Vištienos mėsos cheminė sudėtis: išsamus vadovas
Mėsa yra vienas svarbiausių maisto produktų, aprūpinantis žmogaus organizmą pilnaverčiais baltymais. Dabartinė mėsos pramonė pateikia vartotojui daugelio rūšių mėsą, tarp jų ir vištieną. Vištiena, palyginti su kitomis mėsos rūšimis, turi daug pranašumų: mažai riebalų ir daug baltymų.
Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime vištienos mėsos cheminę sudėtį, jos komponentų savybes, maistinę vertę ir galimą riziką sveikatai. Aptarsime, kaip atpažinti sugedusią vištieną, kokios jos dalys gali būti pavojingos ir kaip teisingai ją rinktis bei ruošti.
Vištienos cheminė sudėtis ir komponentų analizė
Vištienos mėsos sudėtis priklauso nuo įvairių veiksnių, tokių kaip paukščio veislė, amžius, auginimo sąlygos ir mityba. Pagrindiniai vištienos komponentai yra vanduo, baltymai, riebalai, mineralinės medžiagos ir vitaminai.
Vanduo
Vanduo sudaro didžiąją dalį vištienos mėsos - apie 73-77 %. Jis svarbus daugeliui biocheminių procesų, vykstančių mėsoje po skerdimo, įskaitant fermentinius procesus, kurie lemia mėsos minkštėjimą ir skonį brandinimo metu.
Baltymai
Raumeniniame audinyje baltymai sudaro iki 80% medžiagų. Vištienos baltymai yra visavertės, turinčios visas žmogui reikalingas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Jie reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.
Taip pat skaitykite: Klasikiniai ir netikėti garnyrai prie keptos vištienos
Pagrindinės baltyminės medžiagos raumeniniame audinyje:
- Kolagenas: Šildant silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, todėl mėsa tampa švelnesnė.
- Elastinas: Nuo šiluminio veikimo tampa elastingesnis bei tampresnis.
- Miozinas, aktinas, albuminas ir globulinas: Biologiškai vertingi baltymai, lengvai įsisavinami organizmo.
Angliavandeniai
Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Riebalai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Jis svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Riebaliniame audinyje daugiausia yra neutralių riebalų (trigliceridų), šiek tiek fosfolipidų ir kitų lipidų, baltymų, fermentų, vitaminų, karotinų ir mineralinių medžiagų. Mėsos energinė vertė didėja didėjant riebalinio audinio kiekiui. Optimalus riebalų kiekis mėsoje yra 12-15 %.
Riebalų rūgštys:
- Nesočiosios riebalų rūgštys: Daugiausia aptinkama skystuosiuose aliejuose, jos yra dviejų rūšių:
- Polinesočiosios riebalų rūgštys: Šios rūgštys yra labai svarbios organizmui, įeina į ląstelių membranų sudėtį, kai kurių biologiškai aktyvių medžiagų pirmtakai. Žmogaus organizmas polinesočiųjų riebalų rūgščių nesintetina, jų reikia gauti pakankamai su maistu.
- Transriebalai: Šių riebalų, gali būti kai kuriuose gyvūninės kilmės maisto produktuose. Daugiausia jų susidaro hidrinant nesočiąsias riebalų rūgštis (augalinius aliejus). Hidrinant paverčiami į kietus riebalus (margariną). Šiuos riebalus vartojant yra didelė rizika susirgti koronarine širdies liga, vežiu ir kitomis lėtinėmis ligomis.
Mineralinės medžiagos
Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų.
Svarbiausi mineralai ir jų reikšmė:
Taip pat skaitykite: Gardus vištienos kepsnys
- Magnis: Geriausias šaltinis yra grūdų produktai, taip pat randamas žaliose daržovėse, juodoje arbatoje, džiovintuose grybuose, kakavoje ir geriamajame vandenyje.
- Kalis: Randama tiek augaliniuose, tiek gyvūniniuose maisto produktuose, ypač daug džiovintuose vaisiuose, riešutuose, sojoje, jūros kopūstuose.
- Geležis: Vienas svarbiausių elementų, padedančių susidaryti raudoniesiems kraujo kūneliams (eritrocitams) bei specialiems fermentams.
- Selenas: Pagrindinis šaltinis žmogui yra grūdai ir mėsa, taip pat tunas, riešutai, kiaušiniai, vištiena, grūdiniai produktai.
Vitaminai
Mėsoje, ypač kepenyse, yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12.
Svarbiausi vitaminai ir jų reikšmė:
- Vitaminas B6: Būtinas aminorūgščių ir baltymų apykaitai bei gamybai.
- Vitaminas B12: Itin sudėtinga molekulė, kurios centre yra kobalto atomas. Svarbus raudonųjų kraujo ląstelių susidarymui ir deguonies apykaitai, kaulų čiulpų funkcijai, antikūnų susidarymui, būtinas normaliam organizmo augimui ir dauginimuisi.
Ekstraktinės medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje.
Mėsos savybių kitimas po skerdimo ir brandinimas
Šviežios mėsos savybės nuolat kinta dėl fermentų veiklos. Po skerdimo prasideda raumenų stingimas, kurio metu skyla glikogenas (glikolizė) ir fosforo organiniai junginiai, susidarant inozin‑5‑monofosfatui, inozinui, hipoksantinui, ortofosforo rūgščiai ir amoniakui. Stingstanti mėsa tampa kieta, prastesnio skonio ir aromato, bei mažiau įgeria vandens.
Laikant mėsą 0-4 °C temperatūroje (brandinant), jos savybės gerėja. Brandinimo metu vyksta fermentiniai procesai, kurie minkština mėsą ir pagerina jos skonį. Intensyviausiai mėsa bręsta 3-5 paras, o visiškai subręsta per 10-14 parų (aukštesnėje temperatūroje procesas vyksta greičiau).
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti skanią vištienos ir moliūgų sriubą
Mėsos panaudojimas ir konservavimas
Iš šviežios mėsos gaminami įvairūs gaminiai, tokie kaip dešra, bekonas, kumpis, mėsos konservai, taip pat valgiai - mėsa verdama, kepama, troškinama. Mėsos konservavimui naudojami įvairūs būdai: sūdymas, šaldymas, sterilizavimas, rūkymas, džiovinimas.
Pavojingos vištienos dalys ir kaip jų išvengti
Nors vištiena yra vertingas maisto produktas, reikėtų atkreipti dėmesį į kai kurias jos dalis, kurios gali kelti riziką sveikatai:
- Vištienos odelė: Joje yra koncentruotų sočiųjų riebalų, kurie didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
- Nepakankamai iškepta vištiena: Joje yra pavojingų bakterijų, pavyzdžiui, salmonelių ir kampilobakterijų.
- Kepenėlės: Jose kaupiasi toksinai, ypač iš įprastiniu būdu užaugintos paukštienos.
- Tamsi mėsa (šlaunelės ir sparneliai): Joje yra maistingųjų medžiagų, tačiau joje daugiau riebalų.
- Perdirbti vištienos produktai: Juose dažnai yra priedų ir natrio.
- Kaklas ir nugara: Šiose kaulinėse dalyse yra daugiau kaulų nuolaužų, o tai kelia didelį užspringimo ir virškinimo pavojų.
Renkantis vištieną, labai reikia atkreipti dėmesį į jos spalvą, išvaizdą, konsistenciją bei kvapą. Žalia vištiena turėtų būti šviesiai rožinės spalvos su baltomis riebalų dalimis. Jei vištienos mėsa tampa pilka, žalia arba jei riebalai tampa geltoni, tai yra aiškus sugedimo požymis.
Valstybinė mėsos kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pastoviai vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo, produktų ženklinimo ir kokybės reikalavimų neatitikimo.
tags: #vištienos #mėsos #cheminė #sudėtis