Vikingų stiliaus grilio kepsnių receptai: nuo marinavimo paslapčių iki tobulo kepimo būdų
Artėjant vasarai ir grilio sezonui, daugelis ieško naujų ir įdomių būdų, kaip paruošti skanius kepsnius ant grotelių. Šiame straipsnyje pasidalinsime ne tik šefo Vikingo patarimais, bet ir kitų grilio ekspertų įžvalgomis, kad jūsų kepsniai būtų ypač gardūs ir sultingi. Aptarsime mėsos pasirinkimą, marinavimo subtilybes, kepimo būdus ir netgi originalius receptus, įkvėptus vikingų dvasios.
Tinkamos mėsos pasirinkimas
Pirmas žingsnis link tobulo kepsnio - tinkamos mėsos pasirinkimas. Lietuviai dažniausiai renkasi kiaulieną arba vištieną, tačiau galima eksperimentuoti ir su jautiena, ėriena ar žuvimi.
- Kiauliena: Šašlykams geriausiai tinka kiaulienos sprandinė, nes ji riebesnė ir kepant išlieka sultinga. Kepsniams puikiai tinka šoninė arba šonkauliai.
- Vištiena: Vištienos blauzdelės taip pat tinka šašlykams, o krūtinėlę verta gardinti prieskoniais ir padažais, kad ji nebūtų sausa.
- Jautiena ir ėriena: Šie mėsos tipai suteikia daugiau laisvės kepėjams, pavyzdžiui, jautieną galima ruošti pagal rare, medium-rare, medium, well done kepimo lygius.
Marinavimo paslaptys
Geras marinatas - pusė kepsnio sėkmės. Dažnai mėsai marinuoti pasirenkamas kefyro, jogurto, airano ar majonezo pagrindas, papildomas įvairiais prieskoniais, tačiau, pasak grilio ekspertų, tai ne pats geriausias pasirinkimas - šie ingredientai neminkština mėsos, o tik ją parūgština ir išbalina. Be to, marinuojant su pieno produktais, mėsa linkusi greičiau apdegti.
Šefas Vikingas rekomenduoja naudoti svogūnus kaip marinato pagrindą. Juos galima sumalti arba susmulkintus stipriai sumaigyti, įmaišyti mėgstamų prieskonių mišinių ir užmarinuoti mėsą. Svarbu prieš kepimą nuo mėsos nuimti svogūnų gabaliukus, kad jie nepridegtų. Į sausą marinatą šefas mėgsta įberti šiek tiek kavos miltelių, o į skystą - įpilti mažą puodelį kavos.
Šefo Vikingo vištienos marinatas
Šis marinatas itin tinkamas vištienos blauzdelėms. Jei skubate, mėsa pasimarinuos ir per 15 min. Marinatui reikės kuo daugiau pasmulkintų svogūnų, laimo sulčių, česnako arba skysto jo padažo, sojos padažo, kitų aštresnių padažų (savo nuožiūra, bet be majonezo), mažo puodelio kavos. Vištieną užpilti padažu, gerai sumaigyti, tada įpilti šiek tiek kavos. Prieš kepant mėsos kepsnelius ant grotelių, reikia nuo mėsos nuimti svogūnų gabalėlius, nes jie apdegs.
Taip pat skaitykite: Receptas: keptas baklažanas grilio keptuvėje
Grilio įrankiai ir temperatūros kontrolė
Norint mėgautis ant žarijų keptais kepsniais, nebūtina įsigyti brangiausių grilio įrenginių. Paprasčiausi grilio įrankiai - tai grotelės, žnyplės mėsai vartyti ir mėsos termometras. Pastaruoju naudojasi net patyrę šefai, nes iš akies nustatyti, kada mėsa iškepusi - sunku.
- Kiaulienai reikėtų apie 60-70 °C,
- Vištienai - 75-80 °C temperatūros.
Svarbu, kad mėsos paviršius neapdegtų. Tam reikia kepti ilgiau, bet mažesnėje kaitroje. Didelė temperatūra - nebūtina, nors daugelis taip mano. Verčiau mėsą kaitinti palaipsniui, kad neišsausėtų ir neprisviltų.
Anglimis kūrenami griliai
Anglimis kūrenami griliai - vieni populiariausių ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje. Nors jų naudojimas itin paprastas, be tam tikrų grilio gudrybių čia neapsieinama. Pirmiausia, reikia nepradėti maisto kepti per anksti, kol anglys dar apimtos liepsnų - palaukite, kol jos įkais ir paraudonuos. Be to, maistą laikykite ne tiesiai virš anglių, o šiek tiek šalia. Kuo labiau į šoną nuo liepsnų, anglių atitrauksite kepimo įrankius, tuo labiau sumažinsite maistui tenkančią kaitrą. Jeigu kepate ant laužo, šašlykų iešmus arba groteles laikykite 45 laipsnių kampu ar kuo aukščiau virš ugnies. Esant vėjuotam orui, maistą pasukite į tą pusę, į kurią pučia vėjas - ten bus daugiau kaitros.
Rankos taisyklė
Surasti kepimui tobulos grilio temperatūros aukso viduriuką padės rankos taisyklė. Jeigu galite ištiesti ranką virš kepsninės (30 cm aukštyje) bei išlaikyti plaštaką neatitraukdami maždaug penkias sekundes - esanti temperatūra kepimui yra optimaliai tinkama, o kepamas maistas nesudegs.
Malkos ar anglys?
Kūrenant medžio anglis yra lengviau kontroliuoti procesą, jos skleidžia didesnę ir pastovesnę kaitrą. Anglys iš esmės yra tos pačios malkos, tik jau iškaitintos aukštoje temperatūroje, todėl jomis įkurti kepsninę yra greičiau ir paprasčiau. Įbėrėte anglių, uždegėte, leidote šiek tiek pakaisti ir maždaug po pusvalandžio jau turite kepti tinkamas žarijas. Ant malkų keptas maistas turi subtilesnį dūmo kvapą, daugiau skonio niuansų. Malkoms reikia daugiau laiko - pirmiausia jos turi sudegti, tada reikia nutaikyti tinkamą momentą, kada pradėti kepti, kad žarijų ir kaitros nepritrūktų.
Taip pat skaitykite: Grilio kepsninė: vištienos receptų idėjos
Kokias anglis rinktis?
Labiau tinka stambesnės medžio anglys. Trupiniai ar dulkės dorai neįkaista, nėra tinkamos ilgai kepti, užkemša kepsninės angas. Venkite pridėtiniais kvapais „pagardintų“ anglių - jos gali sugadinti kepsnio skonį. Tik užkurtos medžio anglys paskleidžia daug juodo dūmo, todėl pirmiausia reikia leisti joms gerai įsidegti. Tai užtrunka maždaug pusvalandį. Kai anglys pabąla, pašviesėja ir ima skleisti didelę kaitrą, metas kepti.
Kokias malkas rinktis?
Svarbiausia, kad malkos būtų sausos. Jeigu deginsite šlapias, su stora žieve, sakais apkibusias, kepama mėsa skani nebus. Geriau rinktis lapuočių malkas, spygliuočių kepimui ne itin tinkamos. Jei perkate kapotas ketvirčiais, prieš kurdami ugnį perskelkite tą ketvirtinę pliauską dar per pusę - ir žarijų greičiau turėsite, ir kaitra bus tolygesnė. Malkas reikėtų nužievinti - būtent žievė duoda juodą dūmą ir smalos poskonį. Daugelis renkasi beržines malkas, bet man labiau patinka juodalksnio - jis kaitriausias. Jei tik turiu, šalia juodalksnio retsykiais įmetu nedidelį nužievintą sauso ąžuolo gabaliuką, jis dūmui suteikia ypatingo poskonio. Išskirtinių aromatų degdami paskleidžia ir vaismedžiai. Sode nukirtę seną vyšnią, slyvą ar obelį, pasilikite jų malkų šašlykams kepti. Tik svarbu gerai išdžiovinti ir nužievinti, nes šlapia ši mediena išskiria į sakus panašų skystį - degdamas jis svyla ir rūksta juodu dūmu. Vaismedžių malkų dūmas apskritai yra daug intensyvesnis, tad vien ant jų kepti nereikėtų. Užtenka įmesti vieną kitą pliauską, kad sustiprėtų skonis ir aromatas.
Kaip kepti?
Mėsa paprastai kepama ne ant ugnies, o ant kaitros, kurią skleidžia žarijos. Kepimo būdas priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate. Rečiausiai kepama tiesiai ant žarijų. Toks būdas tinkamas, pavyzdžiui, steikui. Galima jį dėti kad ir tiesiai ant įkaitusių žarijų, tada kepti po porą minučių iš abiejų pusių. Mėsa staiga atsiduria labai aukštoje temperatūroje, užsitraukia plutele ir sultys „užrakinamos“ viduje. Galima į žarijas dėti ir ketaus puodą, įkaitusios jo sienelės kaitrą tolygiai paskirsto visam patiekalui. Vytinimas ar rūkymas - lėčiausias ir ilgiausias procesas, kai mėsa įtaisoma gan aukštai ar toli nuo žarijų ir ją veikia net ne kaitra, o šiluma.
Tiesioginė ir netiesioginė kaitra
- Tiesioginė kaitra - kai kepama tiesiai virš kaitros šaltinio (žarijų). Tikslas - paskrudinti, apdeginti, pakepinti stipriau. Tiesioginės kaitros reikia steikams ir daržovėms, kad liktų traškios (tik prieš kepant būtina patepti aliejumi). Plonesnį mėsos gabalą taip pat reikia iškepti greičiau, kitaip išdžius. Galima mėsą iš pradžių apskrudinti ant tiesioginės kaitros, kad sultys būtų „užrakintos“, o baigti kepti lėtai - ant netiesioginės.
- Netiesioginė kaitra - kai kaitros šaltinis yra toliau. Tai ilgesnis, lėtesnis procesas. Netiesioginė kaitra labai tinka mėsos gaminiams, pavyzdžiui, dešrelėms. Jos turi kepti lėčiau ir ilgiau, kitaip sutrūkinės, ištekės sultys ir mėsa taps sausa.
Kiek reikia žarijų?
Kiek žarijų reikia, priklauso nuo patiekalo dydžio ir kepimo laiko. Jei planuojate kepti dvi ar tris valandas, vertėtų deginti medienos ar medžio anglių tiek, kad žarijų sluoksnis būtų maždaug 15-20 centimetrų. Būtina įvertinti ir oro sąlygas: jei vėjuota, žarijų reikės daugiau ir teks jas pasaugoti, gal net pridengti metalo lakštu, o mėsą dėti arčiau kaitros.
Kaip suprasti, kad jau galima kepti?
Optimalus atstumas tarp žarijų ir kepsnio yra nuo 15 iki 25 centimetrų. Jei priartinę delną prie žarijų maždaug per 30 centimetrų galite tris sekundes išlaikyti neatitraukę rankos, jos tinkamos kepti. Lygiai taip pat ranka galima įvertinti, kurioje vietoje kaitra didžiausia - ten ir dėkite paruoštą mėsą. Kepdamas tradicinėje ar uždaroje kepsninėje ugniai leidžiu nurimti, žarijas išstumdau į kepsninės šonus. Per vidurį sudedu iešmus ar groteles su paruošta mėsa. Kaitros bus pakankamai iš šonų: mėsa keps maždaug 130-150 laipsnių karštyje, o ne 250 laipsnių, jei dėčiau tiesiai virš žarijų. Laužavietėje patogu žarijas išstumdyti ratu, o per vidurį dėti groteles ar kabinti mėsą - lyg konvekcinėje orkaitėje ji tolygiai keps iš visų pusių. Nustatyti, ar kaitra tinkama, nėra sunku. Pavyzdžiui, padėjote vištą kepti ir matote, kad ji greitai skrunda - vadinasi, kaitra per didelė. Per penkias minutes višta tikrai neiškeps, todėl reikia pastumti žarijas į šoną, galbūt net pridengti, jeigu jų daug ir dar labai karštos. Jei kepate didesnį mėsos kiekį, tikėtina, kad kaitra pasiskirstys netolygiai. Todėl groteles ar iešmus reikia pakaitalioti vietomis, pavartyti, gal kiek pastumdyti ir žarijas kepsninėje.
Taip pat skaitykite: Grilio lašiša: žingsnis po žingsnio instrukcija
Amžinoji dilema - kuo laistyti šašlyką?
Jeigu kepant šašlykus šalia grilio neretai pastatomas buteliukas vandens arba skardinė alaus, kurių purslais prigesinama įsiplieskianti ugnis, rekomenduojama keisti šį įprotį. Pamirškite šašlykų laistymą kaip tokį - skysčius ant kepamos mėsos palengva purkškite. Pilamas vanduo arba alus kaitrą atiduos per greitai, laužas ar anglys priges, todėl purškimas leidžia drėkinti mėsą, tačiau kepsninės tokiu būdu tikrai neužgesinsite. Purškiklio talpą pripildykite vandeniu ar pripilkite vynuogių ar vyšnių sulčių, per pusę galite maišyti obuolių actą ir vandenį. Galite improvizuoti ir su kitais skysčiais, pavyzdžiui, arbatomis, nuovirais, praskiestu mėsos marinatu ir kt.
Kepsninės priežiūra
Svarbiausiu grilio paruošimo kepimo sezonui darbu yra nuodugnus jo išvalymas - pašalinkite anglių ir pelenų likučius. Tuomet kepsninę iškaitinkite, kad iš jos pasišalintų visa drėgmė, o grilius vėl priprastų prie kaitros. Ši taisyklė galioja ir valant kepimo groteles, kurias valyti reikia žymiai dažniau. Pirmiausia jas gerai įkaitinkite, tuomet naudodami metalinį šepetį ar žnyples gerai nugramdykite ir nušveiskite visus prikepusio maisto likučius. Grilio kepimo groteles reikia valyti po kiekvieno jų naudojimo. Valgyti iškeptų pjausnių ar šonkaulių skubantys grilio entuziastai šį darbą gali atlikti ir prieš kitą kepimą, tačiau tokiu būdu kitas mėgavimasis kepsninės veikimu truks ilgiau ir nebebus toks malonus.
tags: #vikingu #grilio #kepsniu #receptai