Universalūs marinatai daržovėms: receptai ir patarimai
Marinavimas - tai puikus būdas išsaugoti daržoves ilgam laikui ir suteikti joms įvairių skonių. Universalus marinatas yra idealus sprendimas, kai norite greitai ir lengvai paruošti skanius konservus, nepriklausomai nuo to, kokias daržoves naudojate. Šiame straipsnyje rasite įvairių universalių marinatų receptų, patarimų ir gudrybių, kaip sėkmingai marinuoti daržoves namuose.
Kas yra universalus marinatas?
Universalus marinatas - tai toks marinatas, kurio sudėtyje esantys ingredientai tinka įvairiems produktams. Jis neturi dominuojančio skonio, kuris tiktų tik vienam specifiniam produktui. Pagrindinis tikslas - išryškinti natūralų produkto skonį, papildant jį subtiliais prieskoniais ir aromatais. Universalus marinatas ypač praverčia, kai norisi užkonservuoti įvairių daržovių asorti.
Pagrindiniai universaliojo marinato komponentai
Norint paruošti gerą universalų marinatą, svarbu žinoti pagrindinius jo komponentus ir jų funkcijas:
- Rūgštis: Tai gali būti citrinos sultys, actas, vynas ar jogurtas. Rūgštis padeda suminkštinti daržoves ir atskleidžia skonius.
- Aliejus: Aliejus padeda išlaikyti drėgmę ir neleidžia daržovėms išsausėti. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, bet galima naudoti ir kitus augalinius aliejus.
- Prieskoniai ir aromatai: Tai gali būti druska, pipirai, česnakai, žolelės (rozmarinas, čiobrelis, bazilikas), paprika, imbieras ir kiti. Svarbu pasirinkti tokius prieskonius, kurie derėtų prie įvairių daržovių.
- Saldumas (nebūtinas): Nedidelis kiekis medaus, klevų sirupo ar rudojo cukraus gali suteikti marinatui subalansuotumo ir karamelizuotis kepant.
Universalūs marinato receptai
Štai keletas universalių marinato receptų, kurie puikiai tiks įvairioms daržovėms:
1. Klasikinis universalus marinatas
Šis marinatas yra paprastas, bet labai efektyvus.
Taip pat skaitykite: Skanus marinatas Jūsų patiekalams
Ingredientai:
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/4 puodelio citrinos sulčių (arba obuolių acto)
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovintų žolelių mišinio (rozmarinas, čiobrelis, bazilikas)
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Įdėkite daržoves į marinatą ir įsitikinkite, kad jos yra visiškai padengtos.
- Marinuokite šaldytuve mažiausiai 30 minučių.
2. Azijietiškas universalus marinatas
Šis marinatas suteikia daržovėms azijietiškų skonių.
Ingredientai:
- 1/4 puodelio sojų padažo
- 2 šaukštai ryžių acto
- 1 šaukštas medaus (arba klevų sirupo)
- 1 šaukštelis imbiero, smulkiai tarkuoto
- 1 skiltelė česnako, susmulkinta
- 1/2 šaukštelio sezamų aliejaus (nebūtina)
- Žiupsnelis aitriosios paprikos dribsnių (pagal skonį)
Paruošimas:
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Įdėkite daržoves į marinatą ir įsitikinkite, kad jos yra visiškai padengtos.
- Marinuokite šaldytuve mažiausiai 30 minučių.
3. Saldžiarūgštis universalus marinatas
Šis marinatas puikiai tinka tiems, kas mėgsta saldžiarūgščius skonius. Tinka paprikoms ir svogūnams.
Ingredientai:
- 1/4 puodelio obuolių sidro acto
- 1/4 puodelio rudojo cukraus
- 2 šaukštai sojų padažo
- 1 šaukštas pomidorų pastos
- 1 šaukštelis garstyčių
- 1/2 šaukštelio česnako miltelių
- 1/4 šaukštelio svogūnų miltelių
Paruošimas:
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Įdėkite daržoves į marinatą ir įsitikinkite, kad jos yra visiškai padengtos.
- Marinuokite šaldytuve mažiausiai 30 minučių.
Daržovių konservavimas su universaliu marinatu: žingsnis po žingsnio
Konservavimas - tai puikus būdas išsaugoti daržoves ilgam laikui. Štai kaip galite naudoti universalų marinatą daržovių konservavimui:
1. Marinato paruošimas
Išsiverdu marinatą - jo verdu iš karto 5 litrus. Marinatą galima laikyti ant viryklės ir kasdien, nuskynus derliaus, be didelių terlionių užkonservuoti keletą stiklainių.
Proporcijos (vienam litrui marinato):
- 1 litras vandens
- 1 valgomasis šaukštas druskos
- 3 valgomieji šaukštai cukraus
Jeigu gaminsite didelį marinato kiekį, turėkite po ranka svarstykles, skaičiuotuvą ir užrašus. Viską padauginkite iš esamų litrų ir dar iš dviejų (apie tai vėliau). Rūgštys dedamos tik cukrui ir druskai ištirpus. Nenaudokite joduotos druskos, nes šis jodas - nuodingas, organizmo neįsisavinamas, pradvoks daržovės, o dangteliai ims greitai rūdyti.
Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?
2. Daržovių paruošimas
Pasiruoštas daržoves standžiai sukemšu į švarius stiklainius, dangtelius nuplikau verdančiu vandeniu.
Lapines daržoves patartina nuplikyti verdančiu vandeniu. Taip bus mažesnė tikimybė, kad jūsų konservai surūgs, ypač jei nenaudosite aspirino ir acto.
3. Prieskonių dėjimas
Į kiekvieną stiklainį (700 ml-1 l) beriu 1 valgomąjį šaukštą prieskonių mišinio agurkams marinuoti.
Prieskoniai - improvizacijoms. Galite naudoti:
- gvazdikėlius
- kvapiuosius pipirus
- juoduosius kartieji pipirus
- mažas česnako skiltis
- lauro lapus
- maltus čili pipirus
- blakinę kalendrą
- smulkintą raudonėlį
- smulkintą mairūną
- maltą muskato riešutą
- džiovintas smulkias petražoles
- džiovintus, smulkius salierų lapus
- sausą, smulkų rozmariną
- džiovintus, smulkius čiobrelius
- ciberžolės miltelių arba kario
4. Marinato užpylimas
Stiklainius sklidinai užpilu kuo karštesniu marinatu, užsuku dangtelius ir palieku atvėsti.
Taip pat skaitykite: Idėjos greitam šašlykui
Kai stiklainius jau galima paimti į rankas, nupilu jų skystį į tuščią puodą ir kaičiu ugnį. Subėgs ir prieskoniai iš stiklainio - nieko baisaus. Palaukiu, kol užvirs, pakaitinu apie 10-15 min., kad atsiskleistų prieskonių aromatai.
5. Acto rūgšties įpylimas
Į stiklainius ant daržovių pilu 9 proc. acto rūgšties arba obuolių/vyno acto: į 700 ml stiklainį - 3 valgomuosius šaukštus, 1 l - 4 valgomuosius šaukštus.
6. Galutinis užpylimas ir atvėsinimas
Užpilu verdančiu marinatu, užsuku ir apverstus aukštyn kojom apdengiu kailiniais ar pledais.
Jeigu, tarkim, agurkai stiklainyje užims daugiau nei pusę stiklainio (mililitrais), jiems reikės mažiau marinato ir jie bus švelnesnio skonio nei tų, kurie užėmė mažiau nei pusę stiklainio. Šie agurkai įsiurbs daugiau prieskonių ir druskos ir bus „aštresni“.
Alternatyvūs marinato ingredientai
Jei neturite tam tikrų ingredientų, galite juos pakeisti kitais:
- Citrinų sultys: Galima pakeisti obuolių actu, vynu ar laimo sultimis.
- Alyvuogių aliejus: Galima pakeisti kitais augaliniais aliejais, tokiais kaip saulėgrąžų ar rapsų aliejus.
- Medus: Galima pakeisti klevų sirupu, ruduoju cukrumi ar agavos sirupu.
- Sojų padažas: Galima pakeisti kokosų aminu rūgštimis arba tamari (be glitimo).
Patarimai, kaip naudoti universalų marinatą
- Marinuokite tinkamą laiką: Daržoves pakanka marinuoti 30 minučių.
- Naudokite tinkamą indą: Marinuokite maistą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde. Venkite aliuminio indų, nes rūgštis gali reaguoti su metalu.
- Pasirūpinkite higiena: Visada plaukite rankas ir indus prieš ir po marinavimo, kad išvengtumėte bakterijų plitimo.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir aromatais, kad sukurtumėte savo unikalų universalų marinatą.
- Atkreipkite dėmesį į ingredientų kokybę: Geriausi rezultatai pasiekiami naudojant šviežius ir kokybiškus ingredientus.
Marinavimo svarba ir nauda
Marinavimas yra ne tik būdas suteikti maistui skonio, bet ir naudingas procesas, turintis kelias svarbias funkcijas:
- Skonio pagerinimas: Marinatas įsigeria į maistą ir suteikia jam įvairių skonių ir aromatų.
- Daržovių suminkštinimas: Rūgštys, esančios marinate, skaido daržovių ląsteles, todėl jos tampa minkštesnės ir lengviau kramtomos.
- Drėgmės išsaugojimas: Aliejus marinate padeda išlaikyti drėgmę, todėl maistas nepraranda sultingumo.
- Konservavimas: Marinavimas gali padėti prailginti maisto galiojimo laiką, nes rūgštis ir druska stabdo bakterijų augimą.
Atsargumo priemonės ir dažniausios klaidos
- Per ilgas marinavimas: Laikykitės rekomenduojamo marinavimo laiko.
- Indų pasirinkimas: Venkite aliuminio indų, nes rūgštis gali reaguoti su metalu.
- Higiena: Visada plaukite rankas ir indus prieš ir po marinavimo, kad išvengtumėte bakterijų plitimo.
- Agurkų susiraukšlėjimas: Dažnai taip įvyksta per greitai atvėsus marinatui. Visais atvejais rekomenduojama agurkų konservus laikyti (12-20 valandų) po antklodėmis (dangteliais žemyn), kad stiklainiai atvėstų iš lėto.
Pasterizavimas
Namų sąlygomis galimi 3 pasterizavimo variantai:
- kai konservai kaitinami stiklainiuose iki 80 laipsnių Celsijaus tam tinkamame katile;
- kai verdantis marinatas užpilamas ant daržovių, palaikomas ir vėl nupylus, užvirinamas;
- sultys ar mišrainės verdamos, troškinamos ir laikomos po antklodėmis, dangteliais žemyn.
1. Pasterizavimas katile
Pirmu atveju derėtų turėti katilą, į kurį tilptų daug stiklainių. Gerai paieškojus, galima susirasti meistrų, įmonių, kurie jums pagamins katilą (keturkampį), telpantį ant visų keturių dujinės viryklės kaitviečių. Tarp katilo dugno ir stiklainių turi būti grotelės, ir tarpas turi būti 2-3 cm - vandeniui cirkuliuoti. Reikalingas išgaubtas dangtis. Reikia, kad vanduo 3 litrų stiklainius semtų iki kakliuko. Tokiame katile tilps devyni 3 litrų talpos stiklainiai. Tai pats patikimiausias konservavimo būdas, kai nereikia naudoti konservantų, aspirino.
Reikalingas ilgas termometras. Kai stiklainio viduje, tolygiai pasiekiama 80 laipsnių temperatūra, karštis stipriai sumažinamas ar net trumpam išjungiamas, jeigu vandens temperatūra siekia 90 laipsnių. 80 laipsnių temperatūra stiklainių viduje palaikoma dar 20 minučių, tačiau ne aukštesnė nei 85 laipsniai, antraip agurkai išvirs, taps minkšti ir neskanūs. Jeigu jūs rauginote agurkus, tada rekomenduočiau palaikyti 30 minučių ar netgi įdėti aspirino.
2. Pasterizavimas nupilant marinatą
Antras pasterizavimo būdas, kai marinatas pirmą kartą nupilamas ir du kartus užpilamas. Tokiu atveju padidėja rizika, kad nulakstys dangteliai, tad geriau žolių į stiklainius nedėti, o virti jas su marinatu. Apsidrausti galima ir su aspirinu. Po antklodėmis tokius stiklainius reikia laikyti mažiausiai 12 valandų. Pirmą kartą užpilti verdančiu marinatu ir lengvai užsukus (su sriegiu) dangtelius, stiklainius palaikyti po antklodėmis 1 valandą. Konservus, kol užvirs, laikykite pridengtus dangteliais ir po antklodėmis. Nupilkite marinatą į puodą, užvirinkite, supilstykite ir dangtelius stipriai užsukus, apvertus dangteliu žemyn, užklokite antklodėmis ir laikykite 12-20 valandų. Kitus konservus, mišraines, mažesnės talpos stiklainius, galima laikyti ne ilgiau 12 valandų.
3. Pasterizavimas be papildomo kaitinimo
Trečias variantas. Be papildomo kaitinimo. Tiesiog turi būti gerai iškaitinti stiklainiai ir dangteliai. Daržovių masė, uogienė, sudedama iki stiklainio viršaus, nepaliekant oro tarpo, prieš tai, sudėjus taip, kad tarp daržovių neliktų oro tarpų (oksiduojasi, keičia skonį, sensta). Nuvalomas stiklainio kaklelio viršutinis vainikėlis, kad nebūtų nė menkiausio daržovių gabalėlio ties hermetizavimo paviršiumi, ir užsukami dangteliai.
Marinatai be prieskonių
1. Marinatas be prieskonių
Jeigu gaminsite didelį marinato kiekį, turėkite po ranka svarstykles, skaičiuotuvą ir užrašus. Viską padauginkite iš esamų litrų ir dar iš dviejų (apie tai vėliau). Rūgštys dedamos tik cukrui ir druskai ištirpus. Nenaudokite joduotos druskos, nes šis jodas - nuodingas, organizmo neįsisavinamas, pradvoks daržovės, o dangteliai ims greitai rūdyti.
- Druska „Extra“ arba „Jūros druskos“ - 1 didelis šaukštas su kaupu;
- 70 proc. acto esencijos - ketvirtadalis didelio šaukšto arba 3,6 kubiniai milimetrai - matuojant švirkštu.
- Citrinos rūgšties (E-330) - 0,75 dalys arbatinio šaukštelio su kaupu, arba 2/3 šaukštelio.
- Aspirino (acetilo salicilo rūgštis) - viena 500 mg tabletė. Nenaudokite „šnypščiančio“ - tirpstančio aspirino!
2. Marinatas pagal jūsų skonį, jeigu naudojate natūralias citrinos sultis ir vyno actą (viską sveriate, matuojate ir užsirašote)
- Cukraus - 1,5 didelio šaukšto su kaupu;
- Druskos - pusė didelio šaukšto su kaupu;
- Acto (5-6 proc.) - pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;
- Citrinos sultys - pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;
- Aspirino - 0,5-1 tabletė (500 mg) - dedama pabaigoje arba įdedama saujelė Gluosnio žirginėlių.
Vanduo turėtų būti nekarštas, kambario temperatūros. Ragaukite ir didinkite rūgščių kiekį, kol pasieksite geriausią jūsų skonio receptoriams lygį. Viską užsirašykite ir padauginkite iš dviejų! Tokius kiekius jūs naudosite kitą kartą, o dabar į marinatą sudėkite antra tiek, kiek jau sudėjote. Atminkite, kad skonis bus puikus, jeigu agurkai, pupelės, pomidorai, moliūgai, cukinijos, paprikos stiklainyje užims 50 proc. stiklainio tūrio.
3. Marinatas su prieskoninėmis žolėmis, lapais (paprastai naudojamas dviem-trims nupylimams)
Į stiklainius sudedame pipirus, kitus maltus ir nemaltus prieskonius, sudedame daržoves ir užpilame verdančiu marinatu. Tai pakartojame 2-3 kartus ir laikome po antklodėmis 12-20 valandų. Reikia leisti stiklainiams atvėsti lėtai, tik tada agurkai nesusiraukšlės ir nesusitrauks.
Proporcijos vienam litrui marinato:
- 2 juodųjų serbentų lapai;
- 3 vyšnių lapai;
- Delno dydžio krieno lapas arba 2 cm susmulkinta krieno šaknis (galima dėti į stiklainį);
- Krapai su graižais (sėklidėmis). Graižą su 30 cm ilgio stiebu susmulkinti. Jeigu krapai jauni, žydintys, galima į stiklainius įpilti sunokusių krapo sėklų - pagerina skonį.
- Saujelė petražolių, saujelė saliero lapų.
Žoles pavirinti 0,5-1 valandą ant silpnos ugnies, kad nenugaruotų vanduo. Žoles išimti ir sudėti cukrų, druską ir kt. iš aukščiau esančių receptų. Užkaisti iki virimo ir pilti į stiklainius. Actą ir citrinų rūgštį supilti prieš pilstant marinatą.
Prieskoniai dedami į stiklainius, jeigu marinatas išvirtas su lapais, žolėmis (paminėtomis aukščiau). Galite pasirinkti ir kitus prieskonius. Susikurkite savo receptą!
Agurkams 2 litrų stiklainyje (agurkų ilgis 7-11 cm) paskaninti tinka:
- gvazdikėliai - 4-5 vnt.;
- kvapieji pipirai - 5-6 vnt.;
- juodieji kartieji pipirai - 10-12 vnt.;
- mažos česnako skiltys - 5-6 vnt.;
- lauro lapai - 3 vnt.;
- malti čili pipirai - 1/3 arbatinio šaukštelio;
- blakinė kalendra - 15- žirnelių;
- smulkintas raudonėlis - 1/3 arbatinio šaukštelio;
- amulkintas mairūnas - 0,5 arbat. šaukštelio;
- maltas muskato riešutas - 1/3 arbat. šaukštelio;
- džiovintos smulkios petražolės - po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;
- džiovinti, smulkūs salierų lapai - po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;
- sausas, smulkus rozmarinas - 1/3 arbat. šaukštelio;
- džiovinti, smulkūs čiobreliai - 0,5 arbat. šaukštelio;
- ciberžolės miltelių arba kario - 1/3 arbat. pjaustytiems kopūstams;
- apvirtoms morkoms, supjaustytoms kubeliais;
- pjaustytiems agurkame su svogūnų griežinėliais;
- baklažanams, patisonams, supjaustytiems gabaliukais;
- dumplainiams (atrodo kaip pomidoriukai).
Į 1-1,5 litro talpos stiklainius dedama:
- 1-2 lauro lapai;
- malti čili pipirai - 1/3 arbat. šaukštelio;
- rozmarinas - 1/3 arbat. šaukštelio;
- kalendra - 0,5-1 arbat. šaukštelio be kaupo;
- gvazdikėliai - 4-6 vnt.;
- juodieji pipirai - 7-10 vnt.;
- kvapieji pipirai - 3-5 vnt.;
- cinamono žievė (lazdelėmis) - 2 cm arba maltas cinamonas - 1 arbat. šaukštelis be kaupo;
- muskato riešutas - 1/3 arbat. šaukštelio;
- česnakas - 2-3 smulkintos skiltelės;
- petražolės - 1 šakelė (jeigu malta - 1 arbat. šaukštelis);
- saliero lapai - nedidelė šakelė (jeigu malti - 1 arbat. šaukštelis);
- ciberžolės miltelių arba kario - 0,5 arbat. šaukštelio.
Aliejai marinatams
Aliejai yra dviejų rūšių: natūralūs - šalto spaudimo ir iš išspaudų, rafinuoti, kurie yra nuodingi, kancerogeniški ir aromatizuoti, kad paslėptų žibalo kvapą.
Daugelis aliejų parduotuvėse laikomi permatomoje taroje, ryškioje šviesoje. Toks aliejus jau po mėnesio nebetinkamas vartoti, nes oksiduojasi nuo šviesos ir deguonies, apkarsta ir praranda naudingus junginius, netgi tampa nuodingas. Geras aliejus - daugiausia mėnesio senumo - tamsioje taroje ir, jeigu įmanoma, be sąlyčio su deguonimi. Toks jis būna skardinėje taroje.
Aromatinio aliejaus pasigaminkite patys. Jį panaudosite daržovių mišiniams - konservams, salotoms pagardinti. Tam naudojami įvairūs prieskoniai - nemalti, kad galėtumėte vėliau nukošti. Laikyti tamsoje, vėsumoje.
Nevartokite maistui rapsų aliejaus - jis kenksmingas organizmui, o jeigu jis dar rafinuotas, tai labiau tinka biokurui. Nepirkti ir nevartoti aliejų su užrašais „augalinis aliejus“, jeigu nėra nurodyta aliejaus sudėties.
tags: #universalus #marinatas #daržovėms #receptai