Traškūs ir gardūs rauginti kopūstai: receptai ir paslaptys
Rudenį atvėsus orams, daugelis skuba nuimti paskutinį derlių, o ypač kopūstus. Rauginti kopūstai - tai ne tik tradicinis lietuviškas patiekalas, bet ir puikus būdas išsaugoti šią daržovę žiemai, be to, tai itin sveikas produktas. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip paruošti traškius ir gardžius raugintus kopūstus.
Tinkamų kopūstų pasirinkimas
Pirmiausia reikia pasirinkti tinkamas rauginimui kopūstų veisles. Geriausiai tinka žieminės veislės. Svarbu, kad kopūstai nebūtų pašalę, nes tuomet jie bus minkšti ir neskanūs.
Paruošimas rauginimui
Kopūstus nuplauname, nuimame viršutinius žalius lapus ir padedame į šalį. Tuomet kopūstus reikia supjaustyti. Geriausia tai daryti specialia trintuve. Pjaustymas turi didelę reikšmę galutinei produkto kokybei, nes per smulkiai supjaustyti kopūstai perrūgsta ir būna per minkšti. Optimalus dydis - maždaug 5 mm juostelės.
Papildomi ingredientai
Raugiant kopūstus ekspertai rekomenduoja įdėti šiek tiek morkų, nes jos suteikia saldumo ir pašalina kopūstų kartumą. Tačiau nepadauginkime, nes kopūstams jos suteiks geltoną atspalvį ir jie nebebus tokie balti. 1 kg kopūstų dedame 100 g morkų, sutarkuotų burokine tarka. Kopūstų skonį labai pagerina ir viena kita sauja spanguolių, riekelėmis supjaustytas rūgštus antaninių veislės obuolys. J. Sabaitienė sako, kad jeigu norite dar ypatingesnio kopūstų skonio - juos pagardinti galite šviežiomis spanguolėmis, kurių šiuo metų laiku - apstu, o taip ir kmynais, smulkiai pjaustytais burokėliais, obuoliais, moliūgais, netgi rabarbarais ar ananasais. Įvairiausi prieskoniai taip pat puikus būdas praturtinti raugintų kopūstų skonį.
Druskos svarba
Pats svarbiausias komponentas, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė, yra druska. Tad kruopščiai pasveriame tiek sutarkuotus kopūstus, tiek druską. Jos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai - bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti. Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, tad parduotuvėje teks paieškoti senoviškos druskos, kuri tinkama konservavimui. Idealus variantas - jūros druska. Joje yra daugiau kaip 40 mikro ir makroelementų ir 28 kartus mažiau kenksmingų netirpių nuosėdų. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs, ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės, priešingai nei dirbtinai joduotoje druskoje.
Taip pat skaitykite: Tradicinis raugintų kopūstų receptas
Indų paruošimas
Kopūstams raugti tinka bet kokie indai, išskyrus aliumininius ir cinkuotus. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos - ir emaliuotas kibiras ar puodas.
Kopūstų sudėjimas
Supjausčius kopūstus, laukia kitas svarbus etapas - jų sudėjimas. Šitas darbas jau reikalauja šiek tiek subtilumo - negalima tiesiog suversti visų kopūstų į statinę ar kibirą ir užberti druska. Supjaustytus kopūstus ir morkas sumaišykite dideliame dubenyje su druska ir truputį pamaigome rankomis. Jeigu visi netelpa, pasverkite ir pamatuokite dalimis. Ant rauginimo indo dugno sudėkite likusius žalius kopūstų lapus. Ten pat dedame lauro lapų, juodųjų pipirų žirnelių, krapų ir krienų lapų, kurie turi rauginių medžiagų ir kopūstams suteikia traškumo bei labai pagerina jų skonį. Norint, kad kopūstai būtų aštresnio skonio, ant indo dugno galima įmesti čili pipiriukų, česnako arba šviežio imbiero. Ant indo dugno sudėjus prieskonius, po truputį sluoksniuojame kopūstus. Dedame 10 cm kopūstų ir juos gerai pamaigant medine grūstuve suslegiame, kad išsiskirtų sultys. Tada dedame kitą sluoksnį. Sudėjus sluoksnį kopūstų, užberiame po saujelę spanguolių ar pjaustyto antaninio obuolio, žiupsnelį kmynų. Taip sluoksniuojame iki indo viršaus, o jį pripildę būtinai paslegiame. Susirandame atitinkamo dydžio lėkštę, gerai prispaudžiame ir ant viršaus paslegiame švariai nuplautu ir nuplikintu akmeniu. Kopūstai turi būti apsemti išsiskyrusio skysčio.
Rūgimo procesas
Užraugtus kopūstus rekomenduojama 10 dienų laikyti kambario temperatūroje - nuo 18 iki 24 laipsnių, kad jie užrūgtų. Pirmąsias dvi dienas pasirodo putos, kurias reikia nugraibyti ir medine lazdele iki pat dugno subadyti kopūstus, kad išeitų angliarūgštė ir išsiskirtų vandenilis.
Laikymas
Po dešimties dienų, kai kopūstai įrūgsta, nebeputoja ir skystis tampa skaidrus, indą galima išnešti ir laikyti šaltai - kuo arčiau nulinės temperatūros, tuo geriau. Jeigu neturite tokio šalto rūsio, kopūstus galima perdėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve, svarbu, kad jie būtų apsemti skysčio. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2 proc. druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus. Rauginti kopūstai šaldytuve išsilaiko iki pusės metų, todėl verta pasiruošti didesnį kiekį.
Mėnulio fazės įtaka
Mūsų mamos ir močiutės manė, kad kopūstų rauginimui didelės įtakos turi Mėnulio fazė ir šį darbą atlikdavo paskutinę delčios dieną. Tačiau jei viską darysite pagal nurodytas taisykles, kopūstai gausis balti, traškūs ir gardūs, taip kad bėdos Mėnuliui dėl nesėkmės versti tikrai nereikės.
Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų ir obuolių derinys
Jurga Medžionienė patarimai
Tinklaraščio „Skanios istorijos“ autorė Jurga Medžionienė dalijasi receptu, kaip pasigaminti traškumo niekada neprarandančius raugintus kopūstus. Ji naudoja 3 l stiklainius, kuriuos gerai išplauna. Šiaudeliais supjaustytas daržoves permaišo ir sluoksniuoja į stiklainį, kartais pagrūsdama šaukštu. Stiklainis neturi būti visiškai pilnas, palieka 2-3 cm laisvos vietos viršuje. Naudojamas vanduo turėtų būti be jokių priedų ir kambario temperatūros. Stiklainį deda į gilesnį indą, mat rūgstant skysčiai veršis lauk. Po 3-4 parų kopūstai jau bus tinkami valgymui.
Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens
Šiame recepte nėra nei cukraus, nei vandens. Visa paslaptis slypi natūraliai išsiskiriančiose kopūstų sultyse, kurios tampa puikiu raugu. Pirmiausia nuimkite išorinius kopūstų lapus, išpjaukite kotą. Kopūstą susmulkinkite plonomis juostelėmis, morką sutarkuokite stambia tarka. Paruoštą mišinį dėkite į gilų stiklinį ar plastikinį indą. Kopūstus sluoksniuokite, kiekvieną sluoksnį tvirtai suspausdami, kad neliktų oro tarpų. Į tarpus įdėkite prieskonius - pipirus ir lauro lapą. Indą laikykite kambario temperatūroje apie savaitę. Kasdien keliose vietose kopūstą pradurkite mediniu pagaliuku, kad pasišalintų susidaręs oras.
Kiek druskos ir cukraus dėti?
Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis: 1 valgomasis šaukštas druskos kiekvienam kilogramui produkto. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.
Paprastas raugintų kopūstų receptas
Tai paprasčiausias raugintų kopūstų gaminimo būdas - jums tereikia pagrindinės daržovės ir druskos. Reikia paimti kopūstą, susmulkinti jį nedideliais šiaudeliais, suminkyti rankomis, kad kopūstas išleistų sultis. Perkelkite į dubenį, pabarstykite druska, išmaišykite ir įspauskite į stiklainį. Jei sūdysite kibire, tai jame visa tai ir atlikite. Toliau reikia uždengti talpą dangteliu, bet taip, kad patektų oro, t. y. neuždaryti sandariai. Palikite jį 2-3 dienoms, kol daržovės pradės fermentuotis.
Kopūstų rauginimas su pankolių sėklomis
Šiame recepte atrasite netikėtą prieskonį - pankolių sėklas, kurios suteikia švelnų, aromatingą skonį.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti traškius vištienos gabaliukus?
- Smulkiai supjaustykite kopūstą.
- Sudėkite kopūstus į didelį dubenį, berkite druską ir pankolių sėklas.
- Įmaišykite pipirus ir visą mišinį kartu su sultimis sudėkite į švarų stiklainį.
- Viršų uždenkite kopūsto lapu ir palikite 3-4 cm tarpelį iki stiklainio viršaus.
- Palikite fermentuotis pavėsingoje vietoje (apie 18-20 °C temperatūroje).
- Po 20 dienų paragaukite - jei skonis pakankamai rūgštus, dėkite į šaldytuvą.
Jeigu nemėgstate pankolio skonio arba neturite šių sėklų, jų drąsiai galite atsisakyti - rauginti kopūstai bus tokie pat skanūs ir traškūs. Atminkite, kad geriausiai rauginti tinka baltagūžiai kopūstai. Jie yra tvirti, sultingi ir ilgai išlaiko traškumą.
Raugintų kopūstų nauda sveikatai
Visi mitybos specialistai teigia, kad rauginti kopūstai yra neįtikėtinai sveikas produktas. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką. Rauginti kopūstai - ne tik gardus ir traškus užkandis, garnyras, bet ir sveikatai itin palankus patiekalas. Ne veltui rauginti kopūstai vadinami žarnyno sanitarais - juose yra ir pieno, ir acto rūgščių, kurie slopina puvimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi. Raugintų kopūstų sultys naudojamos apetitui gerinti ir virškinimo procesams suaktyvinti tiems pacientams, kurių skrandžio rūgštingumas sumažėjęs po chirurginių operacijų, ligoniams, ilgai gulėjusiems ligos patale, ar žmonėms, kurie dirba sėdimą darbą ir gyvenantiesiems sėslų gyvenimą. Fermentacijos metu juose susidaro gerosios bakterijos, kurios stiprina žarnyno mikroflorą ir padeda virškinimui. Jie yra itin lengvai virškinami, turi mažai kalorijų, bet daug skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą. Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas gali prisidėti prie geresnės savijautos, didesnio energijos kiekio ir stipresnio organizmo atsparumo ligoms.
tags: #traskus #rauginti #kopustai #receptas