Tradiciniai žydiški macų kukuliai: receptas ir kulinarinis paveldas
Žydų kulinarinis paveldas Lietuvoje yra turtingas ir įvairus, o macų kukuliai - vienas iš tradicinių patiekalų, ypač populiarus per Pesach šventę. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir turi gilią simbolinę reikšmę, primenančią apie žydų išėjimą iš Egipto vergovės.
Žydų virtuvės tradicijos Lietuvoje
Lietuvoje šiuo metu gyvena apie 5 tūkst. žydų, pasak Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės vadovės Fainos Kukliansky. Bendruomenė išsibarsčiusi per įvairius miestus ir tikrai nėra vienalytė - dalis žydų yra religingi, paiso košerinės mitybos principų, kiti švenčia tik pagrindines religines šventes ir jų proga ruošia tradicinius patiekalus, treti gyvena visiškai sekuliarų gyvenimą. „Būtų neprotinga visus žydus paversti tikinčiais ir galvoti, kad jie valgo tik košerinį maistą. Taip tikrai nėra“, - sako F.Kukliansky.
Lietuvos žydų (litvakų) virtuvė yra paveikta ilgalaikės kaimynystės su lietuviais, tačiau išlaiko savitus bruožus. Kaip ir F.Kukliansky, taip ir kitose žydų šeimose, tokie patiekalai dažnai yra šeimos paveldas, susijęs su nostalgija, su tuo, ką kadaise ruošė mamos, močiutės… Tačiau tai, ką žydai seniau gamino viename Lietuvos regione, nebūtinai sutapo su kito regiono patiekalais. Anot pašnekovės, skirtinguose regionuose žydai kalbėjo skirtingais dialektais, tad ir maisto tradicijos kiek skyrėsi.
Nors kai kurios žydų kulinarinės tradicijos vis dar apipintos mitais, daugelis patiekalų yra gerai žinomi ir mėgstami. Svarbu paminėti, kad "žydiškas" ir "košerinis" nėra sinonimai. Košerinis maistas atitinka griežtas judėjų mitybos taisykles, aprašytas Toroje. Pagrindinė taisyklė - negalima maišyti mėsos ir pieno produktų. Tačiau ne visi žydai griežtai laikosi košerinės mitybos tradicijų.
Be to, būtų naivu įsivaizduoti, jog žydai neperimdavo greta gyvenusių tautų gastronominių įtakų. Ir miestuose, ir miesteliuose žydai ir lietuviai, kitos tautos gyveno greta. Kaip viena šeimininkė galėjo nematyti, ką ruošia jos kaimynė? Aišku, kad buvo nusižiūrima, gaminami panašūs patiekalai, - pasakoja F.Kukliansky. Tad gastronominės įtakos cirkuliavo abiem kryptimis - žydai ir perimdavo kitų virtuvių patiekalus, ir patys darė poveikį gyvenantiems šalia. Šis dėsnis galiojo (o ir tebegalioja) visiems regionams - nuo Izraelio, Italijos ar Ispanijos iki Lietuvos, Lenkijos ar JAV.
Taip pat skaitykite: Macų kukuliai: žingsnis po žingsnio receptas
Litvakų virtuvę paveikė gyvenimo sąlygos, klimatas ir regiono istorija. Pavyzdžiui, per Tu bi-Švat (vaismedžių Naujųjų metų) šventę tradiciškai valgomi Izraelio žemės vaisiai. Tačiau litvakai, neturėdami galimybės gauti šviežių vaisių, rinkdavosi džiovintus vaisius ir riešutus, atsiųstus iš Izraelio.
Macai ir jų panaudojimas virtuvėje
Macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Pesach šventę. Ši šventė primena žydų išėjimą iš Egipto vergovės. Pasak Natalijos Cheifec, macų receptas gimė atsitiktinai: žydų tauta turėjo skubiai išeiti iš Egipto, todėl duona nespėjo iškilti.
Mokslininkė akcentuoja, kad taupant įvairiai naudoti ir macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Paschą. „Yra daug macų patiekalų: blyneliai iš susmulkintų macų, macų kukuliai, macai su kepintų svogūnų įdaru. Iš macų galima gaminti įvairius patiekalus, įskaitant macų kukuliukus, kurie ypač skanūs su vištienos sultiniu. Šie kukuliai yra tradicinis Pesacho stalo patiekalas.
Macų kukuliai: receptas ir gamybos technologija
Macų kukulių receptu ir gamybos technologija dalinasi Faina Kukliansky ir Natalija Cheifec. Pasak tradicinę žydų virtuvę praktikuojančių moterų, šie kukuliai ypač skanūs su vištienos sultiniu. „Sakome, kad geras vištienos sultinys yra vaistas.
Vištienos sultinys: žydiškas penicilinas
Be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. N. Degutienė sako, kad be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. Ji pabrėžia, kad vištiena sultiniui būtinai privalo būti šviežia, užvis geriausia - naminė, o vanduo itin švarus ir tyras. Kad sultinys būtų skaidrus, verdant bent pusvalandį teks graibyti putas.
Taip pat skaitykite: Blynų receptas
Paruošimas:
- Pirmiausia paruoškite vištieną. Išimkite ir nuplaukite vidaus organus (kepenėles atidėkite į šoną, jas panaudosite kitiems patiekalams), vištas sukapokite į 4-8 dalis. Pašalinkite visus matomus riebalus, nupjaukite odą nuo kaklo ir odos perteklių užpakalinėje dalyje. Kruopščiai išplaukite ir sudėkite vištienos gabaliukus bei sparnelius į didelį puodą.
- Lėtai užvirkite sultinį ant vidutinės ugnies. Kiaurašaukščiu nugriebkite putas ir riebalus. Sumažinkite ugnį ir toliau kaitinkite sriubą, vis nugriebdami putas.
- Morkas perpjaukite per pusę, pastarnoko ir petražolės šaknis stambiai supjaustykite, svogūnus su visu lukštu nuplaukite ir nupjaukite tik šakneles. Salierų stiebus ir porus perpjaukite į keturias dalis.
- Į puodą sudėkite morkas, pastarnokus, petražoles, svogūnus, salierų stiebus ir lapus, porus, česnakus, lauro lapus ir suberkite pipirų žirnelius. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios.
- Visą sultinio paviršių padenkite salotų lapais (jei neturite - tiks ir žali kieti porų lapai). Uždenkite puodą dangčiu, palikdami tarpelį. Virkite sriubą mažiaus…
Macų kukuliai
Ingredientai:
- Macų miltai
- Kiaušiniai
- Vištienos riebalai (arba aliejus)
- Druska
- Pipirai
- Šviežios petražolės (nebūtinai)
- Vištienos sultinys
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišykite macų miltus, kiaušinius, ištirpintus vištienos riebalus (arba aliejų), druską, pipirus ir smulkintas petražoles (jei naudojate).
- Gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite šaldytuve maždaug 30 minučių, kad masė sutvirtėtų.
- Drėgnomis rankomis formuokite nedidelius kukulius.
- Atsargiai dėkite kukulius į verdantį vištienos sultinį.
- Virkite ant mažos ugnies apie 20-30 minučių, kol kukuliai iškils į paviršių ir taps purūs.
- Patiekite karštus su sultiniu.
Žydų šventės ir tradiciniai patiekalai
Žydų šventės yra neatsiejama tautinės virtuvės dalis. Pavyzdžiui, per Roš ha Šana (žydų Naujuosius metus) kepama chala - kvietinių miltų pynė, ant stalo dedamas įdarytas karpis arba lydeka. Kiekvienas patiekalas turi simbolinę reikšmę. Per Chanuką valgomi riebūs bulviniai blynai (latkės), o per Purimą - trikampiai mielinės tešlos sausainiai, įdaryti aguonomis (Hamantašen).
Litvakų virtuvės įtaka ir sezoniškumas
Litvakų virtuvei įtakos turėjo ir sezoniškumas. Žiemą populiarūs buvo troškiniai ir sriubos. F.Kukliansky teigimu, tradicinis Lietuvos žydų maistas yra gana sunkus, lygiai taip pat, kaip lietuviškas. „Sakyčiau, litvakų virtuvė yra ir gana paprasta. Tai juk bulvės, vištiena, silkė, kepenėlės, fermentuotos daržovės… Turime kalbėti ir apie sezoniškumą - gaminta iš to, ko tuo metu yra. Pagaliau, čia ne Izraelis - Lietuvoje apie pusę metų šalta, tad maistu visada tekdavo ir sotintis, ir šildytis“, - sako ji. Anot F.Kukliansky, senais laikais Lietuvos žydų šeimos būdavo gausios, tad maitintasi kukliai, taupiai kuo išradingiau panaudojant įvairius produktus, taip pat ir subproduktus.
Taip pat skaitykite: Pyragai: rusiška tradicija
Dabartinė žydų virtuvės situacija Lietuvoje
Pastaraisiais metais susidomėjimas žydiškais patiekalais Lietuvoje išaugo. Tai susiję ir pačios žydų bendruomenės projektais, ir su lietuvių smalsumu. Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė gardžiais kepiniais jau rengiasi vaišinti savo artimiausius draugus, svečius, kaimynus, net aukščiausius valstybės vadovus.
tags: #tradiciniai #žydiški #macų #kukuliai #receptas