Tikros Itališkos Picos Padas: Autentiškas Receptas ir Gaminimo Paslaptys

Itališka pica - tai ne tik patiekalas, bet ir kultūros dalis, amžių tradicijos ir nepakartojamas skonis. Nors picerijų meniu šiandien siūlo daugybę variantų, tikra itališka pica išsiskiria savo paprastumu, kokybiškais ingredientais ir autentišku skoniu. Šiame straipsnyje atskleisime, kaip namuose pasigaminti tikrą itališką picą, atkreipdami dėmesį į kiekvieną žingsnį - nuo tešlos paruošimo iki kepimo subtilybių.

Picos Tešla: Pagrindas Autentiškam Skoniui

Tikros itališkos picos pagrindas - tešla. Ji turi būti plona, elastinga ir lengvai traški. Nors ingredientų sąrašas trumpas, jų kokybė ir teisingas paruošimas yra esminiai.

Ingredientai Tešlai:

  • 500 g aukštos kokybės itališkų miltų (tipo "00" arba "0") - šie miltai suteikia tešlai elastingumo ir purumo. Siekiant išsaugoti tikros itališkos picos tradicijas bei panaudoti savo sukauptą 200 metų patirtį „Molino Dallagiovanna“ kartu su technologais bei geriausiais Italijos šefais sukūrė tikrą neapolietiškos picos brand‘ą - miltus „laNapoletana“, kurie jau spėjo užsitarnauti meistro kokybės vardą visame pasaulyje. Naudojant šiuos miltus lengva išgauti geriausias neapolietiškos picos savybes: apkepusią, traškią plutelę, sultingą vidų ir išpūstą kraštą, puikų skonį bei aromatą. Tuo tarpu naudojant šiuos miltus picos tešla ypač elastinga, minkšta ir paklusni. Galima rinktis miltus trumpam brandinimui (E Rosa) ar vidutiniam ir ilgam (laNapoletana, R Green). Be to, „DallaGiovanna“ miltai picai „la Napoletana“ yra pripažinti ir sertifikuoti Tikrosios Neapolio picos Asociacijos (it. Vera Pizza Napoletana Association).
  • 325 ml šilto vandens (apie 25-30°C) - vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas, kad suaktyvintų mieles.
  • 1 g šviežių mielių arba 0,3 g sausų mielių - per didelis mielių kiekis gali sugadinti tešlos skonį.
  • 15 g druskos - druska kontroliuoja mielių aktyvumą ir suteikia tešlai skonį.
  • 15 ml aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus - aliejus suteikia tešlai elastingumo ir aromato.

Tešlos Paruošimas Žingsnis Po Žingsnio:

  1. Mielių aktyvavimas: Nedideliame kiekyje šilto vandens (apie 50 ml) ištirpinkite mieles. Palikite 5-10 minučių, kol suaktyvės ir suputos. Jei naudojate sausas mieles, sumaišykite jas su miltais.
  2. Miltų paruošimas: Dideliame dubenyje arba ant švaraus stalviršio suberkite miltus. Padarykite duobutę centre.
  3. Skysčio įmaišymas: Į duobutę supilkite suaktyvintas mieles, likusį vandenį ir aliejų. Pradėkite maišyti nuo centro, palaipsniui įmaišydami miltus.
  4. Druskos įmaišymas: Kai tešla pradės formuotis, įberkite druskos ir toliau minkykite.
  5. Minkymas: Minkykite tešlą apie 10-15 minučių. Tešla turi tapti elastinga, lygi ir nebelipni. Jei naudojate virtuvinį kombainą su tešlos minkymo antgaliu, minkykite apie 8-10 minučių.
  6. Kildinimas: Suformuokite tešlą į rutulį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad pasidengtų aliejumi, ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu. Palikite kildintis šiltoje vietoje apie 1,5-2 valandas arba kol tešla padvigubės. Optimali temperatūra kildinimui yra apie 22-25°C. Ilgesnis kildinimas (pvz., šaldytuve per naktį) pagerina skonį ir tekstūrą.
  7. Formavimas: Iškildinus tešlą, padalinkite ją į 2-3 dalis (priklausomai nuo norimo picos dydžio). Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite arba rankomis ištempkite tešlą į norimo dydžio ir formos pagrindą. Svarbu, kad tešla būtų plona, ypač centre. Kraštus palikite šiek tiek storesnius, kad susidarytų "borteliai".

Alternatyvus tešlos receptas (Giano Lucos Demarco):

  • 600 g kvietinių „00“ tipo miltų
  • 300-400 ml šilto vandens
  • 15 g mielių
  • 2 v. š. alyvuogių aliejaus
  • 2 šaukštelių druskos

Mieles ištirpinti šiltame vandenyje. Iš miltų suberti ant darbastalio kauburėlį ir jame suformuoti duobutę, į kurią palaipsniui ir iš lėto pilti vandenį bei po truputį minkyti tešlą. Kol dar tešla sausa ir biri, suberti druską ir užpilti aliejumi. Vandens kiekis priklauso nuo miltų ir nuo patalpoje esančios drėgmės. Minkyti iki minkštos vientisos masės. Iš tešlos suformuoti kamuoliuką lygiu paviršiumi, įdėti į miltais pabarstytą indą, uždengti maistine plėvelė, kad nekvėpuotų, ir palikti šiltai, kad iškiltų (22°C temperatūroje kyla apie 2 val.). Delnus ištepti aliejumi ir iškilusią tešlą pirštais paskleisti orkaitės skardoje. Jei norite storapadės picos, palikti skardoje paskleistą tešlą, kad dar kartą iškiltų.

Alfo Ivanausko receptas 12 picų:

  • 2 kg itališkų miltų TIP „00“
  • ½ valg. šaukšto itališkų mielių
  • 1120 ml vandens
  • 2 valg. šaukštų druskos
  • 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus
  1. Į maišyklę suberkite persijotus itališkus miltus, mieles ir maišykite kelias minutes. Neišjungus maišyklės pilkite šaltą geriamą vandenį ir maišykite iki 10 min. Tada pilkite ypač tyrą alyvuogių aliejų, susigėrus aliejui į tešlą berkite druską. Baikite maišyti, kai tešla maišyklėje bus įgavusi moliūgo formą, nelips prie rankų, nesijaus druskos kristalų bei tešlos vidaus temperatūra bus +22 °C. Pastaba: nepermaišykite.
  2. Tešlą išimkite iš maišyklės ir paruoškite poilsiui. Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
  3. Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių. Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
  4. Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų. Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus.
  5. Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.

Picos Padažas: Paprastumas Ir Kokybė

Tikras itališkas picos padažas yra paprastas, bet pagamintas iš aukštos kokybės ingredientų. Svarbu naudoti prinokusius, aromatingus pomidorus.

Ingredientai Padažui:

  • 400 g konservuotų smulkintų pomidorų (geriausia itališkų San Marzano veislės) - šie pomidorai pasižymi saldumu ir mažesniu rūgštingumu.
  • 2 skiltelės česnako, smulkiai supjaustytos arba sutrintos - česnakas suteikia padažui aromato ir aštrumo.
  • 2 šaukštai aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus - aliejus suteikia padažui švelnumo ir riebumo.
  • Šviežių bazilikų lapelių - bazilikas suteikia padažui gaivumo ir aromato.
  • Druska ir juodieji pipirai pagal skonį.
  • (Neprivaloma) Šiek tiek cukraus, jei pomidorai per rūgštūs.

Padažo Paruošimas:

  1. Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies.
  2. Sudėkite česnaką ir pakepinkite, kol pasklis aromatas (apie 1 minutę). Svarbu neprideginti česnako, nes jis taps kartus.
  3. Sudėkite smulkintus pomidorus, druską, pipirus ir (jei reikia) cukrų.
  4. Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 15-20 minučių, kol padažas sutirštės.
  5. Įmaišykite smulkintus bazilikų lapelius.
  6. Atvėsinkite padažą prieš tepant ant picos pagrindo.

Picos Priedai: Saikingumas Ir Skonis

Tikros itališkos picos esmė - ne priedų gausa, o jų kokybė ir saikingumas. Per didelis priedų kiekis gali užgožti tešlos ir padažo skonį.

Taip pat skaitykite: Gaminame tikrą picą

Populiariausi Picos Priedai:

  • Mozzarella sūris: Geriausia naudoti šviežią mozzarella di bufala (iš buivolių pieno) arba fior di latte (iš karvės pieno) sūrį. Supjaustykite sūrį plonais griežinėliais arba kubeliais.
  • Bazilikas: Švieži bazilikų lapeliai suteikia picai gaivumo ir aromato.
  • Alyvuogių aliejus: Aukštos kokybės alyvuogių aliejus suteikia picai švelnumo ir aromato.
  • Pepperoni: Aštrūs itališki dešrelės griežinėliai.
  • Švieži pievagrybiai: Plonai supjaustyti pievagrybiai suteikia picai žemiško skonio.
  • Itališkas kumpis (Prosciutto): Ploni kumpio griežinėliai, dedami ant jau iškeptos picos.
  • Artichokai: Konservuoti arba švieži, marinuoti artichokai.
  • Juodosios alyvuogės: Be kauliukų, supjaustytos griežinėliais.

Giano Lucos Demarco picos įdaras:

  • 400 g (mažos skardinės) konservuotų smulkintų pomidorų
  • 2 mocarelos sūrio rutuliukų
  • žiupsnelio druskos
  • 4 v. š. aliejaus
  • 2 a. š. džiovinto raudonėlio
  • šviežių bazilikų lapelių

Picos Paruošimas Kepimui:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (250-300°C arba daugiau, jei orkaitė leidžia). Jei turite kepimo akmenį, įdėkite jį į orkaitę, kad įkaistų.
  2. Ant picos pagrindo tolygiai paskleiskite padažą, paliekant šiek tiek vietos kraštuose.
  3. Pabarstykite picos pagrindą mozzarella sūriu.
  4. Sudėkite kitus pasirinktus priedus. Svarbu neperkrauti picos priedais.
  5. Apšlakstykite picą alyvuogių aliejumi.

Kepimas: Aukšta Temperatūra Ir Greitis

Tikra itališka pica kepama labai aukštoje temperatūroje ir greitai. Tai leidžia tešlai tapti traškiai, o priedams - iškepti, bet neperdžiūti. Italai galvoja, kad tikra itališka pica turi kepti tik malkomis kūrenamoje krosnyje (nes tik joje pasiekiama reikalinga 400 laipsnių temperatūra).

Kepimo Būdai:

  • Kepimo akmuo: Tai idealus būdas kepti picą namuose. Įkaitęs akmuo suteikia tešlai traškumo iš apačios. Padėkite picą ant įkaitusio akmens naudodami picos mentelę arba kepimo popierių.
  • Kepimo skarda: Jei neturite kepimo akmens, galite naudoti kepimo skardą. Patepkite skardą aliejumi arba pabarstykite miltais.
  • Krosnis: Tradicinis būdas kepti picą. Krosnyje pica kepa labai greitai ir įgauna unikalų skonį.

Kepimo Laikas:

Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir picos storio. Paprastai pica kepa apie 5-10 minučių arba kol sūris išsilydys ir taps auksinės spalvos, o tešla - traški.

Patarimai:

  • Stebėkite picą kepimo metu, kad neperkeptų.
  • Jei naudojate kepimo akmenį, leiskite jam įkaisti bent 30 minučių prieš kepant picą.
  • Jei norite, kad kraštai būtų ypač traškūs, galite aptepti juos alyvuogių aliejumi prieš kepant.

Pateikimas: Paprastumas Ir Elegancija

Iškepusią picą išimkite iš orkaitės ir leiskite jai šiek tiek atvėsti (apie 1-2 minutes). Apibarstykite šviežiais bazilikų lapeliais ir apšlakstykite aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi. Supjaustykite picą specialiu picos peiliu arba aštriu virtuviniu peiliu. Patiekite iškart.

Picos Variacijos: Kūrybiškumas Virtuvėje

Nors tikra itališka pica pasižymi paprastumu, tai nereiškia, kad negalite eksperimentuoti su priedais ir sukurti savo unikalią picos versiją. Štai keletas idėjų:

  • Margherita: Klasikinė pica su pomidorų padažu, mozzarella sūriu ir bazilikais. Margarita pica atsirado XIX a. pab., kai karalienė Margarita apsilankė Neapolyje. Picų kepėjas Rafaele Esposito ta proga sukūrė ypatingą nacionalinį patiekalą - picą pagardino pomidorais, mocarela ir bazilikais. Pastarieji simbolizavo Italijos vėliavos spalvas, o pavadinimas sugalvotas karalienės garbei.
  • Marinara: Paprasta pica su pomidorų padažu, česnaku, raudonėliais ir alyvuogių aliejumi (be sūrio). Pica Marinara yra viena seniausių. Ji kepama naudojant daug česnakų, alyvuogių aliejaus, raudonėlio bei pomidorų. Laukdamos savo vyrų žvejų tokią picą tradiciškai kepdavo jų žmonos (žvejo žmona - it., lamarinara).
  • Diavola: Aštri pica su pomidorų padažu, mozzarella sūriu ir pepperoni.
  • Quattro Formaggi: Pica su keturių rūšių sūriu (pvz., mozzarella, gorgonzola, parmezanas ir provolone).
  • Vegetariana: Pica su įvairiomis daržovėmis (pvz., paprika, pievagrybiai, svogūnai, cukinijos).
  • Keturių sezonų pica: simbolizuoja keturis metų laikus ir yra turtinga skoniais - jai iškepti naudojami artišokai, saliamis, pievagrybiai bei pomidorai.

Picos Tešlos Alternatyvos:

Nors tradiciškai itališka pica gaminama iš mielinės tešlos, yra ir alternatyvų, kurios gali būti tinkamos tiems, kurie neturi laiko arba nori išbandyti kažką naujo.

Taip pat skaitykite: Receptai saldumynams iš tešlos

  • Greita tešla: Naudojant kepimo miltelius arba sodą, galima pagaminti greitą tešlą, kuri nereikalauja kildinimo.
  • Tešla be glitimo: Yra specialių miltų mišinių, skirtų gaminti tešlą be glitimo.
  • Kopūstų pagrindas: Sveikesnė alternatyva, pagaminta iš smulkinto kopūsto ir kiaušinių.

Tikros Itališkos Picos Paslaptys

  • "Tigriukas" picos kraštuose: Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, neskubėkite galvoti, kad pica sudegusi. Atvirkščiai, tai labai geras ženklas. Apskrudę taškeliai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje. Kad oro burbuliukų tešloje susidarytų pakankamai, picos tešlą brandinama ne trumpiau nei 24 valandas, o į šį procesą niekuomet neleidžiama įsikišti šalčiui, todėl apie picos tešlos šaldymą negali būti nė kalbos.
  • Nebūtinai preciziškai taisyklinga picos forma: Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!
  • Picos paplotis turi kvėpuoti: Tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.
  • Jokio padažo! Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi, tačiau reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms.Jeigu restorane prie picos jums buvo patiekti padažai, tai jau pakankamai rimtas signalas susimąstyti, ar valgote autentišką patiekalą, ar tik jo interpretaciją. Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.

Patarimai Pradedantiesiems:

  • Neperkaitinkite orkaitės: Aukšta temperatūra svarbi, bet per didelis karštis gali sudeginti picą.
  • Naudokite kokybiškus ingredientus: Skonis priklauso nuo ingredientų kokybės.
  • Būkite kantrūs: Tešlos kildinimas reikalauja laiko.
  • Eksperimentuokite: Nebijokite išbandyti skirtingų priedų ir receptų.

Picos Istorija:

Pica turi ilgą ir turtingą istoriją, siekiančią senovės laikus. Manoma, kad pirmieji picos prototipai atsirado jau senovės Graikijoje ir Romoje, kur buvo kepami ploni papločiai su įvairiais priedais. Tačiau dabartinė picos forma, kokią mes ją žinome, atsirado Neapolyje, Italijoje, XVIII amžiuje. Tuo metu Neapolis buvo vienas didžiausių ir skurdžiausių Europos miestų, o pica tapo pigiu ir greitu maistu, kurį galėjo sau leisti vargingiausi gyventojai. Pirmosios picos buvo labai paprastos, dažniausiai tik su pomidorais, česnakais ir alyvuogių aliejumi.

Taip pat skaitykite: Paslaptys gaminant žuvienę

tags: #tikros #itališkos #picos #pado #receptas

Populiarūs įrašai: