Tešla: Kas tai, rūšys ir gaminimo ypatumai

Tešla - tai miltinis pusgaminis, naudojamas įvairiems kepiniams, gaminiams ir patiekalams ruošti. Ji gaminama sumaišant miltus, skysčius (pieną, vandenį) ir įvairius priedus, tokius kaip kiaušiniai, riebalai, kapoti riešutai, cukrus, purikliai, kvapikliai, prieskoniai ir kt. Tešla gali būti rauginta arba nerauginta, puri arba nepuri, priklausomai nuo gaminio paskirties.

Tešlos rūšys

Tešlos skirstomos pagal įvairius kriterijus, tokius kaip rauginimo būdas, purumas ir receptūra.

Pagal rauginimo būdą

  • Rauginta tešla: Ši tešla rauginama naudojant raugą (duonos tešla) arba mieles (pyrago, meduolių, riestainių tešla). Rauginti gaminiai būna purūs ir minkšti.
  • Nerauginta tešla: Ši tešla nerauginama ir naudojama gaminti makaronus, meduolius, sausainius, vaflius, biskvitus, trapiąją tešlą, nemielinę sluoksniuotąją tešlą, plikytąją pyrago tešlą, virtinius, lietinius, sklindžius ir kt. Nerauginti gaminiai dažnai būna trapesni ir tankesni.

Pagal purumą

  • Puri tešla: Ši tešla yra lengva ir minkšta, nes joje yra daug oro burbuliukų. Purumui pasiekti naudojami purikliai, tokie kaip mielės arba kepimo milteliai.
  • Nepuri tešla: Ši tešla yra tanki ir kieta, nes joje nėra daug oro burbuliukų.

Pagal receptūrą

  • Mielinė tešla: Tešla, kurios sudėtyje yra mielių.
  • Trapi tešla: Tešla, kurios sudėtyje yra daug riebalų ir mažai skysčių.
  • Sluoksniuota tešla: Tešla, kuri gaminama kočiojant ir lankstant, kad susidarytų daug plonų sluoksnių.
  • Plikyta tešla: Tešla, kuri gaminama užplikant miltus verdančiu skysčiu.

Tešlos gaminimo ypatumai

Kiekvienos rūšies tešla turi savo gaminimo ypatumus, nuo kurių priklauso galutinio produkto kokybė.

Mielinės tešlos gaminimas

Mielinė tešla gali būti ruošiama dvejopai:

  1. Iš daug (35-40 %) glitimo turinčių miltų, pašildyto skysčio, kitų produktų, su cukrumi ištrintų ir atskiestų mielių įmaišyta ir išminkyta 26-30 °C temperatūros tešla paliekama rūgti.
  2. Iš pusės tešlai skirtų miltų, skysčio ir paruošto mielių įmaišalo sumaišoma skysta tešla, apibarstoma miltais, padedama šiltai ir 2-3 valandas rauginama, po to sudedami visi produktai, likę miltai, tešla išminkoma ir dar šiltai parauginama.

Iš minkytos mielinės tešlos suformuoti gaminiai dar šiek tiek palaikomi šiltai, kad pakiltų, ir kepami 200-260 °C temperatūroje.

Taip pat skaitykite: Purus varškės pyragas: gaminimo paslaptys

Trapios tešlos gaminimas

Į trapiąją (smėlinę) tešlą dedama daug riebalų, cukraus ir kiaušinių. Į gerai ištrintą sviesto ir cukraus masę įmaišomi kiaušinių tryniai, supilamas vandenyje ištirpintas cheminis puriklis (amonio karbonatas, natrio hidrokarbonatas), suberiami miltai, dedami priedai ir viskas gerai suminkoma bei kočiojama. Iš trapios tešlos daromi sausainiai, pyragaičiai, tortai, plokštainiai, desertų pusgaminiai (indeliai) ir kita. Kepama 230-250 °C temperatūroje.

Plikytos tešlos gaminimas

Plikyta tešla daroma taip: į verdantį vandenį dedama druskos, cukraus, sviesto, suberiami miltai ir plakant kaitinama, kol miltai užplikomi, praaušinus iki 60-70 °C (vis plakant) įmušami kiaušiniai. Plikytoji tešla yra tiršta ir tampri. Iš jos (pro konditerinį vamzdelį) formuojami sausainiai, pyragėliai, pyragaičiai. Kepama apie 30 min 180-200 °C temperatūroje. Iškeptuose gaminiuose dėl besiplečiančio įplakto oro susidaro tuštumos, kurias galima pripildyti įdaro.

Sluoksniuotos tešlos gaminimas

Sluoksniuota tešla gaunama daug kartų kočiojant ir lankstant iš miltų (turinčių daugiau kaip 40 % glitimo), druskos, kiaušinių ir vandens (kartais dar citrinų, acto arba kitos rūgšties) įmaišytą kietą tešlą arba mielinę tešlą. Ant iškočioto tešlos lakšto dedama sviesto, lakšto kraštai užlankstomi, atšaldoma ir vėl kočiojama (kartojama kelis kartus).

Sviesto įtaka tešlai

Sviestas yra svarbus ingredientas daugelyje tešlos rūšių, ypač trapios ir sluoksniuotos. Jis suteikia tešlai savito skonio, purumo ir trapumo.

Sviesto pasirinkimas

Sviestu šnekamojoje kalboje dažnai pavadinami visi tepami riebalai, tačiau tikras sviestas gaminamas tik iš grietinėlės. Populiariausias yra 82 proc. riebumo sviestas, kuris gaminamas tik iš saldžios ar rūgščios grietinėlės. Jeigu gamyboje naudojami augaliniai riebalai, toks gaminys nebevadinamas sviestu, o riebalų mišiniu.

Taip pat skaitykite: Receptas: Krevečių Filo Tesla

Pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir lydytas ghi sviestas, kuris ypač mėgstamas naudoti kepimui ir troškiniams. Jis yra be galo aromatingas ir tinka tiems, kurie netoleruoja laktozės.

Sviesto naudojimo ypatumai

  • Trapi tešla: Sviestas turi būti kuo šaltesnis, kad kepant padėtų tešloje suformuoti oro kišenėles, kurios ir yra atsakingos už malonų trapumą.
  • Kanelės: Gamindama kaneles, konditerė naudoja tirpintą sviestą. "Kad kepant neišsiskirtų riebalai, geriau susijungtų su visa mase, kai kurioms tešloms naudojamas tirpintas, o ne išsuktas sviestas", - atkreipė dėmesį konditerijos cecho technologė.

Receptai su sviestine tešla

Sviestinės tešlos juostelės

Ingredientai:

  • Miltai - 600 g (mažesnio glitimo)
  • Sviestas - 200 g
  • Kepimo milteliai - 1 arbatinis šaukštelis
  • Cukrus - 100 g
  • Kiaušiniai - 2 vnt.

Gaminimas:

  1. Kambario temperatūros sviestą plakame su cukrumi, kol nelieka cukraus kristalų.
  2. Kai masė tampa tolygi ir puri, plakdami po vieną įmušame kiaušinius.
  3. Kai sviestas susijungia su kiaušiniais, suberiame miltus ir kepimo miltelius.
  4. Tešlą užminkome ir paliekame apie 2 val. atvėsti šaldytuve.
  5. Tešlą iškočiojame maždaug 5 mm storio lakštu, išpjauname pailgas juosteles, galime pabarstyti cinamonu su cukrumi ar aguonomis ir susukame lyg sraigtą.
  6. Sausainius išdėliojame ant skardos, išklotos sviestu pateptu kepimo popieriumi.
  7. Kad viršus blizgėtų ir įgautų švelnaus rusvo atspalvio, juostelių paviršių plonai teptuku patepame išplaktu kiaušinio tryniu.
  8. Dedame į orkaitę, įkaitintą iki 200° C, ir kepame 10-12 min.

Trapios tešlos pyragas su citrinų įdaru

Ingredientai:

  • Trapi tešla (pagaminta pagal aukščiau pateiktą receptą)
  • Citrinos - 2 vnt.
  • Cukrus - 100 g
  • Kiaušiniai - 2 vnt.
  • Sviestas - 50 g (ištirpintas)

Gaminimas:

  1. Iškočiokite trapią tešlą ir įklokite ją į kepimo formą.
  2. Citrinas išskobkite ir sutrinkite trintuvu.
  3. Sumaišykite citrinų tyrę su cukrumi ir kiaušiniais.
  4. Supilkite ištirpintą sviestą ir išmaišykite.
  5. Supilkite įdarą ant tešlos.
  6. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, apie 40 min.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti varškės sausainius?

tags: #tesla #is #miltu #sviesto #kas #tai

Populiarūs įrašai: