Žuvies kaulų sriuba: receptai ir paslaptys

Žuvies sriuba - tai patiekalas, kuris įvairiose pasaulio šalyse turi savitų interpretacijų ir gaminimo tradicijų. Nuo prancūziškosios Bouillabaisse iki suomiškosios Lohikeitto, kiekviena sriuba pasižymi unikaliu skoniu ir aromatu. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą populiarių žuvies sriubų receptų, atskleisime jų gaminimo subtilybes ir pasidalinsime patarimais, kaip išgauti geriausią skonį.

Bouillabaisse: prancūziška žuvies sriubos klasika

Bouillabaisse yra tradicinė prancūziška žuvies sriuba, kilusi iš Provanso regiono, ypač Marselio miesto. Šis patiekalas yra žinomas dėl savo turtingo skonio ir unikalios istorijos. „Bouillabaisse“ pavadinimas kilęs iš dviejų prancūziškų žodžių: „bouillir“ (virti) ir „abaisser“ (sumažinti karštį).

Istorija ir tradicijos

Bouillabaisse kilmė siejama su žvejų šeimomis Marselyje. Tradiciškai tai buvo neturtingų žvejų patiekalas, kurį jie gamino iš neparduodamų žuvų ir jūros gėrybių, kurios nebuvo tinkamos parduoti turguje. Sriubai jie naudojo įvairias žuvis ir kitus jūros produktus, kartu su vietiniais prieskoniais ir daržovėmis.

Kaip ir dauguma tokių liaudiškų patiekalų bajabes sriuba ne tik patiekalas, bet ir procesas. Tradiciškai prancūziška žuvies sriuba būdavo verdama naktį, puode ant laužo. Byrėdavo istorija po istorijos, keliavo į skrandžius šildantys gėrimai. Taip ir mes renkamės ne suvalgyti bajabes sriubos, bet pasimėgauti visu gamybos procesu. O dažnai ir patys sugaudom ar superkam žuvį ir jūros gėrybes žuvies sriubai. Todėl Bouillabaisse jau gaminta ten kur yra daug šviežios žuvies: Maroke, Tenerifėje, Norvegijoje, prie Juodosios jūros. Iš visur šviesus ne tik patiekalo, bet ir bendravimo atsiminimai.

Bajabes ne tik šios dienos, bet ir rytdienos sriuba. Gyvenimas kitą dieną, net ir padauginus po lėkstės Bouillabaisse suspindi nauja šviesa. Be žuvies ir jūros gėrybių manau šiai sriubai būtinas ingradientas yra pomidorai priduodantys sodrios rūgštelės. Norint padaryti iš ties įsimintiną Bouillabaisse reikėtų gamybai skirti 3 ar net 4 valandas.

Taip pat skaitykite: Trys gardūs lydyto sūrio sriubos receptai

Bouillabaisse žuvienei ingradientai suvažiavo iš daugybės vietų. Tas žuvienės kirvis buvo halibutas ir krabai iš Norvegijos žvejybos. Laukinis sterkas buvo aptiktas vienoje iš Vilniaus žuvies rukyklų. Ešeriai pagauti švariame Aiseto ežere. Prieskoniai ir kelios daržovės iš nuosavo daržo ir dar ko trūko sukomplektuota po vizito Halės turguje.

Kaip minėta Bouillabaisse nėra prabangi sriuba. Tikroji bajabes sriuba bus iš žuvies atliekų, tačiau labai šviežių. Žvejai bekaulę ir vertingą žuvį parduodavo. Likdavo dorojimo likučiai ir priegauda. Tačiau būtent kaulėta smulki priegauda suteikia žuvies sultiniui nepakartojamų skonių ir aromatų. Idealiai tik pūgžliai, barabulka - barzdočiai, ešerinių žuvų galvos ir pelekai. Kuo daugiau skirtingos žuvies tuo daugiau skonio.

Halibutas ir krabai buvo atvežti smūginio sušaldymo. itin svarbu lėtai atšildyti, nes atšildant greitai ar dedant sušalusius krabai ir žuvis praras sultingumą. Naudotas 12 litrų puodas, į vandenį sudėta kalendra, pankolis, melisa, svogūnai, morkos, pipirai, aitrioji paprika. Įdėta druska nes buvo numatyta išvirti krabus. Druską visada dedu jau viso proceso pabaigoje.

Kai užvirė į vandenį 10 minučių įdėti krabai. Krabai ištraukti ir palikti atvėsti. Kojos vėliau keliaus pačioje pabaigoje sušilti, pilvo mėsa išnarstyta kitam patiekalui, kiautai grįžo į sultinį. Tik po krabų įdėta bulvė. Su krabais reikia atsargiai. Dauguma priekrantės krabū apaugę polipais ir dumbliais. Jei jų nenuvalyti sultiniui bus priduodamas nemalonus prieskonis. Kamčiatkos krabas dažniausiai būna švarus ir idealus ingradientas. Tas pats su langustais ir omarais. Sultinyje galima išvirti ( omarui ir langustui apie 20 minučių), išnarstyti ir sugražinti kiautus.

Sudėti ešeriai ir sterkai. Krabai kiek pakeitė procesą, nes po virimo išmetamas žuvis geriau dėti į šaltą vandenį. Tada jos geriau atiduoda save į sultinį. Virti reikėtų apie 2 valandas. Halibuto mėsą buvo nutarta dar panaudoti pačioje sriuboje, todėl jis įdėtas pavirti 20 minučių.

Taip pat skaitykite: Kiaulienos sriubos receptas

Receptas

Žuvies sriubos gaminimui prireiks poros puodų ir keptuvės.

Ingredientai:

  • 4 didelės morkos (400 g)
  • 3 bulvės (300 g)
  • 1 kg pomidorų
  • 1 paprika (250 g)
  • Aitrioji paprika pagal skonį, geriau naudoti išėmus sėklas
  • 2 svogūnai (200 g)
  • 400 ml pusiau sauso balto vyno (pvz., vokiškas rizlingas)
  • 300 g luptų midijų
  • 300 g mažų aštuonkojų
  • 300 g vidutinio dydžio krevečių uodegėlių
  • 100 g sviesto
  • 50 ml kepimo aliejaus
  • 5 skiltelės česnako
  • Žiupsnelis šafrano
  • Pusė citrinos
  • Pundelis petražolių viršūnėlių
  • Pundelis krapų viršūnėlių

Gaminimo eiga:

  1. Atskirame puode verdame pomidorus, aitriają ir saldžiają papriką. Suvirus sublenderiuojame, dar paverdame. Dedu druską pagal skonį.

  2. Kitame inde verdamos supjaustytos bulvės kurios suminkštėjus sublenderiuojamos.

  3. Svogūnai supjaustomi gana smulkiai, apkepinami ant aliejaus iki karamelizacijos. Morkas sutarkuoju burokine tarka, apkepu atskirai ant aliejaus.

  4. Dedam į puodo dugną sviestą, tirpinam ir supilam apkepintus svogūnus ir morkas.

    Taip pat skaitykite: Sveika sriuba: brokoliai ir salierai

  5. Sudedama nukaulinta žuvis ir jūros gėrybės. Išspaudžiam citriną, užpilam maišydami vynu.

  6. Pilam bulvių tyrę ir žuvies sultinį. Užvirus ant mažos ugnies palaikom 30 minučių.

  7. Vėl padidinam ugnį ir sudedam žuvies filė, šiuo atveju sterką. Puikiai tiks ešerių filė, halibutas, ungurys, šamas, labai šviežia menkė ( tik ne iš parduotuvės - ten tokių nebūna), didelis barzdočius -barabulka. Iš bėdos kefalės, pelamidės gabalai. Jei į sultinį dėjom krevečių atliekas tai uodegėles galima dėti šiuo momentu. Bus sultingesnės ir išlaikiusios daugiau skonio.

  8. Verdam 3 minutes dedam pjaustytą česnaką, pjaustytas petražolių ir krapų viršūnėles. Užvirinam ir sudedam krabų kojeles.

Bouillabaisse žuvies sriuba patiekiama lėkštėje. Galima pridėti citriną parūgštinimui. Vienareikšmiškai viena iš skaniausių sriubų ir pati skaniausia žuvienė!

Patarimai ir gudrybės

  • Šviežumas: Naudokite tik šviežiausius ingredientus, ypač žuvį ir jūros gėrybes.
  • Žuvies įvairovė: Kuo daugiau skirtingų rūšių žuvies naudosite, tuo turtingesnis bus skonis.
  • Lėtas atšildymas: Jei naudojate šaldytus ingredientus, atšildykite juos lėtai, kad išsaugotumėte sultingumą.
  • Kiautai: Vėžiagyvių kiautai suteikia sultiniui papildomo skonio, tačiau įsitikinkite, kad jie yra švarūs.
  • Pomidorai: Pomidorai suteikia sriubai sodrios rūgštelės, todėl jie yra būtinas ingredientas.
  • Laikas: Skirkite pakankamai laiko gaminimui, kad skoniai atsiskleistų.

Lohikeitto: suomiška lašišos sriuba

Suomių virtuvė, skirtingai nuo prancūzų, negali pasigirti didele gausa stulbinančių patiekalų, bet ši lašišos sriuba yra tradicinės virtuvės šedevras. Pagrindinis uždavinys yra lašišos ar kitos žuvies sultinys. Nors mes esame jūrinė valstybė, bet su šviežia žuvimi reikalai prasti, todėl išsivirti kokybišką žuvies sultinį - šioks toks iššūkis. Dažniausiai į parduotuves lašiša atkeliauja visa ir yra filetuojama vietoj, o galvos su visais pelekais bei nereikalingais kaulais išmetamos. Kartais galima aptikti parduodamus rinkinius sultiniui, bet nedažnai. Patikimiausias būdas gauti lašišos galvų, tai sutarti su sukalbamu žmogumi žuvies skyriuje.

Dar keli momentai, be kurių „Lohikeitto” nebus tobula (sultinio net neminėsiu): krapai ir daug krapų, be jų net neplanuokite virti šios sriubos bei lašišos virimo laikas, o jo nėra.

Receptas

Ingredientai:

  • 500 g. lašišos filė be odos
  • 1 vidutinio dydžio poro (naudokite tik baltą ir šviesiai žalią dalį)
  • 1 didesnės morkos
  • apie 400 g. bulvių (4-5 vidutinio dydžio)
  • 1-2 šaukštų smulkiai supjaustytų šviežių krapų stiebų
  • 2 laurų lapelių
  • 2 žirnelių kvapniųjų pipirų
  • 1,3-1,5 litro lašišos arba žuvies sultinio 1 pastaba
  • 200 ml.

Gaminimo eiga:

  1. Porą nuplaukite, perpjaukite išilgai ir dar kartelį krupščiai išskalaukite visus lapelius (porai auga žemėje, todėl labai dažnai tarp sluoksnių pasitaiko smėlio). Per pusę perpjauto poro dvi dalis dar kartelį perpjaukite išilgai, padalindami į keturias dalis ir supjaustykite plonais griežinėliais. Suberkite į dubenėlį.

  2. Į tą patį dubenėlį suberkite nedideliais kubeliais supjautytą morką bei smulkintus krapų stiebus.

  3. Bulves nulupkite, krupščiai nuplaukite, supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais ir užpilkite šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų.

  4. Lašišos filė nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi ir supjaustykite kąsnio dydžio kubeliais.

  5. Į puodą, kuriame virsite sriubą įdėkite šaukštą sviesto, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant vidutinės mažos ugnies.

  6. Į puodą suberkite porus, morkas, krapų stiebus, truputį pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Puodą uždenkite dangčiu ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 15 minučių. Daržovės neturi apskrusti, todėl esant reikalui mažinkite ugnį.

  7. Nuimkite dangtį ir padidinkite ugnį iki vidutinės. Retkarčiais pamaišydami daržoves kepkite dar apie 3 minutes, kol išgaruos drėgmė.

  8. Sudėkite bulves (be vandens, kuriame mirko), laurų lapus, kvapniuosius pipirus, įberkite žiupsnelį druskos, juodųjų pipirų ir gerai išmaišę pakepinkite apie 1 minutę.

  9. Ugnį padidinkite iki aukštos ir supilkite sultinį. Viskam užvirus iš karto sumažinkite ugnį iki vidutinės mažos ir nugraibykite paviršiuje iškilusias putas. Puodą pridenkite dangčiu (neuždenkite pilnai) ir virkite apie 15-20 minučių arba, kol bulvės bus minkštos. Sriuba turi virti lėtai, kad vos vos kunkuliuotų, todėl esant reikalui sumažinkite arba padidinkite ugnį.

  10. Nuimkite dangtį ir padidinkite ugnį iki vidutinės. Kad šiek tiek sutirštintumėt sriubą šaukštu arba mentele sumaigykite apie pusę bulvių spausdami jas į puodo sieneles. Rankiniu blenderiu nesinaudokite, sriuba neturi būti vientisos konsistencijos, tik truputį sutirštinta.

  11. Į puodą supilkite grietinėlę ir užvirkite. Tuomet sudėkite lašišą, 2 šaukštus smulkintų krapų lapelių, supilkite citrinos sultis, viską išmaišykite, uždenkite dangčiu ir iš karto nuimkite nuo ugnies. Leiskite sriubai 5 minutes pailsėti. Per tą laiką išvirs lašiša, ji bus sultinga, minkšta ir nepervirta.

Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Sriubą pilkite į lėkštes, ant viršaus užbarstykite smulkintų svogūnų laiškų, krapų ir skanaus!

Sultinio gaminimas

Į didelį puodą sudėkite nuplautą lašišos galvą ir stuburkaulį. Morkas, svogūnus, salierų stiebus supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sudėkite ten pat. Ant viršaus suberkite pipirus, laurų lapus, krapų šakeles, įberkite druskos ir užpilkite šaltu vandeniu, kad visi ingridientai būtų apsemti (beveiki iki viršaus). Puodą dėkite ant aukštos ugnies, užvirkite, tuomet iš karto sumažinkite ugnį iki vidutinės mažos ir nugraibykite paviršiuje atsiradusias putas. Sultinį virkite apie 30-45 minutes, bet ne ilgiau, nes jis gali apkarsti. Procesas turi vykti lėtai, kad viskas vos vos kunkuliuotų. Išvirtą sultinį perkoškite per tankesnį sietelį. Iš lašišos galvos išimkite mėsą (ten jos bus pakankamai nemažai) ir atidėkite kitiems patiekalams, pvz. užtepėlei, sumuštiniams ar kt. Sultinys išpilstytas į stiklainius šaldytuve gali stovėti 5 dienas, šaldiklyje apie 3 mėnesius. Šaldydami palikite stiklainyje apie 5 cm.

Patarimai ir gudrybės

  • Krapai: Neškopkite krapų, jie yra būtinas ingredientas.
  • Lašišos virimo laikas: Nepervirkite lašišos, kad ji išliktų sultinga.
  • Sultinys: Naudokite kokybišką sultinį, kad išgautumėte geriausią skonį.
  • Grietinėlė: Grietinėlė suteikia sriubai kreminės tekstūros.
  • Citrina: Citrinos sultys suteikia sriubai gaivumo.

Kiti žuvies sriubų variantai

Be Bouillabaisse ir Lohikeitto, yra daugybė kitų skanių žuvies sriubų receptų. Štai keletas pavyzdžių:

  • Charčo: Tradicinė gruzinų sriuba su ryžiais, pomidorais ir prieskoniais.
  • Prancūziška lašišos sriuba su daržovėmis ir grietinėle: Lengva ir gaivi sriuba su lašiša, daržovėmis ir grietinėle.
  • Azijietiška jūros gėrybių sriuba su lašiša: Aštri ir aromatinga sriuba su lašiša, krevetėmis, kokosų pienu ir prieskoniais.
  • Viduržemio jūros įkvėpta lašišos sriuba: Sveika ir skani sriuba su lašiša, daržovėmis ir Viduržemio jūros prieskoniais.

Sultinio gaminimo paslaptys

Norint pasigaminti skanią žuvienę, pirmiausia svarbu pasiruošti gardų sultinį. Norint pasiruošti turtingo skonio kupiną žuvies sultinį reikėtų išsivirti žuvies kaulus. Jeigu turite - verdant sultinį panaudokite ir žuvies galvą. Žinoma, prieš verdant kaulus juos reikia kruopščiai išvalyti. Geriausia kaulus nuplauti po šaltu vandeniu ir palikti šiek tiek pamirkti. Galiausiai žuvies kaulus reikėtų sudėti į didelį puodą, įpilti norimą kiekį vandens bei šaukštą obuolių sidro acto - jis padės kaulams išskirti turimus mineralus. Kai vanduo užvirs, reikėtų sumažinti kaitrą ir pavirti kelias valandas. Kai sultinys išvirs, rekomenduojama jį nukošti per marlę ar ypač smulkų kiaurasamtį. Mat nuo ilgai verdamų kaulų dažnai atsiskiria nedidelės atplaišėlės, kurių paprastas kiaurasamtis nesulaiko, taigi reikia naudoti tankų, bet persunkiamą audinį. Perkoštą sultinį laikykite kambario temperatūroje, kol atvės, ir išpilstykite į stiklainius. Laikykite skystį šaldytuve ne ilgiau nei savaitę, o jei išsivirėte daugiau - užšaldykite ir suvartokite per pusę metų.

Daržovės ir prieskoniai

Visus prieskonius į sultinį berti reikėtų tik pačioje virimo pabaigoje. Kadangi sultinys verdamas gana ilgai ir ingredientai pasisavina vienas kito skonius, per anksti suberti prieskoniai gali prarasti savo savybes. Na, o ilgai verdamos žolelės, atvirkščiai, užgožia kitus skonius. Žuvienėms puikiai tinka visos mėgstamos žolelės: lauro lapai, čiobreliai, petražolės, krapai. Kai kurie daržoves į sultinį suberia virimo pradžioje, tačiau tai daryti reikėtų likus vos ne daugiau nei valandai iki virimo pabaigos, mat per ilgai verdamos daržovės praranda naudingąsias savo savybes. Prieš verdant sriubą daržoves reikėtų apkepti, ypač svogūnus ir česnakus. Mat pakeptos šios daržovės tampa tikra skonio bomba, kuri kiekvienai sriubai suteikia nepakartojamo skonio bei aromato. Be to, reikėtų nepamiršti, kad skirtingos daržovės išverda per skirtingą laiką, todėl visų jų iš karto nesumeskite. Pirmiausia į sriubą dėkite tas daržoves, kurios verda ilgiausiai. Pavyzdžiui, bulves, morkas ir tik vėliau sriubą gardinkite svogūnais, cukinijomis ar kitomis mėgstamomis daržovėmis.

tags: #sriuba #su #žuvies #kaulais #receptas

Populiarūs įrašai: