Tradicinio Shoyu sojų padažo gamyba: nuo fermentacijos iki skonio niuansų

Sojų padažas - Rytų Azijoje populiarus skystas maisto pagardas, kilęs iš Kinijos. Pirmą kartą jis buvo naudojamas Vakarų Hanų dinastijos valdymo laikais (206 m. pr. Kr. iki 220 m. po Kr.) Kinijoje. Šiandien sojų padažas yra ko gero kiekvienoje azijietiškoje virtuvėje esantis ingredientas. Tačiau ne visi sojų padažai yra vienodi. Šiame straipsnyje nagrinėsime tradicinį japonišką Shoyu sojų padažo gamybos būdą, jo naudą sveikatai ir kaip atskirti kokybišką produktą nuo prastesnio.

Fermentuotas maistas: nauda ir svarba

Pastaruoju metu vis daugiau kalbama apie fermentuotą maistą ir jo naudą sveikatai. Fermentuotas maistas, toks kaip rauginti kopūstai, jogurtas ar duona su raugu, yra seniausias maisto apdorojimo būdas, kurio metu mikroorganizmai skaido maisto produktus, sukurdami naujus junginius. Šis procesas ne tik pagerina maisto skonį ir tekstūrą, bet ir padidina jo maistinę vertę bei teigiamai veikia žarnyno florą.

Pastaruoju metu, dėl perdėto sterilumo, sunyko mūsų gerosios bakterijos ir užpuolė žmones visokios keistos ligos, tokios kaip alerginės, autoimuninės, dirgliosios žarnos sindromai ir kitokie vargai. Kai tokios ligos užpuola, nelabai pasveiksi tabletėmis. Taigi, fermentuotas maistas gali būti puikus būdas atkurti žarnyno florą ir sustiprinti imuninę sistemą.

Shoyu: tradicinis japoniškas sojų padažas

Shoyu yra tradicinis japoniškas sojų padažas, gaminamas fermentuojant sojų pupeles, kviečius, druską ir vandenį. Šis gamybos būdas yra senas - virš tūkstančio metų. Shoyu gamybos procesas yra ilgas ir kruopštus, tačiau būtent jis suteikia padažui unikalų skonį ir aromatą.

Shoyu gamybos procesas

Tradicinis Shoyu gaminimo būdas Japonijoje atsirado prieš 1200 metų, kartu su miso gamyba. Gamyba vykdoma rankomis, jokių agregatų nenaudojant. Pagrindiniai Shoyu ingredientai yra sojų pupelės, kviečiai, druska ir vanduo. Sojų pupelės padengiamos mikroorganizmais koji (lot. Aspergillus oryzae) taip pat rankomis. Naudojamas kuo tyresnis šaltinio vanduo. Svarbu pastebėti, kad sojų pupelių rūšis, druskos proporcija ir netgi laikas parenkami pagal tų metų situaciją.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai sojų kotletai

  1. Sojų pupelių paruošimas: Sojų pupelės nuplaunamos ir išverdamos arba apdorojamos garais.
  2. Kviečių skrudinimas ir malimas: Kviečiai skrudinami ir sumalami. Saldumas dažniausiai priklauso nuo to, kiek kviečių dedama į masę. Kuo daugiau kviečių, tuo daugiau salsvo skonio. Taip pat būna dedami ryžiai saldumui išgauti.
  3. Koji gamyba: Virtos sojų pupelės ir skrudinti kviečiai sumaišomi ir apibarstomi specialiais pelėsiais (Aspergillus oryzae arba Aspergillus sojae). Šis mišinys vadinamas koji. Koji paliekamas fermentuotis kelias dienas, kol pelėsiai apauga grūdus.
  4. Moromi gamyba: Koji sumaišomas su sūrymu (vandens ir druskos tirpalu) ir supilamas į dideles talpyklas. Šis mišinys vadinamas moromi. Būtinai laikoma senose (!) kedro statinėse, būtinai specialios temperatūros rūsyje. Pas kai kuriuos gamintojus ten skamba tradicinė japoniška muzika.
  5. Fermentacija: Moromi fermentuojamas nuo kelių mėnesių iki kelerių metų. Tamari brandinimas vyksta metus, Shoyu - pusantrų metų. Fermentacijos metu mikroorganizmai skaido sojų pupeles ir kviečius, sukurdami įvairius junginius, kurie suteikia Shoyu unikalų skonį ir aromatą. Tam tikru metu būtinai maišoma medinėmis lazdomis kelis kartus per dieną. Kaip žinote, fermentacijos metu oras turi prieiti, taigi nėra aklinai uždaryta.
  6. Presavimas: Subrendęs moromi presuojamas, kad būtų atskirtas skystis nuo kietųjų dalelių. Skystis yra neapdorotas Shoyu.
  7. Pasterizavimas: Neapdorotas Shoyu pasterizuojamas, kad būtų sunaikinti bet kokie likę mikroorganizmai ir sustabdytas fermentacijos procesas.
  8. Filtravimas ir išpilstymas: Pasterizuotas Shoyu filtruojamas ir išpilstomas į butelius.

Tačiau rezultatas vis viena labiausiai priklauso nuo meistro patirties ir intuicijos. Todėl tradiciniai sojų padažai bei miso tebegaminami Japonijoje. Europoje gali būti tik supilstyti. Ir todėl nieko čia nepaskubinsi - užraugei ir lauk metus ar pusantrų sau lėtai pamaišydamas. Baigėsi senosios kedro statinės, gamink naujas, bet jas galėsi naudoti tik po 70-100 metų… Tiksliau, tavo vaikai galės, jei dar norės užsiimti šiuo lėtu gyvenimo būdu, kurio šiuolaikiniam žmogui taip trūksta, bet kurį jis taip sunkiai supranta.

Skonio niuansai

Teisingai fermentuojant ir pakankamai ilgai brandinant, Shoyu įgauna puikų aromatą ir subalansuotą skonį - tokį, koks priklauso tradiciniam sojų padažui - tinkamas vos ne prie visų patiekalų, paryškinantis jų skonį. Jame skiriami penki skoniai: saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir umami. Japonijoje šis specifinis skonis turi net atskirą pavadinimą - umami. Tai unikalus, gana pikantiškas bei šiek tiek sūrokas skonis, kuris neretai sukelia asociacijas su kepta mėsa ar sultiniu.

Sojų padažo rūšys

Yra įvairių rūšių sojų padažo, besiskiriančių gamybos būdu, ingredientais ir skoniu. Štai keletas populiariausių rūšių:

  • Shoyu: Tradicinis japoniškas sojų padažas, gaminamas iš sojų pupelių, kviečių, druskos ir vandens.
  • Tamari: Sojų padažas be kviečių, gaminamas tik iš sojų pupelių, druskos ir vandens. Jis tinka žmonėms, netoleruojantiems glitimo.
  • Koikuchi shoyu: Tamsus sojų padažas, dažniausiai naudojamas Japonijoje.
  • Usukuchi shoyu: Šviesus sojų padažas, naudojamas patiekalų spalvai išlaikyti.
  • Saldus sojų padažas: Sojų padažas su pridėtu cukrumi arba kitais saldikliais. Dažnai jo daugiau įdėta sojos padaže sušiams. Pamatę užrašą “sojos padažas sušiams” - reikėtų atidžiau paskaityti etiketę ar nėra cukraus ar gliukozės. Būna saldaus padažo sušiams ir be cukraus.

Sojų padažo nauda sveikatai

Nors sojų padažas yra sūrus, tyrimai nerodo jokių rizikų širdininkams. Būtent dėl tų fermentų poveikio. Analogiškai alergiškiems - jei Shoyu (taip pat Tamari, Miso) gerai pagamintas, daugeliui nepasireikš alergija sojai. Teisinga fermentacija yra labai svarbi, nes jos metu susidaro medžiagos, ypatingai palankios mūsų žarnyno florai. Fermentacija, tai kai mikroorganizmai skaido soją ir eigoje atsiranda nauji junginiai. Iš paprastųjų angliavandenių - oligosacharidai (šie labai vertinami dėl poveikio gerosioms bakterijoms), iš sudėtingų baltymų - paprastesni baltymai, kuriuos mūsų organizmas gali pasisavinti (šiaip sojos, kaip žinote, mes nelabai suvirškiname).

Sojų padažas turi antioksidacinių savybių ir net daugiau nei raudonas vynas. Tai reiškia, kad padažo naudojimas lems laisvųjų radikalų pusiausvyrą organizme ir stiprės apsauga nuo vėžio ir senėjimo.

Taip pat skaitykite: Alternatyvos sojų mėsai: ką rinktis?

Kaip atskirti kokybišką sojų padažą

Norint atskirti natūralų sojų padažą nuo padirbto, reikia atkreipti dėmesį į keletą dalykų:

  1. Sudėtis: Ant tradicinio sojos padažo pakuotės surašytos tik keturios sudėtinės dalys: vanduo, sojos pupelės, kviečiai ir druska. Jei ingredientų aprašyme rasite įvardintus dažiklius, gliukozę, konservantus ar kvapiklius - tai tikrai surogatas, venkite jo. Pageidautina, kad būtų parašyta: ”nemodifikuotos sojos pupelės” arba “ekologiškas padažas”, nes sertifikuotose ekologiškuose padažuose tikrai nėra GMO (genetiškai modifikuotos sojos).
  2. Spalva: Natūralus sojų padažas yra raudonai rudos spalvos, šiek tiek skaidrus, tuo tarpu pusfabrikačio spalva tamsi, jis drumstas, panašus į spiritą.
  3. Kaina: Natūralus sojų padažas brangesnis, nei padirbtas, bet ne visada.
  4. Sertifikatai: Jei nesate tikri, kurį padažą rinktis - galite rinktis ekologišką, pavyzdžiui sojos padažą Shoyu, pagamintą tradicinio fermentavimo būdu. Be to, sertifikuotose ekologiškuose padažuose tikrai nėra GMO (genetiškai modifikuotos sojos), tai ne tik gamintojų deklaracija. Juos tikrina specializuotos institucijos.

Sojų padažas kulinarijoje

Sojų padažas yra universalus ingredientas, naudojamas įvairiuose patiekaluose. Jis gali būti naudojamas kaip marinatas, padažas, sriubų, salotų, įvairių grūdų ir daržovių patiekalų pagardas. Keli lašai šio gardaus padažo sustiprins kito maisto skonį.

Japonų virtuvės šefas Kuniyoshi Ohtawara supažindins jus su unikaliais šios šalies prieskoniais ir pagardais, nes jei žinosite, kam galite naudoti visus šiuos ingredientus, galėsite su jais drasiai eksperimentuoti.

Taip pat skaitykite: Tobulas vištienos marinatas

tags: #sojos #padažas #shoyu #gamyba

Populiarūs įrašai: