Seniausi Lietuviški Šaltibarščių Receptai: Istorija, Tradicijos ir Įvairovė
Šaltibarščiai - neatsiejama lietuviškos vasaros dalis, dažnas patiekalas ant pietų stalo, ypač karštomis dienomis. Nors šį patiekalą laikome tradiciniu lietuvišku, verta panagrinėti jo istoriją, receptūros raidą ir įvairius variantus.
Šaltibarščių Istorija ir Tradicijos
Anot istoriko, gastronominio paveldo tyrinėtojo prof. Rimvydo Laužiko, šaltibarščiai iš esmės yra šalta barščių versija. Barščiai, verdami iš raugo ir įvairių augalų lapų, dažniausiai - lankinių barščių, buvo gardinami grietine. Iš burokų lapkočių pagaminti barščiai vadinti batviniais. XVI-XVIII a. juos valgė visų socialinių sluoksnių žmonės - nuo neturtingų valstiečių iki diduomenės ir valdovų. Barščių lapų įsigijimas ir jų valgymas minimas daugelyje XVI-XIX a. dokumentų. Pavyzdžiui, 1538-1539 m. vyskupo Povilo Alšėniškio, 1543 m. Žygimanto Augusto, 1596-1807 m. Radvilų, 1793 m. Mykolo Kleopo Oginskio virtuvių sąskaitose. Apie 1698 m. juos aprašė istorikas, etnografas Matas Pretorijus.
Seniausi šaltibarščių (chłodnik litewski) receptai žinomi iš XIX a. vidurio kulinarinių knygų - vilnietės Wincentos Zawadzkos (?- 1894) „Kucharka litewska“ ir lenkų grafaitės Karolinos Potockytės-Nakwaskos (1798-1875) Leipcige leisto tritomio „Dwór wiejski“. Receptai šiek tiek skiriasi.
Tačiau, pasak prof. R. Laužiko, turėdami tik barščių ar batvinių paminėjimą, negalime žinoti, kokia buvo patiekalo forma - karšta ar šalta. Dažniau ko gero, ji buvo karšta. Istoriko teigimu, aiškiai šaltą patiekalą XVIII a. pabaigoje aprašė paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio virėjas Paulis Tremonas.
Lietuvos didikų paprotys pagerbti atvykusį svečią šaltibarščiais buvo toks gyvybingas, kad ir XIX a. pradžioje tebesutinkami kuriozai su svetimšaliais. Antai Vilniaus universiteto medicinos profesorius vokietis Johannas Peteris Frankas (1745-1821), 1805 m. vykęs į Nesvyžių konsultuoti paskutiniojo Vilniaus vaivados Mykolo Jeronimo Radvilos (1744-1831), sužvarbęs kelionėje ir svajojęs apie lėkštę karštos sriubos, buvo pasitiktas šaltibarščiais su ledo gabaliukais.
Taip pat skaitykite: Kulinarinis paveldas: Kavarsko koldūnai
Šaltibarščiai Abiejų Tautų Respublikoje
Valgis, kurį dabar Lietuvoje vadiname šaltibarščiais, istoriškai buvo būdingas visai Abiejų Tautų Respublikos erdvei (o gal kiek ir plačiau). Savo ištakomis šaltibarščiai yra tiesiog šalti barščiai. Seniausias šaltsriubės, kuri vėliau bus pavadinta „Chłodnik Litewski“, receptas buvo užrašytas paskutiniojo ATR valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio kuchmistro Paulio Tremo XVIII a. pabaigoje. Pirmasis šiai šaltsriubei priskyręs lietuviškumo etiketę, ko gero, buvo Adomas Mickevičius. Po jo, XIX-XX a., jau daugelis etnografų, literatų ir receptų knygų autorių mini „Chłodnik Litewski“. Liudvika Didžiulienė-Žmona XIX a. pabaigoje „Chłodnik Litewski“ išvertė į „Šaltus lietuviškus barščius“.
XIX a. „Chłodnik Litewski“, kaip ir Didžiulienės-Žmonos Šaltų lietuviškų barščių, receptai gerokai skyrėsi nuo dabartinių, mums įprastų šaltibarščių. Gastronominis paveldas yra nematerialus paveldas, tad jis nuolat kinta, evoliucionuoja, prisitaiko prie besikeičiančios visuomenės skonių ir galimybių. Be to, šaltibarščių receptas nėra standartizuotas, tad kiekvienu laikotarpiu rasime ne vieną, o kelis ar net kelioliką skirtingų šaltibarščių. Ir nemaža dalis jų - visai ne „pink soup“.
Šaltibarščių Pavadinimo Istorija
Žodį „šaltibarščiai“ greičiausiai pirmą kartą pavartojo Liudvika Didžiulienė-Žmona XIX a. pab.-XX a. pradž., kai pradėjo rašyti gastronomijos knygas lietuvių kalba. Iki tol šiai sriubai tiko lenkiškas žodis „chłodnik“, reiškiantis šaltsriubė. Po šiuo žodžiu tilpo didelė įvairovė receptų.
Senoviniai Šaltibarščių Receptai
Seniausias žinomas išsamiai aprašytas šaltibarščių receptas skaičiuoja arti pustrečio šimto metų. Pagal jį pagamintą šaltsriubę ragavo ir susirinkusieji Vilniaus universiteto Kauno fakulteto Liepų kiemelyje. Buvo pasiūlytas toks variantas, kad pagaminama šaltibarščių bazė iš grietinės, krapų, druskos, batvinių lapelių, rūgštynių lapelių ir kiti ingredientai sudedami aplink, kad kas ką nori, tą įsideda - virta jautiena, kalafiorai, kiaušinis, vėžių uodegėlės.
Ingredientai ir Paruošimas
Pagrindinis senovinių šaltibarščių ingredientas buvo virti burokėlių lapai. Dėl rūgšties įpildavo burokėlių ar agurkų rūgštymo, duonos raugo ar rūgštynių nuoviro. Apylygiai sumaišydavo su grietine, pridėdavo su druska trintų šviežių krapų, kapotų šviežių agurkų, ketvirčiais pjaustytų kiaušinių.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti adžiką su petražolių šaknimis
Lukaszas Golębiovskis savo 1830 m. veikale „Užstalio žaidimai ir lenkiškas stalas“ rašė, kad „lietuviški šaltibarščiai gaminami su jauniklių mėsa, agurkais, žalumynais ir pagardinami rūgpieniu arba grietine“.
Panašus šaltų lietuviškų barščių receptas užfiksuotas ir 1911 m. L. Didžiulienės-Žmonos „Gaspadinytės knygoje“.
Skirtingi Socialiniai Sluoksniai ir Ingredientai
Sudėtis priklausė nuo to, ką kas turėjo įdėti. Paprasčiausias variantas - rauginti rūgštynių arba burokų lapai, kai nereikia išrauti paties buroko, o tiesiog paskinti lapų, kurie vėliau atauga, o ir suteikia burokų skonio. Taip pat buvo dedami savi rauginti burokėliai, silkės gabaliukas ir šaukštelis grietinės pabalinimui. O prabangesnė versija - su daugiau ingredientų ir daug grietinės. Buvo dedami ir pjaustyti agurkai, kietai virtas kiaušinis.
Kilmingieji Lietuvos didikai į šaltibarščius dėdavo įmantresnių ingredientų: delikatesinių žuvų ar virtų vėžių uodegėlių, keptos žvėrienos ar veršienos griežinėlių. Tokia šaltsriubė būdavo patiekiama su daug ledo gabaliukų arba ledo gabalėliais buvo apdedamas indas, į kurį supildavo sriubą.
Šaltibarščių Įvairovė ir Receptai Šiandien
Bėgant amžiams, šaltibarščių receptą kiekvienas keitė pagal savo skonį, į sriubą dėdavo tokių produktų, kokių turėdavo. Šiandien egzistuoja daugybė šaltibarščių variacijų, pritaikytų skirtingiems skoniams ir mitybos poreikiams.
Taip pat skaitykite: Kaip paruošti šaldytą omarą?
Tradiciniai Šaltibarščiai su Pienu
Šaltibarščiai su šviežiu pienu:
- Pusė litro kefyro
- Pusė litro pieno
- Šaukštas grietinės (nebūtinai)
- 500 g marinuotų tarkuotų burokėlių
- Du-trys smulkiai pjaustyti vidutiniai agurkai
- Pjaustytas virtas kiaušinis arba du, jei mėgstate
- Pagal skonį smulkiai pjaustytų svogūnų laiškų, krapų
- Žiupsnelis druskos
Viską sudedame į talpų dubenį ar puodą, užpilame pienu, kefyru, išmaišome. Patiekiame su karštomis bulvėmis.
Netradiciniai Šaltibarščių Variantai
- Žalieji šaltibarščiai su putpelių kiaušiniais: Į kefyro ir špinatų plakinį įpjaustome agurkų ir ridikėlių, dedame pjaustytų svogūnų laiškų bei krapų. Skaniname virtais putpelių kiaušiniais. Valgome su virtomis bulvėmis, virtomis su lupena.
- Veganiški šaltibarščiai su tofu sūriu ir sojų pienu: Į nesaldintą sojų pieną įspaudžiame citrinos sultis. Leidžiame pastovėti apie 10 min., kad masė sutirštėtų, ir suberiame burokėlius. Agurką, tofu sūrį ir žalumynus supjaustome ir lengvai maišydami suberiame į šaltibarščius. Pagardiname juodąja druska.
- Avižų pieno šaltibarščiai: Į avižų pieną dedami šviežiai tarkuotas burokėlis, agurkai, svogūnų laiškai, krapai, kiaušinis, pilamos citrinų sultys.
- Pavasariu kvepiantys šaltibarščiai su kefyru ir ridikėliais: Burokėlius sutarkuojame. Ridikėlius ir svogūnų laiškus susmulkiname. Bulves kepame orkaitėje: nuskutame, supjaustome skiltelėmis, sumaišome su šlakeliu aliejaus, druska, pipirais, saldžiųjų paprikų milteliais, česnakais, bazilikais.
- Nevirtų burokėlių šaltibarščiai: 1 l riebesnio šaltibarščių kefyro, 1 indelio natūralaus jogurto (350 g), 1 pakuotės (250 g) avių/ožkų feta sūrio, jaunų burokėlių ir jų lapeliai/lapkočiai, agurkai, sauja krapų, 6 kietai virti kiaušiniai, 50 ml nefiltruoto obuolių acto, 50 ml alyvuogių aliejaus, 2-3 v. š. balzaminio acto.
Greiti Šaltibarščiai
Atsiradus „greitiems šaltibarščiams“ - natūraliems džiovintų daržovių mišiniams, šį patiekalą pasigaminti tapo dar paprasčiau. Tereikia sumaišyti mišinį su kefyru ar augaliniu gėrimu ir mėgautis autentišku skoniu bei naudingomis maistinėmis savybėmis.
Šaltibarščiai Pasaulyje
Šaltibarščiai (Chlodnikor Could Soup: a Polish Dish) pagal Maria Eliza Rundell A New System of Domestic Cookery, 1842 m.:
- 0,5 kg rūgštynių ir jaunų burokėlių su lapais
- 50 g svogūnų laiškų
- 50 ml grietinėlės
- 10 ml acto
- 1 agurkas
- 2 kietai virti kiaušiniai
- 1-2 gabalai ledo
Gaminimas: Rūgštynes ir burokėlius gerai išvirti, nusunkti, smulkiai sukapoti ir palikti atvėsti. Tada paimti šalto virinto vandens ir sutrinti jame lapus iki vientisos masės. Priberti šiek tiek smulkintų svogūnų laiškų, įpilti grietinėlės pagal skonį ir šiek tiek acto, jei neužtenka rūgšties. Įpjaustyti agurko, burokėlio šaknų ir suberti smulkiai pjaustytus kiaušinius. Ši sriuba turi būti patiekiama ant ledo arba ledo gabalai dedami į sriubą, kad būtų tikrai šalta.
Šaltos sriubos populiarios ne tik Lietuvoje, bet ir kitose pasaulio šalyse. Pavyzdžiui:
- Rusijoje - okroška, gaminama su gira, kefyru ar kitais rauginto pieno produktais, daržovėmis, mėsa ar žuvimi.
- Azerbaidžane - dovga, kurios sudėtyje yra rauginto pieno produktai, mėsos kukulaičiai, ryžiai, žalumynai ir česnakai.
- Baltarusijoje - cholodnik, labai panašus į lietuviškus šaltibarščius.
- Turkijoje - džadžikas, gaminamas iš agurkų, jogurto, česnakų, alyvuogių aliejaus ir prieskonių.
- Uzbekijoje - čalopas, kurio pagrindas - rauginti pieno produktai, agurkai, ridikėliai ir žalumynai.
- Bulgarijoje - taratoras, gaminamas iš jogurto, graikinių riešutų, česnakų, agurkų, krapų ir mineralinio vandens.
Šaltibarščiai: Lietuviškas Ar Tarptautinis Patiekalas?
Nors šaltibarščiai dažnai siejami su lietuviška virtuve, panašūs patiekalai egzistuoja ir kitose šalyse. Istorikas Rimvydas Laužikas pabrėžia, kad gastronominė kultūra yra nematerialus paveldas, todėl šaltibarščių pasisavinti neįmanoma. Tai, kad šaltibarščiai yra lietuvių valgis, visiškai nereiškia, kad jie negali būti ir latvių ar lenkų. Šis patiekalas mus pasiekė iš gana gilios praeities. Jis buvo būdingas Abiejų Tautų Respublikos gastronominei tradicijai.
Šaltibarščiai ir Sveikata
Mitybos konsultantė Karolina Vaičienė teigia, kad ar šaltibarščiai bus sveikatai palankus patiekalas, priklausys nuo ingredientų. Geriausia rinktis virtus arba šviežius burokėlius, šiek tiek apšlakstytus nefiltruotu obuolių actu. Vietoj pieno rekomenduojama naudoti pasukas arba kefyrą, kuriuose mažiau sočiųjų riebalų ir daugiau gerųjų bakterijų. Į šaltibarščius patariama dėti kuo daugiau žolelių: krapų, svogūnų laiškų, petražolių.
tags: #seniausi #lietuviški #šaltibarščių #receptai