Šerno kepimas ant žarijų: receptai ir patarimai

Lietuviai vis labiau atranda senolių pamėgtą žvėrieną, tačiau nežinojimas, kaip ją tinkamai paruošti, dažnai atbaido nuo šios skanios ir sveikos mėsos pasirinkimo. Šiame straipsnyje aptarsime šerno kepimą ant žarijų, pateiksime receptų ir patarimų, kaip paruošti šią mėsą, kad ji būtų sultinga, skani ir aromatinga.

Žvėriena - sveikesnė alternatyva įprastai mėsai

Mitybos specialistai rekomenduoja žvėrieną kaip sveiką alternatyvą vištienai, kiaulienai ar jautienai. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai daugiau juda ir minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl jų mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių ir gausu naudingų medžiagų.

Elniena laikoma viena vertingiausių žvėrienos rūšių. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Pastebėta, kad žmonės, kurie dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Stirniena yra minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena, joje gausu vitamino PP, kuris vertingas gražiai odai ir plaukams, taip pat amino rūgščių ir jodo. Bebrų mėsa turtinga vitaminais B ir C, makroelementais (kalciu, kaliu, natriu, magniu, fosforu) ir mikroelementais (selenu, geležimi), todėl tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.

Šerniena skoniu artimiausia kiaulienai, tačiau nėra tokia riebi ir turi žmogaus sveikiems dantims bei sąnariams reikalingo fosforo ir antioksidantų.

Svarbu žvėrieną pirkti tik specializuotose parduotuvėse, kur mėsa yra patikrinta veterinarinėse tarnybose ir nėra likę kulkų atplaišų.

Taip pat skaitykite: Šernienos marinavimo receptai

Prieš kepant: marinavimas - raktas į minkštą ir skanią mėsą

Kad žvėriena nebūtų kieta, ją reikia marinuoti. Marinatas suminkština mėsą ir suteikia jai papildomo skonio. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas (1-2 stiklinės acto 1 litrui vandens), tačiau galima naudoti ir baltojo vyno ar obuolių actą, raugintų kopūstų sultis, agurkų marinatą arba sausą vyną. Druskos į marinatą dėti nepatartina, nes ji išdžiovins mėsą, tačiau prieskoniai yra būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo aštresni ir daugiau prieskonių reikia dėti. Žvėrienai pagardinti tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai, morkos, ropiniai svogūnai, petražolių ar saliero šaknys. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie neužgožtų natūralaus žvėrienos skonio ir aromato.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu reikia pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros, o sultingiausia mėsa būna po 4 parų marinavimo (išskyrus zuikieną, kurią pakanka marinuoti 1-2 paras). Marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant reikia nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija, kad ji mažiau išsausėtų.

Šernienos šašlyko receptai: nuo klasikos iki eksperimentų

Šernienos šašlykas - tai ne tik skanus, bet ir palyginti retas patiekalas, reikalaujantis tam tikrų žinių ir įgūdžių. Šerniena pasižymi specifiniu skoniu ir tekstūra, todėl marinavimas yra esminis žingsnis, siekiant suminkštinti mėsą ir atskleisti jos geriausias savybes.

Šernienos savybės ir priešmarinavimo paruošimas

Šerniena skiriasi nuo kiaulienos savo tamsesne spalva, stipresniu aromatu ir liesumu. Dėl mažesnio riebalų kiekio ji gali būti sausesnė, todėl tinkamas marinavimas yra itin svarbus. Prieš pradedant marinuoti, svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą ir jį tinkamai paruošti.

Taip pat skaitykite: Šerno galvos kepimo patarimai

Geriausiai šašlykui tinka šernienos sprandinė arba kumpis. Šie mėsos gabalai turi šiek tiek riebalų, kurie padės išlaikyti mėsą sultingą kepant. Venkite pernelyg liesų gabalų, nes jie gali išdžiūti.

Prieš marinavimą šernieną reikia tinkamai paruošti:

  • Nuplaukite mėsą: Kruopščiai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
  • Pašalinkite plėves: Pašalinkite visas plėves ir sausgysles, kurios gali trukdyti marinavimui ir kepimui.
  • Supjaustykite: Supjaustykite mėsą vienodo dydžio gabalėliais, maždaug 3-4 cm dydžio. Tai užtikrins tolygų kepimą.

Marinavimo tikslai ir ingredientai

Marinavimas yra procesas, kurio metu mėsa mirkoma skystame mišinyje, siekiant suminkštinti, pagardinti ir pagerinti jos skonį. Šernienos atveju, marinavimas taip pat padeda sumažinti specifinį mėsos kvapą ir skonį.

Marinavimas atlieka keletą svarbių funkcijų:

  • Suminkština mėsą: Rūgštys, esančios marinade (pvz., actas, citrinos sultys, jogurtas), skaido mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė.
  • Suteikia skonį: Marinatas įsigeria į mėsą, praturtindamas ją įvairiais skoniais ir aromatais.
  • Drėkina: Marinatas padeda išlaikyti mėsą sultingą kepant.
  • Konservuoja: Kai kurie marinato ingredientai (pvz., druska, actas) turi konservuojančių savybių.

Sėkmingo marinato pagrindą sudaro keli esminiai ingredientai:

Taip pat skaitykite: Troškinio receptas

  • Rūgštis: Actas, citrinos sultys, vynas, jogurtas, kefyras arba pomidorų pasta.
  • Aliejus: Alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus arba kitas augalinis aliejus. Aliejus padeda marinatui geriau įsiskverbti į mėsą ir išlaiko ją drėgną.
  • Prieskoniai ir žolelės: Druska, pipirai, česnakai, svogūnai, lauro lapai, rozmarinai, čiobreliai, kalendra, kmynai ir kt.
  • Saldikliai (nebūtina): Medus, cukrus, klevų sirupas arba rudasis cukrus. Saldikliai subalansuoja rūgštumą ir suteikia karamelizuotą plutelę kepant.
  • Skystis: Vanduo, sultinys, alus arba vynas.

Šernieną rekomenduojama marinuoti ilgiau nei kiaulieną, kadangi ji yra kietesnė. Optimalus marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų šaldytuve. Ilgesnis marinavimas gali per daug suminkštinti mėsą, todėl svarbu neperlaikyti.

Marinuoti mėsą geriausia stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde. Venkite aliuminio indų, nes rūgštis gali reaguoti su metalu ir pakeisti mėsos skonį.

Geriausi šernienos šašlyko receptai

Štai keli patikrinti ir puikiai įvertinti šernienos šašlyko receptai:

Receptas Nr. 1: Klasikinis marinatas su actu

Šis receptas yra paprastas, bet efektyvus, puikiai tinkantis tiems, kurie nori pajusti tikrąjį šernienos skonį.

  • Ingredientai:
    • 1 kg šernienos (sprandinės arba kumpio)
    • 1 didelis svogūnas
    • 3-4 skiltelės česnako
    • 50 ml obuolių acto
    • 50 ml augalinio aliejaus
    • 1 šaukštelis druskos
    • 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
    • Lauro lapai (2-3 vnt.)
  • Paruošimas:
    1. Supjaustykite mėsą 3-4 cm dydžio gabalėliais.
    2. Svogūną supjaustykite plonais žiedais, česnaką susmulkinkite.
    3. Sumaišykite actą, aliejų, druską, pipirus ir lauro lapus.
    4. Sudėkite mėsą į indą, užpilkite marinatu, įdėkite svogūnus ir česnakus.
    5. Gerai išmaišykite, kad marinatas padengtų visus mėsos gabalėlius.
    6. Uždenkite indą ir palikite marinuotis šaldytuve 12-24 valandas.
    7. Kepkite ant žarijų, periodiškai apversdami, kol mėsa bus visiškai iškepusi.

Receptas Nr. 2: Marinatas su raudonuoju vynu

Šis marinatas suteikia šašlykui sodrų ir subtilų skonį.

  • Ingredientai:
    • 1 kg šernienos (sprandinės arba kumpio)
    • 1 didelis svogūnas
    • 200 ml sauso raudonojo vyno
    • 50 ml alyvuogių aliejaus
    • 2 šaukštai sojų padažo
    • 1 šaukštelis medaus
    • 1 šaukštelis džiovintų čiobrelių
    • 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų
    • Druska pagal skonį
  • Paruošimas:
    1. Supjaustykite mėsą 3-4 cm dydžio gabalėliais.
    2. Svogūną supjaustykite plonais žiedais.
    3. Sumaišykite vyną, aliejų, sojų padažą, medų, čiobrelius, pipirus ir druską.
    4. Sudėkite mėsą į indą, užpilkite marinatu, įdėkite svogūnus.
    5. Gerai išmaišykite.
    6. Uždenkite indą ir palikite marinuotis šaldytuve 12-24 valandas.
    7. Kepkite ant žarijų, periodiškai apversdami, kol mėsa bus visiškai iškepusi.

Receptas Nr. 3: Marinatas su kefyru

Kefyras puikiai suminkština mėsą ir suteikia jai švelnų skonį.

  • Ingredientai:
    • 1 kg šernienos (sprandinės arba kumpio)
    • 500 ml kefyro
    • 2 dideli svogūnai
    • 3-4 skiltelės česnako
    • 1 šaukštelis maltos kalendros
    • 1 šaukštelis maltų kmynų
    • 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
    • Druska pagal skonį
  • Paruošimas:
    1. Supjaustykite mėsą 3-4 cm dydžio gabalėliais.
    2. Svogūnus supjaustykite plonais žiedais, česnaką susmulkinkite.
    3. Sumaišykite kefyrą, kalendrą, kmynus, pipirus, druską, česnaką ir svogūnus.
    4. Sudėkite mėsą į indą, užpilkite marinatu.
    5. Gerai išmaišykite.
    6. Uždenkite indą ir palikite marinuotis šaldytuve 12-24 valandas.
    7. Kepkite ant žarijų, periodiškai apversdami, kol mėsa bus visiškai iškepusi.

Kepimo patarimai

Kepimas yra paskutinis ir labai svarbus etapas, nuo kurio priklauso galutinis šašlyko skonis ir tekstūra.

  • Žarijų paruošimas: Geriausia naudoti medžio anglis arba malkas (pvz., ąžuolo arba beržo). Įsitikinkite, kad žarijos yra gerai įkaitusios ir padengtos pilkais pelenais. Per didelis karštis gali apdeginti mėsą iš išorės, o vidus liks neparuoštas.
  • Kepimo technika:
    • Vėriniai: Vėrinėkite mėsą ant iešmų arba šašlykinių, palikdami tarp gabalėlių nedidelį tarpą, kad oras galėtų cirkuliuoti.
    • Apvertimas: Kepkite šašlyką, periodiškai apversdami, kad jis tolygiai apskrustų iš visų pusių.
    • Drėkinimas: Jei šašlykas pradeda džiūti, apšlakstykite jį marinatu arba aliejumi.
    • Temperatūra: Stebėkite mėsos temperatūrą. Šerniena turėtų būti visiškai iškepusi, bet neperkepta. Vidutinė vidaus temperatūra turėtų būti apie 70-75°C.

Alternatyvūs marinavimo būdai

Nors klasikiniai receptai yra patikimi, verta eksperimentuoti su įvairiais marinavimo būdais, kad atrastumėte savo unikalų skonį.

  • Marinatas su citrusiniais vaisiais: Citrusiniai vaisiai, tokie kaip apelsinai, citrinos ir greipfrutai, suteikia marinatui gaivumo ir rūgštumo, puikiai tinkančio šernienai.
  • Marinatas su azijietiškais prieskoniais: Šis marinatas sujungia saldumo, sūrumo ir aštrumo elementus, sukuriant unikalų skonį.
  • Marinatas su alumi: Alus suteikia mėsai savitą aromatą ir suminkština ją.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti

Kepant šernienos šašlyką, svarbu vengti tam tikrų klaidų, kurios gali sugadinti patiekalą.

  • Per sausas šašlykas: Rinkitės mėsą su šiek tiek riebalų, marinuokite ilgiau ir kepkite ant vidutinio karščio, periodiškai apšlakstydami marinatu arba aliejumi.
  • Per kietas šašlykas: Marinuokite mėsą bent 12 valandų, naudokite rūgštinius ingredientus marinade ir rinkitės sprandinę arba kumpį.
  • Apdegęs šašlykas: Kepkite ant vidutinio karščio žarijų, periodiškai apversdami šašlyką ir stebėdami, kad jis neapdegtų.
  • Nepakankamai pagardintas šašlykas: Eksperimentuokite su prieskoniais, išbandykite įvairius derinius ir nepamirškite druskos bei pipirų.

Šernienos šašlyko patiekimo idėjos

Šernienos šašlykas puikiai dera su įvairiais garnyrais ir priedais:

  • Garnyrai: Šviežios daržovės (pomidorai, agurkai, paprika, svogūnai), grilyje keptos daržovės (baklažanai, cukinijos), virtos arba keptos bulvės, ryžiai, šviežios salotos.
  • Padažai: Pomidorų padažas, adžika, tzatziki, garstyčių padažas, grietinės padažas su žolelėmis.
  • Gėrimai: Raudonas vynas, šviesus alus, šaltas arbata, šviežiai spaustos sultys.

Šernienos šašlykas yra puikus patiekalas, tinkantis tiek šventiniam stalui, tiek paprastam savaitgalio piknikui gamtoje. Tinkamai paruoštas ir iškeptas, jis nustebins savo skoniu ir aromatu net pačius išrankiausius gurmanus.

Kiti šernienos kepimo būdai: kumpis orkaitėje

Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Tačiau nebūtina prieš gaminant žvėrieną visada supjaustyti ir prikimšti lašinių bei česnako, kad būtų sultinga.

Šernienos kumpio kepimo orkaitėje receptas:

  1. Mėsa marinuojama. Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką, naminė adžika ar panašūs konservai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai.
  2. Mėsos nereikia badyti. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
  3. Naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefai mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
  4. Druska keičiama sojų padažu. Marinuojant mėsą patariama nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
  5. Nepamirškite kepimo popieriaus! Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
  6. Svarbu, kad kepant oras neišeitų iš indo. Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija dviem sluoksniais blizgia puse žemyn. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
  7. Mėsa turi būti kepama lėtai. Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
  8. Iš gauto sultinio gaminamas padažas. Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių.
  9. Mėsa turi atvėsti sultinyje. Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
  10. Glajus karamelinei plutelei. Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.

Šerno kepimas Big Green Egg kepsninėje

Big Green Egg kepsninėje taip pat galite paruošti gardų žvėrienos troškinį. Bet jei ieškote greičiau paruošiamo patiekalo, pakepkite ant Big Green Egg grotelių šerno šonkaulius arba išpjovą.

Šerno išpjovos receptas Big Green Egg kepsninėje:

  1. Nulupkite ir smulkiai sukapokite svogūną. Nulupkite ir susmulkinkite česnako skilteles.
  2. Sudėkite svogūną, česnakus ir šoninę ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol svogūnas taps permatomas.
  3. Sudėkite baravykus ir kepkite dar 2 min.
  4. Įmaišykite kopūstus, kepkite dar 2 min., retkarčiais pamaišydami daržoves.
  5. Nustumkite ketaus puodą tolėliau. Sudėkite ant grotelių šerno išpjovas ir kepkite maždaug 2 min. Pasukite devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 2 min. Pakartokite šį procesą iš kitų trijų pusių, kad mėsa gražiai apskrustų.
  6. Naudodami momentinį skaitmeninį termometrą pamatuokite temperatūrą mėsos viduje. Nustatykite 58 °C temperatūrą ir, jei reikia, mėsą kepkite ilgiau.
  7. Išimkite iš Big Green Egg kepsninės ketaus puodą ir šerno išpjovas.
  8. Kopūstus su šonine pagal skonį pagardinkite jūros druska ir juodaisiais pipirais.
  9. Palaikykite mėsą kelias minutes, paskui dailiai supjaustykite.

Patarimai kepant žvėrieną ant grotelių

  • Prieš kepant ant grotelių mėsą reikia nuvalyti ir pašalinti visus priedus: svogūnus, česnakus, žoleles.
  • Reikėtų vengti atviros ugnies.
  • Alus, vanduo, marinatas, vynas negali būti naudojami ugniai slopinti.
  • Grilio žarijas reikia dėti tik čia, šalia mėsos paliekant laisvą erdvę, kad mėsa galėtų pailsėti ir liepsnos nurimtų.
  • Didesnių gabalų, pavyzdžiui, stirnos mentės ar šlaunies, mėsa pirmiausia suvyniojama į specialų virėjo popierių, kuris praleidžia orą, bet nepraleidžia vandens.
  • Po pirmojo kepimo laikotarpio, kuris, priklausomai nuo temperatūros, turėtų trukti apie valandą ar pusantros valandos, mėsa išvyniojama iš popieriaus ir gali būti padengta glajumi.
  • Tada mėsą kepkite apie pusvalandį.

tags: #serno #kepimas #ant #zariju #receptas

Populiarūs įrašai: