Sausas Raugas Sūrių Gamybai: Viskas, Ką Turite Žinoti

Sūrių gamyba - tai menas, reikalaujantis ne tik žinių, bet ir tinkamų ingredientų. Vienas svarbiausių komponentų šiame procese yra sausas raugas. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime, kas yra sausas raugas, kaip jis naudojamas sūrių gamyboje ir kokie kiti ingredientai bei technologijos padeda sukurti aukštos kokybės sūrius.

Įvadas į Sūrių Gamybą

Sūrių gamyba yra populiari daugelyje Europos regionų. Lokalios, mažos sūrių gamyklėlės svarbios palaikant regiono ekonomiką ir vietinius gyventojus. Sūrių gamyba yra labai svarbi žiedinės gamybos dalis. Aukšto rentabilumo sūrių produkcija sudaro sąlygas išlikti žemo rentabilumo pienininkystės ūkiams.

Sausas Raugas: Kas Tai?

Sausas raugas - tai liofilizuotos arba šaldytos mezofilinės bei termofilinės pieną rauginančios kultūros. Šios kultūros naudojamos įvairių pieno produktų, įskaitant jogurtą, kefyrą, grietinę, rūgpienį, varškę, grūdėtą varškę, raugintas pasukas, nokintus ir nenokintus sūrius, gamybai. Pagrindinė sauso raugo funkcija - pieno rūgšties gamyba, kuri būtina sūrio tekstūrai ir skoniui formuoti.

Sauso Raugo Tipai ir Paskirtis

Sūrių gamyboje naudojami įvairūs sauso raugo tipai, priklausomai nuo norimo sūrio tipo:

  • Pienarūgštės kultūros: Naudojamos jogurto, kefyro, grietinės, rūgpienio, varškės, grūdėtos varškės, raugintų pasukų, nokintų ir nenokintų sūrių gamybai.
  • Nokinančios kultūros: Suteikia sūriams specifinį bei pikantišką skonį, aromatą bei išvaizdą. Tai pelėsių ir mielių kultūros, kurios gali būti įvedamos į mišinį ir vystytis sūrio viduje.
  • Apsauginės kultūros: Kontroliuoja patogeninių ir maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą raugintuose pieno produktuose (grietinėje, jogurte, rūgpienyje, varškėje, fermentiniuose sūriuose ir kituose produktuose).
  • Probiotinės kultūros: Teigiamą poveikį sveikatai darančios bakterijos, kurios šiandien plačiai naudojamos pieno pramonėje, maisto papilduose ir maisto produktuose. Reguliarus probiotinių kultūrų vartojimas stiprina imuninę sistemą ir mažina virškinimo sutrikimus.

Sauso Raugo Naudojimas Sūrių Gamyboje

Sūrių receptuose nurodoma temperatūra, iki kurios turi įšilti pienas (įprastai 30-33º C). Tradiciškai praktikuojamas labai lėtas kaitinimas - apie 0,5º C per minutę. Būtina tiksliai laikytis nurodytos temperatūros, nes ji lemia sūrio kokybę. Pienui pasiekus reikiamą temperatūrą dedamas raugas (pažengę sūrininkai šiame etape įterpia ir pelėsį tam tikroms sūrių rūšims). Raugo medžiaga pilama ant įšilusio pieno paviršiaus, laukiama 1-3 minutes ir permaišoma. Po raugo aktyvavimo į masę dedamas pasirinktas fermentas (prieš tai praskiestas šaltu vandeniu), pienas intensyviai permaišomas apie 1 minutę, siekiant tolygiai paskirstyti jame fermentą.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sausą ruginį raugą duonai

Camembert Sūrio Gamybos Pavyzdys

Štai pavyzdys, kaip naudojamas sausas raugas gaminant Camembert sūrį:

  1. Pieno paruošimas: Pasterizuokite nenugriebtą pieną 15 sekundžių 72° C temperatūroje.
  2. Raugo įdėjimas: Kai pienas pasiekia 42° C temperatūrą, įdėkite raugą.
  3. Inkubacija: Leiskite 10 minučių inkubuotis; kelias minutes pamaišykite.
  4. Fermento įdėjimas: Kai koaguliacijos temperatūra pasiekia 37/38° C, įdėkite šliužo fermento skysto arba biraus.
  5. Varškės formavimas: Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
  6. Varškės pjaustymas: Varškę supjaustykite peiliu taip, kad ji suskirstytų į graikinio riešuto storio gabalėlius, elgdamiesi labai švelniai, ir palikite ją 20 minučių, kelis kartus pakratykite, daugiau nepjaustydami.
  7. Formavimas: Atsargiai sudėkite masę į formas, laikydami jas 35 °C temperatūroje.
  8. Apvertimas: Pirmasis apvertimas atliekamas po 20 minučių, išlaikant varškę šiltą. Antrasis apvertimas atliekamas po 40 minučių. Po poros valandų atliekamas dar vienas apvertimas.
  9. Brandinimas: Sūris dedamas į kamerą, kurioje temperatūra 10/12 °C, o kameros drėgmė - 90 %. Siekiant išvengti užteršimo tamsiuoju pelėsiu, dėžes su šiuo produktu geriau apvynioti plėvele.
  10. Sūdymas: Sausas sūdymas. Sūris brandinamas apie 20 dienų.

Kiti Svarbūs Ingredientai Sūrių Gamyboje

Be sauso raugo, sūrių gamyboje naudojami ir kiti svarbūs ingredientai:

  • Pieną traukinantys fermentai (koaguliantai): Naudojami varškės bei fermentinių sūrių gamyboje. Pieno fermentai gali būti įvairaus pieno sutraukinimo pajėgumo bei sudėties, taip pat skysti ir sausi. Fermentų pagalba gaunama geresnė sūrių išeiga, taip pat pasiekiama norima sūrio kokybė bei konsistencija.
  • Kalcio chloridas (CaCl2): Druska, naudojama sūrių gamyboje, siekiant atkurti kalcio balansą piene. Būtinas pasterizuotam pienui!
  • Lizocimas: Labai stabilus katijoninis baltymas, kurio pagrindinė savybė yra stiprus antibakterinis poveikis.
  • Natamicinas: Apsaugo nuo pelėsių bei mielių augimo ant sūrių paviršiaus.
  • Nizinas: Stabdantis maisto produktų gedimą sukeliančias Gram+ bei patogenines bakterijas.

Mitybinės Terpės

Mitybinės terpės skatina raugą sudarančių pienarūgščių bakterijų vystymąsi bei apsaugo nuo bakteriofagų atsiradimo ir produkto užkrėtimo. Mitybinės terpės pagrindu paruoštas raugas būna visada vienodos kokybės, kas yra labai svarbu norint pastoviai pagaminti puikios kokybės produktus. Mitybinės terpės - tai smulkūs, balsvi milteliai, kurie, ruošiant darbinį raugą, ištirpinami vandenyje ir gautas mišinys 30 min. pakaitinamas 85°C temperatūroje. Atvėsinus iki reikiamos užraugimo temperatūros, supilamas raugas ir toliau rauginama pagal gamybinio raugo ruošimo technologiją.

Antimikrobiniai Preparatai

Antimikrobinės sistemos Raugintų pieno produktų bei fermentinių sūrių gamybai siūlome naudoti bakterinės kilmės apsaugines kultūras, kurios kontroliuoja patogeninių bei maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą. Taip pat siūlomi ir kiti antimikrobiniai preparatai, kurių pritaikymas priklauso nuo galutinio produkto bei technologinio proceso sąlygų.

Fermentatai

Fermentatai - daugiafunkciniai ingredientai, kurių sudėtyje yra fermentacijos procese susidariusių metabolitų (orgainės rūgštys, peptidai, aromatiniai junginiai), kurie atlieka šias funkcijas: pagerina produkto skonį bei konsistenciją; emulsijai suteikia stabilumo; riša sausas medžiagas ir vandenį; padeda išlaikyti produktų šviežumą bei skonines savybes ilgesnį laiką.

Taip pat skaitykite: Biskvito kepimo patarimai

Prieskoniai ir Dažikliai

Norint suteikti sūriams specifinį skonį ir aromatą, naudojami įvairūs prieskoniai, tokie kaip gelsvė, ožragė, čiobrelis ir laiškiniai česnakai. Taip pat naudojami maistiniai dažikliai, kurių pagalba gaunama plati gama atspalvių, atitinkančių gaminamo produkto aromatą bei skonį.

Vaškas ir Dangos

Sūrių paviršiaus apsaugai naudojamas vaškas, pagamintas iš rafinuoto lengvo likutinio parafino vaško ir bičių vaško. Jis apsaugo sūrį nuo išsausėjimo, nešvarumų ir mikroorganizmų. Taip pat naudojamos vandeninės vinilo acetato kopolimerų dispersijos, į kurias pridėta aktyvių konservantų.

Technologijos ir Įranga Sūrių Gamybai

Sūrių gamybai reikalinga speciali įranga, įskaitant:

  • Pieno talpos: Atvėsintas pienas iki 36 valandų laikomas nerūdijančio plieno talpose.
  • Pieno separavimo įranga: Separavimo metu išgaunamas numatytas sūrių gamybai riebumas.
  • Pasterizavimo įranga: Pakėlus temperatūrą daugelis mikroorganizmų žūsta. Pasterizavimo režimas parenkamas pagal gaminamą sūrį.
  • Daugiafunkcė sūrių gaminimo įranga: Šiuose katiluose pienas pasterizuojamas, vėliau atvėsinus dedami fermentai ir gaminama sutrauka.
  • Sūrio formos ir audiniai: Audinys, idealiai tinka naminiam sūriui gaminti.
  • Drenažiniai kilimėliai: Sūrio drenažinis kilimėlis brandinimo lentynoms, stalams, drenažo vonioms ir pan.
  • Termometrai: Vandens temperatūros matuoklis.
  • Maišymo mentelės: Plastmasinė maišymo mentelė naudojama tirpinant cukrų, medų ar kitus produktus.
  • Kempinės: Profesionali kempinė, tinkama sąlyčiui su maistu, naudojama sūrio dangos padengimui.

Sūrio Brandinimas

Sūrio nokinimas ir brendimas - tai procesas, kuriame sūris pradeda vystyti savo tikrąjį skonį. Kietąjį sūrį dengiame vašku, aptepame aliejumi, apvyniojame marlės sluoksniu. Sūrio sendinimui naudojamos specialios kameros arba “sūrio urvai”, kuriuose palaikomos optimalios sąlygos: 10-15º C, 75-98 % oro drėgmės. Džiovinimas vyksta gerai vėdinamoje patalpoje kambario temperatūroje ir gali tęstis 2-5 dienas. Tolygiam džiovinimui sūrį apverčiame 2-3 kartus per dieną.

Sūrių Skirstymas

Sūriai skirstomi pagal tris ypatybes: brandinimo procesą, riebumą ir kietumą. Pasaulyje yra apie 1400 sūrio rūšių ir visoms sūrio gamybos technologijoms pateikti reikėtų atskiro almanacho.

Taip pat skaitykite: Tradicinis lietuviškas medaus pyragas

Sūrių Degustacija

Sūrio degustacija ne mažiau įdomi nei vynų degustacija. Sūriai, kaip ir vynas, turi skirtingus aromatus, skonius ir poskonius. Gerai pagamintas sūris turi didelę paklausą ir nedidelės sūrinės dažnai savo sūrius išparduoda tiesiog sūrinėje, vietiniuose restoranuose ir specializuotose parduotuvėse.

Sūrininkystės Verslas Lietuvoje

Sūrinių verslas Lietuvoje tik pradinėje stadijoje, nežiūrint į tai, kad yra pakankamai daug ES paramos, lengvatinių kreditų, kitokių galimybių įkurti sūrinę. Atsižvelgiant į Vakarų Europos patirtį, didž… Sūriai, ypač kietieji leidžia subalansuoti finansinius srautus.

Chr. Hansen Pasiūlymai

Chr.Hansen turi gilias tradicijas siūlydama novatoriškus produktus ir „know how“ (technologijos bei patirtis) pieno pramonei. Chr. Hansen siūlo aštuonias raugų grupes sūrių gamybai, apimančias daugybę įvairių sūrių segmentų. Visi siūlomi raugai yra DVS tipo, skirti tiesioginiam pieno užraugimui. Chr. Hansen stengiasi pagerinti klientų gamybos proceso stabilumą bei naudingumą.

tags: #sausas #raugas #sūrių #gamybai

Populiarūs įrašai: