Šalto rūkymo receptai: nuo tradicinių iki šiuolaikinių skonių

Šalto rūkymo būdas - tai ne tik maisto konservavimo technika, bet ir būdas suteikti gaminiams išskirtinį skonį bei aromatą. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius šalto rūkymo receptus, pradedant tradiciniais mėsos gaminiais ir baigiant jūros gėrybėmis, atskleisdami subtilumus ir patarimus, kaip pasiekti geriausią rezultatą.

Kiaulienos nugarinės šalto rūkymo receptai

Tradicinis receptas su sausu sūdymu

Šis receptas - tai kelionė į praeitį, atgaivinanti XIX a. skonių paletę. Pagrindinis akcentas - sausas sūdymas, kuris užtikrina gilų ir tolygų mėsos įsisūdymą.

Ingredientai:

  • 3 kg kiaulės nugarinės
  • 90 g druskos
  • 6 g cukraus
  • 3 g juodųjų pipirų (grūstų)
  • Šiek tiek kalendrų
  • 3 vienetai lauro lapų (smulkintų)
  • Šiek tiek mairūnų
  • Šiek tiek muskato (malto)
  • 1.5 g kvapiųjų pipirų (grūstų)
  • Šiek tiek kadagio uogų
  • 2 g salietros (nebūtina)

Paruošimo būdas:

  1. Atvėsintą nugarinę aplyginkite, pašalinkite plėveles.
  2. Sumaišykite druską, cukrų, salietrą ir visus prieskonius. Prieskonių kiekį galite koreguoti pagal savo skonį.
  3. Įtrinkite nugarinę puse druskos mišinio, po 1-2 dienų - likusia dalimi.
  4. Nugarinė įsisūri per 4-6 dienas, per tą laiką ją keletą kartų apverskite ir užpilkite susidariusiu sūrymu.
  5. Įsisūrėjusią nugarinę nusausinkite ir kietai sukiškite į storą, lygią galvijų žarną arba apvyniokite taukų plėvele ir tankiai apriškite virve.
  6. Taip paruoštą mėsą kelias dienas palaikykite vėsioje patalpoje paslėgtą, paskui pakabinkite, palaikykite kelias dienas ir išrūkykite šaltais dūmais 4-6 dienas.

Sausas sūdymas ir sūrymas: modernus metodas

Šis metodas apjungia sauso sūymo privalumus su sūrymo teikiamu drėgnumu, sukuriant sultingą ir aromatingą gaminį.

Paruošimas:

  1. Nugarinę nuplaukite, apipjaustykite ir paruoškite 2-3 vienodo dydžio gabalus.
  2. Įtrinkite druskos ir cukraus mišiniu (proporcijos - pagal skonį).
  3. Paruoškite sūrymą: vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų. Sūrymo kiekis turėtų būti apie 50% mėsos svorio (pvz., 8 kg mėsos - 4 litrai sūrymo).
  4. Marinuokite nugarinę tame pačiame inde, užpildami ją sūrymu.
  5. Prieš rūkymą rekomenduojama nugarinę atmirkyti, kad pašalintumėte druskos perteklių.
  6. Jei kiaulės oda nesvilinta, rekomenduojama ją 3-5 minutes apvirti verdančiame vandenyje.
  7. Rūkant elektrinėje rūkykloje, 30 min. apdžiovinkite 27°C temperatūroje, naudojant ventiliatorių. Rūkykite 25-30°C temperatūroje 24-36 valandas.
  8. Brandinkite 10-15 parų 12-15°C temperatūroje, 75% drėgmės vėdinamoje patalpoje.

Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas: sukabinti ar vakuume 4°C temperatūroje - iki 6 mėnesių.

Individualus receptas su prieskoniais

Šis receptas leidžia eksperimentuoti su prieskoniais ir sukurti unikalų skonį.

Taip pat skaitykite: Gamybos paslaptys: šalto rūkymo dešros

Ingredientai:

  • 6 kg kiaulienos (nugarinės arba išpjovos)
  • 180 g druskos (30g. 1 kg mėsos)
  • 36 g cukraus (6 gramai cukraus 1kg mėsos)
  • 18 g juodųjų pipirų (grūstų) (3 gramai juodųjų pipirų 1kg mėsos)
  • Šiek tiek kalendrų
  • 18 vienetų lauro lapų (smulkintų) (3 vienetai laurų lapų 1kg mėsos)
  • Šiek tiek mairūnų
  • Šiek tiek muskato (malto)
  • 9 g kvapiųjų pipirų (grūstų) (1.5 gramo kvapiųjų pipirų 1kg mėsos)
  • Šiek tiek kadagio uogų
  • 12 g salietros (nebūtina) (2 gramai salietros 1kg mėsos)

Paruošimas:

  1. Sumaišykite visus prieskonius.
  2. Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu.
  3. Sudėkite mėsą į indą ir dėkite savaitei į šaldytuvą. Mėsą šaldytuve laikykite 6 dienas.
  4. Kitą dieną mėsą gerai nuplaukite.
  5. Nuplautą mėsą palikite ant grotelių parai, kad ji išsausėtų.
  6. Rūkykite 7 valandas 40-42°C temperatūroje.
  7. Palikite mėsą pailsėti rūkykloje per naktį ir kitą dieną rūkykite dar 3 valandas 50°C temperatūroje.
  8. Vėsioje vietoje leiskite mėsai pailsėti porą dienų, kad „susivaikščiotų” dūmas.

Šalto rūkymo kiaulienos išpjova su citrinpipiriais

Šis receptas išsiskiria paprastumu ir gaiviu citrinų aromatu.

Ingredientai:

  • Apie 5 kg kiaulienos išpjovos
  • 3 šaukštai rupios druskos
  • Šiek tiek citrinpipirių
  • Keli lauro lapai
  • Visa galva česnako
  • Porą šaukštų maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

  1. Nuo išpjovų kruopščiai nupjaustykite visas plėveles, riebalus ir gysleles.
  2. Į dubenėlį berkite druską, citrinpipirius, maltus juoduosius pipirus, susmulkintus lauro lapus ir smulkintą česnaką. Viską gerai išmaišykite.
  3. Paruoštas išpjovas gerai įtrinkite prieskonių mišiniu ir dėkite ant grotelių, palikdami tarpus geresnei oro cirkuliacijai.
  4. Po grotelėmis padėkite kepimo skardą, kad sulaikytumėte iš mėsos išsiskyrusį skystį.
  5. Išprieskoniuotas išpjovas dėkite į šaldytuvą ir palikite 5-ioms paroms pasimarinuoti.
  6. Po penkių parų išimkite išpjovas ir kruopščiai nuvalykite prieskonių perteklių.
  7. Surišite netolygias išpjovas lininiu špagatu, kad gautųsi tolygūs, vienodo storio gabaliukai.
  8. Beriame medžio dulkes į šalto rūkymo generatorių ir tolygiai jas paskirstome.
  9. Naudodami dujinį degiklį, įdekite dulkes nuo generatoriaus kraštelio ir leiskite pilnai įsidegti.
  10. Kelias minutes luktelkite, kol dulkės pradės smilkti ir tuomet dėkite šalto rūkymo generatorių į kepsninės dugną.
  11. Virš generatoriaus dėkite kepimo groteles ir dėliokite kiaulienos išpjovas, palikdami tarpelius.
  12. Viršutinį oro srauto reguliatorių palikite pusiau atidarytą, o apatinę sklendę atidarykite pilnai.
  13. Rūkykite apie 48 valandas.
  14. Po dviejų parų šalto rūkymo išimkite išpjovas ir nupjaustykite lininį špagatą.

Žuvies šalto rūkymo receptai

Tradicinis žuvies rūkymo receptas

Šis receptas skirtas tiems, kurie vertina natūralų žuvies skonį, papildytą subtiliais dūmų akcentais.

Paruošimas:

  1. Lėtai sūdykite žuvį.
  2. Rūkykite lėtai ir ilgai dūmuose.

Šalto rūkymo lašiša

Šis receptas puikiai tinka kiekvienam, norinčiam pasigaminti skanų rūkytą maistą namuose.

Ingredientai:

  • Lašiša (iki 2 kg)
  • Druska (apie 2 arbatinius šaukštelius)
  • Cukrus (2 a.š.)
  • Česnakas (2-3 skiltelės)

Paruošimas:

  1. Užvirinkite vandenį. Ištirpinkite jame druską ir cukrų, suberkite prieskonius.
  2. Česnakus stambiai supjaustykite ir sudėkite, kai vanduo atšals.
  3. Nusausinkite, apdėkite česnakais iš marinato.
  4. Paruoškite Kamado Bono kepsinę šaltam rūkymui. Išvalykite anglis, uždarykite abi sklendes, įdėkite šalto rūkymo generatorių.
  5. Užpildykite generatorių medžio dulkėmis, uždekite jas arbatinės žvakutės pagalba ir palikite smilkti kepsninėje (dulkėms pradėjus smilkti, žvakutę išimkite).
  6. Ant kepsninės grotelių sudėkite oda į apačią lašišą.
  7. Rūkykite, kol surūks bent viena spyralė dulkių, bet ne trumpiau nei 15 val.

Svarbu: pats šaltas rūkymas nedaro Jūsų produkto paruošto ir tinkamo vartoti.

Šalto rūkymo dorada

Dorada - viena skaniausių Viduržemio jūros žuvų, kuri puikiai tinka šaltam rūkymui.

Taip pat skaitykite: Gidas renkantis šalto spaudimo aliejų

Marinato sudėtinės dalys:

  • Svogūnai
  • Cukrus
  • Druska
  • Maltų juodų pipirų mišinys
  • Rūkytos saldžiosios paprikos mišinys
  • Citrinpipiriai

Kiti šalto rūkymo receptai

Skilandis

Skilandis - tai labai senas, lietuviškas, gurmaniškas, išskirtinis mėsos gaminys, minimas jau XVI a. kronikose.

Vištiena

Ingredientai:

  • 1 kg vištienos (sparnelių, kulšelių ar ketvirčių; ketvirčius reikia padalinti į 3 dalis)
  • Druskos (apie 1 arbatinį šaukštelį)

Jūros gėrybės

Šalto rūkymo būdu galima paruošti įvairias jūros gėrybes.

Dešrelės

Ingredientai:

  • Kiaulienos, jautienos, žverienos dešrelių pagal poreikį
  • Keleto žirnelių įvairių rūšių pipirų (juodųjų, kvapniųjų, baltųjų, žaliųjų)
  • Vištienos prieskonių

Prieskonių mišiniai šalto rūkymo gaminiams

Štai keletas prieskonių mišinių variantų, kuriuos galite naudoti ruošiant šalto rūkymo gaminius:

  • 30-32g. (arba 1 v.š.) druskos, 0.5 a.š. cukraus, 0.5 a.š. maltų lauro lapų.
  • 70 g arba 2 v.š. druskos, 0.5 susmulkinto arba smulkinto česnako.
  • 1 v.š. druskos, 1 a.š. rūkytos saldžiosios paprikos mišinio, citrinpipirių.
  • 1 v.š. druskos, 1 a.š. maltos saldžiosios raudonosios paprikos, 0.5 a.š. maltų juodųjų pipirų.

Įranga ir priedai šalto rūkymui

Norint sėkmingai rūkyti šaltuoju būdu, reikalinga tinkama įranga ir priedai. Štai keletas rekomenduojamų įrenginių:

  • "Abas" rūkykla (gera rūkykla).
  • BORNIAK elektrinė rūkykla.
  • Kamado Bono kepsinė.
  • Šalto rūkymo generatorius.
  • Medžio drožlės rūkymui (alksnio, buko ir kt.).
  • Rūkymo dėžutė.
  • Termometras (belaidis mėsos termometras, skaitmeninis termometras).
  • Uzbekiškas ketaus kazanas.
  • Ketaus keptuvės.
  • Apsauginis dangtelis rūkyklai.
  • Specializuotos BBQ pirštinės.
  • Aromatinės kedro kepimo lentutės.
  • Rotisserie - elektrinis besisukantis iešmas.

Patarimai ir gudrybės

  • Prieš naudojimą atidžiai perskaitykite saugios eksploatacijos vartotojo vadovą.
  • Rūkykite tik šviežius produktus.
  • Eksperimentuokite su prieskoniais, kad atrastumėte savo unikalų skonį.
  • Laikykitės temperatūros režimo.
  • Naudokite kokybiškas medžio drožles.
  • Leiskite mėsai pailsėti po rūkymo, kad atsiskleistų skonis.

Taip pat skaitykite: Ar grikių aliejus tinka kepimui?

tags: #salto #rukymo #receptai

Populiarūs įrašai: