Riebalai pigesnėse dešrose: sudėtis, gamybos ypatumai ir vartotojų pasirinkimai

Dešrelės - populiarus mėsos gaminys, dažnai pasirenkamas dėl patogumo ir greito paruošimo. Tačiau ne visi vartotojai susimąsto apie dešrelių sudėtį ir gamybos procesą. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip riebalai ir kiti ingredientai veikia dešrelių kokybę, skonį ir saugumą, ypatingą dėmesį skirdami pigesniems gaminiams.

Dešrelių gamybos procesas

Kauno kolegijos Maisto technologijų laboratorijų vedėjas Tomas Brazauskas aiškina karštai rūkytų dešrelių gamybos procesą. Pirmiausia parenkama žaliava, kuri sumalama ir dedama į maišyklę. Maišyklėje sudedamos visos receptūroje numatytos žaliavos, įskaitant vandenį, ir viskas išmaišoma. Tuomet suformuojamos dešrelės - masė sukemšama į apvalkalus (dirbtinius valgomus arba natūralius valgomus) ir paliekama tam tikrą laiką, kad sureaguotų visos medžiagos, ypač jei dedama nitritinė druska. Vėliau dešrelės džiovinamos, rūkomos 50-60 laipsnių temperatūroje ir galiausiai verdamos. Kai kuriais atvejais virimo procesas praleidžiamas, o dūmo temperatūra keliama tol, kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 72 laipsnius - tik tada dešrelė tampa saugi vartoti.

Maisto priedai dešrelėse: būtinybė ar pavojus?

Anot T. Brazausko, gaminant dešreles galima apsieiti su 2-3 maisto priedais, kurie prailgintų galiojimo terminą ir išlaikytų skonį. Tačiau norint išlaikyti ir kitas savybes, išgauti gaminio lipnumą, naudojami ir kiti maisto priedai. Specialistas atkreipia dėmesį į tai, kad renkantis karštai rūkytas dešreles, pirmiausia reikėtų atsižvelgti į rūšingumą - ar tai aukščiausios, pirmos ar antros rūšies gaminys. Aukščiausios rūšies gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai (augalinės kilmės baltymai, pavyzdžiui, soja) ir užpildai (medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos). Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos.

T. Brazauskas ragina atkreipti dėmesį į atskiras sudedamąsias dalis, ypač vasarą, kai būtina pasirūpinti tinkamu produktų išlaikymu. Jei dešrelės be konservantų ir antioksidantų, o jas planuojama vežtis į gamtą, didėja apsinuodijimo rizika. Konservantai ir antioksidantai padeda išlaikyti dešreles saugias vartoti. Specialistas taip pat paaiškina, kad dažikliai naudojami tam, kad gaminio spalva būtų patrauklesnė vartotojui, ypač jei naudojama riebesnė žaliava.

Vaikams nerekomenduojama valgyti gaminių, kurių sudėtyje yra aromato ir skonio stipriklių, nes jie gali skatinti hiperaktyvumą ir alergijas. Šie priedai dedami norint išgauti stipresnį skonį, tačiau jie iškelia ne tik teigiamas, bet ir neigiamas produkto savybes. Pavyzdžiui, jei naudojama prastesnė žaliava su specifiniu kvapu ar aromatu, aromato ir skonio stiprikliai sustiprins visus skonius ir aromatus. Kita vertus, naudojant aromato ir skonio stipriklį, galima dėti mažesnį kiekį druskos.

Taip pat skaitykite: Kepimas su paukštienos riebalais

T. Brazauskas atskleidžia, kad vanduo į dešreles pilamas tam, kad būtų pigiau, be to, tokie gaminiai būna minkštesnės konsistencijos. Mėsos baltymai didina masės rišlumą, todėl jų įdėjus galima įpilti daugiau vandens - tuomet jie atstoja pačią mėsą. Specialistas paaiškina, kad mėsos baltymai gali būti skirtingi - kiaulienos mėsos baltymas arba kiaulienos baltymas, pagamintas iš odelių, gyslų ar kitų dalių. Kadangi šių baltymų spalva yra balzgana, dedant didesnį kiekį gali tekti dėti ir dažiklių, nes vartotojams neįprasta valgyti pilkšvą mėsos produktą.

Dešrelių sudėtyje dažnai minimus prieskonių ekstraktus specialistas vertina atsargiai, nes nėra reglamentuota vartotojui pateikti jų kilmės. Konservantai ir antioksidatoriai prailgina galiojimo terminą, o tai šiuolaikinėje visuomenėje yra būtina.

Pavojingi ingredientai ir jų poveikis sveikatai

Mitybos specialistė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė įvertino atskirus ingredientus, esančius karštai rūkytose dešrelėse, ir sudarė reitingą pagal jų potencialų pavojingumą:

  • E250 (natrio nitritas) - -5 balai. Konservantas, suteikiantis mėsai raudoną spalvą. Nitrate skyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias vėžį sukelti galinčias medžiagas. Ypač pavojingas vaikams. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena.
  • E621 (natrio glutamatas) - -5 balai. Skonio stiprinimo medžiaga. Didesnis kiekis gali sukelti galvos skausmą. Kenksmingas sveikatai. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena. Gali būti gyvulinės kilmės arba genetiškai modifikuotas. Perdozavus glutamato, galima pakenkti centrinei nervų sistemai, ilgą laiką vartojamas, gali sukelti neurodegeneracinius pakitimus.
  • E252 (kalio nitratas) - -5 balai. Ilgą laiką vartojamas mažais kiekiais konservantas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. Kalio nitratas žarnyne virsta kalio nitritu, o šis, patekęs į kraujo sistemą, gali paveikti hemoglobiną taip, kad raudonieji kraujo kūneliai negalėtų tinkamai pernešti deguonies. Nitritai gali pagaminti mažus kiekius nitrozaminų, kurie yra kancerogenai. Gali sukelti alergiją, migreną.
  • E452 (polifosfatai) - -4 balai. Vartojant didelį kiekį fosfatų inkstuose formuojasi akmenys. Tai dirbtinis stabilizatorius, emulsiklis ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti įvairias medžiagas. Sąlygoja kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
  • Mechaniškai atskirta mėsa - -3 balai.
  • Antra rūšis - -3 balai.
  • E450 (difosfatai) - -2 balai. Dirbtinis stabilizatorius, emulsiklis ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas. Kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
  • E451 (trifosfatai) - -2 balai. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas. Kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
  • E331 (natrio citratai) - -2 balai. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali būti genetiškai modifikuotas. Laikomas pavojingu.
  • E316 (natrio eritorbatas) - -1 balas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
  • E466 (karboksimetilceliuliozė) - -1 balas. Didelės koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų, tokių kaip pūtimas, vidurių užkietėjimas, viduriavimas.
  • Pirma rūšis - -2 balai.
  • Hidrolizuoti augaliniai riebalai - -1 balas.
  • E262 (natrio acetatas) - -0,5 balo.
  • E170 (kalcio karbonatas) - -0,5 balo.
  • Kvapiąsias medžiagos - -0,5 balo.

Kuo balų mažiau, tuo dešrelės geresnės, o daugiausia balų surinkusios dešrelės turi daugiausia paminėtų blogųjų ingredientų.

Gamintojų pozicijos

AB „Vilniaus paukštynas“ mėsos gaminių cecho vadovė Irena Juozapavičienė teigia, kad karštai rūkytos dešrelės netinkamos kepti ant grilio, nes jose yra nitritinės druskos. Ji pataria vartotojams atidžiai skaityti etiketėje nurodytą produkto sudėtį ir rekomendacijas apie paruošimo būdą. I. Juozapavičienė taip pat paaiškina, kad karštai rūkytų dešrelių gamyboje naudojami lašiniai, kurių kiekis priklauso nuo dešrelių rūšies ir riebalų kiekio mėsoje. Paukštyne naudojamas tradicinis dešrelių rūkymo būdas - dešrelės rūkomos specialiose rūkyklose smilkstant buko medžio drožlėms, tad dūmo sudėtyje nėra jokio sintetinio dūmo aromato.

Taip pat skaitykite: Kepimo aliejų pasirinkimas

UAB „HKScan Lietuva“ rinkodaros specialistė Goda Dominauskaitė atkreipia dėmesį, kad kai kuriose rūkytose dešrelėse yra daugiau mėsos, kai kuriose - daugiau riebalų. Ji paaiškina, kad natrio nitrito mėsos produktuose galima maksimaliai naudoti 150 mg/ kg, o įmonė į savo gaminius jo deda perpus mažiau. Nitritas padeda išlaikyti maistinę vertę, gerina galiojimą, stabilumą ir spalvą, skonį, aromatą, išvaizdą. Be to, nitritas suteikia gaminiui įprastą rožinę spalvą ir apsaugo riebalus nuo apkartimo. Gamyboje naudojami du dešrelių rūkymo būdai - natūraliais alksnio dūmais ir dūmais, kurie praeina per „vandens uždangą“, pašalinančią papildomus PAA.

UAB „Arvi kalakutai“ KŪB rinkodaros vadovė Marija Jasiūnaitė pažymi, kad naudojamo natrio nitrito kiekis yra itin mažas ir net nesiekia reglamentuojamų leistinų normų. Jis dedamas siekiant išlaikyti produktų kokybę ir tinkamą spalvą.

Vartotojų pasirinkimai ir rekomendacijos

Renkantis dešreles, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:

  1. Rūšingumas: Aukščiausios rūšies dešrelės turėtų būti prioritetas, nes jose nėra mėsos pakaitalų ir užpildų.
  2. Sudėtis: Atidžiai skaitykite etiketę ir venkite dešrelių su dideliu kiekiu E priedų, ypač E250, E621 ir E252.
  3. Riebalų kiekis: Jei rūpinatės savo sveikata, rinkitės dešreles su mažesniu riebalų kiekiu.
  4. Paruošimo būdas: Laikykitės gamintojo rekomendacijų dėl paruošimo būdo. Karštai rūkytų dešrelių negalima kepti ant grilio.
  5. Šviežumas: Atkreipkite dėmesį į galiojimo datą ir tinkamai laikykite dešreles, ypač vasarą.

Taip pat skaitykite: Kulinarijos prieskonių gidas

tags: #riebalai #dedami #į #pigesnes #dešras #sudėtis

Populiarūs įrašai: