Geriausi aliejai kepimui ir rūkymo temperatūra
Alyvuogių aliejus yra ne tik skanus, bet ir naudingas produktas, plačiai naudojamas kulinarijoje. Tačiau, renkantis alyvuogių aliejų kepimui, svarbu atsižvelgti į kelis esminius aspektus, kad patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir sveikas. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie aliejai tinkamiausi kepimui ir rūkymui, atsižvelgiant į jų savybes ir temperatūrą.
Alyvuogių aliejaus rūšys ir jų savybės
Alyvuogių aliejus skirstomas į kelias pagrindines rūšis, atsižvelgiant į jo gamybos būdą, rūgštingumą ir kitas savybes. Svarbiausios rūšys, kurias reikėtų žinoti, yra:
Extra Virgin (ypač tyras) alyvuogių aliejus: Tai aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, gaunamas iš pirmojo spaudimo, neapdorotas cheminiais būdais. Jo rūgštingumas paprastai būna mažesnis nei 0,8%. Šis aliejus pasižymi ryškiu skoniu ir aromatu, todėl dažniausiai naudojamas salotoms, padažams, ir kitų patiekalų pagardinimui. Tačiau, tinkamai naudojant, jis gali būti tinkamas ir kepimui.
Virgin (tyras) alyvuogių aliejus: Šis aliejus taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jo rūgštingumas gali būti šiek tiek didesnis nei Extra Virgin. Jo skonis ir aromatas yra švelnesni.
Rafinuotas alyvuogių aliejus: Tai aliejus, kuris buvo apdorotas, siekiant pašalinti defektus ir pagerinti jo savybes. Rafinavimo procesas pašalina dalį skonio ir aromato, tačiau padidina aliejaus atsparumą aukštai temperatūrai.
Taip pat skaitykite: Kaip rauginti agurkus: patarimai ir gudrybės
Alyvuogių aliejus (mišinys): Tai rafinuoto ir tyro alyvuogių aliejaus mišinys. Jo savybės priklauso nuo mišinio proporcijų.
Pomace alyvuogių aliejus: Tai aliejus, gaunamas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant jas cheminiais tirpikliais ir aukšta temperatūra. Šis aliejus yra žemesnės kokybės ir paprastai nenaudojamas maistui.
Ar „Extra Virgin“ alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Dažnai kyla klausimas, ar galima naudoti „Extra Virgin“ alyvuogių aliejų kepimui. Atsakymas - taip, bet su tam tikromis sąlygomis. Nors tradiciškai manyta, kad „Extra Virgin“ aliejus tinkamas tik šaltiems patiekalams, naujausi tyrimai rodo, kad jis gali būti naudojamas ir kepimui, ypač trumpam ir ne aukštoje temperatūroje.
„Extra Virgin“ alyvuogių aliejus turi santykinai aukštą degimo temperatūrą (apie 190-210 °C), kuri yra pakankama daugeliui kepimo būdų. Be to, jis pasižymi dideliu kiekiu antioksidantų, kurie padeda jam išlikti stabiliam aukštoje temperatūroje. Tačiau, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
Kepimo temperatūra: Venkite kepimo aukštoje temperatūroje (virš 180 °C), nes tai gali pažeisti aliejaus savybes ir skonį.
Taip pat skaitykite: Pusryčių idėjos
Kepimo trukmė: Ilgai kepant, „Extra Virgin“ aliejus gali prarasti savo skonį ir naudingas savybes. Todėl, geriausia jį naudoti trumpam kepimui arba troškinimui.
Aliejaus kiekis: Nenaudokite per daug aliejaus, nes tai gali padaryti patiekalą riebų ir neskanų.
Kiti alyvuogių aliejaus tipai kepimui
Jei planuojate kepti aukštoje temperatūroje arba ilgą laiką, geriau rinktis rafinuotą alyvuogių aliejų arba alyvuogių aliejaus mišinį. Šie aliejai yra stabilesni ir atsparesni aukštai temperatūrai, todėl jie mažiau linkę degti ir išlaiko savo savybes ilgiau.
Rafinuotas alyvuogių aliejus neturi tokio ryškaus skonio ir aromato kaip „Extra Virgin“, tačiau jis puikiai tinka kepimui, nes nesugadina patiekalo skonio ir leidžia jam atsiskleisti. Alyvuogių aliejaus mišinys yra geras kompromisas tarp skonio ir atsparumo aukštai temperatūrai.
Į ką atkreipti dėmesį renkantis alyvuogių aliejų kepimui?
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, svarbu atsižvelgti į šiuos kriterijus:
Taip pat skaitykite: Kepimas su paukštienos riebalais
Rūgštingumas: Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė aliejaus kokybė. „Extra Virgin“ aliejaus rūgštingumas turėtų būti mažesnis nei 0,8%.
Degimo temperatūra: Rinkitės aliejų su aukštesne degimo temperatūra, jei planuojate kepti aukštoje temperatūroje.
Skonis ir aromatas: Jei norite, kad aliejus suteiktų patiekalui papildomo skonio, rinkitės „Extra Virgin“ aliejų. Jei norite neutralaus skonio, rinkitės rafinuotą aliejų.
Gamintojas: Rinkitės patikimų gamintojų aliejų, kurie garantuoja aukštą kokybę ir autentiškumą.
Pakuotė: Aliejus turėtų būti supakuotas į tamsaus stiklo butelį, kad būtų apsaugotas nuo šviesos, kuri gali pažeisti jo savybes.
Patarimai, kaip teisingai naudoti alyvuogių aliejų kepant
Norint, kad kepimas su alyvuogių aliejumi būtų sėkmingas ir sveikas, svarbu laikytis šių patarimų:
Nekaitinkite aliejaus per daug: Venkite kaitinti aliejų iki rūkymo taško, nes tai gali sukurti kenksmingas medžiagas.
Nenaudokite to paties aliejaus kelis kartus: Pakartotinai naudojamas aliejus praranda savo savybes ir gali tapti kenksmingas.
Kepkite ant vidutinės ugnies: Kepimas ant vidutinės ugnies leidžia aliejui išlaikyti savo savybes ir skonį.
Naudokite tinkamą kiekį aliejaus: Nenaudokite per daug aliejaus, nes tai gali padaryti patiekalą riebų ir neskanų.
Laikykite aliejų tinkamai: Laikykite aliejų vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo šilumos ir šviesos.
Kiti aliejai, tinkami kepimui
Nors alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui, yra ir kitų aliejų, kurie taip pat tinka šiam tikslui. Kai kurie iš jų:
Avokadų aliejus: Pasižymi labai aukšta degimo temperatūra ir neutraliu skoniu.
Kokosų aliejus: Turi specifinį skonį ir aromatą, kuris gali būti tinkamas tam tikriems patiekalams.
Saulėgrąžų aliejus: Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje.
Rapsų aliejus: Rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio ir tinka kepimui.
Ekspertai mano, kad blogiausias variantas terminiam apdorojimui yra moliūgų, kukurūzų, migdolų, žemės riešutų, garstyčių, kanapių, sezamo, linų, rapsų aliejus, graikinių riešutų ir vynuogių kauliukų aliejus. Kai tokie aliejai kaitinami, išsiskiria medžiagos, didinančios pavojingų ligų riziką.
Perkant aliejų, reikėtų atkreipti dėmesį į tokius niuansus: kuo daugiau jame yra sočiųjų riebalų, tuo jis yra sveikesnis. Be to, polinesočiųjų riebalų turi būti ne mažiau kaip 15 %. Optimaliausiomis aliejaus rūšimis organizmui laikomos kokosų, alyvuogių ir avokado aliejus. Alyvuogių aliejus pasižymi aukšta atsparumu karščiui. Avokado aliejus taip pat pasižymi aukštu degimo lygiu. Jame taip pat yra daug polinesočiųjų rūgščių. Kokosų aliejus susideda iš didelio kiekio sočiųjų rūgščių. Lydytas sviestas puikiai tinka kepti ir kepti orkaitėje. Jo rūkymo temperatūra yra 250 laipsnių. Gyvūniniai riebalai turi daug sočiųjų rūgščių. Ypač naudingi yra jautienos ir antienos riebalai.
Maisto rūkymas: būdai ir temperatūra
Prieš pradedant rūkyti, svarbu žinoti skirtingus maisto rūkymo būdus:
Sausas rūkymas: Naudojamas netiesioginis maisto kepimas prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį.
Drėgnas rūkymas (vandens rūkymas): Drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas.
Elektrinės rūkyklos: Naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai yra lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu, nes viskas, ką jums reikia padaryti, yra pasukti jungiklį ir sureguliuoti temperatūrą. Šios rūkyklos dažniausiai būna brangiausios ir, palyginti su kitomis rūkyklomis, skleidžia mažiausiai rūkyto skonio.
Dujinės rūkyklos: Veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
Medžio anglies rūkyklos: Mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra.
Granuliniai griliai - rūkyklos: Panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu - nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros. Kitas privalumas tai kad granulių būna įvairių skonių (obels, klevo, vyšnios, hikorijos), taigi nereikia rūpintis iš kur gauti tinkamos medienos.
Rūkykla skirta naudojimui temperatūros ribose iki 110 °C laipsnių. Temperatūra reguliuojama oro tiekimo reguliatoriumi, kūryklos priekinėje pusėje.
Medienos pasirinkimas rūkymui
Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums:
Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas.
Hikorija: Naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus.
Vaismedžiai: Rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega. Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą.
Prieš naudojimą paruošiame 20 - 25 cm ilgio sausas malkas (dažniau naudojamas alksnis, obelis, klevas, riešutmedis ir kiti vaismedžiai, išskyrus slyvas, nenaudoti medienos su derva).
Rūkymas griliuje
Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medienos drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių).
Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę. Ji dedama ant dujiniuose griliuose po grotelėmis. Dangtelis atsidaro, kad galėtumėte įdėti pamirkytas ir nusausintas medžio drožles, o perforuotas viršus leidžia išeiti dūmams, kai mediena užsidega. Jei rūkymas jums yra mėgstamiausias būdas gaminti maistą, daugkartinio naudojimo rūkymo dėžutė gali palengvinti šį procesą, nes nereikės kiekvieną kartą gaminti folijos paketo. Pripildę dežutę iki pusės dumų efektą gausite žymiai greičiau, tai tinka kepiniams kurie keps trumpiau.
Taip, jūs galite rūkyti maistą savo griliuje be specialios įrangos. Tam tereikia medžio drožlių arba kaladėlių, maistą galite rūkyti tiek medžio - anglies, tiek ir dujiniame griliuje. Galima naudoti aliuminio indą su vandeniu - vandens vonelę, tai padės palaikyti maistą drėgnesnį.
tags: #tinkamiausi #riebalai #kepimui #rūkimo #temperatūra