Rauginti salierai: receptas ir nauda

Rauginimas išgyvena renesansą, o rauginti produktai vertinami ne tik dėl skonio, bet ir dėl naudos organizmui, ypač - žmogaus vidinei mikroflorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų. Rauginti salierai - puikus būdas panaudoti derlių ir praturtinti mitybą naudingomis medžiagomis.

Rauginti galima ištisus metus

Nors apie rauginimą pradedama kalbėti rudenį, rauginimas vyksta ištisus metus. Daugelis produktų, kuriuos vartojame kasdien, yra rauginti: duona, kepta su raugu, pieno produktai - grietinė, rūgpienis, kefyras, jogurtas, varškė, sūriai. Rauginti yra ir tokie gėrimai kaip gira, kombuča, kai kurie alkoholiniai gėrimai. Taigi vienų produktų, pavyzdžiui, daržovių rauginimas yra sezoninis konservavimo būdas, o kiti rauginami ištisus metus.

Rauginti produktai - geriausias maistas mūsų vidinei mikroflorai, todėl juos naudinga valgyti nors ir kasdien. Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai - neabejotina.

Rauginti salierai virtuvėje

Rauginti produktai vietą racione randa įvairiais būdais: vieni mėgsta kramsnoti raugintas daržoves it užkandžius, tiesiai iš stiklainio, kitiems tai - vienas iš ingredientų ruošiant įvairius patiekalus. Mūsų senovinėje tradicinėje virtuvėje rauginti kopūstai ar burokai nevalgyti vieni - jų dėta į sriubas, troškinius, maišyta su kitais produktais. Raugintos daržovės - puikus sriubų ir troškinių priedas, suteikiantis rūgštumo, sūrumo ir taip madingo „umami“ skonio. Įpylus raugintų daržovių sūrymo į šviežių daržovių salotas, patiekalui suteiksime ne tik ypatingo skonio, bet ir naudingų gyvųjų bakterijų dozę.

Kaip rauginti salierus ir kitas daržoves?

Jeigu norite ne iššvaistyti gausų rudeninį derlių, o visą jį sunaudoti, rauginimas puikiai tam tinka. Sezoninės daržovės yra pačios sveikiausios ir pigiausios, tačiau jų greitai nebelieka. Todėl rauginimas - puikus būdas išsaugoti tai, kas geriausia, įsigijus didesnį šviežių daržovių kiekį. Net ir mažame miesto bute galima atsidaryti savo eksperimentinę rauginimo laboratoriją. Užsiraugę 1-2 kopūstus pastebėsite, kad kartu galima užsiraugti ir saliero kotą, morką ar burokėlį, gal net apelsino ar greipfruto skiltelę.

Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos nauda sveikatai

Norint pasiruošti taip fermentuotų daržovių nereikia jokių ypatingų prietaisų. Nereikia ir didelių kibirų, kaip galima būtų pamanyti - miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti kitą. Svarbiausia žinoti vieną esminį principą - kad 1 kilogramui daržovių reikia 20-30 g druskos, visa kita paaiškės pradėjus rauginti.

Rauginto saliero receptas

Kopūstus supjaustome nemažais kvadratėliais, burokėlius plonomis skiltelėmis arba šiaudeliais, morkas ir česnakus plonais griežinėliais, saliero stiebus - norimo dydžio gabalėliais. Sudedame daržoves į dubenį, užpilame druską (20-30 g druskos 1 kg daržovių), gerai išmaišome ir išminkome, kol ims skirtis sultys. Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui. Pažiūrime, ar užtenka sulčių, kad apsemtų daržoves. Jei neužtenka, įpilame sūrymo (30 g druskos 1 l vandens).

Patarimai ir gudrybės

  • Indai rauginimui: Raugiant mažiau daržovių, tiks ir emaliuotas kibiras ar trijų litrų stiklainiai. Didesniam kiekiui labiausiai tiks ąžuolinės statinaitės.
  • Sūrymas: Šviežiai raugiamos daržovės užpilamos sūrymu, paruoštu viename litre vandens ištirpinus šaukštą (20 g) druskos. Konservuojant žiemai druskos kiekį būtina didinti. Žali pomidorai rauginti būna skaniausi, kai užpilami sūresniu sūrymu: 1 l vandens reikia 60 g druskos. Į obuoliams, kriaušėms, paprikoms, žiediniams kopūstams skirtą sūrymą dar dedama cukraus, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis. Sūrymas, jei reikia, parūgštinamas ne priedais (acto, citrinų rūgštimis), o per pusę perpjautais obuoliais.
  • Prieskoniai: Ūkininkai augina įvairiausių prieskoninių žolelių, kuriomis gardinamos raugiamos daržovės. Jų pakanka ir arbatoms. Tai juozažolės, dašiai, levandos, krapai, bazilikai ir kiti. Šviežios ar džiovintos aitriosios paprikos daržovėms suteikia pikantiškesnio skonio. Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su pomidorais. Agurkams dedama nedaug prieskonių - kelios skiltelės česnako, krapų, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas. Morkų ir salierų šakniavaisius paskanina česnakai, dašiai, bazilikai, krapai. Gūžiniams ir žiediniams kopūstams labiausiai tinka kmynai. Burokėliai bus gardūs su kalendromis.
  • Brandos ir veislės: Ilgiau laikyti skirti kopūstai raugiami lapkričio pabaigoje-gruodžio pradžioje. Rauginti tinka tik vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo baltagūžiai ir raudongūžiai kopūstai, nes turi daugiau cukraus, jie kietesni, nekartūs ir neaitrūs, išrūgę būna gražios spalvos, labai tinka salotoms. Gūžės turi būti sveikos, kietos, nesuvytusios ir nesušalusios. Raugti tinka universalių arba tik raugti skirtų veislių švieži, žali, sveiki, gražios formos, vienodo dydžio agurkai. Jei jie apvytę, 4-5 valandas pamirkomi šaltame vandenyje. Saldžiųjų ir aitriųjų paprikų ankštys turi būti tvirtos, nesuminkštėjusios. Pomidorai raugiami žali, rudenį nespėję sunokti. Morkos, ropės ir salierai raugiami tik nuskusti. Rauginti labiausiai tinka rudeniniai ir žieminiai rūgštoki, aromatingi, kieti obuoliai. Kiekvienos veislės obuolius reikia raugti atskirai. Iš kriaušių tinka žieminės veislės, nokinančios kietus vaisius.
  • Rūgimo laikas: Daržovės įrūgsta per 1-2 mėnesius. Per tą laiką kibirėlio negalima atidaryti, kad nepatektų oro. Būtina palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti. Daugiau laiko reikia, kad įrūgtų žali pomidorai, obuoliai, kriaušės, ropės - iki 2 mėnesių. Daugelis kitų daržovių įrūgsta per mėnesį - agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai.
  • Paslėgimas: Raugiamos daržovės užpilamos šaltu sūrymu, kibirėliai sandariai uždaromi dangteliais, kad nepatektų oro. Negalima badyti pagaliuku, kad išsiskirtų dujos, kaip raugiant kopūstus be marinato.

Alternatyvus receptas: sriuba su raugintais salierais

Net nesusimąsčiau.O priešistorė išvis kitokia: mes šeimoje turime Kūčių tradiciją valgyti džiovintų grybų sriubą su perlinėmis kruopomis. Jos receptą žino išskirtinai tik mano mama, o šią sriubą gamina išskirtinai tik kartą metuose. Ir tai mano mėgstamiausias Kūčių patiekalas, niekad net nesugalvodavau išdrįsti paprašyti recepto. O šiemet beplepant telefonu, ji ėmė ir viską išbėrė. Lyg niekur nieko. Oh well. Manau daugelis pritarts, jog genealumas paprastume ir vaikystės skoniai būtent tuom ir stebuklingi.

Ingredientai:

  • Džiovinti baravykai
  • Sorgų kruopos (arba kitos kruopos, makaronai, pupelės, lęšiai)
  • Salieras (galima naudoti topinambus, pastarnokus, kaliaropes arba bulves)
  • Svogūnas
  • Česnakas
  • Morkos
  • Kopūstai
  • Lauro lapai
  • Sultinys (geriausia naminis)
  • Aliejus

Gaminimas:

  1. Baravykus gerai perplauti, užmerkti iš vakaro maždaug litre vandens. Supjaustyti nedideliais gabaliukais ir apvirti tame pačiame vandenyje apie pusvalanduką.
  2. Atskirai išvirti sorgų krupas (apie 50-60min, tai virkite 40-45). Jeigu naudosi kitokias kruopas, jas irgi siūlau išvirti 10 min trumpiau nei nurodyta ant pakuotės.
  3. Puode įkaitinti aliejų. Apkepinti smulkintą svogūną, kol suminkštėja, ir įdėti riekelėm pjaustytą česnaką. Kelias minutes pakepinti ant nedidelės kaitros.
  4. Sumesti riekelėm pjaustytas morkas ir kubeliais pjaustytą salierą. Pakelti kaitrą iki nekuklios ir apkepinti kelias minutes vis pamaišant, kad apskrustų (net vos vis padegtų) daržovės. Bet nereikia kad jos suminkštėtų, tik apkepti iš išorės.
  5. Viską užpilti sultiniu, sudėti sorgas, kopūstus, lauro lapus, grybus ir sultinį, likusį nuo virimo.

Taip pat skaitykite: Vitaminų bomba: raugintų kopūstų ir burokėlių salotos

Taip pat skaitykite: Šildantis patiekalas žiemai

tags: #rauginti #salierai #receptas

Populiarūs įrašai: