Rauginti obuoliai su šiaudais: tradicinis lietuviškas receptas

Rauginti obuoliai - tai senovinis lietuviškas skanėstas, kuris vis dar išlieka populiarus. Anksčiau žmonės raugindavo ne tik kopūstus ir agurkus, bet ir obuolius, grybus, uogas ir kitas gėrybes. Šiandien rauginti obuoliai nėra tokie populiarūs kaip rauginti kopūstai ar agurkai, tačiau jie vis dar vertinami dėl savo pikantiško, aštroko skonio. Šiame straipsnyje aptarsime raugintų obuolių gamybos procesą, įvairius receptus ir patarimus, kaip pasigaminti šį tradicinį skanėstą namuose.

Raugintų daržovių tradicijos Lietuvoje

Rūgimas - tai vienas seniausių maisto konservavimo būdų, kuris ypač populiarus šalyse, kur saulės per metus būna gerokai mažiau. Lietuvoje rauginimas nuo seno buvo naudojamas įvairioms daržovėms ir vaisiams konservuoti. Netoli Veprių, prie Ukmergės, įkūrusi kulinarinio paveldo studiją „Lukenskų namai“ biochemikė Rūta Lukenskienė teigia, kad rauginimas kaip maisto konservavimo būdas pastaruoju metu ypač populiarus. Kasdien prie sumuštinių, troškinių, apkepų lėkštėje gali būti traškių raugintų daržovių: moliūgų, burokėlių, morkų, kopūstų su spanguolėmis, pomidorų, česnakų žiedkočių, paprikų, šparaginių pupelių, antaninių obuolių. „Raugti galima viską, išskyrus akmenis - o jie reikalingi daržovėms, sudėtoms į emaliuotus indus ar statines, prislėgti“, - įsitikinusi R.Lukenskienė.

Obuolių rauginimo ypatumai

Raugintiems obuoliams geriausiai tinka žieminės ir rudeninės veislės. Obuoliai turi būti surūšiuoti pagal veisles ir kokybę, sunokę, nepažeisti, neįpuvę, neapdaužyti. Prieš rauginimą obuoliai plaunami ir atrenkami tik sveiki vaisiai.

Obuolių rauginimo technologija

  1. Paruošimas: Obuoliai kruopščiai nuplaunami ir atrenkami nepažeisti.
  2. Indo paruošimas: Statinės arba kiti indai, skirti rauginimui, išklojami kviečių arba rugių šiaudais. Šiaudai apsaugo vaisius nuo deformacijos ir suteikia malonų aromatą.
  3. Obuolių dėjimas: Obuoliai atsargiai sudedami į paruoštą indą.
  4. Užpilo paruošimas: Užpilas gaminamas iš vandens, valgomosios druskos (1-1,5 proc.), cukraus (2-3 proc.) ir plikyto salyklo tirpalo (0,5-0,75 proc. koncentracijos). Salyklas yra sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai, kurie yra geras substratas pienarūgščio rūgimo bakterijoms.
  5. Užpylimas: Obuoliai užpilami paruoštu užpilu. Svarbu, kad obuoliai visą laiką būtų apsemti tirpalu. Jei tirpalo sumažėja, vaisius reikia papildomai užpilti, nes neapsemti obuoliai greitai tamsėja, pasikeičia jų išvaizda ir menkėja kokybė.
  6. Rūginimas: Iš pradžių obuoliai rauginami 15-18 laipsnių temperatūroje. Tokioje temperatūroje greta pieno rūgšties gaminasi ir etilo alkoholis. Per 8-10 parų produkte susikaupia 0,3-0,4 proc. pieno rūgšties.
  7. Laikymas: Po to obuoliai 30-40 parų rauginami 0-1 laipsnių temperatūroje. Tokioje pat temperatūroje ir laikomi. Jei rauginti obuoliai laikomi aukštesnėje kaip 10-12 laipsnių temperatūroje, vaisiai suminkštėja, sutrūkinėja odelė, pablogėja skonis.

Raugintų obuolių receptai

Eksperimentinis receptas su ruginiais miltais ir serbentų lapais

Šis receptas yra eksperimentinis, tačiau verta išbandyti.

Ingredientai:

  • Obuoliai (geriausiai „Antaniniai“)
  • Cukrus - apie 300 g (12 valgomųjų šaukštų)
  • Druska - apie 100 g (4 valgomieji šaukštai)
  • Ruginiai miltai - apie 75 g
  • Juodųjų serbentų lapai - 2 saujos
  • Vyšnių lapai - 2 saujos
  • Vanduo - apie 10 litrų (nevirintas)

Įranga:

  • Kibiras, kubilas ar kitas tinkamas rauginimui indas
  • Dangtelis ir priemonė paslėgimui (poros kilogramų svoris, akmuo ar pan.)

Procesas:

  1. Užpilo paruošimas:
    • Sumaišykite ruginius miltus su nedideliu kiekiu vandens.
    • Užplikykite juos 1 litru verdančio vandens.
    • Supilkite į užplikytus miltus cukrų ir druską, maišykite, kol ištirps.
    • Viską užpilkite vandeniu ir išmaišykite, kad gautųsi apie 10 litrų užpilo.
  2. Obuolių sudėjimas:
    • Ant pasirinkto indo dugno sudėkite pusę turimų serbentų ir vyšnių lapų.
    • Vienas ant kito dėkite obuolius, kol nuo indo viršaus liks vietos maždaug per du obuolius.
    • Ant viršaus sudėkite likusius vyšnių ir serbentų lapus.
  3. Užpylimas ir paslėgimas:
    • Užpilkite obuolius paruoštu užpilu.
    • Paslėkite obuolius, kad jie būtų apsemti.
  4. Rūginimas:
    • 4-5 dienas palaikykite kambario temperatūroje.
    • Išneškite į vėsią (apie 4 °C) patalpą ir po mėnesio galima ragauti.

Asmeniniai pastebėjimai:

  • 2016 m. rugsėjo 13 d.: Obuoliai kambario temperatūroje rūgo 5 dienas. Paragavus, jie jau įgavę malonų rauginimo prieskonį. Išnešti į vėsesnę vietą, po savaitės vėl ragauti.
  • Po 20 dienų po obuolių užraugimo skonis labai geras, galima valgyti kartu su kitais patiekalais ar vienus.
  • 2014 m. rugsėjo 15 d.: Užraugti obuoliai vien tik su ruginiais šiaudais be miltų.

Rauginti obuoliai su medumi (Rūtos Lukenskienės receptas)

Reikės:

  • 15 kg antaninių obuolių
  • 200-300 g medaus
  • 10 l vandens
  • 100 g ruginių miltų
  • 150 g druskos
  • Aronijų, mėtų, juodųjų serbentų, vyšnių lapų (tiks vynuogių ar persikų lapai)

Gaminimas:

  1. Užvirkite vandenį, įdėkite medaus, nugraibykite putas ir virkite tol, kol skystis pasidarys skaidrus.
  2. Atšaldykite viralą, vėliau įdėkite į puodą aronijų, mėtų, juodųjų serbentų, vyšnių lapų, tiks vynuogių ar persikų lapai, įberkite ruginių miltų.
  3. Nusausintus obuolius sudėkite į emaliuotus indus ir užpilkite paruoštu viralu. Obuoliams raugti tinka ne tik šviežias, bet ir parūgęs ar ilgiau pastovėjęs medus.

Patarimai ir įžvalgos

  • Ąžuolo lapai: Raugdami agurkus, ąžuolo lapus dedame, tam, kad agurkai gautųsi kietesni. Tam pačiam tikslui ąžuolo lapus galite panaudoti raugiant obuolius.
  • Šiaudai: Obuolių sluoksniavimas šiaudais nėra geras pasirinkimas, nes obuoliai įgauna prastą kvapą.
  • Temperatūra: Svarbu palaikyti tinkamą temperatūrą rauginimo ir laikymo metu, kad obuoliai neprarastų savo skonio ir kokybės.
  • Obuolių paruošimas: Jei norite kuo ilgiau išlaikyti obuolius, pirmiausia reikia juos tinkamai nuskinti, nes nuo to priklauso, kiek obuoliai išbus žiemą.

Kiti rauginimo būdai

Senovėje žmonės raugindavo įvairias daržoves, vaisius ir net grybus. Šiandien rauginimas išlieka populiarus kaip būdas išsaugoti derlių ilgesniam laikui ir praturtinti mitybą naudingomis bakterijomis.

Taip pat skaitykite: Raugintos beržų sulos receptai

Rauginti agurkai pagal Gintaro Sucilos receptą

Gintaras Sucila, prekiaujantis raugintomis daržovėmis sostinės „Benedikto turguje“, dalijasi savo raugintų agurkų receptu:

3 litrų stiklainiui reikės:

  • 6-8 vyšnios lapai
  • 6-8 juodojo serbento lapai
  • 3-4 ąžuolo lapai
  • 2 šakelės krapų (gali būti ir džiovinti)
  • 1 krieno lapas
  • 1 krieno „skiedra“
  • 15-20 garstyčių grūdelių (jie būtini, nes neleidžia atsirasti pelėsiui)
  • 15-20 kalendros grūdelių
  • 3-4 lauro lapai
  • 5-7 grūdeliai juodųjų pipirų
  • 5-7 grūdeliai kvapniųjų pipirų
  • 6-8 skiltelės česnakų (galima ir daugiau)
  • 1 raudonoji arba žalioji aitrioji paprika (jei mėgstate labiau pikantišką skonį)

Sūrymo ruošimas:

  • 3 litrų stiklaniui prireiks 1,2-1,3 litrų vandens. 10 litrų sūrimo pilame šulinio arba šaltinio vandenį. Jo neviriname ir niekaip kitaip neapdorojame.
  • Į vandenį pilame 550-600 g rupios druskos. Jei pageidaujate mažiau sūrių agurkų, druskos kiekį galite mažinti iki 450-500 g / 10 litrų vandens.
  • Į padruskintą sūrymą pilame 250 g cukraus. Viską kruopščiai išmaišome.

Gaminimas:

  1. Į švarų 3 litrų stiklainį dedame pusę prieskonių bei lapų.
  2. Agurkus į stiklainį statome taip, kaip jie augo - virkštele aukštyn. Statome, kol baigsis eilė. Likusią laisvą vietą pildome netaisyklingai išaugusiais agurkais. Pabaigoje dedame likusią dalį prieskonių, česnakus bei aitriąją papriką.
  3. Stiklainius uždengiame tvirtais, storais plastmasiniais, geriausiai - naujais dangteliais. Kad juos būtų lengviau uždengti, pavirinkite vandenyje.
  4. Uždarytus stiklainius išsyk statome į vėsią vietą - ne daugiau kaip 10-12 laipsnių šilumos.

Patarimai:

  • Rauginimui agurkai skinami ryte, geriausiai - vidutinio dydžio (8-12 cm dydžio).
  • Prieš rauginimą nuskinti agurkai 6-10 valandoms užmerkiami į natūraliai šaltą vandenį. Tai jiems suteiks traškumo.
  • Kai pastatysite agurkus į vėsią vietą, jų nekilnokite iš vietos į vietą. Jie juk raugiasi. Nebent iš močiutės rudenį parvežtumėte juos į savo miestietišką rūsį.
  • Po mėnesio agurkus galima ragauti. Jokie šių užraugtų agurkų kaitinimai, užvirinimai ar sūrimo perpylimai po 3 ar 7 dienų nereikalingi bei netinkami.

Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai

Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai

tags: #rauginti #obuoliai #su #siaudais #receptas

Populiarūs įrašai: