Kaip iškepti pusiau keptą kepsnį: temperatūros vadovas
Sultingas jautienos kepsnys, ką tik nuimtas nuo keraminės kepsninės grotelių, yra tikras skanėstas. Vis dėlto, kartais pasitaiko, kad kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Kad išvengtumėte tokių nesėkmių, svarbu žinoti tinkamą mėsos vidaus temperatūrą. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasiekti tobulą iškepimo lygį, atsižvelgiant į skirtingus mėsos tipus ir kepimo būdus.
Kodėl temperatūra tokia svarbi?
Vidaus temperatūros stebėjimas yra svarbus ne tik kepant jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais net ir daržoves. Tinkama temperatūra užtikrina ne tik puikų skonį ir tekstūrą, bet ir maisto saugumą.
Faktoriai, lemiantys kepimo temperatūrą ir laiką
Prieš pradedant kepti, svarbu atsižvelgti į kelis faktorius, kurie turi įtakos kepimo temperatūrai ir trukmei:
- Produkto storis ir forma: Net jei recepte nurodytas 175 g jautienos kepsnys, būtinai įvertinkite jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali nulemti, ar kepsnys bus pusžalis, ar vidutiniškai iškepęs.
- Pradinė produkto temperatūra: Prieš dedant mėsą ant įkaitusios kepsninės grotelių, būtina ją bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje.
- Grotelių tipas: Grotelių tipas taip pat turi įtakos temperatūrai.
- Kepsninės vidaus temperatūra: Jei maistas kepamas ar rūkinamas ilgą laiką, svarbu reguliariai tikrinti kepsninės termometro tikslumą. Temperatūrai nukritus, kepimo trukmę gali tekti pailginti.
Jautienos kepsnių temperatūros pagal iškepimo lygį
Skirtingi žmonės mėgsta skirtingai iškeptus kepsnius - vieniems patinka pusžalia mėsa, kitiems - visiškai iškepusi. Kad nereikėtų spėlioti, geriausia naudoti patikimą termometrą.
- Žalias (Rare): 48-50 °C
- Pusžalis (Medium Rare): 51-53 °C
- Vidutiniškai iškepęs (Medium): 54-57 °C
- Visiškai iškepęs (Well Done): 63 °C ir daugiau
Jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje kepa kumpis ar kita kietesnė jautienos dalis, mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C.
Taip pat skaitykite: Gourmet pusiau keptas steikas
Kitų mėsos rūšių temperatūros
- Aviena: Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Kepant sultingus avienos šonkauliukus, mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C.
- Kiauliena: Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. Temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis.
- Paukštiena (vištiena, kalakutiena): Dėl saugumo, paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Kepant anties krūtinėlę, termometras turėtų rodyti apie 55-60 °C.
Žuvies kepimo temperatūra
Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.
Daržovių kepimas
Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
Kaip teisingai pamatuoti temperatūrą
Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą.
Tinkamo termometro pasirinkimas
Šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi - skaitmeniniai termometrai. Dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.
Po kepimo
Prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C.
Taip pat skaitykite: Pomidorų sriuba vasarai
Jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį
Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai:
- Su krauju, žalias (Rare): Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC.
- Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (Medium Rare): Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė - mėsos sultys. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.
- Vidutiniškai iškeptas (Medium): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC.
- Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (Medium Well): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC.
- Gerai iškeptas, be kraujo (Well Done): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.
Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas
(Norint iškepti pusiau - vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare - medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei):
| Jautienos dalis | Kepsnio storis | Kepimo laikas |
|---|---|---|
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2 cm | 6-8 min. |
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2,5 cm | 11-14 min. |
| T-bone didkepsnis | 2 cm | 10-12 min. |
| T-bone didkepsnis | 2,5 cm | 14-16 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2 cm | 10-12 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 15-18 min. |
| Išpjovos didkepsnis | 2,5 cm | 13-15 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2 cm | 13-16 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 17-21 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2 cm | 8-9 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2,5 cm | 16-18 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 3,5-4 cm | 25-28 min. |
Didelio kepsnio kepimo gudrybės
Jei ketinate kepti didelį mėsos kepsnį (1-2 kg ar daugiau), svarbu laikytis kelių taisyklių:
- Rinkitės tinkamą mėsos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni.
- Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.
- Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims.
- Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.
- Geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.
- Iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Marinavimas
Kietesnius mėsos gabalus reikėtų marinuoti mažiausiai 6 valandas. Marinuoti ilgiau kaip 24 valandas nepatartina, nes mėsa gali tapti akytos struktūros.
Taip pat skaitykite: Plačiau apie "Pusiau Tiesa, Pusiau Melas"
tags: #pusiau #keptas #kepsnys #temperatūra