Vanilė: egzotiškas prieskonis iš orchidėjos ankščių
Orchidėjos - nuostabios išvaizdos gėlės, apipintos legendomis ir paslaptimis. Senovėje jos buvo vadinamos gegužraibėmis, o iš jų šakniagumbių gamintas gydomasis salepas. Tačiau mažai kas žino, kad šių gėlių ankštys naudojamos ir šiandieninėje kulinarijoje. Turbūt nustebsite sužinoję, jog šis prieskonis yra vanilė. Šiame straipsnyje panagrinėsime vanilės kilmę, auginimą, apdorojimą ir panaudojimą.
Orchidėjos - ne tik grožis, bet ir nauda
Orchidėjos - tai ne tik akį traukiantys augalai, bet ir vertingi gamtos ištekliai. Vis dėlto, reikia pabrėžti, jog tai - nykstantys augalai. Ne išimtis ir mūsų kraštas - visos mūsų šalyje augančių orchidėjų rūšys yra įrašytos į Raudonąją knygą.
Populiariausios orchidėjų gentys
- Phalaenopsis: Ši orchidėjų gentis, išvertus iš lotynų kalbos, reikštų gyvenantis medyje. Tai pati gausiausia orchidėjų gentis, turinti net 1200 rūšių. Anot gėlininkų, šios genties orchidėjos yra pačios gražiausios, žydi įvairių spalvų bei formų žiedais, o kai kurių rūšių orchidėjų žiedai gali būti net iki 30 cm skersmens. Kai kurių šios genties rūšių žiedai yra ypatingos išvaizdos - jie yra dvispalviai, sukuria nuostabius kontrastus. Auginant šios genties orchidėjas reikėtų pasistengti, kad skirtumas tarp dienos ir nakties temperatūrų būtų minimalus, o oras turėtų būti drėgnas bei gaivus, reikėtų vengti tiesioginių saulės spindulių.
- Raibuolės (Paphiopedilum): Ši orchidėjų gentis dar yra vadinama Veneros kurpaitėmis. Šis pavadinimas ne iš piršto laužtas, kadangi raibuolių genties orchidėjų žiedų formos primena mažytes kurpaites. Šiai genčiai priklausančias orchidėjų rūšis lengva atpažinti iš ilgų, plonų, standžių lapų.
- Oncidium: Šios genties orchidėjos išsiskiria plačiais, mėsingais lapais bei žiedais, panašiais į skrendantį drugelį.
Orchidėjų auginimas namuose
Kalbant apie orchidėjų auginimą namuose, visų pirma reikia pasakyti, kad orchidėjos yra labai lepios gėlės, tad tikrai ne visų rūšių gėles galima auginti namuose. Auginimui namuose rinkitės tokias orchidėjas, kurios nėra labai reiklios temperatūrų skirtumams, drėgmei bei šviesai. Dar prieš įsigydami orchidėją, pasidomėkite, šios rūšies ypatybėmis, trūkumais bei privalumais.
Vanilė - kvapnusis orchidėjos vaisius
Unikaliu aromatu išskirtiną kvapiąją vanilę galime užsiauginti ir patys. Ji vešliai auga, nors nežydi ir nemezga vaisių, ir Lietuvos oranžerijose.
Vanilės kilmė ir paplitimas
Vanilės gimtinė yra Belizas, Kolumbija, Kosta Rika, Salvadoras, Gvatemala. Vėliau buvo pasodinta ir išplito Bangladeše, Brazilijos šiaurėje, šiaurės rytuose, pietryčiuose ir kitur. Vanilės orchidėjos orchidėjų šeimoje (Orchidaceae) sudaro apie 110 rūšių žydinčių augalų gentį. Ši visžalių augalų gentis aptinkama visame pasaulyje, atogrąžų ir subtropikų regionuose, nuo atogrąžų Amerikos iki atogrąžų Azijos, Naujosios Gvinėjos ir Vakarų Afrikos.
Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui
Kvapioji vanilė (lot. Vanilla planifolia) - Orchidėjinių (Orchidaceae) šeimos vijoklinių augalų rūšis. Ji dar vadinama plokščialape vanile, Vakarų Indijos vanile, Pompona vanile, dažnai - tiesiog vanile. Žodis „vanilė“ į anglų kalbą pateko 1754 m., kai botanikas Philipas Milleris parašė apie gentį leidinyje „Sodininko žodynas“. Tačiau mokslinį vardą ji gavo tik 1808 m.
Vanilės auginimo ypatumai
Vanilė mėgsta karštą, drėgną atogrąžų klimatą. Žiedai žalsvai geltoni, 5 cm skersmens. Žydi vos dieną: išsiskleidžia ryte ir susiskleidžia po pietų. Kai kur rašoma, kad žiedas išsiskleidęs būna tik 8 valandas. Laukinėje gamtoje tikimybė, kad žiedai bus apdulkinti, yra mažesnė nei 1 proc. Plantacijose žiedai apdulkinami rankomis, būtinai anksti ryte. Neapdulkintas žiedas kitą dieną nukrinta. Augalo apdulkintoja bitė Melipona neišgyvena už vietinio arealo ribų.
Vanilė - tropinė vijoklinė orchidėja su ilgu, storu stiebu, kuris leidžia aplink medžius besivyniojančius ūglius. Užauga iki 15 m ilgio. Prie medžių ar kitų atramų ji prikimba ir aukštyn lipa mėsingomis orinėmis šaknimis. Žydi ir vaisius užmezga tik subrendę, ilgesni nei 3 m augalai. Žiedynai susiformuoja ant trumpų žiedkočių iš lapų pažasčių. Viename žiedyne gali būti iki 100 žiedų, bet dažniausiai ne mažiau kaip 20. Per dieną žiedyne pražysta tik vienas žiedas. Jie gana dideli ir patrauklūs, baltos, žalios, žalsvai geltonos arba kreminės spalvos. Vaisiai - plonos, 15-23 cm ilgio ankštys primenančios mažus bananus. Viduje - aliejinis skystis su tūkstančiais mažyčių juodų sėklyčių. Ankštys subręsta maždaug po devynių mėnesių, tada nuimamos ir apdorojamos.
Vanilės žiedai turi ir vyriškus, ir moteriškus organus. Tačiau savaiminį apsidulkinimą blokuoja juos skirianti membrana. 1836 m. botanikas Charlesas Francois Antoine‘as Morrenas terasoje gerdamas kavą (Verakruse, Meksikoje), pastebėjo aplink vanilę skraidančias juodas bites. Jis atidžiai stebėjo, kaip jos nusileidžia ant žiedo ir įlenda į vidų. Po kelių valandų žiedas užsidarė, o po keletos dienų botanikas pastebėjo, kad pradeda formuotis ankštys. Jis iš karto pradėjo eksperimentuoti, bandydamas žiedus apdulkinti rankomis. 1841 m. 12-metis vergas Edmondas Albiusas iš Prancūzijai priklausiusios Reunjono salos Indijos vandenyne sukūrė paprastą ir veiksmingą dirbtinio apdulkinimo rankomis metodą. Jis naudojamas ir šiandien: nuožulnia bambuko skeveldra plantacijų darbininkai pakelia membraną, skiriančią dulkinę ir stigmą, o tada nykščiu perneša žiedadulkes nuo dulkės į stigmą.
Atradus žiedų apdulkinimo rankomis būdą, vanilės plantacijos pradėtos auginti daugelyje tropinių kraštų. Šiuo metu pasaulyje auginamos trys pagrindinės vanilės rūšys:
Taip pat skaitykite: Tom Kha sriubos receptas
- V. planifolia (sin. V. fragrans), auginama Madagaskare, Reunjone ir kitose atogrąžų vietovėse palei Indijos vandenyną.
- V. tahitensis, auginama Ramiojo vandenyno pietuose, kilusi iš Taičio (augalas ne toks tvirtas kaip V. planifolia, su plonesniais stiebais ir siauresniais lapais).
- V. pompona, aptinkama Vakarų Indijoje, Centrinėje Amerikoje ir Pietų Amerikoje, skiriasi nuo V. planifolia.
Vis dėlto du trečdaliai pasaulio vanilės auga Madagaskaro ir Indonezijos plantacijose. V. planifolia rūšies ankštyse vanilino kiekis yra didesnis, V. tahitensis ir V. pompona - mažesnis.
Kad sėkmingai augtų plantacijose, orchidėjoms turi būti sudarytos sąlygos užlipti ant medžio, stulpo ar kitos atramos. Darbininkai nulenkia aukštesnes augalo dalis žemyn, kad būtų pasiekiamas stovinčiam žmogui. Tai labai skatina augalo žydėjimą.
Vanilės apdorojimas
Vanilė iš ankščių išgaunama po ilgo, sudėtingo ir kruopštaus apdorojimo, kuris gali skirtis priklausomai nuo auginimo regiono. Pupelės pirmiausia laikomos aukštoje temperatūroje, drėgnai, tada keletą dienų džiovinamos saulėje, o naktį „prakaituoja“. Paruoštos pupelės yra tamsios, rudos spalvos, plonos, klostuotos, maždaug 20 cm ilgio, kietos ir lanksčios. Ankščių cheminę sudėtį sudaro tik keli komponentai: vanilinas, vanilės rūgštis, 4-hidroksibenzaldehidas ir 4-hidroksibenzenkarboksirūgštis.
Dauginant vanilės orchidėjas iš auginių arba skinant prinokusias vanilės ankštis, plantacijų darbininkai turi saugotis, kad ant odos neužtikštų augalo sulčių. Jose esantys kalcio oksalato kristalai yra pagrindinis kontaktinio alerginiodermatito sukėlėjas. Sultims patekus ant odos, jas reikia nuplauti muiluotu vandeniu.
Vanilės auginimas namuose
Kvapioji vanilė - labai retas, bet nekaprizingas kambarinis augalas. Jei turite orchidėjų, nebus jokių problemų auginti ir vanilę. Tiesa, žiedų ir vaisių tikėtis nereikėtų. Ji mėgsta šviesią, bet iš dalies pavėsingą vietą. Vasarą reikėtų apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Augalui reikalinga atrama, kad galėtų vyniotis. Tai atogrąžų augalas, todėl visus metus mėgsta šiltą, ne žemesnę kaip 18 °C temperatūrą, ir apie 80 proc. drėgmę. Auginant ant palangės, reikia reguliariai purkšti arba lėkštutėje po vazonu laikyti vandeniu užpiltą degtą molį (garuodamas padidins drėgmę). Laistyti nekalkingu vandeniu, geriausia - lietaus. Nepakenčia užmirkimo. Vasarą maždaug kartą per mėnesį patręškite orchidėjų trąšomis. Persodinant ar laistant, su augalu elkitės atsargiai, nes jo sultys dirgina odą.
Taip pat skaitykite: Prieskonių mišinys iš Jordanijos
Vanilės produktai ir jų naudojimas
Vanilė naudojama įvairiose formose, kiekviena jų suteikia skirtingą skonį ir aromatą.
- Vanilinis cukrus: Tai pigiausias iš vanilės gaminių. Ankštys 2-3 savaites palaikomos paprastame cukruje ir išimamos. Cukrus tampa vaniliniu.
- Vanilinas: Tai organinis cheminis junginys, kuris yra pagrindinė vanilės aromatinė medžiaga. Jis gali būti ir natūralus, ir dirbtinis. Grynas sintetinis vanilinas išgaunamas nuo XIX a.
- Vanilės ekstraktas (esencija): Tai aštraus skonio skystis, gaunamas vanilės ankštis užpylus 35 proc. alkoholio tirpalu (gali būti pridedama ir cukraus sirupo).
- Vanilės pasta: Iš subrandintų, bet ne džiovintų ir sumaltų ankščių Tahityje gaminama konditerijoje nepamainoma vanilės pasta.
- Vanilės pudra: Kai pupelės sumalamos į smulkius miltelius, gauname vanilės pudrą. Ji labai patogi naudoti - stipraus skonio, tamsiai rudos spalvos, smulkaus malimo. Geriausia rinktis tokią, kurios sudėtyje tik viena sudedamoji dalis - vanilė.
- Vanilės sėklos: Tai juodi, kvapnūs taškeliai, išgaunami iš vanilės ankščių viduje esančios masės.
Suprasdami šių formų skirtumus, galite geriau pasirinkti, ko reikia jūsų receptui - skonio gilumo, estetikos ar paprastumo.
Vanilė kulinarijoje
Vanilė - tai vienas mėgstamiausių ingredientų pasaulio virtuvėse. Ji išsiskiria stipriu aromatu ir skoniu. Kuo skiriasi vanilės pupelės, pudra, sėklytės ir ekstraktas? Vanilės kelionė prasideda nuo orchidėjų ankščių - žalių pupelių. Iš pradžių jos neturi aromato. Tik po kelių savaičių ar mėnesių džiovinimo ir brandinimo jos įgauna tą sodrų kvapą, kurį visi žinome. Džiovinamos pupelės tampa rudos spalvos ir išskiria savo skonį.
Vanilės istorija
Manoma, kad vieni pirmųjų vanilę auginusių žmonių buvo totonakai, actekų imperijos laikais (apie XV a.) gyvenę rytinėje Meksikos pakrantėje, dabartinėje Verakruso valstijoje. Actekai, įsiveržę iš centrinių Meksikos aukštumų ir užkariavę totonakus, pirmieji išgavo vanilės ankščių skonį. Vaisius jie pavadino „tlilxochitl“ - „juodąja gėle“. Iš vanilės vaisių buvo gaminamas vienas labiausiai vertinamų gėrimų ikiispaniškoje Mezoamerikoje - šokoladas (chocolatl).
Į Europą tiek vanilę, tiek šokoladą pristatė Ispanijos konkistadoras Hernánas Cortésas apie 1520 m. Vanilė išpopuliarėjo, prekybininkai ją brangiai pardavinėjo turtingiesiems ir kilmingiesiems, o eiliniai žmonės nusipirkti neįstengė. Ji tapo mados prieskoniu. Ispanai ilgą laiką turėjo vanilės monopolį.
Prancūzai pirmieji 1819 m. vanilės augalus atsiplukdė į savo užjūrio kolonijas (Reunjono ir Mauricijaus salas) ir bandė įveisti jų plantacijas, tikėdamiesi užauginti vanilės. Deja, už Meksikos ribų augalai augo, bet neužmegzdavo vaisių. Augintojai bandė į naujas auginimo vietas perkelti ir žiedus apdulkinančias bites, bet nesėkmingai. Vienintelis būdas gauti vaisių be bičių - dirbtinis apdulkinimas. Atogrąžų orchidėjos laivais buvo išplukdytos iš Reunjono į Komorų salas, Seišelius ir Madagaskarą - kartu su instrukcijomis, kaip apdulkinti. Iki 1898 m. Madagaskaras, Reunjonas ir Komorų salos užaugino apie 80 proc. Anuomet vanilė masiškai auginta atogrąžų plantacijose ir gabenta į Europą.
Praėjus septyneriems metams po apdulkinimo paslapties atskleidimo, prekybiniai laivai į Europą atgabeno 50 kg vanilės, o beveik po 40 metų - daugiau nei 2 tonas. Net ir auginimas plantacijose nepadarė vanilės įperkamos kiekvienam: kilogramas šių prieskonių kainavo darbininko savaitės atlygį. Plantacijas prižiūrintys sodininkai ir jų savininkai praturtėjo, tačiau gamta ir vietos gyventojai kentėjo nuo europietiškos vanilės karštinės.
Vanilės verslo bumą staiga pristabdė kenkėjai. Grybinė liga Calospora vanillae padarė ypač didelių nuostolių. Tik po Antrojo pasaulinio karo grybelį pavyko sustabdyti cheminiais preparatais. Kita priežastis, privertusi žlugti ne vieną vanilės plantaciją, buvo vienas XIX a. vidurio atradimas. Ieškodami dirbtinės gliukozės, du Berlyno Humboldto universiteto doktorantai 1874 m. atrado vaniliną, chemiškai pagamintą vanilės skonį. Dėl šio atradimo šiandien vanilė išgaunama iš lignino, šalutinio popieriaus pramonės produkto, ir dideliais kiekiais naudojama maisto, kosmetikos, kvepalų pramonėje.
Vanilės rūšys ir jų skirtumai
Vanilė yra antras brangiausias prieskonis po šafrano, nes jos ankštims auginti reikia daug rankų darbo. Aukščiausios kokybės vanilė gaunama tik iš Madagaskare ir Meksikoje augančių augalų. Už gimtojo arealo ribų auginami vanilės augalai turi būti apdulkinami rankomis. Iki šiol naudojamą apdulkinimo rankomis techniką 1841 m.
- Madagaskaro vanilė: Madagaskaras, dar vadinamas „pasaulio vanilės sostine“, yra žinomas dėl savo aukščiausios kokybės ir populiariausių vanilės ankščių. Madagaskaro vanilė pasižymi sodriu, kreminiu ir saldžiu skoniu su karamelės natomis ir aksomine tekstūra. Madagaskaras - ketvirta pagal dydį sala pasaulyje, dažnai vadinama „aštuntuoju žemynu“ dėl savo unikalios gamtos - šiandien atsakinga už apie 80 % pasaulinės Vanilla Planifolia vanilės gamybos.
- Taitinė vanilė: Kylanti iš tropinio salyno, Taitinė vanilė yra vertinama dėl savo subtilių gėlių ir vaisinių natų. Šis skonis yra lengvesnis ir švelnesnis nei Madagaskaro vanilės.
- Meksikos vanilė: Meksikos vanilė žavi savo ryškiu ir aštriu charakteriu. Jos gilus, žemiškas skonis su dūmo natomis suteikia unikalų prieskonį tiek saldiems, tiek pikantiškiems patiekalams.
- Burbono vanilė: Nepaisant pavadinimo, Burbono vanilė neturi nieko bendra su alkoholiu. Pavadinimas kilo nuo Burbonų dinastijos, valdžiusios Prancūziją ir jos kolonijas, įskaitant Burbono salą (dabartinę Reunjono salą). 1964 m. vanilė, auginama Indijos vandenyno vakarinėse salose, buvo pavadinta Burbono vanile.
Tahičio vanilė
Pirmosios vanilių ankštys į Tahitį atkeliavo 1848 metais, bet tik 1880-aisiais buvo pradėta plantacijose auginti šį prieskonį. Iš plantacijų dabar kasmet gaunama daugiau nei 300 tonų džiovintų vanilių ankščių. Per tą laiką ištobulėjo originali auginimo, surinkimo ir apdirbimo technika. Šie augalai puikiai prisitaikė ir pamėgo itin turtingą vulkaninį dirvožemį. Tahičio vanilės skiriasi nuo kitose pasaulio vietose auginamų savo intensyviu kvapu. Ankštys turi 10 kvapiųjų elementų, o Madagaskaro vanilės - tik keturis. Dėl savo retumo (tik 0,5 procento pasaulio produkcijos) ir kokybės Tahičio vanilė tapo išskirtiniu produktu, parduodamu dvigubai brangiau negu burboninė vanilė.
Kalnuotos Prancūzijos Polinezijos salos yra ideali vieta šiam kvapiam prieskoniui augti, nes beveik visą laiką klimato sąlygos būna labai palankios - daug drėgmės ir oro temperatūra svyruoja nuo 20 iki 30 laipsnių šilumos. Vanilėms auginti nenaudojamos jokios cheminės medžiagos ir trąšos. Dėl šios priežasties polinezietiška vanilė pelnė bioprodukto vardą. Vanilė - tai vijoklinis augalas, kuris užauga net iki 15 metrų aukščio. Tai labai ypatingas vijoklis - aeorofitas. Jam reikia labai mažai žemės, tik pačioje pradžioje, kol sudygsta sėkla. Po to vanilė pradeda vyniotis aplink medžius, išleidžia ypatingas orines šaknis ir minta tik humusu, kuris kaupiasi apraizgyto medžio žievės plyšiuose. Vanilė labai nemėgsta tiesioginės saulės, todėl apraizgo medį ypatingu būdu, tai yra pati iš savęs padarydama skėtį žiedams ir ankštims. Šiais laikais Polinezijos salų plantacijose įrengiami specialūs stogai nuo saulės, vėjo ir tropinių liūčių. Vijokliai vyniojasi aplink dirbtinius stovus, kurie užpildomi humusu.
Apdulkinimas ir derliaus nuėmimas
Vanilės derėti pradeda tik po dvejų metų. Beje, ar žinote, jog vanilė - tai orchidėja? Ir iš daugiau nei 2 tūkstančių orchidėjų rūšių ji vienintelė naudojama maistui. Šio augalo žalsvai geltoni žiedai auga kekėmis. Kiekvienas žiedelis žydi tik kelias valandas per metus. Kad žiedas subrandintų vaisių, jį būtina apdulkinti. Vanilės tėvynėje Meksikoje šį darbą atlieka bitės ir kolibriai. Tahityje vanilių žiedus apdulkina plantacijų darbuotojai specialiu mažu teptuku. Tai sudėtingas ir kruopštus darbas, tam reikia daug kantrybės. Kaip pasakojo Tahaa salos vanilių augintojai, įgudęs darbuotojas per diena apdulkina apie 1500 žiedų. Sutikite, tai tikrai daug pastangų reikalingas darbas. Apvaisintos vanilės vaisius subrandina tik po 9 mėnesių. Ankštys užauga iki 15-20 centimetrų, dar po mėnesio iš žalių tampa geltonos. Polinezijoje ankštys auginamos tol, kol tampa rudos. Tai vienintelė vanilių rūšis pasaulyje, nuskinama tik visiškai prinokusi.
Džiovinimas ir apdorojimas
Vanilės džiovinimas Prancūzijos Polinezijos salose yra unikalus ir paremtas senomis tradicijomis, perduodamomis iš kartos į kartą. Kiekviena augintojų šeima turi savitą ir labai saugomą vanilės ruošimo receptą. Turistams leidžiama pamatyti tik bendrą procesą. Ką tik nuskintos vanilių pupelės neturi nei skonio, nei kvapo. Stiprus aromatas ir intensyvus skonis išgaunamas tik po ilgo apdorojimo proceso. Nuskintos vanilių ankštys sudedamos ant medvilnės audinio. Per naktį jos laikomos atidengtos, dieną uždengiamos, kad neprarastų per daug drėgmės. Taip džiovinamos tol, kol tampa blizgančios nuo išsiskiriančio aliejaus. Tada ankštys sudedamos į dėžes, uždengiamos ir 40 dienų lėtai džiovinamos aplinkos temperatūroje. Visas džiovinimo procesas trunka apie tris mėnesius. Ir tik tada vanilių ankštys trinamos rankomis, rūšiuojamos ir pakuojamos. Geriausia vanilė parduodama tik stikliniuose pailguose indeliuose. Ji turi būti tamsiai ruda, o liečiant ant pirštų turėtų likti riebalų dėmių. Neatitinkančios standartų ankštys sudžiovinamos, sumalamos ir sumaišomos su milteliniu cukrumi. Tai neturi nieko bendra su lietuviams įprastu vaniliniu cukrumi. Lietuvos parduotuvėse galite rasti tik sintetinio vanilino. Konditerijoje ir kosmetikos pramonėje dažnai naudojamas vanilės ekstraktas. Jis išgaunamas filtruojant alkoholį ir vandenį per smulkintas vanilių pupeles.
Vanilės nauda ir įdomūs faktai
Vanilė yra vienintelė orchidėja, teikianti didžiulės ekonominės vertės turinčius vaisius. Kaip kvapiosios medžiagos, maistui naudojamas visas vaisius arba mažos vanilės sėklos. Vanilėje sudėtyje yra daug antioksidantų. Pasižymi raminamosiomis savybėmis, mažina nerimą.
Vanilė žinoma jau labai seniai. Dar senovės actekai dėdavo jos į šokoladą ir gamindavo ypatingą gėrimą, kuris suteikdavo jėgų, sumažindavo nuovargį ir sustiprindavo širdį. Į Europą vanilę pirmieji atvežė ispanai, todėl ir jos pavadinimas yra kilęs iš ispaniško žodžio „vaina“ (ankštis).
Tinkamai paruoštos kokybiškos vanilės kvapas išsilaiko net iki 36 mėnesių.
Kaip atpažinti kokybišką vanilę?
- Ankštys turi būti tamsiai rudos spalvos, aliejingos, ant pirštų paliekančios riebalų dėmes.
- Ant ankščių gali būti matomi vanilino kristalėliai - tai kokybės požymis.
- Venkite pirkti ankštis, kurios atrodo kietos, sustabarėjusios nuo perdžiūvimo.
- Taip pat reikėtų vengti pirkti ankštis, kurios atrodo pernelyg tolygiai ir tvarkingai.
tags: #prieskonis #gaminamas #iš #orchidejos #anksčių