Pramoninės kepimo krosnys: tipai ir naudojimas

Profesionalioje maisto gamybos pramonėje efektyvumas ir kokybė yra svarbiausi veiksniai, siekiant patenkinti klientų lūkesčius ir užtikrinti sėkmę. Pramoninės krosnys yra pagrindinė įvairių pramonės šakų įranga, skirta užtikrinti kontroliuojamą šildymą tokiems procesams kaip kietėjimas, džiovinimas, atkaitinimas, kepimas ir terminis apdorojimas.

Konvekcinės krosnys: esminis įrankis profesionalioje virtuvėje

Vienas iš pagrindinių įrenginių, padedančių tai pasiekti, yra konvekcinės krosnys. Konvekcinė krosnis - tai moderni krosnies rūšis, naudojanti ventiliatorius karšto oro cirkuliacijai aplink maistą. Skirtingai nuo tradicinių krosnių, kur šiluma dažniausiai sklinda tik iš apačios arba viršaus, konvekcinės krosnys užtikrina, kad karštas oras pasiektų visą patiekalo paviršių vienodai.

Konvekcinių krosnių privalumai

  • Efektyvumas: konvekcinės krosnys leidžia sumažinti kepimo laiką, nes šiluma tolygiai cirkuliuoja visoje kepimo erdvėje.
  • Vienodas kepimas: dėl oro cirkuliacijos konvekcinė krosnis pašalina tradicinėms krosnims būdingas karštas zonas, kurios gali lemti netolygų kepimą.
  • Energijos taupymas: naudodami konvekcinę krosnį, galite efektyviau valdyti energijos sąnaudas. Dėl greitesnio įšilimo ir trumpesnio kepimo laiko sumažinamas bendras energijos suvartojimas.

Konvekcinės krosnies veikimo principas

Konvekcinės krosnies veikimas pagrįstas oro cirkuliacijos principu. Šiluma sukuriama elektriniais kaitinimo elementais arba dujų degikliais ir tolygiai paskirstoma visoje krosnies erdvėje ventiliatorių pagalba. Tai leidžia pasiekti vienodą kepimo temperatūrą ir sumažina šilumos nuostolius.

  • Šilumos generavimas: šiluma gali būti generuojama naudojant elektrinius kaitinimo elementus arba dujų degiklius, priklausomai nuo krosnies tipo.
  • Oro cirkuliacija: ventiliatoriai tolygiai paskirsto šilumą po visą krosnies kamerą, todėl maistas ne tik tolygiai iškepa, bet ir išlaiko savo tekstūrą bei skonį. Kadangi viduje yra sandari struktūra, šiltas oras niekur neišeina - jį ventiliatorius įtraukia ir praleidžia per kaitinimo elementą, po to vėl grąžina į kamerą. Šis principas leidžia nuolat palaikyti pastovią temperatūrą be didelių svyravimų. Temperatūros kontrolę užtikrina specialus termostato jutiklis. Jis automatiškai įjungia arba išjungia kaitinimo elementus, taip palaikydamas pastovų oro temperatūros lygį. Naudojant konvekcinę krosnį, galima pasiekti tolygią šilumos sklaidą, todėl patiekalai iškepa vienodai ir nepriekaištingai.

Konvekcinių krosnių tipai

Konvekcinės krosnys gali būti skirstomos į kelias kategorijas pagal skirtingus kriterijus.

Pagal energijos šaltinį:

  • Elektrinės konvekcinės krosnys: yra itin populiarios, nes jos suteikia galimybę itin tiksliai reguliuoti temperatūrą, užtikrinant nuolatinį ir vienodą šilumos srautą.
  • Dujinės konvekcinės krosnys: yra populiarios didesnėse komercinėse virtuvėse, tokiose kaip restoranai ar viešbučiai, kur reikalingas spartus įkaitimas ir didelis našumas. Dujų galia 14 kW ir elektros galia 0,65 kW.

Pagal paskirtį:

  • Kombinuotos konvekcinės krosnys: jungia konvekcinio kepimo ir garų funkcijas. Kombinuotos garų krosnys sužtikrina vienodą temperatūrą kameroje, pagreitina terminį apdorojimą ir neleidžia maistui prarasti drėgmės. Tai leidžia naudoti įvairias kulinarines technikas nekontroliuojant kepimo ar gaminimo proceso. Priklausomai nuo modelio, kombinuotose garų krosnyse galima atlikti įvairius terminio apdorojimo būdus: apdorojimas konvekciniu būdu - tinka, pvz., labai užšaldytai duonai ir kepimui žemoje temperatūroje, kombinuotas apdorojimas - vienu metu naudojamas konvekcija ir karšti garai, padedantys palaikyti tinkamą indų drėgmę ir konsistenciją, garinimas - idealiai tinka ruošiant sveikus patiekalus su daržovėmis ir subtilia mėsa, blanširavimas ir virimas, maisto temperatūros palaikymas prieš patiekiant.
  • Konditerinės konvekcinės krosnys: yra pritaikytos delikatesiniams kepiniams, tokiems kaip pyragai, sausainiai ar tortai, kurie reikalauja ypatingo tikslumo ir vienodo šilumos paskirstymo.
  • Gastronominės konvekcinės krosnys: yra skirtos dideliems maisto kiekiams gaminti.

Pagal valdymą:

  • Konvekcinės krosnys su mechaniniu valdymu: yra puikus pasirinkimas tiems, kurie vertina paprastumą ir patikimumą. Mechaninis valdymas yra lengvai suprantamas ir nereikalauja sudėtingų technologijų.
  • Konvekcinės krosnys su skaitmeniniu valdymu: suteikia daugiau funkcionalumo ir tikslumo.

Pagal funkcijas:

  • Krosnys su garų drėkinimu ir be jo: Pirmasis tipas dažniausiai naudojamas kepimui, nes garų buvimas neleidžia tešlai išdžiūti, o galutinis produktas lieka minkštas ir purus. Garų drėkinimo sistema gali būti katilinė arba injektorinė. Katilinėse krosnyse yra integruotas garų generatorius, o injektorinėse garai sukuriami įpurškiant vandenį per kaitinimo elementą.

Pagal talpą:

  • Krosnys taip pat skiriasi talpa - pagal tai, kiek indų galima patalpinti viduje. Kuo didesnė krosnis, tuo didesnį darbo kiekį ji gali atlikti vienu metu.

Konvekcinių krosnių naudojimas

Konvekcinės krosnys yra profesionalūs įrenginiai, skirti viešojo maitinimo įstaigoms. Ši įranga gali padidinti virtuvės darbo efektyvumą restoranuose, kepyklose, konditerijos cechuose ir kitose maitinimo įstaigose. Pagrindinė konvekcinės krosnies funkcija yra produktų terminis apdorojimas, ir ji sugeba atlikti visus šio proceso etapus.

Taip pat skaitykite: Kaip veikia pramoninė mėsmalė?

Naudojant konvekcinę krosnį galima:

  • Kepti
  • Skrudinti
  • Troškinti ir blanširuoti
  • Gaminti duoną ir konditerijos gaminius

Be to, konvekcinė krosnis gali šildyti maistą ir suteikti keptiems patiekalams traškią plutelę. Kombinuotos garų konvekcinės orkaitės sužtikrina vienodą temperatūrą kameroje, pagreitina terminį apdorojimą ir neleidžia maistui prarasti drėgmės. Tai leidžia naudoti įvairias kulinarines technikas nekontroliuojant kepimo ar gaminimo proceso.

Turėdami konvekcinę krosnį savo įstaigos virtuvėje, gausite šiuos privalumus:

  • Automatinis valdymas leidžia reguliuoti drėgmės lygį ir temperatūrą krosnies viduje
  • Kvapai krosnyje nesimaišo, todėl galima vienu metu gaminti kelis patiekalus
  • Temperatūra krosnyje paskirstoma tolygiai, todėl patiekalai vienodai iškepa iš visų pusių
  • Produktai, paruošti konvekcinėje krosnyje, išlaiko visus vitaminus ir naudingas savybes
  • Ji pasižymi mažesniu energijos suvartojimu, todėl konvekcinė krosnis greitai atsiperka.

Rekomendacijos, kaip prižiūrėti konvekcinę krosnį

Norint prailginti konvekcinės krosnies tarnavimo laiką ir užtikrinti aukštą paruoštų patiekalų kokybę, būtina tinkamai prižiūrėti įrangą.

Pagrindinės taisyklės:

Taip pat skaitykite: Mėsmalės profesionalams

  • Kasdienė valymas: Kasdienis krosnies valymas padės išlaikyti patiekalų skonio kokybę ir užtikrinti higieną.
  • Vidinių paviršių valymas: Valykite vidines krosnies dalis specialiomis priemonėmis. Geriausia prieš valymą įjungti krosnį į garinimo režimą, o po valymo palikti ją kelioms minutėms veikti konvekcijos režimu.
  • Šepetėlio naudojimas: Jei standartinis valymas nepadeda, naudokite šepetėlį. Svarbu, kad jis nebūtų per daug kietas, kad nepažeistų paviršių.
  • Nenaudokite agresyvių valiklių: Agresyvios valymo priemonės gali ne tik sugadinti krosnį, bet ir paveikti patiekalų skonį. Todėl venkite tokių produktų.
  • Geriausias sprendimas yra periodiškai kviesti specialistą atlikti techninę priežiūrą. Tai užtikrins, kad viskas bus atlikta tinkamai ir be neigiamų pasekmių.

Pramoninės kepimo krosnys: rinkos apžvalga

Pramoninės krosnys yra pagrindinė įvairių pramonės šakų įranga, skirta užtikrinti kontroliuojamą šildymą tokiems procesams kaip kietėjimas, džiovinimas, atkaitinimas, kepimas ir terminis apdorojimas. Jie naudojami įvairiuose sektoriuose, įskaitant gamybą, automobilių pramonę, kosmosą, maisto perdirbimą, farmaciją ir elektroniką.

Keli žinomi prekių ženklai gamina pramonines orkaites, žinomas dėl savo patikimumo ir našumo:

  • Despatch Industries: garsėja aukštos kokybės orkaitėmis, naudojamomis įvairiose pramonės šakose, įskaitant elektroniką ir farmaciją.
  • Viskonsino orkaitė: siūlo platų pramoninių orkaičių asortimentą, įskaitant paketines, konvejerines ir nuolatines orkaites.
  • Grieve Corporation: žinoma dėl patvarių ir efektyvių pramoninių orkaičių, skirtų įvairioms reikmėms.
  • Thermcraft: tiekia pagal užsakymą sukurtas pramonines orkaites ir krosnis.
  • Blue M (TPS grupė): specializuojasi laboratorinėse ir pramoninėse orkaitėse su pažangiomis valdymo sistemomis.

Pramoninės orkaitės yra būtinos kontroliuojamiems šildymo procesams įvairiose pramonės šakose. Įvairių tipų krosnyse, pvz., kietėjimo, džiovinimo, partijų, nuolatinių, konvejerinių, švarių patalpų ir laboratorinių krosnių, tinkamos įrangos pasirinkimas priklauso nuo konkrečių taikymo poreikių, gamybos apimties ir biudžeto. Pagrindiniai veiksniai, į kuriuos reikia atsižvelgti, yra temperatūros diapazonas, vienodumas, šildymo būdas, dydis, oro srauto konstrukcija, statybinės medžiagos, valdymo sistemos ir saugos priemonės. Pirmaujantys prekių ženklai, tokie kaip „Despatch Industries“, „Wisconsin Oven“, „Grieve Corporation“, „Thermcraft“ ir „Blue M“, siūlo daugybę aukštos kokybės orkaičių, tinkančių įvairioms reikmėms ir biudžetams.

Kepyklų verslas Lietuvoje: tendencijos ir galimybės

Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiose sąlygose. VMVT duomenimis, Lietuvoje yra virš 300 duonos kepėjų. Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės. 2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Po 4000 tonų parduodama ruginės ir kvietinės duonos, apie 1500 tomnų sumuštinių duonos. Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai. Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo. Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos. Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose. Pasak duonos gaminimo rinkos specialistų gana sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks galintys pastoviai investuoti į įrangos atnaujinimą.

Kepyklos steigimas: patarimai ir reikalavimai

Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje nusimato gana daug išlaidų ir jei būsite ne PVM mokėtojas, tai sumokėjus PVM įmonei jo negrąžins. Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės. Dažnai jos tuo pačiu teikia ir buhalterinės apskaitos paslaugas. Dėl visų leidimų geriausiai pakonsultuotų teritorinė VMVT. Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena". Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.

Taip pat skaitykite: Tradicijos ir modernumas šakočių kepime

Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti. Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių. Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų. Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą. Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui. Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra. Patalpose turi būti užtikrinamas vėdinimas ir patogus šių sistemų valymas. Kepykla naudoja didelius elektros ir dujų kiekius.

Kepyklos personalas ir įranga

Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia. Antras itin svarbu žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų. Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis. Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina. Didesnio produkcijos kiekio pagaminimas sumažina ir pastoviųjų dedančiųjų dalį produkcijos savikainoje. Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną. Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.

Kepant duona atliekamos šios operacijos:

  1. Žaliavos paruošimas ir dozavimas
  2. Tešlos paruošimas
  3. Rauginimas (ruginei duonai)
  4. Tešlos dalijimas
  5. Kildinimas
  6. Kepimas
  7. Atšaldymas

Priklausomai nuo numatomos gamybos apimties, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus. Miltų sijotuvo. Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas. Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos. Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis. Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas. Tešlos maišytuvai turi kelis maišymo įrankio tipus. Dažniausiai naudojami spiralinio įrankio maišytuvai, puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis. Horizontalus tešlos maišytuvas daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams. Planetarinis maišytuvas - maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti. Šakutinis maišytuvas imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure. Maišymo katilai dažniausiai daromi iš nerūdijančio plieno, gali būti ir plieniniai. Kaip minėta, kai kurie katilai juda maišymo proceso metu, kiti yra nejudantys. Judantys daugiau naudojami mielinei tešlai, gaunamas geresnės kokybės išmaišymas. Svarbu įvertinti pavaras tarp katilo ir variklio. Šiuolaikiniai maišytuvai komplektuojami su atskiromis pavaromis katilui ir maišymo įrankiui. Maišytuvai su nepriklausomomis pavaromis laikomi patikimesniais, tačiau kainuoja brangiau. Diržinė pavara tyliau dirba, pigesnė, reikalauja mažiau priežiūros. Grandininė pavara ilgaamžiškesnė, patikimesnė, tačiau ją reikia reguliariai prižiūrėti, tepti. Maišytuvas turėtų turėti arba bepakopį greičio reguliavimą arba bent kelis greičius. Produkcijai iš ruginių miltų užtenka vieno greičio maišytuvo. Ingridientų maišymas vyksta sukantis įrankiui mažesniu greičiu, intensyvesnis sukimasis paruošia kokybiškesnę ir puresnę kvietinių miltų tešlą. Kartu su maišytuvu verta įsigyti ir katilo kėlėją verstuvą. Jis išverčia tešlą ant darbinio stalo arba ant dalintojo juostos. Nedidelėje kepyklėlėje dažniausiai naudojamas vieno užkrovimo maišytuvas, didesnėje kepykloje gali būti nesustojamas tešlos maišymas. Tešla minkoma nuo 6 iki 40 ir daugiau minučių. Per šį laiką baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Aukšto glitimo miltai maišomi 15 - 20 minučių, vidutinio glitimo miltai - 10- 15 minučių, mažo glitimo miltai - 5 - 8 minutes. Maišymo laikas mažėja didinant mielių kiekį, aukštinant tešlos temperatūrą, naudojant cukrų ir riebalus. Kuo žemesnė miltų rūšis, tuo maišymo laikas trumpesnis. Tinkamai išmaišyta tešla turi būti tąsi.

Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu. Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas. Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Labiau tinkama lipnesnei ruginių miltų tešlai. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai. Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne. Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis. Brandinimo spinta sutaupo vietos patalpose, nes produkcija dedama keliais sluoksniais, taip pat procesas turi labai didelę įtaką skoninėms duonos gaminių savybėms. Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą. Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.

Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines. Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos. Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Dėl tokio kepimo gaminiai būna tolygiai iškepę per visus aukštus. Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų. Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą. Krosnys valdomos rankiniu, automatiniu būdu ir gali būti valdomos kompiuteriais. Dar gali tekti įsigyti formas, padėklus, tešlos pjaustymo stalą, iškeptos produkcijos vežimėlį.

Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas. Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno. Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis. Duonos ir pyrago gaminime naudojami fermentai ir kitos medžiagos, kurios pagerina duonos skonį, laikymo, išvaizdos savybes. Miltai turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo. Mielės naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles. Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti. Mielės atšildomos 4 - 6 laipsnių temperatūroje, maišomos santykiu vienas su dviem šiltame 29 - 32 laipsnių vandenyje. Džiovintos mielės užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos kol susidaro vienalytė masė. Vandens temperatūra neturi viršyti 40 laipsnių. Cukrus turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles. Duona, jos gaminiai ir pyragai gaminami naudojant labai daug ingridientų. Duonos gaminių skonį ir savybes gerina salyklai, raugai, tešlos pagerintojai. Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą. Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.

Duonos gamybos pavyzdys: balta duona ir riestainiai

Baltoji duona gaminama iš kvietinių miltų. Paruošus miltus jie pilami į maišytuvą, maišomi su mielėmis ( 0,7 kg/100 kg miltų), druska (1,3 kg/100 kg miltų), vandeniu. Maišoma apie 2 - 3 minutes. Gaunama vienalytė, nelipni, pakankamai sausa masė. Balta duona turėtų būti brandinama. Po brandinimo tešla dalinama, apvalinama ir įkraunama 20- 50 minučių į kildinimo spintą 35 - 40 laipsnių temperatūroje. Tešla gali būti ruošiama tradiciniu būdu naudojant raugą, arba pagreitintu metodu iš karto maišant visus ingridientus. Yra teigiančių, kad su raugu gauti riestainiai yra skanesni, gal teisingai atsirinkus riestainių kepimo technologiją tai galėtų būti jūsų kepyklėlės išskirtinumas. Maišant visus ingridientus reikėtų padidinti mielių normą 1,5- 2 kartus. Miltai turėtų būti aukščiausios kokybės su padidintu glitimo kiekiu. Riestainiai gali būti gaminami rankiniu būdu, formuojant visą riestainį. Taip pat pusiau rankiniu, kai dalintuvas formuoja apvalų tešlos strypą, o rankomis sujungiama. Riestainių ruošiniai kildinami 50- 90 minučių.

#

tags: #pramoninės #kepimo #krosnys #tipai #ir #naudojimas

Populiarūs įrašai: