Plikytos Teslos Sausainiai: Receptas, Paslaptys ir Variacijos

Plikyti sausainiai, dar žinomi kaip eklerai (pranc. éclair - žaibas) arba profiteroliai, yra vienas iš klasikinių konditerijos gaminių, žavintis savo lengvumu ir universalumu. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti sudėtingas, plikytos tešlos paruošimas namuose yra visiškai įmanomas, o rezultatas - nepakartojamas skonis ir tekstūra.

Kas yra plikyta tešla?

Plikyta tešla išsiskiria tuo, kad jos gamybos procese naudojamas karštis, kuris padeda susiformuoti tuščiaviduriams sausainiams. Pagrindiniai ingredientai yra vanduo (arba pienas, arba jų mišinys), sviestas, miltai ir kiaušiniai. Kiekvienas ingredientas atlieka svarbų vaidmenį.

  • Vanduo/Pienas: Skystis sukuria garus kepimo metu, kurie padeda tešlai pakilti ir suformuoti tuščiavidurį vidų. Pienas suteikia papildomo skonio ir minkštumo.
  • Sviestas: Suteikia tešlai riebumo, kuris taip pat prisideda prie tekstūros ir skonio. Sviestas turi būti kokybiškas, geriausia - 82% riebumo.
  • Miltai: Suteikia struktūrą. Svarbu naudoti stiprius miltus, turinčius didesnį glitimo kiekį, kad sausainiai išlaikytų formą. Vilma rekomenduoja naudoti paprastus, aukščiausios rūšies kvietinius miltus.
  • Kiaušiniai: Suteikia tešlai drėgmės, rišlumo ir padeda jai pakilti. Kiaušinių kiekis gali skirtis priklausomai nuo miltų kokybės ir drėgmės.

Klasikinio plikyto tešlos receptas

Štai bazinis plikytų sausainių receptas, kurį galite pritaikyti pagal savo skonį:

Ingredientai:

  • 125 ml vandens
  • 50 g sviesto (82% riebumo)
  • 75 g miltų
  • 2-3 kiaušiniai (priklausomai nuo dydžio)
  • Žiupsnelis druskos

Gaminimo Eiga:

  1. Paruošimas: Orkaitę įkaitinkite iki 200°C (su ventiliatoriumi - 180°C). Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
  2. Skysčio kaitinimas: Į puodą supilkite vandenį, įdėkite sviestą ir druską. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai ištirps.
  3. Miltų įmaišymas: Kai skystis užvirs, nukelkite puodą nuo ugnies ir iš karto suberkite visus miltus. Intensyviai maišykite mentele arba šaukštu, kol susidarys vientisa masė, atšokanti nuo puodo sienelių.
  4. Tešlos vėsinimas: Grąžinkite puodą ant silpnos ugnies ir maišykite tešlą dar 1-2 minutes, kad išgaruotų perteklinė drėgmė. Tai padės sausainiams išlaikyti formą kepant. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite tešlai šiek tiek atvėsti (apie 5-10 minučių). Tešla turi būti šilta, bet ne karšta.
  5. Kiaušinių įmaišymas: Po vieną įmuškite kiaušinius į tešlą, gerai išmaišydami po kiekvieno įmušimo. Tešla turi tapti blizgi ir elastinga. Svarbu, kad tešla nebūtų per skysta, todėl gali prireikti ne visų trijų kiaušinių. Tešlos konsistencija turėtų būti tokia, kad ji lėtai kristų nuo šaukšto, formuodama "V" raidę.
  6. Formavimas: Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su antgaliu (apvaliu arba žvaigždutės formos). Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite norimo dydžio sausainius, palikdami tarp jų tarpus.
  7. Kepimas: Dėkite skardą į įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 minučių. Tada sumažinkite temperatūrą iki 180°C (su ventiliatoriumi - 160°C) ir kepkite dar 15-20 minučių, kol sausainiai taps auksinės spalvos ir išsipūs. Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes sausainiai gali sukristi.
  8. Vėsinimas: Išjunkite orkaitę ir praverkite dureles. Palikite sausainius atvėsti orkaitėje apie 10-15 minučių. Tai padės jiems išvengti staigaus temperatūros šoko ir sukritimo. Tada perkelkite sausainius ant grotelių ir visiškai atvėsinkite. Rasa rekomenduoja iškepus vėsinti pamažu, laikydama pravertas orkaitės dureles, tuomet išimti skardą ir baigti vėsinti kambario temperatūroje.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Gaminant plikytą tešlą, svarbu atkreipti dėmesį į detales, nes net nedidelės klaidos gali paveikti galutinį rezultatą. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimų, kaip jų išvengti:

  • Per skysta tešla: Jei tešla per skysta, sausainiai neišlaikys formos ir sukris. Tai gali nutikti, jei įdėsite per daug kiaušinių. Pridėkite kiaušinius po vieną ir stebėkite tešlos konsistenciją. Dina patyrė, kad naudojant 4 mažus kiaušinius, tešla išėjo skystoka, todėl kitą kartą ji bandė dėti 3 kiaušinius. Saule taip pat susidūrė su skysta tešla, net naudojant 3 didelius kiaušinius. Ji svarstė, ar kitą kartą dėti tik 2, ir ar įtakos turi miltų rūšis.
  • Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, sausainiai sunkiai kils ir bus kieti. Tai gali nutikti, jei įdėsite per mažai kiaušinių arba per daug miltų. Įpilkite šiek tiek pieno arba vandens, kad tešla taptų elastingesnė.
  • Sausainiai sukrenta kepant: Tai gali nutikti, jei orkaitė nėra pakankamai įkaitusi, jei kepimo metu atidarote orkaitės dureles arba jei sausainiai nėra pakankamai iškepę. Užtikrinkite, kad orkaitė būtų tinkamai įkaitusi, venkite atidaryti dureles kepimo metu ir kepkite sausainius, kol jie taps auksinės spalvos ir išsipūs.
  • Sausainiai yra kieti: Tai gali nutikti, jei tešla buvo per ilgai maišoma ant ugnies, išgarinant per daug drėgmės, arba jei sausainiai buvo per ilgai kepami. Stebėkite tešlos konsistenciją ir kepimo laiką. Akvilė pastebėjo, kad plikytų pyragėlių vidus neturi būti visiškai sausas ar kietas, o šiek tiek drėgnas (bet, žinoma, iškepęs).

Įdarai ir dekoravimas

Plikyti sausainiai yra puikus pagrindas įvairiems įdarams ir dekoracijoms. Štai keletas idėjų:

Taip pat skaitykite: Tradicinis čeburekų receptas

  • Kremas: Klasikinis variantas - plikytas kremas (crème pâtissière). Taip pat puikiai tinka plakta grietinėlė, šokoladinis kremas, kavos kremas, vaisių kremas ar net sūrio kremas.
  • Glazūra: Sausainius galima aplieti šokoladine glazūra, karamelės glazūra, citrinine glazūra arba tiesiog apibarstyti cukraus pudra.
  • Dekoravimas: Sausainius galima papuošti šokolado drožlėmis, smulkintais riešutais, uogomis, vaisių gabaliukais ar net valgomaisiais gėlių žiedlapiais.

Receptų pavyzdžiai

Plikytas Kremas (Crème Pâtissière):

Tai klasikinis kremas, puikiai tinkantis plikytiems sausainiams. Jo gamybai reikės:

  • 500 ml pieno
  • 125 g cukraus
  • 50 g kukurūzų krakmolo
  • 4 kiaušinių tryniai
  • Vanilės ankštis arba vanilės ekstraktas

Gaminimo eiga:

  1. Pieną su vanilės ankštimi (jei naudojate) užvirkite.
  2. Kiaušinių trynius išsukite su cukrumi ir kukurūzų krakmolu iki vientisos masės.
  3. Atsargiai supilkite karštą pieną į kiaušinių masę, nuolat maišydami.
  4. Supilkite mišinį atgal į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kremas sutirštės.
  5. Nukelkite nuo ugnies, išimkite vanilės ankštį (jei naudojote) ir įmaišykite vanilės ekstraktą (jei naudojate).
  6. Atvėsinkite kremą, uždengę jį maistine plėvele, kad nesusidarytų plutelė.

Šokoladinis Kremas:

Šiam kremui reikės:

  • 250 ml plikytos grietinėlės (35% riebumo)
  • 150 g juodojo šokolado
  • 1 šaukštas sviesto

Gaminimo eiga:

  1. Grietinėlę užvirkite.
  2. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite smulkintą šokoladą ir sviestą.
  3. Maišykite, kol šokoladas visiškai ištirps ir susidarys vientisas kremas.
  4. Atvėsinkite kremą šaldytuve, kol jis sutirštės.

Istorija ir variacijos

Plikytų sausainių istorija siekia XVIII amžių, kai prancūzų konditeris Jean Avice patobulino tešlą, sukūręs lengvesnę ir puresnę versiją. Vėliau, Antonin Carême, garsus prancūzų virėjas, patobulino receptą ir sukūrė klasikinius "éclair" sausainius, kuriuos žinome šiandien. "Éclair" pavadinimas, reiškiantis "žaibas", galimai kilo dėl to, kad šie sausainiai labai greitai suvalgomi. Šiuo metu plikyti sausainiai yra populiarūs visame pasaulyje ir turi daugybę variacijų.

Taip pat skaitykite: Receptas: koldūnai su kiaušinių įdaru

Be klasikinių "éclair" ir "profiterole", yra ir kitų plikytos tešlos gaminių:

  • Chouquettes: Maži plikyti sausainiai, apibarstyti perlinio cukraus kristalais.
  • Paris-Brest: Žiedo formos plikytas sausainis, įdarytas riešutų kremu.
  • Religieuses: Du plikyti sausainiai, vienas didesnis, kitas mažesnis, suklijuoti kremu ir aplieti glazūra.
  • Gougères: Sūrūs plikyti sausainiai, į tešlą įmaišant sūrio.

Mitybos aspektai ir sveikatos privalumai (ribotai)

Svarbu pabrėžti, kad plikyti sausainiai, kaip ir dauguma konditerijos gaminių, neturėtų būti pagrindinis mitybos šaltinis. Jie turtingi angliavandenių ir riebalų, ypač jei naudojamas tradicinis receptas su sviestu ir cukrumi. Tačiau, saikingai vartojant, jie gali būti malonus skanėstas.

Galima rasti receptų, kuriuose siekiama sumažinti kaloringumą, naudojant mažiau sviesto, cukraus ar pakeičiant juos sveikesniais alternatyviais. Taip pat, įdarui galima naudoti vaisius, uogas ar liesesnius kremus, taip padidinant maistinę vertę.

Pavyzdžiui, naudojant juodąjį šokoladą įdarui, galima gauti šiek tiek antioksidantų. Tačiau, bendrai paėmus, plikyti sausainiai turėtų būti vartojami saikingai, kaip dalis subalansuotos mitybos.

Alternatyvūs ingredientai ir dietiniai apribojimai

Atsižvelgiant į individualius mitybos poreikius ir apribojimus, galima eksperimentuoti su alternatyviais ingredientais:

Taip pat skaitykite: Riestainiai: klasikinis ir modernus

  • Be glitimo: Vietoj įprastų miltų galima naudoti be glitimo miltų mišinį, skirtą kepiniams. Svarbu atkreipti dėmesį, kad be glitimo tešla gali būti trapesnė, todėl gali prireikti papildomų rišiklių, pavyzdžiui, ksantano gumos.
  • Veganiški: Sviestą galima pakeisti augaliniu aliejumi (pvz., kokosų aliejumi), o kiaušinius - kiaušinių pakaitalais, tokiais kaip linų sėmenų "kiaušiniai" (sumaišyti malti linų sėmenys su vandeniu). Taip pat galima naudoti aquafaba (avinžirnių skystį) kaip kiaušinių baltymų pakaitalą.
  • Mažiau cukraus: Cukrų galima pakeisti eritritoliu, stevija ar kitais natūraliais saldikliais. Svarbu atkreipti dėmesį, kad kai kurie saldikliai gali pakeisti tešlos tekstūrą ir kepimo laiką.
  • Be laktozės: Vietoj pieno galima naudoti augalinį pieną, pavyzdžiui, migdolų, sojų ar avižų pieną.

Eksperimentuojant su alternatyviais ingredientais, svarbu atidžiai stebėti tešlos konsistenciją ir kepimo laiką, kad pasiektumėte geriausią rezultatą.

Patarimai pradedantiesiems

Jei esate naujokas konditerijoje, plikytų sausainių gamyba gali atrodyti bauginanti. Tačiau, laikantis kelių paprastų patarimų, galite pasiekti puikių rezultatų:

  • Atidžiai sekite receptą: Plikyta tešla yra jautri ingredientų proporcijoms, todėl svarbu tiksliai laikytis recepto.
  • Naudokite tinkamus įrankius: Konditerinis maišelis su antgaliu palengvins sausainių formavimą. Taip pat pravers virtuvinės svarstyklės, kad tiksliai išmatuotumėte ingredientus.
  • Būkite kantrūs: Plikytos tešlos gamyba reikalauja kantrybės ir atidumo. Nesijaudinkite, jei pirmas bandymas nepavyks tobulai.

Ispaniškų churrų receptas

Kaip alternatyva tradiciniams plikytiems sausainiams, pabandykite pasigaminti ispaniškus churrus.

Jums reikės:

  • 250 g vandens
  • 125 g miltų
  • 2 vnt. kiaušinių
  • 100 g sviesto
  • 30 g rudojo cukraus
  • 1 žiupsnelis druskos

Gaminimas:

  1. Nedideliame puode sumaišyti vandenį, kubeliais pjaustytą sviestą, druską ir cukrų. Kaitinti, kol užvers.
  2. Į vandenį vienu kartu suberti visus miltus ir maišyti mediniu šaukštu, kol tešla sušoks į vientisą kamuolį.
  3. Perkelti tešlą į dubenį ir palikti pravėsti.
  4. Į tešlą po vieną įmaišyti kiaušinius, gerai išmaišyti, kad tešla būtų vientisa, glotni, ne per skysta.
  5. Dideliame puode įkaitinti aliejų, jis turėtų apsemti 2 pirštus nuo dugno.
  6. Pripildyti konditerinį maišelį su žvaigždutės arba kitu antgaliu ir išspausti virš įkaitusio aliejaus pailgas juosteles, jas prie pat antgalio nupjaunant peiliu.
  7. Kepti keletą minučių, nuolat apverčiant šaukštu, kad gražiai apskrustų iš visų pusių.
  8. Išimti ant popieriniu rankšluosčiu išklotos lėkštės, palikti keletui minučių, kad susigertų riebalų perteklius.
  9. Pabarstyti cukrumi arba cukraus pudra.

Plikyti sausainiai su plikytu vaniliniu kremu

Šie plikytos tešlos pyragaičiai su plikytu vaniliniu kremu, nuo stalo dings greičiau, nei spėsite susigaudyti! Gaminimas reikalauja šiek tiek pastangų, bet kiekvienas pyragaitis vertas virtuvėje praleisto laiko.

Ingredientai:

  • 125 ml pieno
  • 125 ml vandens
  • ½ a. š. druskos
  • 40 g cukraus
  • 100 g sviesto
  • 150 g miltų
  • 4 kiaušiniai
  • Perlinio cukraus sausainiams pabarstyti

Gaminimo eiga:

  1. Pieną, vandenį, druską, cukrų ir sviestą sudėti į puodą storu dugnu, užvirti ir maišyti, kol sviestas ištirps.
  2. Suberti miltus ir kaitinti maišant, kol susidarys tešlos rutulys, kuris atšoks nuo puodo sienelių.
  3. Tešlą sudėti į dubenį ir po vieną įmaišyti kiaušinius, kol tešla pasidarys lygi ir vientisa.
  4. Ant kepimo popieriumi išklotos skardos konditeriniu maišeliu išspausti apie šešiasdešimt 3,5 cm skersmens sausainių, juos pabarstyti perliniu cukrumi.
  5. Kepti iki 180º C įkaitintoje orkaitėje 30 - 35 minutes.

Pastaba: Kiaušinius į tešlą įmaišykite mikseriu - daug lengviau, nei šaukštu :)

Kiti receptai ir patarimai

  • Tešlos paruošimas: Į puodą sudėkite sviestą, pieną, vandenį, cukrų ir druską. Viską užvirkite. Nuimkite puodą nuo viryklės. Visą laiką intensyviai maišant (geriausia didesniu mediniu šaukštu), per kelis kartus įmaišykite miltus.
  • Tešlos atvėsinimas: Jei turite plakimui skirtą virtuvinį kombainą, perkelkite į jį tešlą ir nedideliu greičiu maišykite plokščiu antgaliu (taip tešla greičiau atvės).
  • Kiaušinių įmaišymas: Į pakankamai atvėsusią tešlą plakdami elektriniu plaktuvu su plokščiu antgaliu, įpilkite apie ketvirtį kiaušinių plakinio. Plakite, kol kiaušiniai pilnai įsimaišys. Taip per keturis kartus supilkite visą kiaušinių plakinį.
  • Tešlos konsistencija: Kai tešla tampa vientisa, permaišykite tešlą ranka. Plaktuvo antgaliu ar šaukštu pakabinkite tešlą: ji turėtų būti pakankamai tiršta, lėtai leistis, bet ne bėgti.
  • Formavimas: Perkelkite tešlą į konditerinį maišelį su plačiu antgaliu (jis gali būti žvaigždutės ar apvalios formos) ir ant kepimo popieriumi ištiestos skardos formuokite nedidelius pyragaičius (maždaug 3-4 cm dydžio).
  • Kepimas: Kepkite iki 180 ᵒC įkaitintoje orkaitėje, nustačius kaitinimo iš viršaus ir apačios funkciją su vėjeliu, apie 20 min. Atverkite ir vėl užverkite orkaitę, kad išeitų karštis. Sumažinkite temperatūrą iki 170 ᵒC ir kepkite dar iki 10 min.

Plikytas kremas

  • Pieno paruošimas: Pieną pagardinkite vanilės pasta ir kaitinkite ant viryklės, kol pienas suputos ir taps karštas, bet ne verdantis (jei turite termometrą, matuokite kaitinamo pieno temperatūrą - jai pakilus iki 82 ᵒC, pieną nukelkite).
  • Kiaušinių ir cukraus plakimas: Kol pienas kaista ant viryklės, dubenyje rankine plakimo šluotele suplakite kiaušinių trynius su cukrumi.
  • Kremo virimas: Nuolat maišant plakimo šluotele į trynius iš lėto supilkite karštą pieną. Perpilkite į puodą, kuriame virė pienas, ir toliau intensyviai maišant puodo viduryje ir šonuose, kaitinkite ant vidutinės viryklės kaitros, kol kremas sutirštės. Nukelkite nuo viryklės ir dar šiek tiek pamaišykite.
  • Pyragaičių įdarymas: Kremą perkelkite į konditerinį maišelį su įdarui skirtu antgaliu ir įdarykite pyragaičius. Jei tokio antgalio neturite, galite pyragaičiuose padaryti skylutes ir įdarą įšvirkšti tiesiai iš maišelio.

Kitas plikytos tešlos receptas

Gaminimo eiga:

  1. Pieną supilkite į puodą, suberkite vanilės ankšties sėklytes, cukrų ir įpjaustykite sviestą. Kelias minutes pavirinkite ir puodą nukelkite nuo ugnies.
  2. Dalimis berkite miltus ir nuolat intensyviai maišykite, kad masė ne sušoktų į vieną gniutulą, o virstų į blizgią, tirštą tešlą. Pagamintą tešlą palikite pravėsti. Tešla neturėtų būti karšta, kad pilami kiaušiniai nesukrešėtų.
  3. Kiaušinius lengvai paplakite ir po truputį pildami gerai įplakite į pravėsusią tešlą.
  4. Tešlą sukrėskite į konditerinį maišelį su dantytu antgaliu. Skardoje ant patiesto kepimo popieriaus formuokite nedidelius sausainius. Juos patepkite kiaušinio plakiniu, kad iškepę blizgėtų.
  5. Sausainius kepkite iki 180 C su vėjeliu įkaitintoje orkaitėje arba 200 C (funkcija: viršus-apačia) maždaug 30 minučių, kol gražiai apskrus ir išsipūs.

tags: #plikytos #teslos #sausainiai #receptas

Populiarūs įrašai: