Patys Skaniausi Kiaulienos Karbonado Receptai: Istorija, Paslaptys ir Gaminimo Būdai
Karbonadas - tai patiekalas, kuris Lietuvoje turi gilias šaknis ir daugybę variacijų. Nors jo pavadinimas gali klaidinti, ypač keliaujant po pasaulį, Lietuvoje jis reiškia keptą kiaulienos nugarinės gabalą. Šiame straipsnyje panagrinėsime karbonado istoriją, atskleisime jo gaminimo paslaptis ir pateiksime keletą receptų, kad galėtumėte mėgautis šiuo gardžiu patiekalu namuose.
Karbonado Istorija ir Pavadinimo Klaidžiojimai
Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.
Dar nepaklydote tarp pavadinimų? Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).
Pagrindiniai Karbonado Gaminimo Principai
Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių.
Kokybiška Mėsa - Sėkmės Garantas
Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais.
Taip pat skaitykite: Gaminame patys
Tinkamas Mėsos Paruošimas
Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.
Plakinys - Svarbus Žingsnis
Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
Džiūvėsėliai Vietoj Miltų
Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose.
Kepimas ir Šildymas Orkaitėje
Kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.
Patiekimas ir Garnyrai
Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.
Taip pat skaitykite: Receptai skaniems pyragams
Taip pat skaitykite: Receptai su keptais burokėliais
tags: #patys #skaniausi #kepsniai #receptai