Oginskių dvaro virtuvės paslaptys: receptai ir tradicijos

Rietavo dvaras, neatsiejamai susijęs su kunigaikščių Oginskių gimine, nuo 1765 m. tapo jų rezidencija. Mykolas Kleopas Oginskis, įsigijęs Rietavą, ėmėsi kurti modernią rezidenciją, kurioje susipynė Žemaitijos miestelio tradicijos ir Italijos architektūros elementai. Jo sūnus Irenėjus, suvokdamas baudžiavinio ūkio atgyvenimą, pradėjo formuoti laisvųjų valstiečių luomą, skatindamas raštingumą ir savarankišką ūkininkavimą. Abu Oginskių giminės atstovai puoselėjo ne tik ekonomines ir socialines, bet ir gastronomines idėjas, kurias įgyvendino Rietavo dvaro virtuvėje, jungdami senąją Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) ir prancūziškąją gastronomiją.

Oginskių gastronomijos idėjos

Tiek tėvas, tiek sūnus Oginskiai puoselėjo ir gastronomines idėjas - Rietavo dvaro virtuvėje buvo jungiamos senoji LDK tradicinė ir Prancūzijos gastronomija.

XVIII amžius, Apšvietos epocha buvo vienas ryškiausių lūžių Lietuvos kultūroje, visa tai palietė ir gastronomiją. Be abejo, prancūzai čia karaliavo - karamelinės „bonbonkės“, prancūziško stiliaus „zupės“, sviesto padažai, pulardos, termiškai neapdoros daržovės, sultiniai, paštetai, „prancūziški desertai“ - tai tik nedidelė dalis prancūziško pėdsako, kuris buvo įspaustas mūsų krašto tradicijoje.

Tradicinio patiekalo interpretacija: "Mėsos gabalas" su bešamelio padažu

Pats patiekalo pavadinimas - Mėsos gabalas - jau duoda užuominų į senąją lietuvių virtuvę. Pačia sveikiausia ir labiausiai vertinama mėsa Oginskių dvare buvo jautiena, ji buvo laikoma mėsos sinonimu, nors XVIII-XIX a. daugelyje Europos šalių jautiena buvo laikoma pigia mėsa, skirta neturtingiems žmonėms.

Šis patiekalas, pavadinimu "Mėsos gabalas", atspindi senąsias lietuviškas tradicijas, tačiau praturtintas itališkų ir prancūziškų akcentų. Jautiena, laikoma aukščiausios kokybės mėsa Oginskių dvare, derinama su itališkomis daržovėmis ir prancūzišku bešamelio padažu.

Taip pat skaitykite: Lietuvių mitologija ir Mėnulis

Antroji patiekalo ingredientų grupė - vadinamosios itališkos daržovės (porai, morkos, petražolės ir kt.), atkeliavusios pas mus Renesanso epochoje iš Italijos. Trečioji grupė - bešamelio padažas, atkeliavęs į mūsų gastronominę kultūrą iš Prancūzijos.

Receptas: Mėsos gabalas su bešamelio padažu

Ingredientai:

  • 5 svarai (apie 2.2 kg) minkštos jautienos
  • Šakninių daržovių (morkų, pastarnokų, porų, saliero šaknies) pagal skonį
  • Bešamelio padažas
  • Olandiškas arba šveicariškas sūris (nebūtinai)

Gaminimo eiga:

  1. Jautieną aprišti špagatu, užpilti vandeniu, pasūdyti ir virti su šakninėmis daržovėmis.
  2. Išvirus, nurišti špagatą, mėsą įdėti į skardą ir supjaustyti riekutėmis, paliekant viso gabalo formą.
  3. Apipilti bešamelio padažu ir kepti krosnyje pusę valandos.
  4. Pabarstyti smulkintu sūriu (nebūtinai).

Bešamelio padažas:

  1. Svieste pakepinti miltus.
  2. Sumaišyti su grietinėle ir plaktais kiaušinio tryniais.

Prancūziškos įtakos Lietuvos virtuvei

Neabejotinai Lietuvos virtuvei išradingieji maisto gurmanai prancūzai irgi padarė didžiulę įtaką.„Lietuvos dvarai garsėjo prancūzų virėjais“, - pasakoja maisto istorikas, profesorius Rimvydas Laužikas.

Jau nuo XVII amžiaus antros pusės prancūziški receptai pradėjo plisti po pasaulį, o Lietuvos dvarai garsėjo prancūzų virėjais. Prancūziška įtaka ypač ryški Apšvietos epochoje, kuomet karamelinės "bonbonkės", prancūziško stiliaus "zupės", sviesto padažai, pulardos ir kiti patiekalai įsiliejo į Lietuvos gastronominę tradiciją. Šią įtaką atspindi ir antroji Abiejų Tautų Respublikoje išspausdinta gastronomijos knyga Wojciecho Wieladkos „Kucharz doskonaly“, kuri iš esmės yra prancūziškos gastronomijos knygos vertimas.

Prancūziškų patiekalų atspindys - antroji, Abiejų Tautų Respublikoje spausdinta gastronomijos knyga Wojciecho Wieladkos „Kucharz doskonaly“.„Iš tiesų toji knyga - laisvas ir kūrybiškas prancūziškos gastronomijos knygos vertimas“, - įsitikinęs maisto istorikas, o šiandienos kulinarams jokia paslaptis, kad populiarius lietuviškus patiekalus - vištienos paštetą, mėsos pyragą įtakojo prancūzai.

Abipusiai gastronomijos mainai

Maisto istorikas pasakoja, kad prancūziškosios ir lietuviškosios gastronomijos mainai buvo abipusiai, o XIX amžiaus viduryje į prancūziškąją gastronomiją įžengė ir Lietuva.

Taip pat skaitykite: Saldžios akimirkos: tortai vaikams

Gastronominiai mainai tarp Lietuvos ir Prancūzijos buvo abipusiai. XIX amžiaus viduryje lietuviški patiekalai pasiekė Prancūziją: 1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique“, kurioje publikuoti du, su mūsų kraštu siejami receptai - Potage d‘Abattis d‘Oies a la Lithuanienne - lietuviška žąsų subproduktų sriuba ir Sauce Lithuanienne - lietuviškas padažas. Po ketverių metų Alphonse Petito „La gastronomie en Russie“ jau galima rasti šešis lietuviškus patiekalus - lietuvišką sriubą, lietuviškus virtinius „varienikis“, sterką lietuviškai, lietuvišką briedienos kepsnį, troškintą briedieną lietuviškai ir lietuvišką suflė“.

1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique“, kurioje publikuoti du, su mūsų kraštu siejami receptai - Potage d‘Abattis d‘Oies a la Lithuanienne - lietuviška žąsų subproduktų sriuba ir Sauce Lithuanienne - lietuviškas padažas.

XIX amžiaus Paryžiuje lietuviškumas reiškė ne ką kita kaip egzotiką, kažką ypatingą ir labai geidžiama iš laukinių krašto. Ir nesvarbu, kas tai - briedienos kepsnys, lokiena ar Lietuvos pievose pagautas laukinis paukštis.

Šiuolaikinės interpretacijos ir paveldas

Z. Rimkienė neslepia, kad dažnas į siauroje Vilniaus senamiesčio gatvelėje įsikūrusį restoraną užsukęs svečias nustemba meniu neradęs populiariųjų riebių patiekalų. Vietoj jų siūloma antiena su raudonųjų serbentų padažu, koldūnai su ėriena, įdaryti Portabelo grybai ir kiti kur kas ištaigingesni patiekalai.

Šiandienos kulinarai, įkvėpti senųjų tradicijų, interpretuoja receptus savaip, pritaikydami juos šiuolaikiniams skoniams ir technologijoms. Restoranuose tęsiamos prieškario Vilniaus gastronomijos tradicijos, o meniu galima rasti tokių patiekalų kaip antiena su raudonųjų serbentų padažu, koldūnai su ėriena ir įdaryti Portabelo grybai.

Taip pat skaitykite: "Dvaro Mėsa": verslo istorija ir įvertinimas

Per šitiek laiko pakito ne tik mūsų pačių skoniai, bet ir technologijos, tad receptus restorane stengiamasi pritaikyti šiandienai, orientuojamasi į šių laikų skonio paletę, struktūrą ir pan. Pavyzdžiui, įprastiems ėrienos, žvėrienos patiekalams pritaikomi nauji padažai ir pan.

„Mes tikim, kad, kaip sako ir prof. Rimvydas Laužikas, paveldas išliks tik tada, kai jis bus interpretuojamas. Receptai negali išlikti tokie, kokie buvo prieš 100 metų, juk viskas keitėsi. Štai prieš keletą metų mes norėjome iškepti autentiškas smetoniškas bandeles - jų skonis išties buvo geras, bet bandelės išėjo tokios kietos, kad į jas būtų buvę galima vinį įkalti. Taigi jei taip aklai laikytumėmės nuorodų, tie receptai paprasčiausiai numirtų“, - įsitikinusi pašnekovė.

Vilniaus gastronomijos aukštumos

Iki Antrojo pasaulinio karo Vilnius buvo pasiekęs gastronomijos aukštumas, kuriose susipynė vietinės tradicijos ir aukštosios prancūzų gastronomijos mados.

Vaikėsi prancūziškų madų Iki Antrojo pasaulinio karo, kaip pasakoja Z. Rimkienė, Vilnius buvo pasiekęs gastronomijos aukštumas. Kūrėsi buržuazijos sluoksnis, kurį sudarė fabrikų savininkai, gydytojai, teisininkai, į miestą kėlėsi daug bajorijos. Vilniaus miestietišką virtuvę stipriai veikė aukštosios prancūzų gastronomijos mados.

„Mes labai mėgdžiojom prancūzų buržuazijos virtuvę, nes ji buvo aukščiausio lygio. Vis dėlto buvome labai konservatyvūs: tam tikrus potėpius įsileisdavome, bet vis tiek išlikdavo tai, kas mums buvo įgimta, įprasta“, - kalba ji.

Tuo metu, anot pašnekovės, maisto kultūra labai stipriai augo, buvo leidžiamos kulinarinės knygos, turtingieji vilniečiai leisdavo sau pirkti aukštesnės kokybės produktus, samdytis šeimininkes, o turtingiausieji turėdavo net šefą ir visą virtuvės darbininkų komandą, patiekalų idėjų pasisemdavo iš kelionių ir iš užsienio kulinarinių leidinių.

Deja, sulig Antruoju pasauliniu karu viskas buvo tiesiog nukirsta. „Atėjo nepritekliaus metai ir visi gastronomijos kultūros pasiekimai buvo užgožti, sovietmetis viską sugadino. Pavyzdžiui, dar prieš karą išpopuliarėjo kotletai, maltinukai, tai išties skanus patiekalas, bet žmonėms įsiūlyti sunku - nuo sovietmečio manoma, kad į faršą dedama batono ar dar ko nors. Taip pat prisibijoma ir dešrelių. Šių patiekalų nedrįstu įdėti į pagrindinį mūsų meniu, nors be dešrelių tiesiog neįsivaizduojama Rytų ir Vidurio Europos virtuvė, taip pat ir lietuviškoji“, - apgailestauja Z. Rimkienė.

Prašmatnūs ingredientai ir senosios tradicijos

Pavarčius restorano meniu akis užkliūva už kelių ingredientų. Pavyzdžiui, Portabelo grybas, įdarytas bolivine balanda. Negi tai senosios virtuvės paveldas? „Iš tiesų Lietuvoje tuo metu bolivinės balandos tikrai nebuvo, - šypsosi restorano šeimininkė. - Tai jau šiuolaikiška mūsų interpretacija. Turim prisitaikyti, įvesti naujų produktų, juk viskas keičiasi. Pavyzdžiui, pastaruoju metu labai išpopuliarėjo vegetarizmas, nors jo išraiškų būta jau XX a. pr.“ O štai patys Portabelo grybai, pasirodo, jokia ne naujovė. Jų būta jau Oginskių dvare - receptą su šiais grybais galima rasti knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“.

Net ir tokie ingredientai kaip Portabelo grybai nėra naujovė, o lašišos receptų galima rasti senosiose kulinarinėse knygose.

„Atsimenu, valgiaraštyje turėjome lašišą - svečiai vis sakydavo, koks jau čia lietuviškas patiekalas? Bet jūs atsiverskite „Lietuvos virėją“ ir pažiūrėkite, kiek ten lašišos receptų: ant grotelių kepta lašiša, troškinta lašiša, vokiška lašišos užkandėlė ir t.t. Jau XVI-XVII a. ir tas lašišas veždavosi, ir austres. Mes nebuvome uždari“, - pasakoja pašnekovė ir užsimena, kad neturėtų stebinti ir senas prie žuvies tinkantis citrininis migdolų padažas.

Kaip patį prašmatniausią restorano patiekalą ji įvardija jautienos kepsnį su foie gras - žąsų kepenėlėmis, degintu baklažanų kremu ir su naminiu bulvių kroketu bei trumų aliejumi. „Viską vėlgi galima rasti senosiose knygose: jautiena Lietuvoje dominavo net ir XIX a., tuo metu, kai Europoje karaliavo vištiena, o bulvių kroketas knygose vadinamas bulviniais kukuliais. Dėl triufelių padažo - tai irgi nėra kažkas išskirtinio. Dabar triufeliai didžiausia brangenybė, o senojoje knygoje buvome atradę triufeliais kimštos žąsies receptą. Įsivaizduojate, kokiais kiekiais jie buvo naudojami?“ - šypsosi Z. Rimkienė.

Net ir prašmatnūs patiekalai, tokie kaip jautienos kepsnys su žąsų kepenėlėmis ir trumų aliejumi, turi šaknis senosiose knygose.

Gėrimų derinimas ir tarpukario Kaunas

Nustebinti gali ir tai, kad miestiečiai prie įvairių patiekalų mokėjo tinkamai parinkti ir gėrimus. Apie vyno ir maisto derinimą savo knygoje rašė ir V. Zavadska. Trumpą instrukciją galima pamatyti jos 1925 metais Kaune išleistoje knygoje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“: „Vynas paduodamas šitaip: prie sriubos - gerai pašildyta „Madera“, „Shery“ arba „Bordeaux“, prie kepsnio - šaldytas (ledų) „Šampanas“, o prie deserto - pašildytas „Tokajus“, „Muskatlunel“ ir „Malaga“. Prie šaltų žuvų duodamas punšas (šaldytas) mažose stiklinėse. Prieš pietus duodama karčios degtinės, o prie kavos - likeris.“

Miestiečiai mokėjo derinti gėrimus su patiekalais, o tarpukario Kauno virtuvė buvo šiek tiek paprastesnė nei Vilniaus, tačiau modernesnė.

Pašnekovės teigimu, tarpukario Kaunas buvo kitoks nei Vilnius. Kaunas, nors irgi konservatyvus, buvo modernesnis. Vis dėlto Kauno - gerokai mažesnio miesto - virtuvė buvo šiek tiek paprastesnė nei Vilniaus, turinčio gilias vietines buržuazijos gastronomijos tradicijas, siekiančias dar XIX a. pradžią, kuomet Jano Szytelerio buvo išleista pirmoji Lietuvoje kulinarijos knyga.

Paklausta, kokius patiekalus būtų galima vadinti vilnietiškiausiais, pašnekovė išskiria barščius ir koldūnus. Nuo seno be galo populiari ir silkė. Vilniaus virtuvėje susipynė įvairiatautės Lietuvos bajorijos - žemaičių, lietuvių, baltarusių skoniai, atklydo ir nemažai lenkiškų patiekalų. Vis dėlto elitiniam skoniui pavyzdys buvo haute cuisine - aukštoji prancūziškoji virtuvė.

Knyga "Oginskių dvaro virtuvėje"

Knyga „Oginskių dvaro virtuvėje“ - tai knyga, kurią verta turėti savo asmeninėje kolekcijoje kiekvienam, norinčiam daugiau žinoti apie kasdienį gyvenimą XVIII-XIX a. Lietuvos, Lenkijos ir Baltarusijos UNESCO nacionalinių komisijų teikimu 2015 metais pasaulyje buvo minimas žymaus kultūros veikėjo ir politiko Mykolo Kleopo Oginskio gimimo 250 metų jubiliejus. Knygoje „Oginskių dvaro virtuvėje“ populiariai, XVII-XIX amžių Abiejų Tautų Respublikos gastronomijos kontekste atskleidžiama Mykolo Kleopo Oginskio asmenybė, kasdieninis gyvenimas XVIII-XIX a. Oginskių dvaruose, Oginskių giminės atstovų bei kitų to paties laikotarpio didikų gastronominės tradicijos fragmentai.

Ši knyga atskleidžia Mykolo Kleopo Oginskio asmenybę ir kasdienį gyvenimą XVIII-XIX a. Oginskių dvaruose, gastronimines tradicijas.

Jautiena, aviena ir lydeka per šimtmečius buvo Lenkijos ir Lietuvos virtuvių simboliai. Didikų dvaruose buvo mėgstama ir paukštiena, ypač patiekalai iš kastruoto ir nutukinto gaidžio mėsos.Tokią išvadą padarė istorikai Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius, Jaroslawas Dumanowskis ir virtuvės meistras Liutauras Čeprackas. Lietuvos ir Lenkijos komanda išleido knygą „Oginskių dvaro virtuvėje“.

Abiejų Tautų Respublikos gastronominės tradicijos, kasdienis gyvenimas XVIII ir XIX a. dvaruose, autentiški Mykolo Kleopo Oginskio laikotarpio receptai, pritaikyti šiems laikams, - tai padeda suprasti, kad mūsų kraštas nebuvo užkampis, jo neaplenkė to meto mados.

Radvilų įtaka ir kaplūnas

Iš visų Lietuvos didikų didžiausi gurmanai buvo Radvilos.Ant Radvilų stalo nuo pat XVI a. buvo Europos dvaruose madingų prieskonių ir patiekalų. O nuoroda, kad jie ruošti pagal Radvilų receptą, tai yra „a la Radziwill“, buvo savotiškas gastronominis Lietuvos prekės ženklas, tuomet žinomas Europoje.Karpis, kiaulienos kepsnys, sterkas, nugarinė, kepta višta, antis, veršiukų kepenėlės, vėžiai, padažas, rudmėsės, romšteksas, šparagai ir daug kitų patiekalų buvo ruošiama „a la Radziwill“.

Tarp didikų pamėgtų patiekalų išskirtinę vietą užima kaplūnas - kastruotas gaidys, kurio mėsa riebi ir sultinga.

Kaplūnas, kastruotas gaidys, buvo ypatingai vertinamas dėl riebios ir sultingos mėsos.

- Daug metų tyrinėjate Lietuvos kulinarijos istoriją. Kaip jūsų knygoje atsidūrė toks keistas patiekalas iš kaplūno? - paklausiau Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriaus ir gastronomijos istorijos tinklaraščio „Lietuvos kulinarinis paveldas“ autoriaus R.Laužiko.

- Pradedant viduramžiais gero maisto samprata buvo siejama su riebiu maistu. Todėl nutukęs gaidys buvo labai vertinamas.Paukštienos naudojimas gastronomijoje taip pat susijęs su keliais kitais veiksniais. Visi dideli paukščiai, kurie atsidurdavo ant stalo, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštytėje buvo vertinami kaip prestižo ženklas.O nuo viduramžių atėjo mada valgyti gandrus, gulbes, povus, žąsis. Smulkesnių paukščių valgymas siejamas su Renesanso epocha, kai Lietuvoje žmonės pradėjo valgyti strazdus, volunges, lakštingalas.Kaplūnas, kaip didelis paukštis, atitiko ir šią, antrąją, prestižo kategoriją.O vidutinio dydžio paukščiai, pavyzdžiui, vištos, nebuvo vertinami, iš jų dažniausiai buvo verdami sultiniai, kuriuose vėliau buvo troškinamos daržovės ar mėsa.

Apie 3-5 kilogramus svėrę paukščiai buvo elito maistas. Kaplūno auginimo technologija buvusi sudėtinga. Net ir šiais laikais jų augintojų yra nedaug.

Viena žymiausių istorinės Lietuvos šeimininkių Anna Ciundziewicka XIX a. viduryje parašė knygą „Lietuvos gaspadinė“, joje išsamiai nurodoma, kaip kastruoti ir tukinti gaidžius.Šis procesas aprašytas detaliai, kaip tikrame ūkininkavimo vadovėlyje. Jei kas nors sugalvotų auginti tokius gaidžius, turėtų iš ko mokytis.

Nebūtinai kepdavo visą gaidį, kartais troškindavo tik jo dalį. Kaplūnas su stirnienos dešrelėmis, kaplūnas su sardinėmis, kaplūno bigosas, kaplūnas su krienais, olandiškas kaplūnas - tai tik dalis XVII a. populiarių patiekalų.Kaplūnas buvo valgomas panašiai kaip šiais laikais vištiena, iš jo gamindavo įvairių patiekalų. Tai nebuvo siejama su kokiomis nors kalendorinėmis šventėmis.

Lietuviški patiekalai Prancūzijos virtuvėje

Kai kurie lietuviški valgiai pateko į Prancūzijos virtuvę. Ar Lietuvos didikai garsėjo savo kulinarija? Ar esame pasidaliję su kitomis šalimis kaplūno receptu?

Į prancūziškąją virtuvę Lietuva pateko XIX a. viduryje. 1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique…“, kurioje publikuoti du su mūsų kraštu siejami receptai: lietuviška žąsų subproduktų sriuba bei lietuviškas padažas.Po 4 metų Alphonse’o Petit išleistoje knygoje „La gastronomie en Russie“ pasirodė net 6 lietuviškų patiekalų receptai: lietuviškos sriubos, lietuviškų virtinių, lietuviškai paruošto sterko, briedienos, lietuviško briedienos kepsnio ir lietuviškos suflė.

1872 metais išleistoje Urbaino Dubois knygoje „Cuisine de tous les pays…“ yra dar trys lietuviški receptai, tarp jų - lietuviškos antienos sriubos ir kurapkų, paruoštų lietuviškai.Dar keletas Lietuvai atstovaujančių patiekalų yra kituose to meto veikaluose. Gaila, bet jų receptų nėra.

Didikų galimybės ir konservatyvumas

Lietuvos didikai turėjo tokias pat galimybes kaip ir kiti turtingi žmonės Europoje. Mes buvome ir esame Vakarų Europos civilizacijos dalis.

Iki XVI a., pasak profesoriaus Alfredo Bumblausko, buvome vėluojanti civilizacija, bet atėjus Renesansui, kurio žymi skleidėja mūsų krašte buvo didžioji kunigaikštienė Bona Sforza, mes įveikėme šią atskirtį. Nuo XVI a. vidurio tai, kas buvo madinga garsiuose Europos dvaruose, buvo madinga ir pas mus.

Kaip plisdavo kulinarinės naujovės? Lietuvos didikai samdydavo virėjus iš Europos. Jei buvo madinga prancūziška virtuvė, Radvila ar Oginskis samdydavo prancūzų virėją. Tai atnešė permainų į Lietuvos dvarus.

Naujovės į Lietuvą patekdavo ir kitais keliais - kiekvienas jaunas bajoraitis būdavo siunčiamas mokytis į Europos universitetus ir stažuotis į garsiausius dvarus. Jie užaugdavo ir subręsdavo apsupti Vakarų Europos kultūros, o maisto gaminimas ir valgymo įpročiai yra kultūros dalis.

Kas XVIII a. Paryžiuje būdavo dedama ant pietų stalo, tą patį valgydavo ir Lietuvos didikai.Žinoma, buvo ir vietinės specifikos. Pavyzdžiui, lietuviams buvo būdingas konservatyvumas. Jei nebūdavo svečių, jie valgydavo senoviškesnius patiekalus.Jiems kasdieniai, senoviniai patiekalai (barščiai ar „zrazai“) būdavo sotesni ir skanesni už madingus prancūziškus.Dėl to kai kurie užsieniečiai, ypač prancūzai, XVII-XVIII a. Lenkijos ir Lietuvos valstybę laikė senoviško, kone viduramžiško maisto rezervatu.

tags: #Oginskių #dvaro #virtuvė #receptai

Populiarūs įrašai: