Netikras zuikis iš vištienos: receptai ir patarimai
Netikras zuikis - tai keptas maltos mėsos patiekalas, kuris nuo seno gaminamas įvairiose šalyse. Lietuvoje šis patiekalas dažnai ruošiamas Velykų stalui, tačiau puikiai tinka ir kasdieniam stalui paįvairinti. Nors tradiciškai netikras zuikis gaminamas iš kiaulienos, puikiai tinka ir paukštiena - vištiena ar kalakutiena. Šiame straipsnyje aptarsime netikro zuikio iš vištienos receptus ir gaminimo subtilybes.
Netikro zuikio istorija
Malta mėsa patiekalams gaminti naudojama jau seniai. Mūsų kraštuose tokių patiekalų galima rasti jau XVIII a. istoriniuose įrašuose. „Netikro zuikio“ pavadinimas greičiausiai kilo iš Vokietijos. Istoriniuose šios šalies šaltiniuose pirmąjį Netikro zuikio (vok. „Falschen Hase“) paminėjimą galima rasti XIX a. įrašuose. Tais laikais jis buvo gaminamas iš veršienos, jautienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, gardinamas pipirais, druska ir gvazdikėliais.
Dažniausiai šis iš maltos mėsos gaminamas kepsnys buvo formuojamas pyrago formos, o kadangi padailinus jį forma primena zuikį, tai galėjo būti viena iš priežasčių, kodėl jam suteiktas toks pavadinimas. Taip pat, kaip nurodo G. Vilpišausko redaguojamas kulinarinis almanachas „À La Carte“, „Netikru zuikiu“ patiekalas greičiausiai vadinamas dėl panašių vokiškų žodžių: vokiečių kalboje faršo kepsnys „Hachébraten“ skamba panašiai kaip zuikio kepsnys „Hasenbraten“, tad šis žodžių žaismas irgi gali būti pavadinimo kilmė - „Falsche Hase“ arba „Netikras zuikis“.
Vokietijoje zuikiena buvo mėgiama mėsa, tačiau ne visi galėjo sau leisti tokius kepsnius gaminti, tad tenkinosi „Netikru zuikiu“ iš maltos mėsos. Antrojo pasaulinio karo metais kepsniai iš triušienos ir zuikienos buvo vokiečių ypač mėgiami - tai buvo dažnas sekmadienio pietų patiekalas. Tačiau karo metais zuikių populiacija stipriai sumažėjo, todėl buvo draudžiama juos medžioti, o taip pamėgtam patiekalui buvo naudojama kita mėsa, karo metais - net kačių (jų buvo itin daug, o gyvūno forma priminė zuikį). Ilgainiui taip mėgiamą zuikieną pakeitė kitos mėsos, dažniausiai jautiena. Tad ir maltos mėsos kepsnio pavadinimas toks išliko iki šiol.
Tiesa, vokiečiai labai mėgo į šį kepinį įdėti ir visą virtą kiaušinį, kad perpjovus matytųsi ir gražus kiaušinio pjūvis. Šis ingredientas išliko kaip vienas iš būdingiausių gaminant „Netikrą zuikį“.
Taip pat skaitykite: Kepimo patarimai: netikras zuikis
Kodėl verta rinktis vištieną?
Vištiena yra puikus pasirinkimas gaminant netikrą zuikį, nes ji yra:
- Liesa: Vištienos faršas yra liesesnis nei kiaulienos ar jautienos, todėl patiekalas bus lengvesnis ir sveikesnis.
- Universalus: Vištiena puikiai dera su įvairiais prieskoniais ir ingredientais, todėl galite eksperimentuoti ir sukurti savo unikalų receptą.
- Ekonomiškas: Vištiena paprastai yra pigesnė nei kitos mėsos rūšys.
Netikro zuikio gaminimo paslaptys
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, restoranų „Čili Pica“, „Forest“, „Soya“ gamybos kūrybos vadovė Lucija Makovska pasakojo, kad „Netikras zuikis“ populiarus visų pirma dėl to, kad jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.
Kad iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas „Netikras zuikis“ būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija - ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, na o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.
„Kad „Netikro zuikio“ masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsą išeina oras, dėl to iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių“, - pasakojo virtuvės meistrė.
Kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį. Galima šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visa virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį.
Taip pat skaitykite: Netikras zuikis su šiuolaikiniais pakeitimais
Receptai
Štai keli netikro zuikio iš vištienos receptai, kuriuos galite išbandyti:
Klasikinis netikras zuikis iš vištienos
Ingredientai:
- 1 kg kalakutienos arba vištienos faršo
- 2 saujos džiūvėsėlių
- 2 kiaušiniai
- 2 morkos
- 1 svogūnas
- 1 saldžios raudonosios paprikos
- Aliejaus arba ghee sviesto (kepti)
- Druskos, pipirų
- Prieskonių (vištienai, rūkytos raudonosios paprikos, žolelių ir kt. pagal skonį)
- Lauro lapelių
- Kvapiųjų pipirų
Gaminimas:
- Morkas sutarkuokite per stambią tarką ir pakepkite kartu su svogūnais aliejuje arba ghee svieste. Po kelių minučių sudėkite smulkiai pjaustytą papriką - viską pakepkite kartu. Atvėsusias daržoves sudėkite į faršą.
- Įmuškite kiaušinius, suberkite džiūvėsius ir prieskonius. Labai gerai išminkykite faršą.
- Tada iš faršo masės suformuokite zuikį - su visomis ausytėmis, uodegyte, iš kvapiųjų pipirų padarykite akis, iš lauro lapelių padarykite ausis.
- Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie valandą.
Netikras zuikis su putpelių kiaušiniais
Ingredientai:
- 1 kg vištienos šlaunelių mėsos faršo
- 200 g smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos filė
- 2 kiaušiniai
- 2 valgomieji šaukštai džiūvėsėlių
- 200 ml grietinėlės
- 1 morkos
- 2 svogūnai
- 2 skiltelės česnako
- 12 putpelių kiaušinių
- Šaltai rūkytos šoninės
- Viduržemio jūros prieskonių, druskos, juodųjų šviežiai maltų pipirų
- 1 valgomasis šaukštas sviesto
Gaminimas:
- Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste, kol suminkštės.
- Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis, taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus dziūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite Viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais. Tuomet viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Folija išklokite kepimo formą, ant dugno iki pusės išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais, tuomet ant dugno iki pusės formos sudėkite paruoštą „Netikro zuikio“ masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius ir uždėkite likusią masę. Tuomet užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
Netikras zuikis su saulėje džiovintais pomidorais
Ingredientai:
- 1 kg vištienos filė faršo arba maltos vištienos filė
- 200 g smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos šlaunelių mėsos
- 2 kiaušiniai
- 2 valgomieji šaukštai džiūvėsėlių
- 200 ml grietinėlės
- 2 svogūnai
- 2 skiltelės česnako
- 150 g saulėje džiovintų pomidorų aliejuje
- Kelios šakelės šviežių petražolių
- Druskos, juodų šviežiai maltų pipirų
Gaminimas:
- Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytais dziūvėsėliais, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais.
- Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais. Viską gerai išmaišykite. Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę - meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
- Paruoštą „Netikro zuikio“ masę dėkite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val.
Netikras zuikis su spanguolėmis ir pistacijomis
Ingredientai:
- 1 kg maltos kiaulienos
- 200 g vištų krūtinėlių
- 150 g džiovintų spanguolių
- 100 g pistacijų
- 200 ml grietinėlės
- Maltas muskatas, čiobreliai, druska, juodieji pipirai
- Šoninės juostelės
Gaminimas:
- Spanguoles užpilkite pasirinktu alkoholiniu gėrimu ir šiek tiek pašildykite nustatę silpną kaitrą (neužverdame).
- Pailgą kepimo formą išklojame šoninės juostelėmis, kad bent truputį dengtų viena kitą, nes kepant šoninė susitrauks. Tegul klojant juostelių galai išsikiša iš kepimo formos kraštų.
- Į didelį dubenį nuo spanguolių nupilame alkoholį. Ten pat dedame maltą kiaulieną, pilame grietinėlę, beriame maltą muskatą, čiobrelius ir pasūdome, negailėdami beriame juodųjų pipirų.
- Į kepimo formą dedame pusę paruoštos mėsos masės.
- Vištų krūtinėles pjauname išilgai ir padalijame į šešias ar aštuonias ilgas dalis. Guldome pusę vištienos ir beriame pusę pistacijų.
- Tada - likusius vištienos gabalus, vėl pistacijas ir spanguoles bei likusią kiaulieną.
- Viršų užklojame laisvais šoninės juostelių galais.
- Kepimo formą uždengiame folija ir kepame 1 val. 20 min. 180 ℃ orkaitėje.
Patiekimas
Netikrą zuikį galima patiekti tiek karštą, tiek šaltą. Karštą zuikį puikiai papildys bulvių košė, keptos bulvės, daržovių salotos ar karamelizuotos morkos. Šaltas netikras zuikis puikiai tinka sumuštiniams ar kaip užkandis. Jeigu netikras zuikis keliaus ant vaišių stalo, galima jį papuošti. Iš lauro lapų galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų - akytes, nosytę.
Kūrybiškumas virtuvėje
Nebijokite eksperimentuoti su ingredientais ir prieskoniais, kad sukurtumėte savo unikalų netikro zuikio receptą. Galite įdėti smulkintų pievagrybių, alyvuogių, džiovintų pomidorų, džiovintų baravykų, morkų, obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių.
Taip pat skaitykite: Tradicinis Netikro Zuikio receptas su fantazija.
tags: #netikras #zuikis #iš #vištienos #receptas