Naminis paštetas: receptai ir patarimai gurmaniškam stalui
Naminis kepenėlių paštetas - tai puikus būdas paversti nebrangų produktą energijos užtaisu kasdienai arba prašmatniu patiekalu šventiniam stalui. Šis patiekalas, turintis gilias istorines šaknis, užima garbingą vietą įvairių šalių virtuvėse. Nuo romėnų ir graikų iki prancūzų, skandinavų, vokiečių ir net vietnamiečių - kiekviena tauta turi savitą pašteto versiją.
Pašteto populiarumas Lietuvoje
„Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad paštetų populiarumas neslopsta visus metus, tačiau itin suaktyvėja švenčių laikotarpiu. Lietuviai labiausiai mėgsta virtus arba keptus kiaulienos paštetus, kuriems tenka didžioji dalis pardavimų. Taip pat populiarūs ir paukštienos kepenėlių paštetai. Vertinant pagal kilmės šalį, lietuviai dažniausiai renkasi vietinius gaminius.
Istorija ir tradicijos
Istoriniuose šaltiniuose minima, jog paštetą savo valgiaraščiuose dar XI amžiuje turėjo romėnai, graikai bei prancūzai. Bet tik prancūzai vėlesniuose amžiuose šį patiekalą pavertė tikru karališku maistu. Atskiros pašteto rūšys netgi būdavo pavadintos kardinolų bei karalių garbei, o be įmantriai dekoruoto pašteto neapsieidavo nė viena svarbesnė ceremonija ar iškilmės. Belgija bei Prancūzija iki šiol nepasidalina, kuriai šaliai turėtų priklausyti pašteto nuosavybės teisės.
Kepenys - vertingas produktas
Prekybos tinklo „Maxima“ Maisto departamento gamybos direktorė Brigita Baratinskaitė atkreipia dėmesį, kad kepenys yra lyg organizmui reikalingų medžiagų koncentratas, todėl laikomos supermaistu. Jose gausu aukštos kokybės baltymų, aprūpinančių organizmą visomis jam būtinomis aminorūgštimis. Šis mėsos subroduktas itin vertinamas dėl vitamino A (retinolio) gausos, visos puokštės B grupės vitaminų - ypač B12, taip pat yra geležies, vario.
B.Baratinskaitė teigia, kad kepenys yra maistingesnės nei mėsa, tik žmonės dažnai nedrįsta įtraukti šio produkto į savo racioną, nežino, kaip jas gaminti. Paštetas yra vienas skaniausių ir universaliausių būdų įtraukti kepenis į šeimos mitybą, be to, jį nesudėtinga pasigaminti.
Taip pat skaitykite: Tradicinis alus
Pašteto panaudojimo būdai
Paštetą galima tepti ne tik ant duonos. Galima paeksperimentuoti ir paštetu paskaninti mėsos patiekalus, valgyti jį su keptomis bulvėmis ar tiesiog kaip užkandį su saliero arba morkų lazdelėmis.
Receptai
Štai keletas naminių paštetų receptų, kurie padės jums atrasti šio patiekalo įvairumą:
Prancūziškas vištienos kepenėlių paštetas
Reikės:
- 100 g sviesto
- 50 g svogūnų (rekomenduojami šalotiniai, bet gali būti ir paprasti)
- Pusės kilogramo vištienos kepenėlių
- Žiupsnelio druskos
- Poros skiltelių česnako
- Poros šaukštų smulkintų kaparėlių
- Šaukštelio džiovintų čiobrelių
- Ketvirčio stiklinės brendžio
- Ketvirčio stiklinės grietinėlės
Kaip gaminti:
- Keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite maždaug 30 g sviesto ir kaitinkite 3-5 minutes, leiskite sviestui paruduoti. Bet nesudeginkite!
- Sviestui parudavus, sudėkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir apie minutę pakepinkite. Tuomet dėkite kepti kepenėles. Apkepkite abi kepenėlių puses, kol paruduos.
- Kepenėlėms apskrudus, sudėkite kaparėlius, čiobrelius bei smulkintus česnakus ir leiskite dar minutę kitą pakepti.
- Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite brendį. Padidinkite kaitrą iki didelės, uždėkite atgal keptuvę ir leiskite brendžiui pavirti bei nugaruoti, tai truks maždaug porą minučių. Išjunkite viryklę ir leiskite viskam atvėsti.
- Keptas kepenėles virtuviniame kombaine sutrinkite. Įmaišykite likusį sviestą ir grietinėlę.
- Išpilstykite į dubenėlius ir šaldytuve palikite atvėsti.
Kaimiškas kiaulienos paštetas (Vytaro Radzevičiaus receptas)
Šis paštetas - itin paprastai pagaminamas ir nedraudžiamas, nors jo receptūroje ir yra šlakelis brendžio.
- Džiovintus baravykus mirkykite per naktį.
- Pievagrybius nuplaukite, pasmulkinkite, apšlakstykite aliejumi ir pakepinkite orkaitėje.
- Svogūnus susmulkinkite ir kepinkite svieste, kol pasidarys skaidrūs.
- Pasūdytame vandenyje išvirtas morkas, svogūną ir saliero šaknį nukoškite, sutrinkite ir atvėsinkite.
- Įmuškite kiaušinių, įpilkite vandenyje išmaišyto krakmolo ir išplakite elektriniu plakikliu.
- Svogūną susmulkinkite ir dėkite į didelėje keptuvėje įkaitintą aliejų. Kepkite apie 1 minutę.
- Kepenėles sumalkite ar supjaustykite ir sudėkite į keptuvę. Išmaišykite ir kepkite 5 minutes.
- Sutarkuokite morką ir suberkite į keptuvę.
Kiti pašteto receptai
- Žuvies paštetas: Žuvį smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su baltymais. Suberkite prieskonius ir, įstačius į didesnį indą su ledu, trinkite maišikliu, plona srovele pildami grietinėlę.
- Kepeninis paštetas su vištienos faršu: Kepdami paskaninkite prieskoniais, įmeskite laurų lapelių, pabarstykite pipirais, druska ir uždengę troškinkite 15-20 minučių. Kepenis sumalkite, sumaišykite su vištienos faršu, įmuškite kiaušinį, pagardinkite pipirais, druska ir žolelėmis.
- Humusas: Populiarus Vidurio Azijos patiekalas iš virtų avinžirnių.
- Kepenėlių paštetas su grybų įdaru: Pirmiausia paruoškite grybų įdarą: svogūnus nulupkite, susmulkinkite ir pakepinkite svieste. Kai svogūnai pasidarys permatomi, sumeskite mėsmale sumaltus grybus, virtus kiaušinius.
- Lęšių ir kepenų paštetas: Žaliuosius lęšius užpilkite vandeniu, kad apsemtų, įpilkite šaukštą aliejaus ir virkite 12-15 minučių. Keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus. Jame apkepame smulkintą svogūną ir sutarkuotą morką. Kepame uždengę dangčiu, kol daržovės suminkštės, išsitroškins jas pagardiname druska, juodaisiais pipirais. Daržovėms suminkštėjus įtarkuojame česnakų skilteles, įdedame čiobrelių šakeles ir dar pakaitiname, kol gardžiai pakvips. Supjaustome kepenis smulkesniais gabalėliais. Į tą pačią keptuvę įpilame dar šlakelį aliejaus, jame apkepame kepenų gabaliukus - tik ne visus iškart, kad neperkrautume keptuvės ir jos nepradėtų troškintis. Kepame pavartydami ant abiejų pusių, kol gražiai paskrus. Kai kepenėlės apskrunda, grąžiname jas visas į keptuvę. Pilame stipraus alkoholinio gėrimo ir pakaitiname, kol nugaruos alkoholis. Įtarkuojame muskato riešuto, pagardiname druska, juodaisiais pipirais ir užpilame obuolių sultimis. Paskutinis žingsnis - viską sutrinti elektriniu trintuvu. Į jo indą sudedame kepenėles (su visu skysčiu), troškintas daržoves, įpilame lydyto sviesto, beriame juodųjų pipirų. Viską sutriname iki tyrės konsistencijos. Paragaujame, ar netrūksta druskos.
Vištienos paštetas (Delijos receptas)
Reikės:
- Didelės gilios keptuvės
- 2 šaukštų sviesto
- Svogūnų ir šalotinių svogūnų
- Česnakų
- Čiobrelių
- Lauro lapo
- Obuolių
- Balto vyno
- Vištienos kepenėlių
- Konjako
- Grietinėlės
- Likusio sviesto (155g)
- Citrinos sulčių
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Kaip gaminti:
- Didelėje gilioje keptuvėje ištirpinkite 2 šaukštus sviesto. Suberkite svogūnus ir šalotinius svogūnus ir kepinkite ant vidutinės ugnies, kol jie taps minkšti ir skaidrūs.
- Suberkite česnakus, čiobrelius ir lauro lapą, ir dar pakepinkite apie 1-2 minutes, kol česnakas suminkštės, tačiau nepradės skrusti.
- Suberkite obuolius ir supilkite baltą vyną. Kepinkite maišydami, kol obuoliai suminkštės, o vynas visiškai išgaruos (apie 2-3 minutes).
- Išgriebkite iš keptuvės čiobrelius ir lauro lapą, o likusį turinį supilkite į blenderį.
- Vištienos kepenėles nuplaukite, nupjaukite visas membranas ir riebaliukus, ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Toje pačioje keptuvėje, kurioje kepinote svogūnus, ištirpinkite dar 3 šaukštus sviesto. Kai sviestas ims putoti, sudėkite kepenėles, ir kepinkite kol kepenėlės karamelizuosis išorėje, tačiau vis dar bus neiškepę viduje (spalva turi būti rožinė) - apie 4 minutes.
- Supilkite į keptuvę konjaką ir iškart jį uždekite (atsargiai, kad nenusidegintumėte. Neišsigąskite, kad ugnis šoktels į viršų, tačiau ji užges pati, vos tik alkoholis išgaruos.
- Supilkite kepenėles kartu su visu skysčiu, susidariusiu keptuvėje, į tą patį blenderį, kuriame jau yra apkepinti svogūnai.
- Įpilkite 2-3 šaukštus grietinėlės, ir plakite kol masė bus labai tolygi ir gana skysta. Jei reikia masę paskystinti, įpilkite dar grietinėlės.
- Likusį sviestą (turėjo likti 155g) supjaustykite labai mažais gabalėliais ir palaukite, kol jis suminkštės (įgaus kambario temperatūrą).
- Mediniu šaukštu trinkite kepenėles kartu su sviesto gabalėliais (dėkite sviestą po 1 gabalėlį, ir kai gerai sutrinsite masę, dėkite kitą… kol sudėsite visą sviestą).
- Įpilkite citrinos sulčių ir pagardinkite druska bei pipirais pagal skonį (turėkite omenyje, kad kepenėlės, kai pastovės ir sušals, bus mažiau sūrios nei ragaujant tik ką pagamintas, todėl įberkite druskos mažumėlę daugiau).
- Sudėkite pâté į keramikinį indą ir gerai išlyginkite visą paviršių (geriausia - mentele arba mažu šaukšteliu). Ant viršaus užpilkite šilto lydyto sviesto tiek, kad pilnai pasidengtų visas paviršius, sudarydamas „luobelę”.
- Uždenkite indą ir padėkite šaltai.
Vištienos kepenėles galite keisti antienos kepenėlėmis.
Jautienos kepenų paštetas
Reikės:
- 1 kg jautienos kepenų
- 100 ml rafinuoto saulėgrąžų aliejaus
- 4 didelių morkų
- Druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- 50 g minkšto sviesto
- Ryšelio petražolių
- 2 svogūno galvų
Gaminimas:
- Kepenis nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite apie 1 cm storio juostomis.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepinkite mėsą iš abiejų pusių. Kai kepenys bus paruoštos (patikrinsite įpjovusios: jei nebėga kraujas, vadinasi, iškepė), išimkite iš keptuvės, tačiau riebalų su mėsos sultimis neišpilkite.
- Nuskuskite morkas ir supjaustykite žiedeliais, svogūnus - smulkiai. Suberkite į keptuvę, uždengusios palaikykite apie 10 minučių, o paskui pakepinkite.
- Mėsmale 2-3 kartus (jeigu reikia, tai ir daugiau) susmulkinkite kepenis ir keptuvės turinį, dėkite sviestą ir petražoles. Malkite, kol gausis tyrė be gumulėlių. Jei tokios negaunate, įliekite šiek šiek sultinio.
- Druskos ir pipirų berkite pagal skonį, išmaišykite. Sudėkite paštetą į indelį ir atvėsinkite (galima ir šaldytuve).
Vištienos kepenėlių paštetas
Reikės:
- 500 g vištienos kepenėlių
- 100 ml grietinėlės
- 100 ml vištienos sultinio
- 1 svogūno
- 1 morkos
- Druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- Žiupsnelio čiobrelių
- 25-30 g sviesto (kepimui)
- 50 g minkšto sviesto
Gaminimas:
- Kepenis nuplaukite, susmulkinkite kiekvieną į 2-3 dalis ir dėkite į puodą storu dugnu. Susmulkinkite peiliu morką ir svogūną, dėkite į keptuvę, kur jau ištirpęs sviesto gabalas (30 g).
- Daržoves kepinkite, kol suminkštės, bet nesuskrudinkite. Supilkite į puodą, kur jau guli kepenėlės, pagardinkite druska ir pipirais, įmeskite tarp delnų patrintus čiobrelių lapelius.
- Tada supilkite grietinėlę ir vištienos sultinį ir kaitinkite kepenėles ant vidutinės ugnies. Kai užvirs, puodą uždenkite, troškinkite dar 5 minutes, o paskui viryklę išjunkite.
- Kai atvės iki kambario temperatūros, susmulkinkite masę smulkintuvu, įdėkite į paštetą 50 g minkšto sviesto ir išmaišykite iki vientisos masės.
- Paskanaukite pašteto - galbūt dar trūksta prieskonių. Jeigu taip, pagardinkite, perdėkite į indelius ir - skanaus!
Vištienos paštetas su brendžiu
Reikės:
- 500 g vištienos kepenėlių
- 1 skiltelės česnako
- 125 g sviesto
- 2 šakelių čiobrelių
- 1 šaukšto brendžio
- Druskos
- Maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Kepenėles nuplaukite, pašalinkite plėves bei sausgysles, nusausinkite. Česnaką nulupkite ir suknežinkite.
- Į virtuvinį kombainą dėkite kepenėles, česnaką, 30 g sviesto, čiobrelių lapelius ir viską susmulkinkite iki vienalytės masės.
- Supilkite brendį, įberkite druskos, pipirų ir išmaišykite.
- Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių. Kepimo formą (arba kelias mažutes) sutepkite sviestu, supilkite pašteto tyrę, uždenkite aliuminio folija ir užlankstykite kraštus.
- Dėkite indelius į gilią kepimo skardą ir pripilkite į ją vandens, kad apsemtų formeles iki vidurio. Kiškite tą padėklą į orkaitę ir kepkite 50 minučių.
- Tada išimkite formeles iš vandens ir leiskite joms visiškai atvėsti.
- Mikrobangų krosnelėje arba vandens vonelėje išlydykite likusį sviestą ir supilkyti ant pašteto viršaus. Atvėsinkite kambaryje, o paskui perkelkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų.
Greitas žuvies paštetas
200 g karšto rūkymo žuvies permalkite su 1/4 citrinos žievelės. Tada į faršą dėkite 2 šaukštus grietinės, įlašinkite šiek tiek citrinos sulčių ir plakite plakikliu iki vienalytės masės.
Taip pat skaitykite: Naminio kečupo privalumai
Riešutų paštetas
400 g bet kokių nuvalytų riešutų pakepinkite orkaitėje, sukrėskite. 200 g varškės sumaišykite su 1/4 stiklinės grietinės, įberkite druskos, pipirų, suberkite riešutus ir viską susmulkinkite plakikliu. Atšaldykite.
Patarimai ir gudrybės
- Gamindamas paštetą, kepenėles bent parą mirkykite piene, tai sušvelnina jų skonį ir sumažina kartumą.
- Vištų kepenėles gerai nuplaukite ir aštriu peiliu nupjaustykite plėveles, kurios paprastai paštetui suteikia aitrumo.
- Paruoštą paštetą supilkite į indą, kuriame laikysite paštetą. Ištirpinkite likusį sviestą, įberkite truputį smulkinto rozmarino ir užpilkite ant pašteto. Palaukite kol indas atvės, įdėkite jį į šaldytuvą, palikite paštetą nakčiai sustengti.
- Kalbant apie patiekimą, skaniausia paštetą tepti ant tamsios ir sėklomis gausios duonos, tam tikslui puikiai tinka „Agotos” 45% sėklų duona, kuri yra itin skani, soti ir maistinga su moliūgų, arbūzų, saulėgrąžų sėklomis bei linų sėmenimis.
Kepeninė vs. Paštetas
Pašnekovas pažymi, kad kepeninė ir paštetas - nėra tas pats gaminys. Paprastai tariant, kepeninė yra verdama, o paštetas - kepamas. Gaminant kepeninę papildomai dedama dar ir kitokios mėsos: kiaulės kojų, ausų ar vištienos ketvirčių, kuri vėliau nukaulinama ir sumalama kartu su daržovėmis ir sultiniu.
Kepeninės receptas
Paruošimo būdas:
- Kiaulės koją virkite gerai pasūdytame vandenyje kartu su morkomis ir prieskoniais.
- Virimui besibaigiant į puodą sudėkite pievagrybius, dar pavirkite 5 min.
- Viską išgriebkite į dubenį ir nukaulėkite kiaulės koją.
- Gautą masę suverskite atgal į puodą, kuriame virė kiaulės koja, ir užpilkite sultiniu, tačiau nepadarykite masės per daug skystos. Taip pat nepamirškite įberti druskos, pipirų ir mėgstamų prieskonių.
- Užvirus nukaiskite puodą ir įpilkite į jį šiek tiek brendžio, gerai išmaišykite ir sudėkite į indus su dangteliais, kad atvėstų.
- Atvėsusią kepeninę dėkite į šaldytuvą ir skanaukite jau šiek tiek pastovėjusią - taip geriau susidraugauja skirtingi skoniai.
Taip pat skaitykite: Lečo receptas: tradicijos ir patarimai
tags: #naminis #paštetas #receptai