Naminės Duonos Raugas: Receptas ir Gamybos Paslaptys

Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairios duonos pasiūlos, namie kepta duona visada nustebins ne tik namiškius, bet ir svečius. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti naminę duoną su raugu, kokie yra raugo ruošimo ir duonos kepimo žingsniai, bei atskleisime keletą paslapčių, kurios padės jums iškepti tobulą kepalą.

Kodėl Verta Kepti Naminę Duoną?

Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai teigia, kad naminės duonos ruošimas gali būti ne tik maloni veikla, bet ir būdas praturtinti organizmą maistingomis medžiagomis. „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad pandemijos metu lietuviai tapo atviresni naujoms receptų idėjoms, įskaitant ir natūralaus raugo duonos ruošimą.

„Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės“, - pasakoja B.Baratinskaitė.

Raugas: Duonos Širdis

Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Kaip teigia maisto mokslininkė, kepėja, laimingų raugų augintoja Kristina Liukaitytė, ruginis raugas yra mažiausiai įmantrus iš visų raugų, jį lengva maišyti, nes jame mažai glitimo, ir net netyčia pamirštas, jis taip labai lengvai ir greitai nenusimarins. Šaldytuve išlieka gyvas net kelis mėnesius.

Raugui Auginti Reikia:

  • Miltų
  • Vandens
  • Šilumos
  • Laiko

Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje.

Taip pat skaitykite: Gamybos paslaptys

Kaip Pradėti Raugą? Žingsnis Po Žingsnio:

(Kristinos Liukaitytės receptas)

  • 1 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h)
  • 2 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h), po 24h pašaliname 150 g raugo
  • 3 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h), po 24h pašaliname 150 g raugo
  • 4 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (24h)
  • 5 diena: 50 g miltų + 100 g vandens (6-8h)

Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų. Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.

Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites. Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“. Ruginį raugą galima naudoti ir kvietinėms duonoms, kitiems kepiniams, labai skanūs meduoliai, blynai su ruginiu raugu.

Kotrynos Patarimai Dėl Raugo Ruošimo:

  1. Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus.
  2. Pirmąją dieną miltus ir vandenį tiesiog sumaišykite ir palikite.
  3. Vėlesnėmis dienomis nuimkite nereikalingą raugą palikdami tik parašytą kiekį (čia ir pravers žinoti stiklainio svorį!), pridėkite miltus ir vandenį ir gerai išmaišykite.
  4. Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!).
  5. Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę - užmaišykite taip, kaip 7-tą dieną, leiskite išrūgti ir statykite atgal į šaldytuvą.

Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės. Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus). Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite! Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.

Kotrynos Raugo Maitinimo Grafikas:

  • Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens
  • Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
  • Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
  • Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Šešta diena: 50 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Septinta diena: 25 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens

Kaip Pamaitinti Raugą? (Beatos Nicholson Receptas)

Paprasčiausia raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai trauktinių receptai

Ką Daryti, Jei Raugas Laikomas Šaldytuve?

Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.

Duonos Tešlos Ruošimas

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti.

Ingridientai:

  • 3,5 stiklinės miltų
  • 0,5 stiklinės vandens
  • Druska (pagal skonį)
  • Raugas (paruoštas pagal aukščiau pateiktus receptus)

Ruošimo Eiga:

  1. Po truputį pilame vandenį į miltus ir ranka minkome, kad neliktų sausų ingredientų, o vanduo visas susigertų.
  2. Paruoštą naminę duoną ir raugo stiklainiuką padedame šiltai pakilti 8-12 val.
  3. Kai jau matome, kad tešla pakilo, galime kepti.

Alternatyvus Tešlos Ruošimo Būdas (Pagal Duonos Guru):

  1. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens.
  2. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta.
  3. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Autolizė:

  • Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą.
  • Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.
  • Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.

Įmaišalo (Raugo) Dėjimas:

  • Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.
  • Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.

Druskos Dėjimas:

  • Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.

Lankstymai:

  • 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.

Pirmasis Formavimas:

  • Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.
  • Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.

Formavimas:

  • Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką.
  • Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.

Kildinimo Indo Paruošimas:

  • Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų).
  • Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina.
  • Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.

Duonos Kepimas

Kepimo Eiga:

  1. Tešlą sukrečiame į kepimo formą.
  2. Iškeptą naminę duoną išimame iš kepimo formos ir susukame į švarią drobę ar rankšluostėlį.

Alternatyvus Kepimo Būdas:

  1. Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
  2. Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.
  3. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų.
  4. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.
  5. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.

Atvėsinimas:

  • Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Čiabata - Greitesnis ir Paprastesnis Variantas

Tiems, kurie nori greičiau ir paprasčiau iškepti duoną, puikiai tinka čiabatos receptas.

Reikės:

  • 1 šaukštelio sausų mielių
  • 500 g kvietinių miltų
  • 200 ml šilto vandens
  • Šaukštelio cukraus
  • Žiupsnelio druskos

Ruošimo Eiga:

  1. Užpilkite mieles šiltu vandeniu - gerai išmaišykite ir 15 min. palikite pastovėti.
  2. Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val.
  3. Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite. Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val.
  4. Ryte lengvai paminkykite tešlą - suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu.
  5. Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Patarimai ir Gudrybės

  • Sausus duonos ingredientus galite keisti. Jei dėsite daugiau kvietinių miltų - duona bus šviesesnė ir geriau kils.
  • Raugas šaldytuve gali gyventi apie 2 - 3 savaites. Jei naminę duoną kepate rečiau, tuomet reikia nepamiršti ir raugą pamaitinti t. y. pabarstyti miltais ar cukrumi, perminkyti ir palaikyti kelias valandas šiltai.
  • Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.
  • Drėgmė tešloje yra labai svarbi. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
  • Eksperimentuokite su priedais! Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais.

Taip pat skaitykite: Tradicinė naminė duona

tags: #namines #duonos #raugas #receptas

Populiarūs įrašai: