Mozūras: Tradicinis Lietuviškas Pyragas ir Jo Variacijos
Mozūras - tai tradicinis pyragas, turintis gilias šaknis Lietuvos kulinarijos istorijoje. Šis skanėstas yra neatsiejamas nuo lietuviškų tradicijų ir dažnai kepamas ypatingomis progomis. Jo populiarumas siejamas su tokiomis asmenybėmis kaip Wincenta Zawadzka, kurios kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ įkvėpė daugelį kartų gaminti gardžius patiekalus. Daug kartų perleista Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos enciklopedija vadinama knyga atspindi mitybos įpročius, mūsų regiono ekonominį pajėgumą, politinę situaciją. Vilniuje išleistas W.Zawadzkos kulinarinis veikalas beveik nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių tuometinių Europos kulinarinių veikalų kontekstų ir madų.
„Lietuvos virėja“ ir jos įtaka
1858 metais Vilniuje išleista Wincentos Zawadzkos knyga nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių to meto kulinarinių madų Europoje. Leidinys „Lietuvos virėja“ tapo XIX amžiaus pirmųjų moderniųjų kulinarinių knygų epochos išraiška ir simboliu Lietuvoje. Tuo metu gimusi kulinarinė knyga buvo populiari ir prieškario Lietuvoje. 1938 metais ji buvo išversta į lietuvių kalbą, smetoninė Lietuva mokėsi iš jos gaminti.
Istorinės aplinkybės
Svarstydami, kodėl kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ buvo išleista XIX amžiaus pabaigoje, istorikai iškėlė ne vieną versiją. Kai caro armija nuslopino sukilimą, Vilniuje buvo imtasi represijų prieš turtingesnes šeimas, kurios pritarė Abiejų Tautų Respublikos (Lietuvos ir Lenkijos) atkūrimo idėjai. Dėl ekonominių nepriteklių kai kurios šeimos neįstengė pasisamdyti virėjos, todėl moterys buvo priverstos pačios ruošti maistą. „Šios aplinkybės rodo, jog kulinarinės knygos atsiranda ne tik todėl, kad kas nors labai mėgsta sukiotis virtuvėje, bet ir dėl susiklosčiusių tam tikrų ekonominių, socialinių priežasčių“, - sakė R.Statulevičiūtė-Kaučikienė.
Receptų knygos pildymas
W.Zawadzka galėjo mėgautis ir tam tikra privilegijuota padėtimi: nuo pat pradžių knygą leido jos vyrui Adamui Zawadzkiui (1814-1875) priklausiusi leidybos įmonė, taigi autorė galėjo atsidėti nuolatiniam teksto tobulinimui ir papildymui vis naujiems perleidimams (vidutiniškai kas ketverius metus) iki 1885 metų. Knyga buvo ne kartą perleista ir po autorės mirties 1894 metais iš aštuonių pakartotinių leidimų trys buvo lietuvių kalba.
R.Statulevičiūtės-Kaučikienės indėlis
Kaune gimusi, bet pastarąjį dešimtmetį Vilniuje gyvenanti mokslininkė neįtarė, kad valgių gaminimas pagal senovinius receptus taps jos pomėgiu. Prieš aštuonerius metus sukūrusi tinklaraštį „Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadzką“ R.Statulevičiūtė-Kaučikienė dalijasi atradimais, patirtimi ir pačios pagamintų patiekalų nuotraukomis. R.Statulevičiūtės-Kaučikienės yra mėgstamiausi du patiekalai iš šios knygos. Tai vištiena su kadagių uogomis ir pyragas be miltų, iš obuolių, maltų riešutų, kiaušinių, cukraus ir šokolado. „Lietuvos virėjoje“ jis pavadintas „Riešutiniu mozūru su šokoladu ir obuoliais“.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti trupininį pyragą
Mozūro receptai
Mozūras yra lengvai pagaminamas pyragas, kuriam nereikia brangių produktų. Štai keli receptai, kaip galite išsikepti šį tradicinį skanėstą.
Velykinis Mozūras
Šis receptas idealiai tinka Velykoms, tačiau pyragą galite kepti ir bet kurią kitą dieną.
Ingredientai:
- 200 g sviesto
- 150 g miltų
- 5 kiaušiniai
- 50-80 g krakmolo
- 250 g cukraus
- 30 g kakavos
- 1 šaukštelis kepimo miltelių
Gaminimas:
- Dubenyje išsukite minkštą sviestą su cukrumi. Išsukti produktai turi būti balti, purūs.
- Įberkite kakavą ir viską gerai išmaišykite.
- Sumaišykite miltus, krakmolą ir kepimo miltelius viename dubenyje.
- Į cukraus ir sviesto masę įmuškite vieną kiaušinio trynį. Išmaišykite.
- Įberkite šaukštą miltų ir krakmolo mišinio. Po to įmuškite antrą trynį, vėl įberkite miltų. Taip sudėkite visus kiaušinių trynius ir miltus.
- Iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus. Juos supilkite į tešlą. Šluotele atsargiai išmaišykite.
- Supilkite tešlą į skardą.
- Įkaitinkite orkaitę iki 170 °C. Velykinį mozūrą kepkite 30-40 minučių.
Patarimas: Nors nuotraukoje velykinis mozūras aplietas baltu ir juodu šokoladu, įprastai pyragą gražiname baltymų kremu.
Baltajam glajui prireiks: kiaušinio baltymo, cukraus pudros ir žiupsnelio rūgščiosios druskelės. Baltymą išplakite iki standžių putų. Į jį suberkite rūgščiąją druskelę ir pamažu berkite cukraus pudrą. Vėl plakite.
Vytaro Radzevičiaus "Mozūro" receptas
Žinomas kulinaras Vytaras Radzevičius taip pat dalijasi savo šeimos receptu.
Taip pat skaitykite: Tradicinis lenkiškas aguonų pyragas: žingsnis po žingsnio receptas
Ingredientai:
- 1 visas kiaušinis
- 3 kiaušinių tryniai
- 10 v. š. cukraus
- 250 g „Pilos“ sviesto
- Kelių saujų kvietinių miltų
- Spanguolių arba vyšnių uogienės
Gaminimas:
- Kartu su cukrumi iki baltumo išsukite vieną kiaušinį ir trijų kiaušinių trynius.
- Ištirpinkite sviestą, atvėsinkite ir supilkite į masę.
- Miltų berkite tiek, kad gautą tešlą būtų galima tarkuoti burokine tarka. Tik nepersistenkite - tešla neturi būti labai kieta, nes tuomet kietas bus ir pats „mozūras“.
- Paruoštą tešlą pusvalandžiui arba valandai padėkite į šaldytuvą.
- Padalykite tešlą į dvi dalis. Viena dalis turėtų būti šiek tiek didesnė už kitą.
- Didžiąją dalį tešlos paklokite ant skardos, prieš tai ištepę ją sviestu.
- Ant tešlos supilkite uogienę, o ant jos viršaus burokine tarka užtarkuokite likusią tešlą.
- Įkaitinkite orkaitę iki 185 laipsnių, kurioje pyragą kepkite apie 40 minučių.
Iškeptam pyragui leiskite atvėsti, nes skaniausia gardžiuotis šaltu.
Paprastas Mozūro receptas
Šis receptas yra dar paprastesnis ir greitesnis.
Ingredientai:
- 1,5 stiklinės miltų
- 5 kiaušiniai
- 100 g sviesto
- 1 stiklinė cukraus
- 1 šaukštas vanilinio cukraus
- Citrinos žievelės
- Druskos
- 250 g mėgstamos uogienės
- 250 g riešutų
Gaminimas:
- Į dubenį suberkite cukrų, minkštą sviestą, kiaušinio trynius.
- Įberkite vanilinio cukraus, žiupsnelį druskos, įtarkuokite pusę citrinos žievelės.
- Viską gerai maišant suberkite miltus.
- Kai tešla sustandės, išminkykite ją ir iškočiokite.
- Kruopščiai apdenkite kepimo skardos paviršių tešla.
- Kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie pusvalandį.
- Dar karštą pyragą užtepkite uogiene ir pabarstykite riešutais.
- Pakepkite pyragą orkaitėje dar apie 10 minučių.
Patiekite supjaustytą dideliais kvadratais. Riešutus ir uogienę galite keisti į šokolado glajų, karamelę.
Tradicijos ir prisiminimai
Kaip prisimena pašnekovai, juos pačius vaikystėje dažnai lepindavo seneliai - tai jie laiko savotiška tradicija, kurią dabar ir patys neabejotinai tęsia. Anūkai - blynų mėgėjai, o atvažiavę pas mane gauna čirvinių blynų, kuriuos kepu specialioje keptuvėje, ant žarijų. Tai - tarsi rytmečio ritualas, ir po to stebiu, kaip jie valgo tuos blynus, trintomis uogomis išsiterlioję visą burną, ir prisimenu savo vaikystę.
Senelių įtaka
Žinomas kulinaras Vytaras Radzevičius prisimena, kad jo močiutė iš Suvalkijos gamindavo „ant mašinos“ - taip vadindavo krosnį, kurią leisdavo įkurti ir jam. Ypač mėgdavau bulvinius blynus, kuriuos Suvalkijoje gyvenantys seneliai valgydavo su cukrumi arba obuoliene. Kita Vytaro močiutė kepdavo skanius pyragus, taip pat mažas spurgytes su vyšniomis - „pončkas“.
Taip pat skaitykite: Gardus trapios tešlos pyragas
Šiuolaikinės interpretacijos
Vytaras Radzevičius teigia: „Šis mozūras buvo malonus atradimas. Šeimoje saugomas tėčio ranka užrašytas močiutės receptas, ir dažnai tą pyragą išsikepam. Paprastas gaminti, bet labai skanus - tiesiog tirpsta burnoje."
tags: #mozūras #pyragas #receptas