Kaip pakeisti sviestą aliejumi kepiniuose: išsamus vadovas

Sviestas yra vienas dažniausiai naudojamų produktų virtuvėje, ypač kepiniuose. Jis laikomas natūraliausiu, palyginti su margarinu ar kitais riebaliniais tepiniais. Tačiau, siekiant sveikesnės mitybos ar esant tam tikriems mitybos apribojimams, sviestą galima sėkmingai pakeisti kitais produktais. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pakeisti sviestą aliejumi kepiniuose, kokie yra galimi pakaitalai ir kaip tai paveiks kepinių skonį bei tekstūrą.

Alyvuogių aliejus: sveikas ir universalus pakaitalas

Alyvuogių aliejus yra natūralus aliejus, išgaunamas iš alyvuogių vaisių. Tai puikus pasirinkimas norint sumažinti sočiųjų riebalų kiekį kepiniuose. Renkantis alyvuogių aliejų, svarbu suprasti jo kokybės kategorijas. Geriausias pasirinkimas gaminimui - ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin Olive Oil, EVOO) su rūgštingumu mažesniu nei 0,3% ir aukštu polifenolių kiekiu.

Alyvuogių aliejaus gamybos procesas

Alyvuogių aliejaus gamyba prasideda nuo atsargaus alyvuogių derliaus nuėmimo, nes netinkamas rinkimas gali pažeisti vaisius ir sumažinti aliejaus kokybę. Geriausia alyvuoges rinkti rankomis ar vibruojančiais įrankiais, kad vaisiai nukristų nepažeisti. Po surinkimo alyvuogės nedelsiant (per 8 val.) gabenamos į spaudyklą, kur jos išvalomos ir plaunamos. Toliau alyvuogės sutrinamos į pastą, kuri minkoma ne ilgiau kaip 30 min. iki 27°C temperatūroje, kad išsiskirtų aliejaus lašeliai. Po to pasta keliauja į centrifugą, kurioje atskiriamas aliejaus ir vandens mišinys nuo kietųjų dalelių.

Alyvuogių aliejaus kokybės rodikliai

Alyvuogių aliejaus kokybė vertinama pagal fizikocheminius rodiklius ir organoleptinę analizę.

  • Fizikocheminiai rodikliai - tai laboratoriniai tyrimai, kurie padeda įvertinti alyvuogių aliejaus grynumą ir kokybę.
  • Organoleptinė analizė - tai degustacijos metodas, kai kvalifikuoti ekspertai vertina alyvuogių aliejaus kvapą, skonį ir tekstūrą.

Pagrindiniai organoleptinės analizės elementai:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus

  • Vaisiškumas (Fruity) - aromatų įvairovė, kuri priklauso nuo alyvuogių veislės ir šviežumo. Geras alyvuogių aliejus gali turėti šviežios žolės, pomidorų, artišokų, citrusinių vaisių, bananų ar riešutų natų.
  • Kartumas (Bitter) - natūralus skonis, kuris būdingas ankstyvo derliaus alyvuogių aliejui ir rodo, kad aliejuje yra daug polifenolių. Jis juntamas liežuvio gale.
  • Pipiriškumas (Pungent/Spicy) - deginimo pojūtis gerklėje, kuris gali sukelti lengvą kosulį ar ašaras. Kartumas yra vienas iš pagrindinių aukštos kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus požymių.

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra jo kokybės rodiklis. Jis parodo alyvuogių būklę prieš spaudimą ir matuoja laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Laisvosios riebalų rūgštys išsiskiria, kai alyvuogių vaisiai yra pažeisti ar užkrėsti (pvz., alyvuogių musės, pelėsiai). Jei alyvuogės yra sveikos ir spaudžiamos nedelsiant, rūgštingumas išlieka labai žemas (0,1-0,3%).

Alyvuogių aliejaus rūgštingumo skalė:

  • Extra Virgin - iki 0,8% (aukščiausios kokybės)
  • Virgin - iki 2%
  • Rafinuotas alyvuogių aliejus - aukštesnis rūgštingumas, bet po perdirbimo jis sumažinamas

Rūgštingumo negalima pajusti ragaujant - jis nustatomas tik laboratoriniais tyrimais. Alyvuogių aliejus gali turėti įvairių natūralių aromatų, tokių kaip: šviežia žolė, obuolys, bananai, riešutai, pomidorų lapai, artišokai, raudonėlis ir kiti prieskoniai.

Kaip naudoti alyvuogių aliejų kepiniuose

Sviestą aliejumi drąsiai galite keisti kepdami bandeles, pyragus ir sausainius, gamindami šokoladinius kremus. Tačiau sviesto pakeisti nepavyks ruošiant sluoksniuotą tešlą, glazūruotus (cukraus pagrindu) bei purius cukraus kremus, paplotėlius.

Jei sviestą keičiate augaliniu aliejumi norėdami maitintis sveikiau - naudokite tik itin tyrą (Virgen Extra) alyvuogių aliejų. Tiesa, kai kurios šio aliejaus rūšys turi tvirtą charakterį t.y. pasižymi intensyviu skoniu ir kvapu, todėl konditerijoje labiau tinka naudoti mažiau intensyvius aliejus. Šiam tikslui puikiai tiks, tarkime, ispaniški „Coupage“, „Hojiblanca“, „Manzanilla Aloreña“ rūšies itin tyri alyvuogių aliejai.

Taip pat skaitykite: Šiuolaikinės virtuvės patiekalai

Proporcijos keičiant sviestą į alyvuogių aliejų

Yra įvairių nuomonių apie tai, kokiu santykiu turi būti keičiamas sviestas į aliejų. Amerikietiškuose receptuose rekomenduojama keisti santykiu - 10 g sviesto į 8 g aliejaus. Jeigu per daug sudėtinga - Recepte nurodytą sviesto kiekį padauginkite iš 0,8 ir sužinosite, kiek aliejaus gramų reikia pakeitimui. Norint dar labiau sumažinti bendrą riebalų kiekį, galima aliejų sumažinti iki 0,75 sviesto dalies. Daugumai receptų šis pokytis bus nežymus, nes tešla vis vien išliks drėgna.

Paprastai receptuose sviestas nurodomas gramais, o aliejus matuojamas mililitrais, todėl darant pakeitimą būtina aliejų sverti arba pasinaudoti lentele. Keisdami originalų receptą, visada rizikuojate, kad rezultatas gali būti ne toks, kokio tikėjotės. Nėra stebuklingo santykio, kuris vienodai tiktų visiems receptams. Tačiau paeksperimentavus individualiai, neabejoju, kad netrukus jausitės drąsiai vaišindami savo naujos receptūros pyragais bei kepiniais tiek namiškius, tiek ir svečius.

Pavyzdžiai kepinių su alyvuogių aliejumi

  • Toskanos obuolių pyragas su alyvuogių aliejumi: Šiam pyragui vietoj tradicinio sviesto naudojamas tyras alyvuogių aliejus. Nuo alyvuogių aliejaus pyragas tampa drėgnas, maistingas ir labai gardus.
  • Keksas su apelsinais ir alyvuogių aliejumi: Vietoj sviesto ar margarino į kekso tešlą įmaišomas šaltai spaustas alyvuogių aliejus. Šis aliejus kepiniams labai tinka, suteikia geltoną spalvą ir ypatingą skonį.
  • Šokoladinis pyragas su alyvuogių aliejumi: Jei kepiniams naudosite kokybišką pirmojo spaudimo aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų, jie bus ne tik maistingesni, bet su maloniu gaivaus alyvuogių aliejaus poskoniu.

Kiti galimi sviesto pakaitalai kepiniuose

Be alyvuogių aliejaus, yra ir kitų produktų, kuriais galima pakeisti sviestą kepiniuose:

  • Avokadas: Ištirpintą puodelį sviesto pakeiskite puodeliu sutrinto avokado, tada 25 laipsniais sumažinkite orkaitės kepimo temperatūrą ir šiek tiek pailginkite kepimo laiką.
  • Bananai: Sviestą galite pakeisti ir bananu - tiesiog jį sutrinkite ir įdėkite į savo kepinį, kepimo laiką sutrumpinkite 25 procentais.
  • Graikiškas jogurtas: Vietoj puodelio sviesto naudokite puodelį neriebaus graikiško jogurto.
  • Slyvos: Sutrinkite ¾ puodelio džiovintų slyvų ir ¼ puodelio krašto vandens, kad gautumėte slyvų „sviestą“, kurį galėsite naudoti kaip pakaitalą.
  • Chia sėklos: Sumaišykite 3 šaukštus chia sėklų su puodeliu vandens ir leiskite mišiniui pastovėti 15 minučių. Tai prilygs puodeliui tirpinto sviesto.
  • Žemės riešutų sviestas ir aliejus: Sumaišykite lygiomis dalimis, pakeiskite sviestą santykiu 1:1. Suteikia išskirtinio skonio, puikiai tinka sausainiams, pyragams, tortams.
  • Kokosų aliejus: Pakeiskite sviestą lygiomis dalimis. Gali pakeisti kai kurių kepinių skonį.
  • Obuolių tyrė: Geriausiam rezultatui pasiekti ja pakeiskite tik pusę reikalingo sviesto kiekio. Gali pakeisti skonį, tekstūrą, sumažins riebalų kiekį.
  • Rapsų aliejus: Galima pakeisti lydytą sviestą santykiu 1:1, tačiau gali reikėti paeksperimentuoti.
  • Taukai: Pakeiskite sviestą santykiu 1:1. Suteikia šiek tiek mažiau skonio, suteikia sluoksniuotos tekstūros.
  • Moliūgų piurė: 3/4 puodelio moliūgų piure vietoje puodelio sviesto.

Kaip atskirti tikrą sviestą nuo padirbinio, jei nusprendėte jo neatsisakyti

Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistų, tikras sviestas gaminamas tik iš pieno riebalų, kurių turi būti ne mažiau kaip 80-90 procentų. Būtent pieno riebalai suteikia sviestui didžiausią maistinę vertę - organizmas juos gerai ir lengvai pasisavina.

Jei norite įsigyti sviesto, o ne tepiojo riebalų mišinio, skaitykite ant pakuotės pateiktą informaciją. Jeigu rasite užrašą „82 proc. riebumo“, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą. Jis gali būti pagamintas iš rūgščios arba saldžios grietinėlės, tačiau dėl to jo riebumas nesikeičia. Jeigu ant pakuotės yra užrašas „sviestas“ su procentais nurodytu riebalų kiekiu, vadinasi, jis pagamintas iš pieno riebalų. Kuo šis procentas didesnis, tuo sviestas tikresnis.

Taip pat skaitykite: Skonio kelionė į vaikystę

Prekybos centruose taip pat parduodamas ir mažesnio, t. y. trijų ketvirčių riebumo sviestas. Jis gaminamas tik iš pieno riebalų (jų turi būti nuo 60 iki 62 proc.). Mažo riebumo svieste pieno riebalų gali būti ne mažiau kaip 39 proc. Jeigu ant pakuotės rašoma „sviesto gaminys“, vadinasi, jis pagamintas tik iš pieno kilmės riebalų su skonio ir / arba kvapo priedais (turi būti nurodytas jo riebumas). Jeigu ant pakuotės radote užrašą „tepusis riebalų mišinys“, žinokite, kad toks produktas nėra tikras sviestas. Jis gaminamas iš augalinių ir gyvūninių riebalų arba tik iš augalinių riebalų ir aliejų. Ant pakuotės nurodomas ne pieno riebalų, o pieno ir augalinių riebalų mišinio bendras riebumas (paprastai pieno riebalų kiekis būna labai mažas). Pirkdami tokį gaminį, atkreipkite dėmesį į tai, kokiu santykiu pieno riebalai pakeisti augaliniais. Dažniausiai pastarųjų būna daugiau.

Jeigu augalinių riebalų yra labai daug, toks tepusis mišinys skoniu ir maistingumu prilygs ne sviestui, o margarinui. Beje, gaminiai, kuriuose nėra pieno riebalų ar yra iki 3 proc. visų riebalų kiekio, turi būti vadinami margarinu.

Tepiųjų riebalų mišiniai pagal riebumą skirstomi į trijų ketvirčių tepųjį riebalų mišinį (jame riebalų yra nuo 60 iki 62 proc.), pusiau riebų tepųjį riebalų mišinį (jame riebalų yra nuo 39 iki 41 proc.) ir į kitokio riebumo tepųjį riebalų mišinį (pavyzdžiui, 80-92 proc., 60-41 proc. arba mažiau nei 39 proc.). Specialistai pataria atkreipti dėmesį į ant tepiojo riebalų mišinio pakuotės esantį užrašą „augaliniai riebalai“.

Patarimai, kaip paskaninti kepinius

Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditeris, sako, kad konditeriniams gaminiams skonio suteikti gali ne tik įmantrūs ingredientai, bet ir patys paprasčiausi prieskoniai. Pavyzdžiui, žiupsnelis druskos sustiprina bene kiekvieno kepinio skonį.

„Tokie ingredientai kaip druska, cukrus, pasukos, kakavos milteliai, citrinos sultys įvairiausiems kepiniams suteikia ryškesnio skonio. Druskos į kepinius paprastai dedama labai nedaug, tačiau ji daro neįtikėtiną poveikį desertų skoniui. Sviestas - dar vienas svarbus kepinių ingredientas, kuris atlieka svarbų aromatizatoriaus vaidmenį, todėl jo vertėtų nepagailėti“, - sako T. Lauvray.

Jeigu mėgstate ruošti gaivesnius desertus ir juos gardinate šviežiais vaisiais ar šaldytomis uogomis - juos apibarstykite miltais. Jie neleis vaisių ir uogų gabalėliams nusileisti į pyrago dugną ir užtikrins tolygų jų pasiskirstymą.

Konditeris dalijasi ir dar keliomis gudrybėmis, kurios pravers ruošiant desertų stalą:

  1. Kambario temperatūros kiaušiniai: Kambario temperatūros kiaušiniai tolygiau susimaišo su tešla ir padeda jai iškilti. Jei pamiršote laiku ištraukti kiaušinius iš šaldytuvo, tiesiog 10 minučių palaikykite juos dubenyje su šiltu vandeniu.
  2. Kambario temperatūros sviestas: Jei pamiršote išimti sviestą iš šaldytuvo, o jums reikia, kad jis būtų kambario temperatūros, išgelbės mikrobangų krosnelės atitirpinimo funkcija, kuri sviesto neišlydo. Taip pat sviestą galite ir sutarkuoti. Ruošdami tešlą su atšaldytu sviestu, valandą prieš gaminant jį sutarkuokite ir įdėkite į šaldiklį. Tokį sviestą bus lengviau įmaišyti į tešlą.
  3. Aliejaus pakaitalai: Jei nenorite tešlai naudoti aliejaus, galite jį pakeisti tokiu pat kiekiu obuolių tyrės. Aliejų pakeisti sviestu yra šiek tiek sudėtingiau. 100 ml aliejaus atitinka 125 g sviesto. Jei vietoj rapsų ar kito augalinio aliejaus planuojate naudoti sviestą, pirmiausia jį ištirpinkite ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
  4. Valgomosios sodos ir kepimo miltelių skirtumai: Tiek soda, tiek kepimo milteliai yra naudojami kildinti tešlai. Soda nugesinama rūgšties turinčiais ingredientais, todėl ji naudojama receptuose su jogurtu, citrinų sultimis arba kakavos milteliais. Kepimo milteliams, kad suaktyvėtų, tereikia skysčio, todėl juos geriau naudoti receptuose be rūgšties turinčių ingredientų.
  5. Tarkuotas šokoladas: Dažniausiai tarkuojamas šokoladas ima tirpti. Norėdami to išvengti, tiek šokoladą, tiek tarką įdėkite į šaldiklį. Pajutę, kad tarkuojant šokoladas sušilo, vėl kuriam laikui įdėkite jį į šaldiklį.

tags: #kaip #pakeisti #sviestą #aliejumi #kepiniuose

Populiarūs įrašai: