Gurmaniškas žvilgsnis į kumpius: nuo serano iki iberiško

Tamsiai raudono kumpio vainiklapiai, sudėlioti lėkštėje, primena paveikslą, kviečiantį į kulinarinę kelionę po kumpių pasaulį. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra kumpis, kokie jo tipai egzistuoja, kuo jie skiriasi ir kaip juos tinkamai degustuoti.

Kumpio esmė ir rūšys

Kumpis - tai vytintas, sūdytas kiaulienos gaminys, kuris yra populiarus visame pasaulyje. Tačiau ne visi kumpiai yra vienodi. Jų tipai ir kokybė priklauso nuo kiaulių veislės, auginimo sąlygų ir gamybos proceso. Ispanijoje, kur kumpių kultūra yra itin gili, jie skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: cerdo blanco (kumpiai iš baltųjų kiaulių) ir cerdo Ibérico (iberiški kumpiai).

Seranas: Ispanijos kaimo tradicijų atspindys

Seranas (isp. Jamón Serrano) - tai kumpis, gaminamas iš baltųjų kiaulių mėsos, kurios maitinamos javų grūdais. Šio kumpio gamybos tradicijos siekia neatmenamus laikus, kai kaimo gyventojai sūdydavo šviežius kumpius jūros druska ir vytindavo juos ant gegnių. Šiandien seranas vis dar gaminamas pagal senąsias tradicijas, o jo gamybos technologija yra griežtai saugoma įstatymų.

Serano gamybos procesas

  1. Sūdymas: Kiaulės kojos (geriausias kumpis - iš užpakalinių kojų) ir mentės apie dvi savaites laikomos jūros druskos pataluose, kad būtų ištraukta visa drėgmė.
  2. Plėtimas ir džiovinimas: Tada mėsa išplaunama ir laikoma pakabinta apie mėnesį, paskui perkeliama į secadero - džiovinimo kambarį.
  3. Vytinimas: Džiovinimo kambaryje kumpis laikomas daugiau nei 7 mėnesius šiltoje, sausoje patalpoje, kol riebaliukai įsisunkia į raumenį.

Seranas išsiskiria marmuriška struktūra, šiltai raudona spalva ir sodriu skoniu.

Iberiškas kumpis: Karalius tarp kumpių

Iberiškas kumpis (isp. Jamón Ibérico) - tai gurmanų pripažintas geriausias pasaulio kumpis, gaminamas iš juodųjų Iberijos kiaulių. Šios kiaulės yra kilusios iš Pietvakarių Ispanijos bei Pietryčių Portugalijos, tad yra gerokai riebesnės ir turi daugiau marmuriškos struktūros mėsos nei paprastos kiaulės. Aukščiausia iberiškų kumpių kategorija yra Jamón Ibérico de Bellota, gaminamas iš kiaulių, kurios visą rudenį bastosi po dehesa (ąžuolų giraičių) pievas ir godžiai šlamščia giles (isp. bellota).

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Iberiško kumpio gamybos procesas

Iberiško kumpio gamybos procesas yra ilgas ir kruopštus:

  1. Auginimas: Iberijos kiaulės auginamos dehesa, kur maitinasi gilėmis, laukinėmis prieskoninėmis žolelėmis ir gydomosiomis šaknimis.
  2. Vytinimas: Kiekvienas iberiškas kumpis yra vytinamas nuo 18 iki 48 mėnesių, kol, tirpstant riebalams, praranda beveik pusę savo svorio.

Montanera (šešių mėnesių laikotarpis, kai kiaulės bastosi po mišką ir mėgaujasi gilėmis) yra kritinis viso proceso taškas. Parinkta kiaulių dieta atskiria iberišką kumpį nuo kitų. Iš tikrųjų ši veislė svarbi pirmiausia todėl, kad yra atletiška, „ilgomis kojomis“, lengvai ištveria sausrą, yra įpratusi labai nedaug ėsti vasarą ir naikinti maistą žiemą, maždaug po devynis kilogramus gilių kasdien.

Miškingoje ganykloje (isp. dehesa) auga dviejų rūšių ąžuolai - vadinamieji akmeniniai ir kamštiniai. Akmeninių gilės yra saldesnės, tad žiemos pradžioje kiaulės net nežiūri į kamštinių ąžuolų giles, palieka jų gausybę dūlėti ant žolės. Vėliau sugrįžta prie „išbrokuotų“ sezoninių gėrybių ir jas sušveičia. Dėl tokio rajumo kiaulė gali lengvai priaugti kilogramą per dieną. Jos taip ganosi, kol pasiekia 160-180 kg svorį. Kad tokia gausi puota nesiliautų, kiekvienai kiaulei skiriami maždaug keturi akrai dehesos. Todėl produkcijos pagaminama nedaug ir iberiško kumpio kaina yra išties didelė.

Kumpis, pagamintas iš lengvesniu maistu šeriamų (t. y. mažiau gilių) Iberijos kiaulių mėsos, vadinamas recebo; jei jos triauškino tiktai javus, - pienso. Vidutiniais metais, pagaminama apie 4,5 milijonai iberiškų kumpių, bet tiktai vienas dešimtadalis iš jų vadinami bellota. Net tarp bellota kumpių, išskiriami didžiausi ir geriausios formos, kurie prie savo pavadinimo užsidirba dar vieną žodelytį - reserva.

Kaip degustuoti kumpį?

Norint tinkamai įvertinti kumpio skonį, svarbu atkreipti dėmesį į kelis dalykus:

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

  1. Išvaizda: Geriausi iberiško kumpio griežinėliai yra tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlieti gelsvai baltų riebalų venomis.
  2. Aromatas: Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą.
  3. Tekstūra: Palieskite pirštais riebaliukus - jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs.
  4. Skonis: Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje.

Brandintas raudonasis vynas arba kokybiškas sausas baltasis yra puikūs kumpio kompanionai.

Kumpių įvairovė pasaulyje

Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Vėliau ši tradicija XVII a. pasiekė ir Jungtines Amerikos Valstijas. Čia gerai žinomi rūkyti kumpiai, paruošti iš arachiais maitinamų kiaulių mėsos. Tad kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe.

Be serano ir iberiško kumpių, pasaulyje egzistuoja ir kitų žymių kumpių rūšių:

  • Alentèžo (Alentejo) kumpiai iš Portugalijos: Gaminami iš ypatingos Certo Ibérico veislės kiaulių mėsos, kurios auginamos ąžuolų giraičių laukuose ir maitinamos saldžiosiomis gilėmis, laukinėmis prieskoninėmis žolelėmis ir gydomosiomis šaknimis.
  • Amperlando (Ammerland) kumpiai iš Vokietijos: Daromi Amerlando regione.
  • Ardėnų (Ardennes) kumpiai iš Belgijos: Šiek tiek primena itališkus prosciutto.
  • Airiški kumpiai: Gaminami Alsteryje (Ulster), šalia Belfasto.
  • Bigoro (Bigorre) kumpiai iš Prancūzijos: Daugybe apdovanojimų įvertinti, ruošiami Prancūzijos Pirėnuose.
  • Black Forest (Schwarzwälder Schinken) kumpiai iš Vokietijos: Bekauliai, mirkyti aromatingame sūryme, įtrinti česnakais, kalendromis ir juodaisiais pipirais, vytinti po atviru dangumi, rūkyti su eglių ar pušų šakų dūmuose.
  • Jambon cru (raw kumpis) arba jambon du pays (vietinis kumpis) iš Prancūzijos: Tai bendras prancūziškų kumpių, gaminamų Vandėjoje (Vendée) ir Elzase (Alsace), pavadinimas.
  • Jambon sec (vytinti kumpiai) iš Prancūzijos: Bręsta mažiausiai 3 mėnesius. Ši kategorija apima tokius kumpius, kaip Bajonos (Bayonne) ir Ardėnų (Ardennes), pažymėtus PGI ženkleliu (apsaugota geografinė nuoroda).
  • Bajonos (Bayonne) kumpiai iš Prancūzijos: Yra žinomiausi ir populiariausi Prancūzijoje, lengvai atpažįstami pagal baskų kryžiaus, lauburu, ženklą. Jie šiek tiek saldesni negu seranas.
  • Jorko kumpiai iš Anglijos: Džiovinami ir brandinami bent dešimt savaičių, sodrios spalvos ir mėsingos struktūros.
  • Parmos kumpiai (prosciutto di Parma) iš Italijos: Gaminami iš kiaulių, išaugintų šiaurinėje Italijoje, Apeninų prieškalnėse, mėsos. Jų dalį mitybos raciono sudaro kaštainiai. Kumpiai vytinami 10-12 mėnesių. Jie yra lygios struktūros, kiek blankesnio skonio nei seranas, nes išsaugoję šiek tiek daugiau drėgmės. Ragaujant jaučiamas sūrumas.
  • San Danielės kumpiai (prosciutto di San Daniele) iš Italijos: Gaminami tiktai San Danielės mieste, tai yra antras žinomiausias itališkas mėsos produktas. Jo savita ypatybė yra gitaros forma. Vytinamas bent vienus metus.
  • Smitfildo (Smithfield) kumpiai iš Amerikos: Daromi Amerikoje nuo XVII šimtmečio ir yra saugomi įstatymų. Meitėliai auginami Virdžinijos arba Šiaurės Karolinos valstijose ir maitinami arachiais. Vytinami ir rūkomi Smitfildo mieste, esančiame Virdžinijos valstijoje.
  • Speck Alto Adige iš Italijos: Tai lengvai parūkytas vytintas kumpis, išsiskiriantis savita skonio gama. Ją lemia dviejų gastronominių metodų derinys: Šiaurės Vokietijos kumpių rūkymo tradicija ir Pietų Viduržemio jūros sričių sūdymo technika.
  • Vestfalijos (Westphalian) kumpiai iš Vokietijos: Yra bekauliai, pagaminti iš kiaulių, auginamų ir maitinamų gilėmis Vokietijos Vestfalijos miške, mėsos. Šie kumpiai lėtai parūkomi kvapniuose buko medienos ir kadagių šakų dūmuose, paskui vytinami.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

tags: #mesos #san #ekspertize #kas #tai

Populiarūs įrašai: