Mėsos mikrobiologinis gedimas

Įvadas

Mėsos mikrobiologinis gedimas - tai procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, pelėsiai ir mielės, skaido mėsos sudedamąsias dalis, dėl ko pakinta jos išvaizda, kvapas, skonis ir tekstūra, todėl mėsa tampa netinkama vartoti. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos mikrobiologinio gedimo rūšis, sukėlėjus, veiksnius, turinčius įtakos gedimo procesui, bei būdus, kaip nustatyti mėsos šviežumą ir įvertinti gedimą.

Veiksniai, turintys įtakos mėsos mikrobiologiniam gedimui

Mėsos gedimą lemia įvairūs veiksniai, įskaitant:

  • Mėsos pH: Mėsos pH lygis turi įtakos mikroorganizmų augimui. Dauguma bakterijų geriausiai auga neutralioje arba šiek tiek rūgščioje aplinkoje.
  • Drėgmė: Didelis drėgmės kiekis skatina mikroorganizmų augimą. Pradiniai mėsos gedimai atsiranda jos skystoje fazėje.
  • Laikymo sąlygos: Temperatūra ir trukmė yra svarbūs veiksniai, lemiantys mėsos gedimo greitį. Žema temperatūra sulėtina mikroorganizmų augimą, o aukšta temperatūra jį skatina.
  • Pakavimo būdas: Pakavimas vakuume arba naudojant apsauginę atmosferą gali pailginti mėsos galiojimo laiką, nes sulėtina mikrobiologinį gedimą.

Mėsos mikrobiologinių gedimų sukėlėjai

Mėsos gedimą sukelia įvairūs mikroorganizmai, įskaitant:

  • Atšaldytos mėsos mikroorganizmai: Aerobinės psichrotrofinės bakterijos, tokios kaip Pseudomonas, yra pagrindiniai gleivėjimą sukeliantys mikroorganizmai. Taip pat svarbios įvairios aerobinės ir fakultatyvios anaerobinės besporės bei sporinės puvimo bakterijos.
  • Sušaldytos mėsos mikroorganizmai: Šaldymas sustabdo, bet nenužudo mikroorganizmų. Atšildžius mėsą, jie vėl pradeda augti ir daugintis.

Mėsos gedimo rūšys

Galima išskirti šias atšaldytos mėsos gedimo rūšis:

  • Gleivėjimas: Tai pradinė mėsos gedimo stadija, kai mėsos paviršiuje pradeda daugintis gleives sudarantys mikroorganizmai.
  • Puvimas: Dažniausiai pasitaikantis mėsos gedimas, kurio metu skaidomi mėsos baltymai bei kitos sudėtinės dalys. Puvimas gali vykti aerobinėmis ir anaerobinėmis sąlygomis.
  • Pigmentacija: Atsiranda, kai mėsos paviršiuje auga pigmentiniai mikroorganizmai. Jie auga tik mėsos paviršiuje ir lengvai nusivalo, tačiau kai kurios bakterijos per ilgesnį laiką sugadina mėsos baltymus.
  • Pelėjimas: Nėra dažnas atšaldytos mėsos gedimas, nes jo sukėlėjai - pelėsiniai grybai - paprastai nuslopinami aktyviai augančių psichrofilinių erobinių bakterijų. Pelėjančios mėsos paviršius pasidengia spalvotomis grybų kolonijomis, mėsa įgauna sudususį kvapą ir patamsėja. Tai vyksta, kai pažeidžiamas temperatūrinis laikymo režimas.
  • Rūgimas: Šios rūšies gedimas pasitaiko rečiau.

Kada atsiranda gedimo požymiai?

Pradiniai mėsos gedimai atsiranda jos skystoje fazėje. Dauguma mėsos bakterijų vartoja gliukozę, pieno rūgštį, kai kurias aminorūgštis, nukleotidus ir karbamidą. Gedimo požymiai priklauso nuo gedimo rūšies ir sukėlėjų.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Mėsos šviežumo nustatymas ir gedimo įvertinimas

Mėsos šviežumą galima nustatyti pagal šiuos požymius:

  • Išvaizda: Šviežia mėsa turi būti ryškios spalvos, be gleivių ar dėmių.
  • Kvapas: Šviežia mėsa turi turėti švelnų, specifinį kvapą. Rūgštus, puvėsių ar kitas nemalonus kvapas rodo, kad mėsa yra sugedusi.
  • Tekstūra: Šviežia mėsa turi būti elastinga ir stangri. Jei mėsa yra lipni, minkšta ar prarado elastingumą, tai gali būti gedimo požymis.

Gedimo įvertinimas apima vizualinį patikrinimą, kvapo įvertinimą ir tekstūros patikrinimą. Taip pat gali būti atliekami mikrobiologiniai tyrimai, siekiant nustatyti mikroorganizmų kiekį ir rūšis mėsoje.

Vakuuminis pakavimas ir apsauginė atmosfera

Maisto produktų, tarp jų ir mėsos, pakavimas pasitelkiant vakuumą, padeda gerai išlaikyti produktų skonį ir formą, jų nebūtina suvartoti čia ir dabar. Be to, ir šaldytuve laikyti patogu - nereikia atskirų indų, produktai neprisigeria kvapų ir patys jų neperduoda šalia esantiems.

Mėsai pakuoti dažniausiai naudojami trys pakavimo būdai:

  1. Oras pakuotėje keičiamas specialiu konkrečiam maisto produktui pritaikytu dujų mišiniu. Paprastai dujų mišinį, dar vadinamą apsaugine atmosfera, sudaro anglies dioksidas, azotas ir deguonis. Be abejo, šių medžiagų kiekis pakuotėje yra visiškai nekenksmingas sveikatai. Dažniausiai su apsaugine atmosfera pakuojama šviežia mėsa. Taip supakuotą mėsą saugu transportuoti, produktą šaldytuve galima laikyti pakankamai ilgai.
  2. Pakuojant šiuo būdu, maisto produktas dedamas ant storo kartono ar popieriaus lakšto ir tvirtai aptraukiamas plėvele.
  3. Taikomas vakuuminis oro išsiurbimas leidžia išlaikyti gaminio formą, pakuotė apgaubia produktą lyg antra oda. Šios pakuotės savybės geriausiai tinka aukštos kokybės mėsos produktams, kuriuose susikaupę daug natūralių skysčių. Dažnai taip pakuojami mėsos gaminiai, kurių laikymui taikomi griežtesni reikalavimai.

Vakuumuotų maisto produktų galiojimo laikas pailgėja. Taip nutinka dėl to, kad pašalinus deguonį sulėtėja mikrobiologinis produkto gedimas. Vakuuminės pakuotės tinka visų rūšių maisto produktams, išskyrus itin trapius produktus. Ištraukus orą, jie paprasčiausiai neatlaiko spaudimo ir praranda savo prekinę išvaizdą. Vakuumas pakuotėje taip suspaudžia produktą, kad jis puikiai apsaugomas nuo bet kokių mechaninių poveikių.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

tags: #mesos #mikrobiologinis #gedimas #rūšys

Populiarūs įrašai: