Mėsos kepimo būdai: nuo klasikos iki šiuolaikinių sprendimų

Jautienos kepsnys - tai klasikinis patiekalas, mėgstamas daugelio. Iškepti tobulą kepsnį gali atrodyti kaip sudėtingas menas, tačiau įvaldžius kelias paprastas taisykles, tai gali padaryti kiekvienas. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius mėsos kepimo būdus, pradedant nuo tinkamos mėsos pasirinkimo iki kepimo laipsnių ir patiekimo subtilybių.

Tinkamos mėsos pasirinkimas kepsniui

Vienas iš pagrindinių sėkmės garantų ruošiant puikų kepsnį - tinkamos mėsos pasirinkimas. Kuo mėsa bus geresnė, tai yra, jaunesnė, šviežesnė ir iš geros veislės jautienos, tuo skanesnis bus kepsnys. Specialistai rekomenduoja rinktis mėsingų veislių karvių arba bulių jautieną, pagardintą prieskoniais.

Tiems, kurie pageidauja švelniausios tekstūros ir skonio mėsos, idealiai tiks jautienos nugarinės kepsnys. Taip pat puikus pasirinkimas yra antrekotas ir jautienos kojų kepsnys, nors reikėtų atsiminti, kad šių rūšių kepsniai nebus tokie švelnūs ir sultingi. Vis dėlto tai nereiškia, kad jie bus mažiau skanūs - tai puikus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį.

Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį. Riebalai yra skonio pernešėjai, o kepsnys yra minkštas, sultingas ir aromatingas būtent dėl tinkamo riebalų kiekio mėsoje.

Mėsos paruošimas kepimui

Temperatūra ir drėgmė

Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Prieskoniai

Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.

Keptuvės pasirinkimas

Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.

Keptuvių tipai

  • Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams, nes užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
  • Ketaus keptuvė: Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
  • Keraminė keptuvė: Kepti kepsnius keraminėje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
  • Grilio keptuvė: Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.

Baigę kepti, kruopščiai išvalykite keptuvę.

Kepimo procesas

Tinkamų riebalų pasirinkimas

Vienas iš svarbiausių dalykų, kurių reikia nepamiršti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus, temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.

Kaip elgtis su mėsa kepant

Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Kepsnių kepimo laipsniai

Yra 6 pagrindiniai kepsnių kepimo laipsniai, kurie skiriasi mėsos tekstūra ir vidaus temperatūra:

  1. Mėlynas (Blue): Labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Mėsa iš išorės yra lengvai parudavusi, o viduje gana žalia ir šiek tiek šilta, minkšta liečiant, beveik kempinė.
  2. Retas (Rare): Pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta, nors jau jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. Mėsos laipsnį pasieksite kepdami mėsą iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes.
  3. Vidutiniškai retas (Medium Rare): Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. Ji yra minkšta ir elastinga liečiant.
  4. Vidutinis (Medium): Vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus.
  5. Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium Well): Mėsa yra mažai rausva viduje.
  6. Gerai iškeptas (Well Done): Labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys.

Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.

Leiskite kepsniui pailsėti

Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.

Jautienos kepsnio receptas keptuvėje

Sudedamosios dalys:

  • 1 jautienos kepsnys, sveriantis 225-250 g
  • 2 šaukštai rapsų aliejaus
  • 50 g lydyto sviesto
  • 3 šakelės šviežio rozmarino
  • 2 skiltelės česnako
  • Rupios jūros druskos
  • Šviežiai maltų pipirų

Paruošimas:

  1. Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
  2. Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
  3. Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
  4. Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
  5. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
  6. Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.

Kiti mėsos kepimo būdai

Be kepimo keptuvėje, mėsa gali būti kepama orkaitėje, grilyje, rūkykloje arba kepimo maišelyje. Kiekvienas iš šių būdų suteikia mėsai unikalų skonį ir tekstūrą.

Kepimas orkaitėje

Orkaitėje keptas mėsos gabalas - tai klasikinis patiekalas, kuris gali būti tiek kasdienis, tiek šventinis. Nuo paprasto kiaulienos kepsnio iki įmantraus jautienos išpjovos, galimybės yra neribotos. Kiekviena mėsos rūšis turi savo ypatybes, kurias reikia atsižvelgti renkantis:

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

  • Kiauliena: Populiarus pasirinkimas dėl savo prieinamumo ir skonio. Geriausiai orkaitėje kepti kiaulienos nugarinę, sprandinę arba mentę. Nugarinė yra liesesnė, todėl ją reikia atidžiau stebėti, kad neperkeptų. Sprandinė ir mentė turi daugiau riebalų, todėl kepant tampa sultingesnės ir aromatingesnės.
  • Jautiena: Puikus pasirinkimas ypatingoms progoms. Populiariausi gabalai kepimui orkaitėje yra jautienos išpjova, nugarinė ir antrekotas. Išpjova yra pati švelniausia, bet ir brangiausia. Nugarinė yra liesesnė, o antrekotas turi daugiau riebalų, todėl yra sultingesnis.
  • Paukštiena: Vištiena ir kalakutiena taip pat puikiai tinka kepti orkaitėje. Visą vištą ar kalakutą galima kepti su įdaru arba be jo. Taip pat galima kepti atskirus gabalus, pavyzdžiui, krūtinėlę arba šlauneles.
  • Aviena: Aviena pasižymi specifiniu skoniu, kuris patinka ne visiems, tačiau tinkamai paruošta, ji gali tapti tikru delikatesu. Orkaitėje geriausiai kepti avienos koją arba mentę. Svarbu avieną tinkamai marinuoti, kad suminkštėtų ir įgautų malonų aromatą.

Marinatai

Marinatai - puikus būdas pagerinti mėsos skonį ir suminkštinti ją. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pvz., citrinos sulčių, acto, vyno), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suminkštinti mėsos skaidulas, o aliejus drėkina ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams puikiai tinka saldžiarūgštis marinatas su medumi, sojos padažu, česnakais ir imbieru. Jautienai - raudonojo vyno marinatas su rozmarinais, čiobreliais ir juodaisiais pipirais. Vištienai - citrinų marinatas su žolelėmis ir česnakais.

Kepimo technikos orkaitėje

Kepimo technika yra lemiamas faktorius, nulemiantis galutinį rezultatą. Svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, priklausomai nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio.

  • Temperatūra: Žema temperatūra (120-160°C) idealiai tinka dideliems mėsos gabalams, nes leidžia mėsai lėtai kepti ir išlaikyti sultingumą. Aukštesnė temperatūra (180-220°C) tinka mažesniems gabalams, kuriuos norima greitai apskrudinti.
  • Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir orkaitės temperatūros. Geriausias būdas nustatyti, ar mėsa iškepė, yra naudoti mėsos termometrą. Kiaulienos temperatūra turi siekti 70-75°C, jautienos - priklausomai nuo pageidaujamo iškepimo lygio (55-70°C), vištienos - 80-85°C.
  • Kepimo būdai:
    • Kepimas atvirai: Mėsa kepama atvirame inde arba ant grotelių orkaitėje. Šis būdas tinka mėsai, kurią norima apskrudinti.
    • Kepimas rankovėje: Mėsa kepama specialioje kepimo rankovėje. Šis būdas padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir apsaugo orkaitę nuo nešvarumų. Kepdami mėsą maišelyje, orkaitę įkaitinkite iki 175 °C ir niekada neviršykite maksimalios 200 °C temperatūros, kitaip maišeliai gali susproginėti. Į maišelį galite įberti vieną šaukštą miltų arba jų pakaitalų - bulvių arba kukurūzų krakmolo, kukurūzų, ryžių miltų. Pakratykite, kad miltai maišelyje tolygiai pasiskirstytų. Tai neleis maišeliui sprogti. Užriškite maišelį specialiu raišteliu. Jei jo nėra ar pametėte, tiesiog atkirpkite centimetro pločio juostelę nuo atviro maišelio galo ir naudokite jį kaip virvelę. Maišelio paviršiuje padarykite keletą skylučių kad kepant išeitų garai. Surištus maišelio galus įdėkite į skardą, kad jie nesudegtų ar neišsilydytų - neleiskite, kad palaidi galai liestųsi prie orkaitės grotelių ar sienelių net ir tada, kai kepant išsiplės. Kepkite pagal receptą. Maišelis atliks visą darbą, išsaugodamas skonį ir apšlakstydamas ingredientus. Baigę kepti, palikite maišelį skardoje ir prieš patiekdami atsargiai prapjaukite maišelio viršų. Neišimkite maišelio iš orkaitės, neišėmę iš jo viso maisto.
    • Kepimas folijoje: Mėsa kepama suvyniota į foliją. Šis būdas taip pat padeda išlaikyti mėsos sultingumą.
    • Troškinimas orkaitėje: Mėsa kepama uždengtame inde su skysčiu (pvz., sultiniu, vynu, alumi). Šis būdas tinka kietesniems mėsos gabalams, kuriuos reikia suminkštinti.

Prieskoniai ir žolelės

Prieskoniai ir žolelės yra neatsiejama keptos mėsos dalis. Jie suteikia mėsai aromatą ir skonį. Galima naudoti tiek šviežias, tiek džiovintas žoleles ir prieskonius. Populiariausi prieskoniai keptai mėsai yra druska, pipirai, česnakai, svogūnai, paprika, rozmarinas, čiobreliai, lauro lapai, kmynai, kalendra, garstyčios.

Patarimai

Leiskite mėsai "pailsėti": Iškepus mėsai, leiskite jai "pailsėti" 10-15 minučių prieš pjaustant.

tags: #mėsos #kepimo #būdai

Populiarūs įrašai: