Maisto mokslas ir technologijos Lietuvoje: nuo tradicijų iki inovacijų
Įvadas
Maisto mokslas ir technologijos Lietuvoje - tai sritis, apimanti platų spektrą tyrimų ir inovacijų, skirtų maisto kokybei, saugai ir maistinei vertei gerinti. Nuo tradicinių metodų tobulinimo iki naujų bioproduktų kūrimo, Lietuvos mokslininkai aktyviai prisideda prie pasaulinio maisto mokslo pažangos. Šiame straipsnyje apžvelgiama maisto mokslo ir technologijų raida Lietuvoje, pagrindiniai tyrimų centrai, svarbiausi mokslininkų darbai ir ateities perspektyvos.
Istorinė raida
Moksliniai tyrimai, susiję su maistu ir jo gaminimo technologijomis, Lietuvoje prasidėjo XX amžiuje. Sviesto ir sūrių pramonės Mokslinių tyrimų institute buvo vykdomi intensyvūs pieno kokybės tyrimai, kuriami nauji technologiniai procesai ir pieno produktai.
Pieno pramonės tyrimai
- Pieno kokybės tyrimai: Nustatyta pašarų ir karvių ligų įtaka pieno savybėms bei iš jo pagamintų produktų kokybei (K. S. Butkus). Sukurti kokybės greito nustatymo metodai, prietaisai Somatas, Laktis ir kiti.
- Pieno sudėties tyrimai: Tiriant mastitu ir leukoze sergančių karvių pieną, gauta naujų duomenų apie tokio pieno biocheminę, citologinę bei mikrobiologinę sudėtį (Ričardas Butkus, Nina Laima Kliučiūtė).
- Homogenizavimo įtaka: Nustatyta homogenizavimo proceso parametrų (temperatūros, slėgio ir kitų) įtaka pieno produktų savybėms, pieno šiluminiam patvarumui. Pasiūlytas naujas pieno dalinio homogenizavimo būdas, tiriamas pieno riebalų ir aliejų emulsijų patvarumas (V. Vaitkus).
- Sviesto gamybos tobulinimas: Sukurta naujų sviesto rūšių, ištirtos sviesto reologinės savybės (D. Kačerauskis), patobulintos sviesto gaminimo technologijos (P. Motiekaitis, V. Lazauskas).
- Sūrių gamybos tyrimai: Tirta pieno fizikinių ir cheminių savybių priklausomybė nuo įvairių technologinių veiksnių, parengta mažesnio riebumo fermentinių sūrių (R. Ramanauskas), naujų lydytų sūrių gaminimo (Irena Danutė Kairiūkštienė) technologijų.
- Išrūgų panaudojimas: Išrūgų baltymai panaudoti didesnės biologinės vertės raugintiems pieno produktams gaminti (S. A. Urbienė).
- Raugų tyrimai: Buvo tiriamos pienarūgščio rūgimo bakterijų savybės, pašalinių medžiagų (inhibitorių) įtaka jų augimui. Sukurta naujų metodų inhibitoriams nustatyti (J. Suchockienė), vadovaujant R. Talačkienei buvo tęsiama naujų raugų paieška, kuriami jų gaminimo būdai (institute pagaminti kokybiški raugai buvo tiekiami ne tik Lietuvos pieno pramonės, bet ir daugeliui SSRS įmonių).
Mėsos pramonės tyrimai
Atkūrus Lietuvos nepriklausomybę, Maisto institute bendradarbiaujant su Lietuvos veterinarijos akademija (nuo 2010 Lietuvos sveikatos mokslų universitetas) pradėta tirti mėsos kokybė ir produktų gamybos technologijos (H. Stankevičius), plėtojami įvairių maisto produktų mikrobiologiniai tyrimai (Antanas Šarkinas, J. Šalomskienė).
Bendrieji maisto tyrimai
- Produktų kūdikiams: Parengta kūdikių mitybai skirtų produktų gamybos iš vietinių žaliavų technologijų (S. A. Urbienė).
- Kokybės nustatymo metodai: Patobulinti seni ir sukurta naujų metodų, taikomų maisto produktų tinkamumui ir kokybei nustatyti (G. Kačerauskienė, Galina Garmienė, V. Saikauskienė).
- Funkcionalūs produktai: Sukurti funkcionalių ir biologiškai vertingų maisto produktų gaminimo technologijų moksliniai ir praktiniai pagrindai (D. Kačerauskis, A. Liutkevičius, M. M. Kulikauskienė, D. Sekmokienė).
- Dispersinių sistemų tyrimai: Atlikta teorinių tyrimų, susijusių su fizikinių, cheminių ir biocheminių veiksnių įtaka maisto produktų dispersinių sistemų struktūrai (R. Ramanauskas, J. Šalomskienė).
- Juslinis vertinimas: Daugeliui maisto produktų parengtos juslinio vertinimo metodikos (Aldona Mieželienė).
- Norminiai dokumentai: Pertvarkomi įvairių maisto produktų norminiai dokumentai pagal Europos Sąjungos reikalavimus (Marija Birutė Paserpskienė, Edvardas Kęstutis Mickevičius).
- Kokybės valdymas: Kuriamos kokybės valdymo ir sertifikavimo sistemos (Elena Kazlauskaitė).
Maisto mokslo ir technologijos katedros
Kauno technologijos universitete Maisto mokslo ir technologijos katedroje (iki 2013 Maisto produktų technologijos katedra) nuo 1950 rengiami maisto mokslo ir technologijos įvairių sričių specialistai maisto pramonės, maisto tyrimų, maisto kontrolės įmonėms. Katedroje kuriamos ir tobulinamos įvairių maisto produktų gaminimo technologijos.
Pagrindinės tyrimų kryptys KTU
- Mėsos produktų technologijos: J. Z. Venskevičius, J. Vitkus, Benediktas Aleksandras Rakauskas, Regina Rita Masteikienė, Jadvyga Laukytė, Zita Šimkevičienė.
- Pieno produktų technologijos: J. Bernatonis, E. Grinienė, D. T. Ramonaitytė, Ona Šeštakauskienė, Ona Bernotienė, N. Mickienė, Vytautas Mickus.
- Duonos, pyrago ir konditerijos gaminių, majonezo technologijos: Skolastika Sūdžienė, G. Juodeikienė, P. R. Venskutonis.
- Grūdų produktų technologijos: G. Juodeikienė, Romualdas Grikštas.
- Fermentacijos produktų technologijos: J. Z. Venskevičius, J. Bernatonis, Skolastika Sūdžienė, J. Vitkus.
- Cukraus technologijos: A. Čiabilis, Rima Kublickienė.
- Viešojo maitinimo gaminių technologijos: Violeta Ona Merkienė.
Atkūrus nepriklausomybę katedroje pradėti natūralių maisto priedų ir kitų biologiškai vertingų maisto medžiagų išskyrimo, analizės, perdirbimo ir panaudojimo maisto produktų gamyboje tyrimai naudojant superkritinės ekstrakcijos ir mikrokapsuliavimo metodus (P. R. Venskutonis). Tiriama augalininkystės produktų cheminė sudėtis ir technologinės savybės, ieškoma būdų jų cheminei taršai mažinti, kuriami nauji fermentų produktai iš grūdinės žaliavos, t. p. nesąlytiniai metodai ir prietaisai poringoms maisto sistemoms tirti (G. Juodeikienė, Loreta Bašinskienė). Ištirti chemiškai ir biologiškai aktyvūs maisto mikroelementai, sukurta būdų sunkiesiems metalams nustatyti pieno produktuose (D. T. Ramonaitytė).
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija
Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje mokslininkai tiria genotipo, mitybos ir priešskerdiminių veiksnių įtaką gyvūnų mėsos kokybei (S. Juknevičius), natūralių priedų (fermentų, mikroelementų, pienarūgščio rūgimo bakterijų) panaudojimą maisto produktų užterštumui mažinti ir biologinei vertei padidinti (S. A. Urbienė).
Dabartinės tendencijos ir tyrimų kryptys
Šiuolaikiniai maisto mokslo ir technologijų tyrimai Lietuvoje apima:
- Funkcionaliųjų medžiagų paiešką ir tyrimus: Įvairios paskirties natūralių maisto ingredientų bei maisto priedų, sveikatai naudingų junginių ir kt.
- Biorafinavimą: Maisto žaliavų ir šalutinių jų perdirbimo produktų biorafinavimo į funkcinius ingredientus procesų kūrimas taikant kompleksinius ekstrakcijos, frakcionavimo, terminio ir fermentinio apdorojimo metodus.
- Įkapsuliavimą: Biologiškai aktyvių junginių įkapsuliavimas, siekiant kontroliuoti jų atpalaidavimą vartotojų virškinamajame trakte.
- Probiotikų stabilumą: Probiotikų mikrokapsulių, pasižyminčių stabilumu ir gyvybingumu technologinio proceso ir laikymo metu, kūrimas.
- Biotechnologijas: Biotechnologijų vystymas perdirbant antrines maisto žaliavas į vertingus maisto komponentus, taikant mikrobinės fermentacijos, fermentinės hidrolizės bei terminius ir mechaninius metodus.
- Naujų bioproduktų kūrimą: Naujų bioproduktų ir biologiškai aktyvių komponentų kūrimas, tyrimai ir pritaikymas.
Tyrėjai
Šiose srityse aktyviai dirba šie tyrėjai: R. Baranauskienė, dr. L. Bašinskienė, dr. D. Čižeikienė, dr. R. Degutytė, dr. V. Eisinaitė, dr. J. Jagelavičiūtė, dr. S. Jeznienė, dr. I. Jasutienė, dr. L. Jūrienė, R. Kazernavičiūtė, dr. M. Keršienė, dr. V. Kitrytė-Syrpa, dr. P. Kraujalis, dr. D. Leskauskaitė, dr. M. Pukalskienė, dr. A. Šipailienė, dr. M. Syrpas, dr. P. R. Venskutonis, dr. R. Vinauskienė, dr. D. Žadeikė, dr. R.
Jono Zigmo Venskevičiaus indėlis
Jonas Zigmas Venskevičius (1909-1992) - žymus lietuvių maisto technologas, chem. m. kand. Jo mokslinių darbų svarbiausios sritys buvo mėsos perdirbimo ir spirito gamybos technologija, maisto produktų savybės. Paskelbė daugiau kaip 120 mokslinių straipsnių. Parašė knygą "Pieno ir mėsos pramonės naujovės" (su J. Bernatoniu, 1959), vadovėlius - "Mėsos ir jos produktų technologija" (su kitais, 1974) ir "Bendroji maisto produktų technologija" (su J. Bernatoniu, d.
Mokslinė literatūra
Lietuvos mokslininkai yra išleidę daug reikšmingų knygų ir vadovėlių maisto mokslo ir technologijų srityje:
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
- J. Bernatonis "Bendroji maisto technologija" (d. 1 su J. Venskevičiumi 1962 21975, d. 2 1963 21977).
- K. S. Butkus "Pieno fermos darbuotojo žinynas" (1967), "Pieno homogenizavimas" (rusų kalba 1967).
- E. Grinienė, J. Vitkus "Techniškoji biochemija" (1968).
- J. Venskevičius ir kiti "Mėsos ir mėsos produktų technologija" (1974), "Endokrininės, fermentinės bei specialiosios žaliavos surinkimas ir organopreparatų gamyba" (1974).
- K. S. Butkus ir kiti "Sūrių technologija" (1984).
- D. Kačerauskis ir kiti "Pieno perdirbimo technologija" (1994).
- E. Grinienė "Pieno sudėtis ir savybių kitimas" (1992), "Biochemija" (1998).
- G. Kačerauskienė, S. A. Urbienė "Pieno ir jo produktų cheminės analizės metodai" (2 d. 1999).
- D. T. Ramonaitytė, Loreta Bašinskienė "Maisto toksikologija" (2001).
- A. Gudonis "Pieno ir pieno produktų technologija" (2002), "Vandens gyvūnų gaminių technologija" (2013), "Pieno kokybė" (2014).
- Algirdas Liudkevičius, Jurgita Lazdauskienė "Viskas apie pieną ir iš pieno" (2005).
- S. A. Urbienė "Pieno sudėtis ir savybės. Žaliava produktų gamybai" (2005), "Pirminis pieno perdirbimas" (2007).
- Regina Rita Masteikienė "Maisto produktų mikrobiologija" (2006).
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #mesos #ir #jos #produktu #technologija #j