Mėsos gaminių žaliavos rūšys: nuo pasirinkimo iki kokybės kontrolės

Šiuolaikiniame pasaulyje, kai nuolat skubame, greitai paruošiamas maistas tampa ne tik patogiu sprendimu, bet ir savotiška būtinybe. Mėsa ir jos gaminiai užima svarbią vietą daugelio žmonių mityboje. Norint priimti informacija pagrįstą sprendimą renkantis mėsos produktus, būtina žinoti apie jų rūšis, kokybės rodiklius ir ženklinimo ypatumus.

Mėsa: maistinė vertė ir sudėtis

Mėsa yra vertingas maisto produktas, turintis daug maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.

  • Baltymai: reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
  • Mineralinės medžiagos ir mikroelementai: raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio).
  • Vitaminai: mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
  • Vanduo: žalioje mėsoje sudaro iki 70%.
  • Angliavandeniai: mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
  • Ekstraktinės medžiagos: mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
  • Geležis: esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.

Mėsos rūšys ir jų skirtumai

Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui:

  • Kiauliena: daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %).
  • Jautiena: nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %).
  • Aviena: nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje.

Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.

  • Vištiena ir kalakutiena: balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje.
  • Žąsiena ir antiena: tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.

Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa (vištiena, veršiena) lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa (jautiena) - sunkiai virškinama. Kiauliena laikoma sunkiau virškinama dėl didesnio riebumo (tačiau riebumas priklauso ir nuo dalies: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė), virškinamos geriau nei tos, kurios turi daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, todėl tokia mėsa yra sunkiau virškinama ir ją reikia ilgiau virti.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Jis svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.

Mėsos gaminių rūšys pagal kokybę

Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.

  • Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
  • I rūšies mėsos gaminiai: gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
  • II rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse.

Svarbu atkreipti dėmesį, kad kai kurie gaminiai gali būti tik aukščiausios rūšies. Pavyzdžiui, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pateikia pavyzdį, iliustruojantį skirtingų rūšių mėsos gaminių reikalavimus:

  • Aukščiausios rūšies virta dešra: riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc.
  • II rūšies virta dešra: riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc.

Terminis apdorojimas ir jo įtaka mėsos gaminiams

Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

  • Termiškai apdoroti: virti, sterilizuoti, karštai rūkyti, virti rūkyti, kepti. Gamybos metu kaitinami karštame ore, vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip +68 °C.
  • Termiškai neapdoroti: šaltai rūkyti, vytinti, mažai rūkyti, sūdyti, tepami. Šalto rūkymo gaminiai rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.

Kaip teisingai išsirinkti mėsą: vartotojo gidas

Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis, tradiciškai įprastas maistas, prieinama kaina, prekių gausa ir pasirinkimo galimybė, patraukli išvaizda ir patogus vartojimas. Renkantis mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius aspektus:

  • Ženklinimas: Atidžiai perskaitykite ženklinimo etiketę, o sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
  • Juslinės savybės: Įvertinkite mėsos kvapą bei išvaizdą. Šviežia atšaldyta mėsa turi būti stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
  • Konsistencija: Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Atkreipkite dėmesį į tai, ar šaldytuvo termometras rodo tinkamą temperatūrą.
  • Pakuotė: Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.

Teisingas mėsos atšildymas ir laikymas

Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius.

Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinė vertė bus mažesnė.

Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.

Valstybinė kontrolė: užtikrinant mėsos gaminių kokybę

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~ 31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

VMVT atlieka teminius patikrinimus, siekiant užtikrinti mėsos gaminių kokybę ir atsekamumą. Pavyzdžiui, vieno iš patikrinimų metu buvo nustatyta, kad 43 % tirtų dešrų ir dešrelių neatitiko kokybės reikalavimų (daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies gaminiai, kuriuose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai). Po patikrinimo buvo nedelsiant sustabdytas mėsos gaminių, neatitinkančių kokybės reikalavimų, tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti nustatytus trūkumus, sunaikinti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, sugriežtinti mėsos gaminių kokybės rodiklių laboratorinę kontrolę. Atsakingiems asmenims buvo paskirtos atitinkamos nuobaudos.

Kitas teminis patikrinimas buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse, dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos, apie mėsos kilmę, pateikimo vartotojams. Patikrinus 79 įmones, nustatyta, kad 70 % jų naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių. 18-oje įmonių buvo nustatyti įvairūs smulkūs pažeidimai, tokie kaip - pagamintos smulkintos (maltos) jautienos ženklinime nebuvo nurodyta jos kilmė arba ji nurodyta klaidingai, mėsa buvo laikoma netinkamoje temperatūroje ir kt.

Maisto priedai mėsos gaminiuose: mitai ir realybė

Ant mėsos gaminio pakuotės turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis ir vartojimo instrukcija (jei gaminys yra neįprastas).

Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas: fiksuoja ar keičia produkto spalvą, padeda sulaikyti drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus ir prailgina tinkamumo vartoti terminą.

Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz., augalinės kilmės maisto dažai, natūralios tirštinimo medžiagos, obuolių, citrinos rūgštys).

Dažniausiai mėsos produktų gamyboje vartojami maisto priedai:

  • E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius.
  • E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai.
  • E621 - aromato ir skonio stipriklis.
  • E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).

Kai kurių maisto priedų didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos (pvz., citrinos rūgštis).

tags: #mesos #gaminiu #zaliavos #rūšys

Populiarūs įrašai: