Mėsos Gaminių Rūšys ir Klasifikacija Lietuvoje: Kokybės, Klastočių ir Rinkos Apžvalga

Renkantis mėsos produktus skirtingose prekybos vietose, pirkėjai neretai suklūsta, į kokias kategorijas yra skirstomi maisto gaminiai, be to, nežinoma, ką galime vadinti aukščiausios kokybės produktais. Lietuvoje mėsos gaminių klasifikacija yra reglamentuota, siekiant užtikrinti produkto kokybę ir vartotojų informuotumą. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos gaminių klasifikavimo principus, kokybės reikalavimus, klastojimo atvejus ir rinkos tendencijas Lietuvoje.

Mėsos Gaminių Skirstymas Pagal Kokybę

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) atstovė Jurgita Savickaitė paaiškino, kokie yra pagrindiniai kokybės rodikliai. „Visi ūkio subjektai, tiekiantys mėsos gaminius į Lietuvos rinką, privalo laikytis Mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimų. Minėtame reglamente mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius.

Aukščiausiai rūšiai priskiriami mėsos gaminiai, kurių sudėtyje privalo būti ne mažesnis, nei nustatyta mėsos baltymų kiekis, ne didesni, nei nustatyta drėgnio, riebalų kiekiai, gamyboje nenaudojami baltyminiai mėsos pakaitalai, krakmolas, mechaniškai atskirta mėsa“, - aiškino pašnekovė. I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.

VMVT pateikia paprastą pavyzdį: aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Taip pat joje gali būti iki 2 proc.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kuri yra naudojama gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius (dešras). Tokioje mėsoje yra 12-19 proc. riebalų. Jeigu riebalų kiekis būna per mažas arba per didelis, mėsa nėra tokia maistinga ir skani.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Tiesa, kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies. Tarkim, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.

Klastotės ir Kokybės Užtikrinimas

Nors, kaip teigė J. Savickaitė, pardavėjai, prieš pradėdami prekybą mėsos gaminiais, reikalauja visų būtinų dokumentų, kurie taptų kokybės garantu, visgi šiais metais neapsieita ir be klastočių, kuomet deklaruojama aukšta mėsos gaminio kokybė iš tiesų neatitiko keliamų reikalavimų. Tiesa, tokių pažeidimų VMVT specialistai Lietuvos rinkoje per šiuos metus užfiksavo vos keletą.

„Gamintojai ir pardavėjai atsako, kad parduodami mėsos gaminiai atitiktų rūšį, nurodytą ženklinimo etiketėje. Kad būtų užtikrinama parduodamų mėsos gaminių kokybę, pardavėjai, prieš pradėdami prekybą mėsos gaminiais, reikalauja iš gamintojų kokybę įrodančių dokumentų, periodiškai pas gamintojus atlieka auditus, pagal kontrolės programą mėsos gaminių laboratorinius tyrimus. VMVT, vykdydama valstybinę maisto kontrolę, taip pat ima mėginius iš rinkos dėl galimų mėsos gaminių klastočių. Laboratorinės kontrolės metu tikrinamas mėsos gaminių kokybinių rodiklių atitikimas ženklinimo etiketėje nurodytai rūšiai. Nustačius pažeidimus, gamintojams taikomos poveikio priemonės. 2020 metais atliekant valstybinę Lietuvos rinkoje buvo nustatyti 2 atvejai, kai aukščiausios rūšies virtų dešrų kokybiniai rodikliai neatitiko deklaruojamų“, - pabrėžė pašnekovė.

Dažniausi Klastojimo Būdai

Pasiteiravus, kokie gi yra dažniausi gamintojų, tiekėjų sukčiavimo būdai, siekiant parduoti vieną ar kitą produktą, VMVT atstovė tikina, kad tokių gudrybių yra ne viena.

„Produkto klastojimas gali būti vykdomas:

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

  • atskiedžiant ingredientus: didelės vertės skystą ingredientą sumaišant su mažesnės vertės skystu ingredientu (pvz., alyvuogių aliejų sumaišant su menkesnės maistinės vertės ir (ar) prastesnės kokybės aliejumi; atskiedžiant didesniu kiekiu vandens ir kt.) ir to nepažymint ar netinkamai pažymint ženklinimo informacijoje ir (ar) ant pakuotės ir pan.;
  • produkto sudedamąją dalį ar produkto dalį pakeičiant kita sudedamąja dalimi ar produktu: aukštesnės maistinės vertės ingredientą ar jo dalį pakeičiant kitu, menkesnės maistinės vertės ingredientu ar jo dalimi (pvz., į prieskonius įdedant įvairių priedų, tokių kaip krakmolas, miltai, dulkės, kreida, ar naudojant ne buivolių, o karvės pieną, gaminant sūrį mozzarella ir kt.) ir to nepažymint ar netinkamai pažymint ženklinimo informacijoje ir (ar) ant pakuotės ir pan.;
  • slepiant (maskuojant) ingredientus: slepiant tam tikro ingrediento ar galutinio produkto kokybę įvairiomis priemonėmis (pvz., naudojant dažiklius šviežių vaisių trūkumams padengti ir kt.);
  • naudojant nepatvirtintas, tam tikras produkto savybes sustiprinančias medžiagas: į produktą pridedant nežinomų ar nedeklaruojamų medžiagų, siekiant sustiprinti jo savybes ar pritaikyti nedeklaruojamą procesą. Pavyzdžiui, naudojant melaminą baltymų vertei padidinti, naudojant prieskonių dažus, priedus ar anglies monoksidą, siekiant ilgiau išlaikyti tuno šviežumą, taikant nedeklaruojamus švitinimo ar užšaldymo procesus;
  • klaidingai ženklinant ir (ar) klaidingai žymint prekės ženklą: ženklinimo informacijoje ir (ar) ant produkto pakuotės pateikiant melagingą informaciją dėl produkto geografinės kilmės, rūšies ir (ar) pavadinimo, pagaminimo būdo, perdirbimo ar laikymo sąlygų, galiojimo termino, ingredientų masės, kiekio ar procentinio skaičiaus, neatitinkančio produkto sudėties ir kt.;
  • taikant perdirbinėjimą (IPR): perdirbinėjant ar kopijuojant prekės ženklą, pakuotės koncepciją, receptą ar perdirbimo būdą;
  • klastojant dokumentus: klastojant oficialius dokumentus, tokius kaip oficialūs pažymėjimai, sutartys, atitikties dokumentai ir kt. (pvz., klastojant ekologiškumą patvirtinančius dokumentus)“, - aiškino pašnekovė.

Maisto inspektoriai savo ruožtu pirkėjams primena, kad, kilus bet kokiam įtarimui, kad produktas gali būti suklastotas, rekomenduojama tokį gaminį nufotografuoti, taip pat ir jo etiketę, pakuotę, pirkimo čekį, o nusiskundimą užregistruoti VMVT interneto svetainėje. Be to, apie pirkinio kokybės neatitikimą galima kreiptis ir į parduotuvės atstovus.

Skirtingi Standartai ir Rūšiavimas

Žinoma, net ir to paties pavadinimo, bet skirtingų gamintojų dešra ar kitas produktas savo skoniu, sudėtimi, gamybos technologija, kaina ir kitomis savybėmis gali gerokai skirtis. Docentės teigimu, produktas turi būti saugus vartoti, nekenkti žmogaus sveikatai, nekelti rizikos. Tam ir yra ne vienas norminis aktas, institucijos, sekančios, kaip jų laikomasi.

Vakarų Europos šalyse - Vokietijoje, Austrijoje, Danijoje, Prancūzijoje - mėsos ir jos produktų kokybė stebima itin akylai. Mėsos perdirbėjai pastebėjo, kad lietuviškiems gaminiams taikomas griežtas vertinimas pagal rūšis, o kaimyninės Lenkijos gamintojams galioja Europos Sąjungos standartai ir produktai pagal rūšis nėra skirstomi, nors pardavinėjami Lietuvos parduotuvėse šalia lietuviškųjų.

Pastebima, kad iš Lenkijos atvežama produkcija dažniausiai būna pigi ir žemesnės kokybės - kadangi gamintojams iš kaimyninės šalies neprivaloma nurodyti gamintojo rūšies, jie dažniausiai būna II rūšies ir prastesnės kokybės. Griežtas skirstymas į rūšis įvestas Vokietijoje, kas paveikė ir Lietuvoje galiojančio standarto kriterijus.

EVRK Klasifikatorius

EVRK naudojimas leidžia visus šalyje esančius ūkio subjektus suskirstyti į kategorijas ir rinkti gyventojų, produkcijos, užimtumo, žemės ūkio, pajamų bei kitus duomenis pagal veiklos rūšis. EVRK parengtas pagal Statistinį Europos Bendrijos ekonominės veiklos rūšių klasifikatorių - NACE 2 red. (Nomenclatures des Activites de Communite Europeene - NACE Rev. 2), kurį rengia Europos Sąjungos statistikos tarnyba (Eurostatas) ir kuris yra susijęs su Jungtinių Tautų tarptautiniu standartiniu gamybiniu visų ekonominės veiklos rūšių klasifikatoriumi (ISIC 4 red.). Pirmieji 4 EVRK ženklai atitinka tų pačių ekonominės veiklos rūšių kodus NACE, t. y. Nuo 2025 m. Jeigu žinote veiklos kodą pagal EVRK 2 redakciją, atnaujintą kodą galite rasti EVRK 2 red.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Klasifikavimo Svarba ir Istorija

Klasifikacija - tai kurios nors rūšies objektų suskirstymas į klases. Jos tikslas - susisteminti žinias, orientuotis objektų sistemose. Klasifikavimas palengvina prekių įvairovės studijas, leidžia sukurti pačią optimaliausią asortimento struktūrą, parengti kokybės rodiklių reikalavimus kokybei. Klasifikavimas pagerina prekių standartizavimą ir unifikavimą, planavimą ir paskaitą. Mokslo raidos istorija parodė, kad mokslinis klasifikavimas biologijoje ir chemijoje padėjo atrasti svarbiausius gamtos dėsnius.

Tuo tarpu žmogaus darbo produktų klasifikavimas nuolat atsilieka nuo mokslo ir technikos lygio: kuo daugiau gaminama materialinių gėrybių, tuo labiau ryškėja disproporcija tarp naujos produkcijos gausumo ir jos sistemos. Tokią disproporciją galima paaiškinti tuo, kad mokslo ir technikos vystymasis labai padidino žemės ūkio ir pramonės produkcijos augimą, ir tos produkcijos jau negalima sutvarkyti remiantis senais, tradiciniais klasifikavimo principais.

Prekių klasifikavimo būtinumas iškilo jau pokario metu, atstatant karo sugriautą valstybės ūkį. Tačiau, sprendžiant visuomenės gerovės kėlimo uždavinį, ši problema iškilo mūsų amžiaus šeštojo dešimtmečio pabaigoje. 1962 m. Leipcige įvyko tarptautinė teorinių prekių mokslo konferencija, kurioje daug dėmesio buvo skirta ir prekių klasifikavimo problemai. Prekių klasifikavimo reikšmę ir problemas iškėlė vienas aktyviausių šios konferencijos organizatorių Leipcigo aukštosios mokyklos profesorius Giunteris Griundkė. Jis ir vėlesniuose savo darbuose gvildeno klasifikavimo problemas.

Klasifikavimo Metodai

Klasifikavimas gali būti kuriamas deduktyviai - bendriausios klasės skirstomos į mažesnes ir induktyviai - atskiri objektai jungiami į poklasius, poklasiai į klases ir t.t.

Š. Čogovadzės Maisto Prekių Klasifikavimo Schema

Tarybinis mokslininkas Š. Čogovadzė 1971m. savo knygoje “Teoriniai maisto prekių mokslo pagrindai” iškėlė klasifikavimo problemą kaip vieną iš svarbiausių. Jis nagrinėja daugelio autorių sudarytas maisto prekių klasifikavimo schemas, nurodydamas jų teigiamas puses ir trūkumus, kartu pateikdamas naujas prekių klasifikavimo schemas.

  • Produktų skirstymas pagal fiziologinį - biocheminį aktyvumą:

    • I. Produktai su pirmo laipsnio fiziologiniu - biocheminiu aktyvumu.
    • II. Produktai su antro laipsnio fiziologiniu - biocheminiu aktyvumu. Šiuose produktuose vyrauja disimiliacijos procesas. Tai gyvi produktai, juose šiek tiek nežymiai vyksta ir asimiliacijos procesai. Jiems priklauso grūdinės ir ankštinės kultūros ir švieži vaisiai ir daržovės.
    • III. Produktai su trečio laipsnio fiziologinio - biocheminiu aktyvumu.
      • 1 grupė - tai produktai, kuriems būdingi biocheminiai procesai, o nebūdingi ir net kenksmingi mikrobiologiniai procesai.
        • a) koloidiniai - kapiliariniai akytumo produktai, į kurių sudėtį įeina hidrofilinės baltyminės gyvulinės kilmės medžiagos, turinčios didesnį drėgmės kiekį.
        • b) koloidiniai - kapiliariniai akytumo produktai, į kurių sudėtį įeina hidrofilinės baltyminės augalinės kilmės medžiagos su suardyta struktūra, turinčios palygint nedaug vandens. Tai miltai, kruopos ir kai kurie jų perdirbimo produktai.
      • 2 grupė jungia produktus, kuriems būdingi kartu vykstantys biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai. Tai sūriai, rauginto pieno produktai, raugintos daržovės, mirkyti vaisiai, sūdytos žuvys ir žuvies produktai, išskyrus ikrus ir kiti produktai. Jiems reikia sudaryti tokias optimalias jų sąlygas, kurios garantuotų juose vykstančių procesų reguliavimą, padėtų juos išlaikyti ir dar pagerintų jų vartojamąsias savybes.
      • 3 grupė - tai produktai, kuriems būdingi cheminiai procesai.

  • IV. Produktų skirstymas pagal higroskopiškumą

    • Šiai grupei priklauso produktai, kurie sugeba adsorbuoti drėgmę arba vandens garus iš aplinkos, išlaikyti juos ir desorbuoti priklausomai nuo išorinių sąlygų.
    • Šios grupės produktai, dėl juose esančių hidrofilinių koloidinių medžiagų, gali adsorbuoti ir išlaikyti vandens garus.
    • Nehigroskopiniams produktams priklauso produktai, kurių sudėtyje yra hidrofobinių medžiagų, nesugebančių adsorbuoti drėgmę. Tai produktai, į kurių sudėtį įeina riebalai, aliejai ir baltymai.
    • Koloidiniai ir kapiliarinio akytumo produktai, turintys hidrofobines angliavandenių kilmės medžiagas (krakmolas).

  • Prekių klasifikavimas atskirose prekinėse grupėse

    • Atskirose prekinėse grupėse prekės klasifikuojamos į tipus, potipius, kokybines rūšis, veisles ir t.t. Tipai ir potipiai jungia panašios kilmės arba panašaus gamybos būdo prekes.

    • Bakalėjos ir gastronominės prekės

      • Miltai, kruopos, makaronai, džiovinti vaisiai, grybai, krakmolas, cukrus, arbata, kava, tabako prekės priklauso bakalėjinių prekių grupei.
      • Gastronominių prekių grupę sudaro tinkami vartoti be specialaus paruošimo produktai: konservai, konditerijos prekės, sviestas, sūriai, dešros, rūkyti mėsos gaminiai, vynai, degtinės ir likerio gaminiai, rūkytos žuvys, pieno produktai, alus.
      • Kiekvienos grupės prekės (tai priklauso nuo žaliavos, gamybos būdo, sudėties) skirstomos į pogrupius, tipus ar pagal tai, kokio jos pavidalo, pavadinimo.

  • Prekinė rūšis

    • Prekinė rūšis yra prekės kokybės laipsniavimas pagal vieną ar kelis rodiklius. Prekinės rūšies sinonimas yra markė. Ši rūšis žymima įvairiai: skaičiais (kruopos - 1 ir 2 rūšies); skaičiais ir žodžiais; raidėmis (sviestas AK markės), simboliais (3,5 žvaigždučių konjakas) ir kt.

  • Klasifikavimas automatizuotose sistemose

    • Automatizuotomis sistemomis sudaromi prekių apskaitos klasifikatoriai. Visos prekės skirstomos į klases, poklasius, grupes, pogrupius bei pavidalus, kurie koduojami. Prekių klasifikavimas plačiai taikomas planavimui, apskaitai, standartams, kainoraščiams, prekių užsakymams ir kitur.

tags: #mesos #gaminiu #rusys #klasifikacija

Populiarūs įrašai: