Mesos kepsnių rūšys: nuo pasirinkimo iki tobulo skonio

Kiekvienas, norintis nustebinti artimuosius gardžiu patiekalu, susiduria su klausimu: kaip iškepti tobulą kepsnį? Šiame straipsnyje panagrinėsime skirtingas mėsos rūšis, tinkamas kepsniams, jų paruošimo ypatumus ir pasidalinsime patarimais, kaip išsirinkti kokybišką mėsą bei paruošti gardų marinatą. Taip pat aptarsime vytintos mėsos rūšis ir patiekimo būdus.

Kepsnio paslaptis: kokybiška mėsa ir tinkamas paruošimas

Pagrindinė skanaus kepsnio paslaptis - šviežia ir kokybiška mėsa. Prekybos tinklo mėsos technologas Vitold Fedaravičius teigia, kad kepsniams tinka ne viena kiaulienos rūšis, tik šiek tiek skirsis kepimo laikas. Svarbiausia - rinktis kokybišką, maksimaliai šviežią ir lietuvišką kiaulieną, kuri į parduotuvių lentynas atkeliauja per trumpiausią įmanomą laiką.

Kiaulienos pasirinkimas kepsniams

  • Sprandinė: sultinga, su nedideliais riebalų intarpais, kurie neleidžia mėsai išdžiūti. Ji išlieka minkšta ir skani net ilgiau kepant.
  • Nugarinė: liesesnė dalis su nedideliu riebalų kiekiu, minkšta ir tinkama trumpai kepti ant stipriai įkaitinto grilio.
  • Mentė: lyginant su nugarine, turi šiek tiek daugiau riebalo. Todėl nereikės jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies jos nesugadinsite, nes sausa taip greitai ji netampa.
  • Išpjova: pati minkščiausia ir liesiausia kiaulienos dalis, idealiai tinka greito kepimo patiekalams. Jos būtina neperkepti, nes dėl mažo riebumo gali greitai išdžiūti.

Pavasariški garnyrai ir padažai

Kulinarijos šefė E. Semaška primena, kad skaniam patiekalui svarbu nepamiršti ir garnyro. Pats lengviausias variantas - tiesiog gaivios, traškios salotos, pagardintos lengvu padažu, kad organizmas valgio metu gautų ir vitaminų dozę.

Puikiai tinka ant grilio keptos daržovės: cukinijos, baklažanai, paprikos, grybai, brokoliai, svogūnai. Prieš kepimą jas tiesiog apšlakstykite aliejumi, pabarstykite mėgstamais prieskoniais, galite įspausti ir česnako skiltelę.

Pavasarį verta pasinaudoti proga atsivalgyti smidrų. Ant grilio juos iškepsite kone akimirksniu, ir jie kasdieniam patiekalui suteiks daugiau elegancijos.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Naujam grilio sezonui verta išmokti naują padažą - ypač gaivią, tirštą, aromatingą itališką gremolatą, kuri padės subalansuoti riebesnės mėsos skonį, derės ir prie žuvies, paukštienos, daržovių patiekalų. Jai tereikia vos kelių ingredientų - smulkintų petražolių, česnako ir citrinos.

Receptas: Itališki sūriu užkepti kiaulienos kepsniai

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 25 min.

Reikės:

  • 4 šviežių kiaulienos pjausnių (maždaug 2 cm storio)
  • 4 griežinėlių kumpio (nebūtina)
  • 4-8 griežinėlių pomidorų
  • 4 arba daugiau riekelių mocarelos sūrio
  • Smulkinto šviežio raudonėlio
  • Druskos, pipirų, maltos paprikos
  • Šviežių bazilikų

Gaminame:

  1. Įkaitinkite grilį iki vidutinės ugnies ir lengvai patepkite groteles aliejumi.
  2. Pabarstykite kiaulienos pjausnius druska ir juodaisiais pipirais.
  3. Kepkite ant grotelių, kol mėsa paruduos, atsiras geros grilio žymės ir viduryje nebebus rausva (apie 5-8 min. iš kiekvienos pusės). Mėsos termometras, įkištas į pjausnio vidurį, turi rodyti ne mažiau kaip 63 laipsnius pagal Celsijų.
  4. Ant kiekvieno pjausnio uždėkite kumpio (jei naudojate), pomidorų ir mocarelos sūrio griežinėlių, pabarstykite raudonėliu ir paprika.
  5. Kepkite, kol sūris išsilydys, apie 2 min.
  6. Prieš patiekdami palikite 5 minutes pastovėti, o tuomet apibarstykite šviežiais baziliko lapeliais.

Receptas: Grilinti smidrai su itališka gremolata

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 20 min.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Reikės:

  • 400 g šviežių smidrų
  • 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukšto itališkų džiovintų žolelių
  • Druskos, pipirų

Itališkam padažui gremolatai:

  • Pundelio šviežių petražolių
  • 2 šaukštelių citrinos žievelės
  • 1 didelės susmulkintos česnako skiltelės
  • Druskos, pipirų

Gaminame:

  1. Susmulkinkite petražoles ir sumaišykite su likusiais padažo ingredientais, atidėkite.
  2. Nupjaukite apie 1 cm nuo smidrų apatinių dalių, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite.
  3. Sudėkite šparagus ant skardos ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite itališkomis žolelėmis, druska ir maltais pipirais. Rankomis lengvai įmasažuokite prieskonius į smidrus.
  4. Grilyje kaitrą sumažinkite iki žemos. Ant aliejumi pateptų grotelių atsargiai sudėkite smidrus.
  5. Uždarykite dangtį ir kepkite po 2-4 minutes iš abiejų pusių.
  6. Atsargiai nuimkite smidrus nuo grotelių ir sudėkite į lėkštę, apliekite paruoštu petražolių padažu. Jeigu norite, galite pabarstyti tarkuotu parmezanu. Patiekite iš karto.

Mėsos rūšys ir paruošimo būdai

Skirtingos mėsos rūšys reikalauja skirtingo paruošimo. "Iki" mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas teigia, kad norint pasimėgauti ypatingo skonio jautienos ar anties krūtinėlės kepsniu - perkepti nepatartina. Per daug iškepta mėsa taps sausa, sprangi ir praras skonines savybes. Tačiau kalbant apie kiaulieną, vištieną ar kalakutieną - viskas priešingai. Šių rūšių mėsą turime iškepti iki galo, kad aukštoje temperatūroje žūtų visos mėsoje esančios bakterijos.

Mėsos rūšys ir jų ypatumai

  • Triušiena: tai mėsos rūšis, kurioje beveik nėra riebalų, tad organizmas ją lengvai virškina. Prieš gaminant triušieną, rekomenduotina 2-3 valandas palaikyti ją šaltame vandenyje, kad taptų minkštesnė.
  • Jautiena: svarbu įsidėmėti, kad kuo riebalinis audinys šviesesnis, tuo jautiena geresnė. Pačios vertingiausios jaučio dalys yra išpjova, antrekotas ir nugarinė, kadangi per visą jaučio gyvenimą jos juda mažiausiai.
  • Antiena: antis vis dažnesnė viešnia ant lietuvių stalo, ypač, kai artėja gražiausios metų šventės. Antienoje gausu žmogaus organizmui vertingų vitaminų, tačiau net to nežinodami, daugelis šią mėsą renkasi dėl to, kad ji itin liesa.
  • Aviena: avies mėsa vertinama dėl išskirtinio skonio ir itin aukštos kokybės.
  • Vištiena: tai pati populiariausia paukštienos rūšis.
  • Kiauliena: kiaulieną galima valgyti virtą, keptą, sūdytą ar rūkytą. Pačios vertingiausios jos dalys yra nugarinė, sprandinė bei kumpis.

Marinatai: skonio paslaptis

Ruošiant grilio kepsnį ar šašlykus, mėsą būtina pamarinuoti, kad ji iškepus ji būtų minkšta ir sultinga. "Norfos" vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus teigimu, marinate dominuoja trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, riebalai ir prieskoniai: „Rūgštis mėsą suminkština, aliejus neleidžia kepsniui išsausėti, o prieskoniai ir žolelės suteikia mėsai skonį.“

Pagrindiniai marinato komponentai:

  • Rūgštis: citrinos sultys, obuolių actas, vynas.
  • Riebalai: aliejus (alyvuogių, saulėgrąžų ir kt.).
  • Prieskoniai: druska, pipirai, česnakai, žolelės (raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai ir kt.).

Marinavimo laikas priklauso nuo pasirinktos mėsos rūšies ir gabaliukų dydžio. Kiaulieną geriausia marinuoti per naktį, o vištienai gali pakakti ir kelių valandų.

Patarimai kepant mėsą

  • Mėsa turi būti kambario temperatūros, o ne ką tiktai išimta iš šaldytuvo.
  • Kepant mėsą reikia įsitikinti, kad tai darysite tinkamoje temperatūroje: vištiena ar kiauliena kepama 200 laipsnių, jautienos kepsniai aukštesnėje - 200-250 laipsnių temperatūroje.
  • Iš pradžių mėsą iš abiejų pusių apkepkite aukštesnėje temperatūroje, kad susidarytų traškus paviršius ir išliktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje temperatūroje.
  • Nepulkite skanauti ką tik iš kepsninės išimto kepsnio. Leiskite mėsai "pailsėti" kelias minutes.

Vytintos mėsos rūšys ir ypatumai

Vytinta mėsa - tai delikatesas, vertinamas dėl savo unikalaus skonio, aromato ir ilgo galiojimo laiko.

Vytintos mėsos gamybos procesas

Vytinamų kumpių gamybos procesas yra pakankamai sudėtingas, nes reikalauja itin atidžiai laikytis technologinių procesų. Per ilgai ar per daug sūdoma mėsa gali tapti itin sūri arba išdžiūti per greitai, o per mažai sūdytoje mėsoje gali likti žmogui kenksmingų bakterijų. Kumpiai sūdomi, prieskoniuojami ir vytinami nustatytą laiko tarpą, kad įgautų norimą skonį, kvapą ir išvaizdą.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Vytintų gaminių gamybos technologija ypatinga tuo, kad vytinant mėsoje vyksta sudėtingi fermentacijos procesai, formuojasi skonis, tekstūra, kvapas. Be to, pašalinus vandenį nebelieka terpės daugintis bakterijom, todėl vytintos dešros galiojimo laikas - ilgesnis. Vytinti gaminiai nerūkomi, todėl juose visiškai nėra kancerogeninių medžiagų.

Populiarios vytintos mėsos rūšys

  • Ispaniška vytinta dešra Jamones Iberico Salchichon (salšichono) „Nico Jamones“: yra aukščiausios kokybės kiaulienos gaminys ir tikras kulinarijos meistrų pasididžiavimas.
  • Chorizo: yra vytintos dešros rūšis, kurią galima gaminti iš įvairios mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos, jautienos arba iš jų derinio. Aukščiausios rūšies chorizo dešra, pagaminta iš kiaulienos ir paskaninta paprika.
  • Serrano kumpis (jamón serrano): yra sausai vytintas ispaniškas kumpis, kilęs iš kalnuotų Ispanijos regionų.
  • La Rosette: yra tipiška prancūziška džiovinta dešra.
  • Fuet: Šios dešros paprastai gaminamos iš smulkiai supjaustytos kiaulienos šoninės, pridedant druskos ir prieskonių - skirtinguose Ispanijos regionuose jie parenkami skirtingi.

Patarimai, kaip išsirinkti kokybišką vytintą kumpį

  • Geros kokybės vytintas kumpis nebus be lašinių. Lašiniai mėsai suteikia skonį, sultingumo ir sumažina sūrumą. Lašiniai turi būti minkšti.
  • Vytinto kumpio spalva turėtų būti raudona ar intensyvios rožinės spalvos.
  • Geras kumpis pasižymi ilgu brandinimo laiku.
  • Vytinimo metu kumpis gali deformuotis, tačiau tai nepadaro jo „blogu“ ar neskaniu. Tai natūralus vytimo procesas.

Vytintos mėsos vartojimas ir rekomendacijos

Vytinta ispaniška dešra dažniausiai skanaujama tiesiog supjaustyta plonais griežinėliais. Tai populiarus užkandis, tradicinių ispaniškų tapų dalis, kai skanaujamos alyvuogės, sūris, jūros gėrybės, įvairios daržovės, rūkyta mėsa.

Pailgos plonos dešros paviršius dažniausiai būna padengtas balkšvos spalvos pelėsiu, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Dažniausiai odelė yra natūrali, tad galima valgyti ir su ja.

Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, vytinta ar rūkyta dešra neturėtų būti kasdienis pasirinkimas. Rekomenduotina norma - tik 50 g ir net ne per dieną, o per savaitę. Gydytoja dietologė sako, kad vytinti gaminiai yra šiek tiek palankesni sveikatai nei rūkyti, nes jie neapdorojami dūmais ir aukšta temperatūra, o lėtai džiovinami.

Pjaustytas dešras rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje patalpoje, kurioje ne daugiau kaip 18 °C. Jei namuose nėra vėsios patalpos, dešrą geriausia laikyti šaldytuve.

Receptas: Keptos daržovės su „Fuet“ dešra

Reikės:

  • 150 g „Fuet“ dešros
  • 250 g vyšninių pomidorų
  • 2 vnt raudonųjų svogūnų
  • 3 vnt cukinijų
  • 3 vnt raudonųjų paprikų
  • 1 vnt baklažano
  • 2 v. š. alyvuogių aliejaus
  • žiupsnelio druskos

Kaip gaminti:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros.
  2. Cukinijas ir baklažaną supjaustykite lazdelėmis. Pomidorus perpjaukite į keturias dalis. Iš paprikų pašalinkite šerdį ir sėklas, supjaustykite jas plonais griežinėliais. Raudonuosius svogūnus supjaustykite plonais žiedais.
  3. Kepimo inde su aliejumi ir druska sumaišykite visas daržoves, išskyrus pomidoriukus.
  4. Įkaitintoje orkaitėje kepkite daržoves maždaug 40 minučių, kas penkiolika minučių jas pamaišydami.
  5. Likus dešimčiai minučių iki kepimo pabaigos, sudėkite gabalėliais supjaustytus vyšninius pomidorus.

tags: #mesos #desros #kepsniu #rusys

Populiarūs įrašai: