Natūralios jautienos pusgaminių cecho valymo ir dezinfekavimo instrukcijos

Įvadas

Šiame straipsnyje pateikiamos natūralios jautienos pusgaminių cecho valymo ir dezinfekavimo instrukcijos, apimančios svarbiausius aspektus nuo žaliavos priėmimo iki patalpų ir įrangos priežiūros. Straipsnyje remiamasi mėsos perdirbimo technologijomis, higienos reikalavimais ir kokybės užtikrinimo principais.

Mėsos svarba ir apdorojimas

Mėsa yra vertingas maisto produktas, turintis daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Lietuvoje jautiena užima svarbią vietą mėsos pramonėje, o vartotojai renkasi produktus ne tik pagal kainą, bet ir pagal kokybę. Siekiant patenkinti augantį jautienos poreikį ir užtikrinti aukštą produktų kokybę, būtina tinkamai organizuoti mėsos perdirbimo procesą ir užtikrinti higieną visuose etapuose.

Žaliavos priėmimas ir vertinimas

Žaliavos priėmimas ir vertinimas yra pirmasis ir labai svarbus etapas. Po skerdimo skerdenos turi būti atšaldomos 24-48 valandas nuo -1°C iki +4°C temperatūroje, kol skerdenų vidinė temperatūra pasieks ne daugiau kaip +6°C. Norint pasiekti geriausias mėsos skonines ir technologines savybes, skerdenos turi būti brandinamos atšaldymo patalpoje nuo 0°C iki +2°C temperatūroje ne trumpiau kaip 7 paras, įskaitant atšaldymo laikotarpį. Atšaldytos mėsos pH praėjus 24 valandoms po skerdimo turi būti ne didesnis nei 5,8.

Priimta žaliava apžiūrima, įvertinama jos būklė ir kokybė pagal galiojančius standartus (nustatoma įmitimo kategorija, šviežumas), įvertinamas skerdenos tualetas (pašalinami skerdenos sumišimai, kraujosruvos, nešvarumai nuplaunami vandeniu). Skerdenos išpjaustyti ir perdirbti pateikiamos paženklintos, kad būtų užtikrintas atsekamumas nuo gyvulių gimimo viso gamybos proceso metu. Skerdenos pusės sveriamos ir ženklinamos. Etiketėje turi būti informacija pagal reglamento (EB) Nr. 1760/2000 II antraštinę dalį, nurodant galvijo identifikavimo ar partijos numerį, galvijo gimimo, auginimo, skerdimo šalis, skerdyklos, kurioje jis buvo skerstas, veterinarinio patvirtinimo numerį.

Skerdenų sudalijimas ir išpjaustymas

Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso tiesiogiai priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas, sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti racionalesnį jos panaudojimą, garantuoti optimalesnę savikainą.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Skerdenos sudalijimas - tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją - išpjaustymą, be to sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t.y. naudojamas vertikalus būdas.

Užpakalinė nuokarta - skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5 - ojo ir 6 - ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13 - ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga, tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.

Pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes: I grupė - nugarinė, kumpis; II grupė - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė; III grupė - sprandinė, paslėpsnis, kulninė, priementė, IV grupei priskiriama kaklinė ir kulniukai.

Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys - išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje. Tokiu būdu optimizuojamas gamybos procesas ir produktų savikaina, praplečiamas gaminių asortimentas.

Pagal europinius reikalavimus, natūralios jautienos pusgaminiai yra daug smulkiau išpjaustyti. Į asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės - krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji ((antrekotinė) nugarinė. Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė sukaulu, bekaulė kulninė. Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis. Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės. Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę. Išskirčius uodeginės su paslepsninę stambiagabalį pusgaminį gaunama viršutinė uodeginės dalis, paslepsninė bei apvalioji uodeginė, dar vadinama „bifšteksine“. Priekinė nuokarta, krūtininė ssu papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį. Šoninės - krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis. Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vvidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai. Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę. Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai.

Mėsos kokybės vertinimas

Mėsos kokybė nustatoma pagal maistinę vertę (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro bei mikro elementų kiekį), juslinius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra), higieninius, kurie apibūdina produkto nekenksmingumą žmogui, ir technologinius (vandens ir riebalų rišlumas, emulsavimo pajėgumas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekį bei būklę) rodiklius.

Maistinė, biologinė ir energetinė vertė priklauso nuo mėsos sudėties, savybių bei jų pokyčių. Mėsos maistinė vertė apibūdinama pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamų aminorūgščių, nesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, juslines mėsos savybes ir priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Kadangi mėsos didžiausią maistinę vertę turi raumenų audinys, galime teigti, kad kuo daugiau raumeninio audinio mėsoje, tuo didesnė jos maistinė vertė.

Biologinė vertė nusako baltyminių mėsos komponentų, susietų su baltymų įsisavinimu ir amino rūgščių subalansavimo laipsniu, sąveiką. Apie mėsos energetinę vertę sprendžiama, atsižvelgiant į gaminio sudėtyje esančias maisto medžiagas - baltymus, riebalus, angliavandenius, todėl šiam rodikliui reikia ištirti mėsos cheminę sudėtį, ir nustatyti pagrindinių maisto medžiagų kiekį. Žinant mėsos cheminę sudėtį galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių technologinių veiksnių įtaką būsimo gaminio kokybei, savybių stabilumui laikymo metu. Todėl galima daryti išvadą, kad mėsos gaminių kokybę lemia žaliavos sudėtis ir ypatybės, išoriniai gamybos veiksniai, taip pat vidiniai biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, vykstantys mėsoje.

Pagal “Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą”, jautiena vertinama pagal tris pagrindinius rodiklius: kategoriją, raumeningumą ir riebumą. Galvijų skerdenos klasifikuojamos pagal raumeningumo klases, kurios nustatomos pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą. Atsižvelgiama į raumenų išsivystymą, riebalų sluoksnio storį skerdenos išorėje ir riebalų kiekį jos viduje.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Valymo ir dezinfekavimo svarba

Valymas ir dezinfekavimas yra būtini norint užtikrinti mėsos perdirbimo cecho higieną ir saugą. Tinkamas valymas ir dezinfekavimas padeda pašalinti nešvarumus, riebalus, mėsos likučius ir mikroorganizmus, kurie gali užteršti produktus ir sukelti ligas.

Valymo ir dezinfekavimo etapai

Valymo ir dezinfekavimo procesas susideda iš kelių etapų:

  1. Paruošimas: Pašalinkite visus stambius nešvarumus ir likučius nuo paviršių ir įrangos.
  2. Valymas: Naudokite tinkamus valymo priemonės ir šveitimo įrankius, kad pašalintumėte riebalus, mėsos likučius ir kitus nešvarumus.
  3. Skalavimas: Kruopščiai išskalaukite visus paviršius švariu vandeniu, kad pašalintumėte valymo priemonių likučius.
  4. Dezinfekavimas: Naudokite tinkamą dezinfekavimo priemonę, kad sunaikintumėte likusius mikroorganizmus.
  5. Skalavimas (jei reikia): Kai kurios dezinfekavimo priemonės reikalauja papildomo skalavimo švariu vandeniu.
  6. Džiovinimas: Leiskite paviršiams ir įrangai visiškai išdžiūti.

Valymo ir dezinfekavimo priemonės

Valymo ir dezinfekavimo priemonės turi būti tinkamos naudoti maisto pramonėje ir atitikti visus saugos reikalavimus. Svarbu pasirinkti priemones, kurios yra veiksmingos prieš įvairius mikroorganizmus, bet nekenksmingos žmonėms ir aplinkai.

Dažniausiai naudojamos valymo priemonės:

  • Šarminiai valikliai (riebalams ir baltymams pašalinti)
  • Rūgštiniai valikliai (mineralinėms nuosėdoms pašalinti)
  • Neutralūs valikliai (kasdieniam valymui)

Dažniausiai naudojamos dezinfekavimo priemonės:

  • Chloras ir chloro junginiai
  • Vandenilio peroksidas
  • Ketvirtiniai amonio junginiai
  • Peracto rūgštis

Valymo ir dezinfekavimo planas

Valymo ir dezinfekavimo planas turėtų būti parengtas atsižvelgiant į cecho ypatumus, gamybos apimtis ir rizikos veiksnius. Plane turi būti nurodyti valymo ir dezinfekavimo dažnumas, naudojamos priemonės, atsakingi asmenys ir kontrolės priemonės.

Pavyzdinis valymo ir dezinfekavimo planas:

  • Kasdien:
    • Paviršių valymas ir dezinfekavimas
    • Įrangos valymas ir dezinfekavimas
    • Grindų valymas
  • Savaitinis:
    • Generalinis patalpų valymas ir dezinfekavimas
    • Įrangos išmontavimas ir valymas
    • Santechnikos įrenginių valymas ir dezinfekavimas
  • Mėnesinis:
    • Visų patalpų ir įrangos patikrinimas
    • Dezinfekcijos efektyvumo patikrinimas
    • Kenkėjų kontrolė

Asmens higiena

Asmens higiena yra labai svarbi norint užtikrinti mėsos perdirbimo cecho higieną. Visi darbuotojai turi laikytis griežtų higienos reikalavimų:

  • Prieš pradedant darbą ir po kiekvieno pertraukos plauti rankas muilu ir vandeniu
  • Dėvėti švarius darbo drabužius, galvos apdangalus ir avalynę
  • Nedirbti sergant infekcinėmis ligomis
  • Vengti papuošalų ir kitų daiktų, kurie gali užteršti produktus
  • Laikytis kitų asmens higienos reikalavimų

Patalpų ir įrangos priežiūra

Patalpos ir įranga turi būti reguliariai prižiūrimos, kad būtų užtikrintas jų tinkamas stovis ir higiena. Reikia reguliariai tikrinti, ar nėra įtrūkimų, pažeidimų, korozijos požymių. Jei pastebimi defektai, juos reikia nedelsiant pašalinti. Taip pat reikia reguliariai valyti ir dezinfekuoti ventiliacijos sistemas, kondicionierius ir kitus įrenginius.

Kenkėjų kontrolė

Kenkėjai gali užteršti produktus ir sukelti ligas, todėl būtina reguliariai vykdyti kenkėjų kontrolę. Reikia užtikrinti, kad patalpos būtų sandarios, kad kenkėjai negalėtų patekti į vidų. Taip pat reikia reguliariai tikrinti, ar nėra kenkėjų požymių, ir naudoti tinkamas kenkėjų kontrolės priemones.

Dokumentacija ir kontrolė

Visos valymo ir dezinfekavimo procedūros turi būti dokumentuojamos. Reikia registruoti valymo ir dezinfekavimo datas, naudojamas priemones, atsakingus asmenis ir kontrolės rezultatus. Taip pat reikia reguliariai tikrinti, ar valymo ir dezinfekavimo procedūros yra veiksmingos, ir prireikus jas koreguoti.

Darbuotojų mokymas

Visi darbuotojai, dirbantys mėsos perdirbimo ceche, turi būti apmokyti valymo ir dezinfekavimo procedūrų. Darbuotojai turi žinoti, kaip tinkamai valyti ir dezinfekuoti patalpas ir įrangą, kaip naudoti valymo ir dezinfekavimo priemones, ir kaip laikytis asmens higienos reikalavimų.

tags: #mezos #cecho #valymo #ir #dezinfekavimo #instrukcijos

Populiarūs įrašai: