Mėsos baltymų nustatymo metodai
Mėsos ir paukštienos šviežumo nustatymas yra svarbus siekiant užtikrinti maisto saugą ir kokybę. Šviežumo vertinimas apima juslinius, cheminius ir mikrobiologinius tyrimus. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai mėsos baltymų nustatymo metodai, naudojami įvertinti mėsos ir paukštienos šviežumą.
Šviežios mėsos apibrėžimas ir reikalavimai
Šviežia mėsa apibrėžiama kaip mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaldymą, vakuumavimą arba pakavimą inertinių dujų atmosferoje. Atšildyta mėsa ir paukštiena - tai sušaldyta ir giliai sušaldyta mėsa ir paukštiena, atšildyta iki +1°C temperatūros.
Šviežia mėsa ir paukštiena turi atitikti tam tikrus reikalavimus:
- Švari, be matomų pašalinių priemaišų.
- Be pašalinių kvapų, kraujosrūvų ar kraujo likučių.
- Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija neturi viršyti nustatytų higienos normų.
- Mikrobinis užterštumas neturi viršyti higienos normose nustatytų ribų.
Mėsos šviežumo vertinimas
Mėsos šviežumas vertinamas pagal juslinius, cheminius rodiklius ir mikrobinį užterštumą.
Jusliniai rodikliai
Jusliniai rodikliai yra vieni iš pirmųjų ir svarbiausių mėsos šviežumo vertinimo kriterijų. Jie apima mėsos išvaizdą, kvapą ir tekstūrą.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
- Paviršius: Šviežia mėsa turėtų būti apdžiūvusi arba labai drėgna, bet ne gleivėta. Spalva turėtų būti natūrali, būdinga mėsos rūšiai. Pilka arba žalsva spalva, didelis gleivių kiekis rodo gedimą.
- Pjūvio paviršius: Šviežio pjūvio paviršius turėtų būti švarus ir blizgantis. Lipnumas, žalsva arba pilka spalva yra gedimo požymiai.
- Tekstūra: Mėsa turi būti elastinga. Paspaudus pirštu, įdubimas turėtų greitai išsilyginti. Lėtas arba neišsamus išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą.
- Kvapas: Šviežia mėsa turi specifinį, malonų kvapą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Riebalai: Riebalai turi būti šviesūs, be pašalinių kvapų. Pilkšvas atspalvis arba skilimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Sultinys iš šviežios mėsos turi būti skaidrus ir aromatingas. Drumstas sultinys su nemaloniu kvapu rodo gedimą.
Cheminiai rodikliai
Cheminiai tyrimai naudojami nustatyti medžiagas, kurios susidaro mėsai gendant.
- Lakiosios riebalų rūgštys: Lakiosios riebalų rūgštys atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu. Jų kiekis didėja mėsai gendant.
- Reakcija su vario sulfatu: Šis testas parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Šviežios mėsos sultinyje 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos - variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
- Amino-amoniakinis azotas: Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant. Amoniako kiekio padidėjimas mėsoje virš nurodytos reikšmės yra deamininimo, vykstančio gendančioje mėsoje, pasekmė.
- Peroksidazės aktyvumas: Paukštienos audiniuose esanti peroksidazė reaguoja vandenilio peroksidu ir sudaro kompleksą.
Mikrobiologiniai tyrimai
Mikrobiologiniai tyrimai naudojami nustatyti mikroorganizmų kiekį ir rūšis mėsoje.
- Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe. Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių. Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai. Matymo lauke daug mikroorganizmų ir yrančio raumeninio audinio.
pH nustatymas
Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Paukštienos šviežumo vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus kaip ir mėsos, atsižvelgiant į specifinius paukštienos rodiklius.
Jusliniai rodikliai
- Oda: Šviežia paukštiena turi sausą, balsvai gelsvos spalvos odą su rausvu atspalviu. Vietomis drėgnas, lipnus paviršius su pilkšvu atspalviu rodo įtartiną šviežumą. Gleivėta, gelsva arba tamsi oda yra gedimo požymis.
- Paviršiaus drėgnumas: Šviežia paukštiena yra vos drėgna, nepaliekanti drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus. Drėgnas, lipnus paviršius, paliekantis drėgnas dėmes, rodo sumažėjusį šviežumą.
- Raumenys: Raumenys turi būti stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Sumažėjęs stangrumas ir lėtas išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą. Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina.
- Kvapas: Šviežia paukštiena turi specifinį, būdingą kvapą. Pridusęs kvapas rodo sumažėjusį šviežumą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Skaidrus, aromatingas sultinys rodo šviežumą. Drumstas sultinys su nemaloniu kvapu rodo gedimą.
Cheminiai rodikliai
- Įtartino šviežumo paukštiena - įlašinus 6 lašus Neslerio reagento į paukštienos ekstraktą, jis vos susidrumsčia ir vos pagelsta. Po 20 min. susidrumstusiame ekstrakte iškrenta nuosėdos.
- Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudamas su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min. atsiranda mėlynai žalsva spalva, palaipsniui pereinanti į tamsiai rudą.
Riebalų tyrimai
Poodiniai ir vidiniai skerdenėlių riebalai tiriami atskirai. Poodinių riebalų vidutinis bandinys sudaromas iš riebalų, paimtų iš nugaros srities, kaklo pagrindo ir po sparnais. Vidiniai riebalai imami iš riebalinio audinio, atskirto nuo mėsos ir jungiamojo audinio. Riebalai susmulkinami, ištirpinami vandens vonelėje ir filtruojami. Rūgštingumo skaičius nustatomas pagal LST EN ISO 660 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #mesos #baltymų #nustatymo #metodai