Mėsos baltymų denatūracija: procesas, įtaka virškinimui ir maistinei vertei
Mėsa yra svarbus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis, esantis daugelio žmonių mitybos racione. Tačiau mėsos paruošimo būdas gali turėti įtakos ne tik jos skoniui, bet ir virškinimui bei maistinių medžiagų pasisavinimui. Norint maksimaliai išnaudoti mėsos teikiamą naudą, svarbu suprasti, kaip skirtingi paruošimo būdai veikia baltymų struktūrą ir maistinę vertę.
Maistinių medžiagų pasisavinimo svarba
Maistas yra būtina kiekvieno žmogaus gyvenimo dalis, suteikianti organizmui reikalingas maistines medžiagas, įskaitant baltymus, riebalus, angliavandenius, vitaminus, mineralus ir vandenį. Svarbu suprasti ne tik tai, kokių medžiagų yra maiste, bet ir kaip organizmas jas pasisavina ir panaudoja.
"Kai mes valgome, maistas patenka į virškinimo sistemą, kur jis yra skaidomas į mažesnes daleles, kurias organizmas gali pasisavinti. Šis procesas prasideda burnoje, kur maistas yra smulkinamas dantimis ir maišomas su seilėmis, kurios pradeda angliavandenių skaidymą. Toliau maistas keliauja į skrandį, kur skrandžio rūgštys ir fermentai skaido baltymus", - aiškina dietistė.
Maistas toliau keliauja į plonąjį žarnyną, kur vyksta pagrindinis maistinių medžiagų pasisavinimas. Čia fermentai iš kasos ir tulžis iš kepenų padeda skaidyti riebalus, baltymus ir angliavandenius į jų pagrindinius komponentus: amino rūgštis, riebalų rūgštis ir monosacharidus. Šie komponentai per žarnų sieneles patenka į kraują ir yra gabenami į visą organizmą, kur jie naudojami energijai gaminti, ląstelių atstatymui ir kitoms gyvybiškai svarbioms funkcijoms.
Maistinių medžiagų pasisavinimas yra sudėtingas procesas, priklausantis nuo daugelio veiksnių, įskaitant maisto paruošimą, virškinimo sistemos sveikatą, amžių ir net genetinius ypatumus.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Mokslininkai nuolat dirba siekdami geriau suprasti šį procesą ir rasti būdų, kaip optimizuoti maistinių medžiagų pasisavinimą, siekiant gerinti sveikatą ir gyvenimo kokybę. Norint maksimaliai išnaudoti suvartojamą maistą, svarbu atsižvelgti į visus šiuos veiksnius ir stengtis palaikyti subalansuotą mitybą bei sveiką gyvenimo būdą.
Skirtingi mėsos paruošimo būdai ir jų poveikis virškinimui
Dietistė R. Bogušienė išskiria pagrindinius skirtumus, kaip skirtingi mėsos paruošimo būdai veikia virškinimą:
Kepta mėsa
Kepta mėsa, ypač kepta ant grotelių arba keptuvėje, dažnai turi traškią išorę ir sultingą vidų, tačiau kepimo procesas gali turėti keletą poveikių virškinimui. Pirma, kepimo metu mėsa gali būti veikiama aukštos temperatūros, kuri gali suskaidyti kai kurias baltymų struktūras ir padaryti mėsą lengviau virškinamą. Pernelyg ilgas kepimas arba per aukšta temperatūra gali sukelti baltymų denatūraciją, kas gali apsunkinti jų virškinimą. Antra, kepant mėsą, dažnai naudojami papildomi riebalai (pvz., aliejus arba sviestas), jie gali padidinti riebalų kiekį patiekale. Riebalai sulėtina virškinimą, nes jie ilgiau lieka skrandyje.
"Virškinimo procesas yra sudėtingas ir jo trukmė gali skirtis priklausomai nuo įvairių veiksnių, įskaitant maisto rūšį, paruošimo būdą, individualią virškinimo sistemos sveikatą ir kitus asmeninius ypatumus. Kepta mėsa, ypač riebesnė, dažnai reikalauja ilgesnio virškinimo laiko dėl savo sudėties ir paruošimo būdo. Vidutinė keptos mėsos virškinimo trukmė gali būti 4-6 valandos. Baltymai ir riebalai keptoje mėsoje gali užtrukti ilgiau, kol bus suvirškinti, ypač jei mėsa yra labai riebi arba buvo kepama ilgesnį laiką aukštoje temperatūroje. Didesni kepimo metu susidarę riebalų kiekiai ir denatūruoti baltymai gali lėtinti virškinimą", - pasakoja dietistė R.
Virta mėsa
Virta mėsa yra ruošiama žemesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką, dažniausiai naudojant vandenį arba garus. Specialistė pabrėžia, kad šis paruošimo būdas turi kitokį poveikį mėsos virškinimui. Virta mėsa paprastai būna minkštesnė ir švelnesnė, nes vanduo arba garai padeda suskaidyti kolageną ir jungiamuosius audinius, tai gali palengvinti mėsos kramtymą ir virškinimą.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
"Verdant mėsą, dažniausiai nenaudojami papildomi riebalai, o dalis mėsos riebalų gali būti pašalinta virimo metu, tai gali padėti sumažinti bendrą riebalų kiekį ir pagreitinti virškinimą. Mėsos virimo metu dalis vandenyje tirpių vitaminų ir mineralų gali ištirpti į vandenį, tačiau jei naudojamas sultinys ar virimo skystis, šios maistinės medžiagos gali būti išlaikomos ir suvartojamos", - pasakoja R.
Specialistė pažymi, kad virta mėsa paprastai yra lengviau virškinama dėl švelnesnio paruošimo būdo ir mažesnio riebalų kiekio: "Vidutinė virtos mėsos virškinimo trukmė gali būti 3-4 valandos".
Anot specialistės, moksliniai tyrimai rodo, kad skirtingi mėsos paruošimo būdai gali turėti reikšmingą poveikį jos virškinimui ir maistinių medžiagų pasisavinimui. Virtos mėsos baltymai gali būti lengviau virškinami nei keptos mėsos baltymai, taip yra dėl to, kad virimo metu baltymai yra švelniau apdorojami ir mažiau denatūruojami. Kepta mėsa gali turėti daugiau riebalų, kurie lėtina virškinimą, tačiau tai taip pat gali padėti ilgiau jaustis sotiems.
Baltymų denatūracija: kas tai yra?
Dažnai sutinkamas reiškinys yra baltymų denatūracija, kitaip sakant - natūralus baltymo struktūros pažeidimas. Jo priežastimi gali būti temperatūra, pH pokyčiai arba kitokie fiziniai ar cheminiai veiksmai. Tokio poveikio metu dalis ryšių nutrūksta, ir baltymo struktūra bei savybės pakinta (pvz., kaitinamas kiaušinio baltymas sukietėja). Šio proceso metu, pirmiausiai suyra ketvirtinė, vėliau ir tretinė bei antrinės struktūros. Baltymas nebegali normaliai funkcionuoti.
Mėsos kepimo temperatūros
Mėsa - vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, tačiau norint ją paruošti nepriekaištingai, būtina suprasti kepimo temperatūros svarbą. Tinkamai parinkta temperatūra ne tik užtikrina saugų vartojimą, bet ir lemia mėsos sultingumą, skonį bei tekstūrą.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Baltymų denatūracija - tai procesas, kurio metu baltymų molekulės praranda savo natūralią struktūrą ir susitraukia. Tai lemia mėsos tekstūros pokyčius - ji tampa tvirtesnė ir mažiau elastinga. Ši reakcija yra sudėtinga ir priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant temperatūrą, drėgmę ir pH.
Per aukšta temperatūra gali lemti, kad mėsa taps sausa ir kieta, nes per daug baltymų denatūruos ir praras drėgmę. Be to, svarbu pasiekti pakankamą vidinę mėsos temperatūrą, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos ir užtikrintas saugus vartojimas.
Įvairių rūšių mėsos kepimo temperatūros
Optimali kepimo temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir pageidaujamo iškepimo lygio. Štai keletas rekomendacijų:
Jautiena
- Žalia (Rare): 49-52°C
- Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
- Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
- Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
- Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau
Kiauliena
- Vidutiniškai (Medium): 71°C
- Gerai iškepta (Well Done): 77°C
Paukštiena
- Vištiena ir kalakutiena: 74°C
Aviena
- Žalia (Rare): 49-52°C
- Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
- Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
- Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
- Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau
Kepimo būdai ir temperatūros
Skirtingi kepimo būdai reikalauja skirtingų temperatūrų. Štai keletas pavyzdžių:
- Kepimas orkaitėje: Temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio. Svarbu naudoti orkaitės termometrą, kad užtikrintumėte tikslią temperatūrą.
- Kepimas ant grotelių: Aukšta temperatūra (200-250°C) naudojama kepsniams, o žemesnė temperatūra (150-175°C) - didesniems gabalams, pavyzdžiui, šonkauliams ar vištienai.
- Kepimas keptuvėje: Aukšta temperatūra (180-200°C) naudojama greitam apskrudinimui, o vėliau temperatūra sumažinama, kad mėsa iškeptų viduje.
- Troškinimas: Mėsa troškinama žemoje temperatūroje (120-150°C) skystyje, kol tampa minkšta ir sultinga.
Kaip tiksliai išmatuoti mėsos temperatūrą?
Tikslus mėsos temperatūros matavimas yra būtinas norint užtikrinti saugų vartojimą ir pageidaujamą iškepimo lygį. Tam naudojamas mėsos termometras. Yra įvairių tipų mėsos termometrų, įskaitant analoginius, skaitmeninius ir momentinio skaitymo termometrus. Svarbu įsmeigti termometrą į storiausią mėsos vietą, vengiant kaulų.
Kuteravimas ir jo įtaka mėsos baltymams
Gaminant virtas dešras, vienas svarbiausių procesų yra kuteravimas - mėsos smulkinimas „kuteriu“ - smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.
Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.
Kuteravimo parametrai
Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C, o gatavą faršą (su riebalais) 10-15°C. Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis - labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai (aktinas ir miozinas). Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti.
Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną - dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,3-5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH - 5,6-6,0 (iki 6,2). Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandenį tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu. Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Jungiamasis ir riebalinis audinys turi aukštesnį pH (nuo 6,5 iki 7,5).
"Šiltos" mėsos pH paprastai irgi yra aukštesnis (apie 6,5). Gatavo faršo pH gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2), panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones (pvz., fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas). Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz., ilgajam nugaros raumeniui. Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa.
"Šiltos" mėsos kategorijai priklauso: jautiena 4-6, o kiauliena - 1-2 valandas po gyvulio paskerdimo. „Šiltos“ mėsos naudojimo gamyboje privalumai dažniausiai neišnaudojami dėl organizacinių įmonės problemų. „Šiltą“ mėsą reikia perdirbti dar iki pomirtinio sąstingio (rigor mortis) atsiradimo: mėsos pH tuo metu yra 6,2 - 6,4. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti. Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai.
Kuteravimo eiga ir temperatūros kontrolė
Pradėdami kuteruoti liesą mėsą, kurioje mažai jungiamojo ir riebalinio audinio, keletu lėkštės apsisukimų smulkiname ją „sausai”. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta 2-4°C temperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Esama įvairių nuomonių, kokie turėtų būti temperatūros pokyčiai kuteravimo proceso metu ir kokia turėtų būti galutinė faršo temperatūra („galutinė kuteravimo temperatūra”). Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t.y., faršo temperatūra. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros (dažniausiai tarp 8-16°C). Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra - lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją.
Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra (10°C). Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą.
Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra. Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė. Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu. Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra. Peilių veleno apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas nulemia mechaninę faršo apkrovą.
Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai. Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz., mortadelai, kuriai faršas kuteruojamas ypač smulkiai. Gaminant dešreles reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą.
Šaldytos mėsos naudojimas kuteravimui
Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką (-1,5°C) ir laikosi 6-7 valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug -20°C. Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo -20°C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai. Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta. Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta” mėsa, kuri susmulkinus blokus kuteruojama, kol atšyla.
Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu. Kuteruojami mėsmale smulkinti lašiniai (3000 s/min temperatūra +10°C) ir iškraunami iš kuterio. Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps/min, trukmė - l min). Supilama pusė reikalingo vandens (+50°C) kiekio ir sudedama druska (3000 aps/min, l min). Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra didelis, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla. Supilama pusė likusio receptūroje numatyto vandens (+50°C) kiekio (3000 aps/min, temperatūra 0°C ). Sudedami paruošti sukuteruoti lašiniai ir prieskoniai (1500 aps/min, iki +10°C). Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų. Kuteravimo temperatūra - iki +10°C.
Jei dešros konsistencija, gaminant aprašytu būdu ,yra pernelyg kieta, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.y., sumažinti šilto vandens temperatūrą, pvz. Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį. Kiaulių odelių sudėtis: 57% vandens, 34% baltymų, 8% riebalų ir apie 1% mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti. Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Dauguma mėsmalių tiesiog lūžta, nepadeda nei variklio galios didinimas, nei kitos priemonės. Paprastai mėsmalės nėra pritaikytos odelėms, kurios yra 100 kartų kietesnės nei mėsa ir 5 kartus mažiau plastiškos, smulkinti. Šiam darbui reikia 10 kartų daugiau jėgos. Net gerai sureguliavus odos nuėmimo mašiną, ant odelių lieka 18-25% riebalų, todėl pradėjus kuteruoti šie riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas trukdantis pjovimą.
Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės kuteruojamos iki +16°C, po to dedama ledo, kurio masė - 30 % odelių masės. Kuteruojama toliau iki +28°C temperatūros ir dedama ledo - 70 % odelių masės. Vėl kuteruojamą iki dar aukštesnės +36-38°C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100-200% odelių masės (paprastai odelių emulsijos išeiga yra 200%).
Priedai ir jų įtaka baltymams
Didinant riebalų kiekį, mažėja gaminio kietumas ir pjovimo jėga, o surišimas ir jusliniai kokybiniai parametrai gerėja iki 20-22%, bet peržengus 30% ribą ima ženkliai blogėti. Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, mažėja faršo klampumas, didėja laisvo vandens ir sultinio sankaupų atsiradimo tikimybė bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blogėja gaminio tekstūra. Kadangi mėsos gebėjimas surišti vandenį po rigor mortis labai sumažėja, todėl klasikinei žaliavai (t.y. ne „šiltai mėsai“) reikia naudoti įvairius kuteravimo priedus, palengvinančius baltymų hidratavimą ir jų struktūros atsivėrimą. Labai aktyviai mėsos baltymus veikia vienvalenčiai jonai, kurie įsiterpia į baltymų struktūrą ir palengvina jų tirpimą. Tokių jonų šaltinis yra valgomoji druska, kuri paprastai naudojama produkto juslinėms savybėms pagerinti. Dauguma mėsos baltymų (pvz. miofibrinas) yra tirpūs būtent druskos tirpale, todėl druską reikia dėti kuteravimo pradžioje. Kad visiškai atsivertų baltymų struktūra, optimalu būtų naudoti 5% druskos tirpalą, tačiau to neįmanoma padaryti dėl juslinių produkto savybių. Todėl kuteravimo pradžioje naudojamas minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) druskos pridėjimas. Be to, didelę įtaką turi vandens ar ledo naudojimas bei mėsos audinio susmulkinimas, kurio metu suardomos mėsos audinio ląstelių membranos. Gaminio druskos kiekį galima sumažinti įterpiant į faršą nesūdytos mėsos. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus.
#
tags: #mėsos #baltymų #denatūracija #procesas