Grilio virtuvės paslaptys: nuo mėsos iki desertų – išsamus vadovas
Vėsūs vasaros vakarai tiesiog prašosi praleidžiami gamtoje, mėgaujantis ant grotelių keptais patiekalais. Lietuviams grilio sezonas - tai ne tik būdas skaniai pavalgyti, bet ir puiki proga susiburti su artimaisiais bei draugais. Tačiau, kad kulinarinės pastangos atsipirktų, svarbu žinoti mėsos paruošimo ir kepimo ant grotelių principus. Nuo kepsninės pasirinkimo iki marinato recepto - kiekviena smulkmena gali nulemti, ar jūsų patiekalas bus sultingas ir gardus, ar tiesiog „valgomas“.
Šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais, kaip iškepti sultingą kepsnį, kokią mėsą rinktis, kaip ją marinuoti ir kokius prieskonius naudoti. Taip pat apžvelgsime įvairius grilio receptus - nuo klasikinių mėsos patiekalų iki alternatyvių variantų, tokių kaip žuvis, daržovės ir sūriai.
Tinkamos kepsninės ir kuro pasirinkimas
Pasak prekybos tinklo „Maxima“ vyriausiojo technologo Dariaus Laužauninko, norint iškepti gerą kepsnį, svarbu ne tik mėsa, bet ir tinkamai parinkta kepsninė bei kuras. Šašlykams puikiai tinka kepsninės su iešmais, o kepsniams geriau rinktis kepimo groteles. Taip pat reikėtų turėti žnyples arba kepimo mentelę, kadangi badant mėsą šakute, ji praras sultis ir taps sausa.
Dažniausiai lietuviai kaip kurą renkasi medžio anglis, malkas arba briketus. Svarbu pasirinkti tinkamą kuro tipą, nes viso kepimo metu reikia palaikyti reikiamą temperatūrą. Medžio anglys paprastai tinka visų tipų kepsninėms ir mėsai, o malkas reikėtų rinktis tik lapuočių medžių. Neretai nuo jų priklauso ir kepamos mėsos skonis. Pavyzdžiui, valgant gali būti juntamas malonus obels ar kriaušės skonis, jei kepimui naudosite šių medžių malkas.
Kepimui paruoštą mėsą svarbu dėti tik ant tinkamai įkaitusios kepsninės. Jei žarijos bus per karštos - mėsa apdegs, jei pernelyg atvėsusios - gali ir neiškepti. Jei kūrenate medžio anglis ar briketus - baltas žarijų paviršius, tolygus anglių žioravimas išduos, kad žarijos tinkamos temperatūros ir metas kepti mėsą. Taip pat galite 2 sekundes palaikyti delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei karštis nepriverčia staiga atitraukti rankos, temperatūra tinkama kepti.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai
Marinavimas ir mėsos paruošimas
Priklausomai nuo to, kokią mėsą ketinate kepti, reikia tinkamai pasirinkti ir jai skirtą marinatą bei paruošimo būdą. Žalios jautienos prieš kepimą negalima sūdyti, nes druska iš mėsos pašalina sultis. Valandą iki kepimo geriausia kepsnius palaikyti kambario temperatūroje, kad pradėjus kepti, nebūtų itin didelio temperatūrų skirtumo. O štai paukštieną ir kiaulieną geriausia marinuoti bent kelias valandas iki kepimo, dar geriau, jei galima palikti marinuotis per naktį. Priklausomai nuo mėgstamo skonio ir pasirinktos mėsos rūšies, marinatui galima rinktis įvairius prieskonius ar net uogas.
Marinato pagrindas
Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, kurie dar ir paminkština mėsą. Vištienai labiau tinka švelnesnių skonių marinatai, o marinuojant jautieną ar kiaulieną galimi ir stipresni skoniai. Marinatui galima naudoti pačius įvairiausius dalykus, tai skonio reikalas. Kaip pagrindą marinatui naudoti galite aliejų, actą, vyną, marinuojant vištieną - ir pieno produktus, pvz., jogurtą.
Svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros. Taip pat svarbu nemarinuoti mėsos per ilgai, nes tuomet marinatas ištrauks skystį iš mėsos ir iškepusi ji bus kietesnė. Dažniausiai mėsos marinavimui pakanka maždaug 3 valandų. Tačiau, pavyzdžiui, marinuojant vištieną pieno produktuose, marinuoti ją reikėtų bent 5-6 valandas. Galima marinuoti mėsą ir „sausai“ - tiesiog įtrinant ją žolelėmis.
Jei trūksta laiko marinatui paruošti, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir kepkite.
Prieskoniai ir žolelės
Gardinimui naudokite daugiau šviežių ir džiovintų prieskoninių žolelių - čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, kurios ne tik suteikia mėsai puikų aromatą, bet ir apsaugo nuo kancerogeninių medžiagų susidarymo. Būtent marinuojant mėsą mėgstamose prieskoninėse žolelėse, jos mėsai suteiks savitą skonį. Tuo tarpu gardinant mėsą žolelėmis kepimo metu, ji tiesiog ims svilti. Tiesa, galite įberti žolelių į anglis: tuomet mėsa įgaus dūmų skonį.
Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai
Kivių marinatas
Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos. Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, įspauskite citrinos sulčių, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus. Viską sutrinkite. Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu. Padėkite šaltai marinuotis ne ilgiau nei 2 val.
Mėsos kepimo ypatumai
Skirtingos mėsos rūšys kepamos skirtingai. Jautienos steikas kepamas palyginti trumpą laiką ir tik ant gerai įkaitinto grilio. Priklausomai nuo to, kaip iškeptos mėsos norite, 2 cm storio jautienos kepsnys kepamas apie 3-5 minutes iš kiekvienos pusės. Iškeptus kepsnius reikėtų pabarstyti grūstais juodaisiais pipirais ir druska bei dar keletą minučių palaikyti uždengtame inde, kad sustiprėtų kepsnio skonis. Kitaip nei jautiena, paukštiena ar kiauliena turi būti visiškai iškepta. Dėl to tokia mėsa kepama ant ne tokios kaitrios ugnies ir kiek ilgesnį laiką.
Svarbu mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ir lašant į ugnį, kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, o tai yra kancerogeninės medžiagos - policikliniai aromatiniai angliavandeniliai. Jų plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis. Būtina kepti kuo žemesnėje temperatūroje.
Patarimai kepant didkepsnį
Skaniam ir geram didkepsniui iškepti reikia tik kelių dalykų: geros jautienos, stiprios ugnies, druskos ir pipirų, alyvuogių aliejaus. Mėsa prieš kepant būtinai turi būti kambario temperatūros. Kepamos mėsos storis turėtų būti ne plonesnis kaip per 2 pirštus.
Didkepsnius galima vasarą kepti lauke grilyje, jei su oru nepasisekė, iškepsite puikius didkepsnius ir grilio keptuvėje. Svarbiausia - geram didkepsniui iškepti reikia karščio. Įkaitinkite grilį iki 250 laipsnių. Nedėkite mėsos ant tiesioginės ugnies, palaukite, kol malkos ar anglys sudegs ir liks tik gerai įkaitusios žarijos. Į keptuvę mėsą dėkite tik tuomet, kai keptuvė bus labai gerai įkaitusi ir iš jos jau rūks dūmelis. Tuomet mėsos paviršius greitai užsitraukia ir sultys lieka viduje. Svarbiausia taisyklė: neperkepti! Kepamą mėsą nuolat reikėtų tikrinti dviem pirštais. Kuo ji sunkiau spaudžiasi, tuo mėsa kietesnė, vadinasi, daugiau kepti tikrai nebereikia. Vidutiniškai iškepusį didkepsnį reikėtų kepti po 3 min. iš kiekvienos pusės. Iškeptą mėsą palikite ant stalo „pailsėti“ iki 5 min., kepsnys tuomet bus daug sultingesnis. Gardinkite druska ir pipirais tik iškepusius didkepsnius.
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
Kaip elgtis, kad mėsa „nekibtų“ prie grotelių?
Naudokite alyvuogių aliejų: patepkite juo įkaitusias groteles. Geriausia, kad jis būtų natūralus. Patepus groteles, mėsa prie jų nekibs. Jei neturite aliejaus, vietoje jo galima naudoti lašinius.
Grilio patiekalų įvairovė
Nors mėsa tradiciškai laikoma pagrindiniu grilio patiekalu, ant grotelių galima kepti ir daugybę kitų produktų - žuvį, daržoves, sūrius, vaisius ir net desertus.
Mėsos patiekalai
- Kiaulienos šašlykas kefyro marinate: Mėsą supjaustykite, sumaišykite su smulkintais svogūnais, prieskoniais ir kefyru. Marinuokite šaldytuve bent 6 valandas.
- Lipnūs BBQ šonkauliukai: Įtrinkite šonkaulius sausais prieskoniais. Įvyniokite į foliją ir kepkite 150°C orkaitėje apie 2 valandas. Tada nuimkite foliją ir aptepkite BBQ padažu, ir kepkite ant grotelių, kol padažas karamelizuosis.
- Klasikinis jautienos mėsainis ant grotelių: Suformuokite paplotėlius, pabarstykite druska, pipirais. Kepkite ant karštų grotelių po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės. Likus minutei, uždėkite sūrio.
- Traškūs vištienos sparneliai medaus ir sojos marinate: Sparnelius marinuokite bent 1 valandą.
- Sultingos vištienos šlaunelės jogurto marinate: Mėsą marinuokite jogurto marinate mažiausiai 2 valandas.
- Kiaulienos sprandinės kepsniai majonezo marinate: Kepsnius išmuškite, įtrinkite prieskoniais. Sluoksniuokite su svogūnais ir majonezu. Marinuokite bent 4 valandas.
- Maltos mėsos “Lula” kebabai: Visus ingredientus sumaišykite, suformuokite masę ant plačių iešmų.
- Avienos šonkauliukai su rozmarinu: Įtrinkite šonkauliukus marinatu ir palikite 30 minučių.
- Antienos krūtinėlė su apelsinų glajumi: Odelę įpjaukite, įtrinkite druska ir pipirais. Kepkite ant grilio, o tada aptepkite apelsinų glajumi.
- Kalakutienos iešmeliai su daržovėmis: Mėsą ir daržoves marinuokite 30 minučių.
Alternatyvūs grilio patiekalai
- Citrininė lašišos filė su krapais: Lašišą įtrinkite aliejumi ir prieskoniais.
- Visa kepta dorada su žolelėmis: Žuvį įtrinkite prieskoniais, į vidų įdėkite citrinos ir žolelių.
- Tuno steikas: Kepkite ant labai karšto grilio vos po 1-2 minutes iš kiekvienos pusės.
- Krevetės česnakiniame svieste: Krevetes sumaišykite su sviestu ir česnaku.
- Keptas Halloumi sūris: Sūrį supjaustykite riekelėmis, patepkite aliejumi.
- Spalvingi daržovių iešmeliai: Daržoves marinuokite 30 minučių.
- Kukurūzų burbuolės su sviestu ir parmezanu: Kepkite ant grilio apie 15 minučių.
- Portobello grybų “kepsniai”: Grybus marinuokite 20 minučių.
- Keptas Camembert sūris: Kepkite sūrį folijoje, kol jis suminkštės.
- Baklažanų griežinėliai su jogurtu: Baklažaną supjaustykite, pasūdykite, nusausinkite. Kepkite ant grilio ir patiekite su jogurto padažu.
Garnyrai, padažai ir desertai
- Folijoje keptos bulvės: Įtrinkite bulves prieskoniniu sviestu, įvyniokite į foliją.
- Grilyje kepta duonelė su česnaku: Duoną aptepkite česnakiniu sviestu ir kepkite ant grilio.
- "Coleslaw" salotos: Sumaišykite kopūstus, morkas, svogūnus ir padažą.
- Greitos graikiškos salotos: Pomidorus, agurkus, svogūnus, alyvuoges ir fetos sūrį sumaišykite su alyvuogių aliejumi ir prieskoniais.
- Tzatziki padažas: Agurką sutarkuokite, nuspauskite skystį. Sumaišykite su jogurtu, česnakais ir krapais.
- Kepti bananai su šokoladu (“Bananų Valtelės”): Bananą įpjaukite, įdarykite šokoladu. Kepkite ant grilio, kol šokoladas išsilydys.
- Grilyje kepti ananasai: Ananaso griežinėlius apvoliokite cukraus ir cinamono mišinyje.
Sveikesnis grilio meniu
Ant atviros ugnies kepti produktai, deja, ne visada palankūs mūsų sveikatai. Tačiau šį malonumą galima padaryti sveikesnį.
- Rinkitės šviežią mėsą.
- Teikite pirmenybę vištienai ir jos liesesnėms dalims, pavyzdžiui, krūtinėlei.
- Jeigu visgi pasirinkote vištieną ar kalakutieną su oda, jos iškepę nevalgykite. Kepant odelė padeda sulaikyti mėsos sultis, tačiau valgyti jos nerekomenduojama.
- Ruoškite, marinuokite šašlykus patys, taip išvengsite persūdymo ir maisto priedų puokštės.
- Visgi jeigu renkatės jau paruoštą griliui mėsą, tai taip pat teikite pirmenybę liesesnei, pavyzdžiui, paukštienai. Jeigu norite kiaulienos, teikite pirmenybę nugarinei, išpjovai.
- Jeigu griliui renkatės dešreles, nesugalvokite pirkti tų, kurios tinka virti ar yra rūkytos, nes jose dažniausiai yra nitritinės druskos. Rinkitės tinkamas griliui, su užrašu „skirta kepimui“ „kepamosios“, jos jau bus be nitritinės druskos, dažniausiai baltos spalvos.
Nepamirškime patiekti prie grilio patiekalo šviežių daržovių, ypač dabar, kai šviežių ir sezoninių daržovių pasirinkimo įvairovė auga su kiekviena diena. Labai svarbu su mėsa valgyti daržovių ir jų turėtų būti daugiau nei mėsos! Valgykite sezonines daržoves, gardinkite jas šaltai spaustu, nerafinuotu aliejumi, citrinų sultimis, prieskoninėmis žolelėmis. Jei visgi norime paįvairinti daržovių asortimentą, kepkime jas folijoje.
Mėsą rinkitės 2-3 kartus per savaitę, o ne dažniau. Kramtykite! Nesukramtyti šašlyko gabalėliai pūva organizme, nėra tinkamai suvirškinami ir, jei nuolat kartojasi tokie valgymo įpročiai, nesistebėkime, kad sergame XXI a. Pasirinkta žuvis (skumbrė, lašiša, vilkešeris, dorada ir kita) galite kepti folijoje arba tiesiog ant grotelių, gausite vertingų omega-3 riebalų r. Žuvį nuplaukite, marinuokite su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir druska (jos naudokite ne daugiau nei 1 g 100 g žuvies, žuvyje natūraliai yra druskos, tad jos nepersūdykite). Būtinai apšlakstykite šviežiomis citrinos sultimis prieš kepant arba po kepimo, tai ypač aktualu ruošiant riebias žuvis, nes valgant išvengsite riebumo pojūčio ir nesutrikdysite virškinimo proceso. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir svyruoja nuo 10 iki 30 min.
Praktiniai patarimai ir grilio gudrybės
- Geriausias būdas patikrinti, ar mėsa iškepusi - naudoti maisto termometrą. Tai ypač svarbu ruošiant didesnius mėsos patiekalus.
- Trys svarbiausi dalykai, kad mėsa nepriliptų prie grotelių: švara, karštis ir aliejus.
- Tiesioginė kaitra (virš anglių) tinka greitam kepimui.
- Patiekalai ant grilio keptuvės yra puiki alternatyva, jei neturite kepsninės.
- Norėdami suteikti mėsai dūmų skonį, naudokite vandenyje išmirkytas medžio drožles, kurias reikia užberti ant žarijų.
- Nekantrumas - didžiausias priešas kepant ant grilio. Suteikite kepsninei laiko įkaisti, nevartykite mėsos per dažnai.
Kepsninės priežiūra
Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Taip ne tik galėsite lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais.
Kiekvieną kartą po kepimo groteles reikia nuvalyti specialiu purškikliu, skirtu valyti griliams, kol jos dar karštos.
tags: #mesa #kepta #ant #groteliu #receptai