Maisto gaminimas vakuume: receptai ir technologija

Šiandieninėje virtuvėje, kurioje siekiame sveiko maisto, natūralaus skonio ir estetiško vaizdo, „Sous Vide“ technologija tampa vis populiaresnė. Tai pažangus maisto ruošimo būdas, sparčiai plintantis pasaulyje ir skinasi kelią į namų virtuves. Lietuvoje ši technologija pradėta naudoti vos prieš keletą metų, tačiau pasaulyje ji jau seniai taikoma.

„Sous Vide“ technologijos istorija ir esmė

„Sous Vide“ (iš prancūzų kalbos - „vakuume“) technologijos šaknų reikėtų ieškoti gilioje senovėje, mat daugelis tautų turi tradicinių patiekalų, kurių sudedamosios dalys - produktai, ilgą laiką verdami žemoje temperatūroje sandariai supakuoti. Manoma, kad pati technologija buvo išrasta dar 1799 m. Jos išradėjas - seras Benjaminas Tompsonas. Šiuo metu, tobulėjant technologijoms, šis maisto gaminimo būdas išgyvena savotišką renesansą.

Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras (žąsų kepenėlių paštetą). Jie nustatė, kad gaminant šį patiekalą „Sous Vide“ būdu, smarkiai pagerėja jo tekstūra ir spalva.

„Sous Vide“ maisto gaminimo sistema yra įkvėpta lėtojo maisto (angl. slow food) judėjimo. Tai atskleidžia pačios technologijos esmę: produktai kartu su prieskoniais dedami į specialius plastikinius maišelius, iš jų ištraukiamas oras ir jie užlydomi. Vėliau šie maišeliai su produktais panardinami į vonelę ar puodą su vandeniu, kuriame tikslią temperatūrą palaiko cirkuliatorius.

Maišeliai su produktais ilgą laiką (kartais - net iki 72 valandų) verdami žemesnės nei 100 ºC temperatūros vandenyje. Temperatūra produkto viduje susilygina su vandens temperatūra. Vienas svarbiausių šios technologijos žingsnių - produktų vakuumavimas, kai iš maišelio, į kurį dedamas produktas, pašalinamas oras. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas. Produktus, vakuumuotus specialiuose maišeliuose, šaldytuve ar šaldiklyje, galima laikyti gerokai ilgiau.

Taip pat skaitykite: Atraskite kinišką maistą

Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai:

  • Išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos
  • Gaminant nepakinta jo spalva
  • Maistas išlieka sultingas
  • Pailgėja jo galiojimo laikas

Rekomendacijos ir temperatūros ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija

Ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų. Visų pirma reikia tiksliai nustatyti temperatūrą. Tarkim, labai svarbu žinoti, kokia turi būti vidinė žuvies ar mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos.

Rekomendacijos ruošiant mėsą:

  • Su krauju - 50-54 ºC
  • Pusžalė - 55-59 ºC
  • Vidutinė - 60-64 ºC
  • Normali - 65-69 ºC

Rekomenduojama temperatūra žuviai:

  • Su krauju - 40-42 ºC
  • Pusžalė - 48-52 ºC
  • Vidutinė - 58- 60 º

Tai, žinoma, priklauso nuo produkto. Pavyzdžiui, jūrų gėrybėms, ruošiamoms 60-65 ºC temperatūroje, pakaks 15-35 minučių, žuviai, ruošiamai 52-60 ºC temperatūroje, reikės vos 20 minučių, o štai tobulus kiaulienos šonkauliukus 59 ºC temperatūroje teks virti net 24-48 valandas. Apie 12-24 valandų prireiks ir jautienos karkai 75 ºC temperatūroje paruošti.

„Sous Vide“ profesionalų ir namų virtuvėse

Garsiausiuose pasaulio restoranuose „Sous Vide“ technologija seniai nebe naujiena - čia ji naudojama jau bene keturis dešimtmečius. Nors ruošiant patiekalus „Sous Vide“ technologija gamybos procesas užtrunka ilgai, šis būdas restoranuose naudojamas dėl puikaus rezultato. Be to, gaminti naudojantis „Sous Vide“ technologija - labai patogu.

„Sous Vide“ maisto ruošimo būdas populiarėja ne tik profesionalų virtuvėse - vis daugiau maisto gaminimu besidominčių žmonių specialius įrenginius stengiasi turėti ir savo namų virtuvėje. Tam, kad galėtumėte gaminti valgį naudodamiesi modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros virtuvo (cirkuliatoriaus). Ruošiant maistą namų sąlygomis, galima naudoti paprastesnius, mažesnių gabaritų įrenginius nei restoranuose, tačiau jie turėtų būti tokie pat tikslūs.

Žuvies paruošimas „Sous Vide“ būdu

Kepimas vakuume arba dar kitaip vadinamas SousVide - mažiau populiarus žuvies paruošimo būdas, kuris turi daug privalumų. Vis dėlto norint žuvį paruošti šiuo būdu, būtina turėti specialų vakuumavimo prietaisą. Tai žuvies paruošimo būdas, kai žuvis yra dedama į maišelį, o tuomet - į specialų vakuumavimo prietaisą. Oras iš maišelio yra visiškai pašalinamas, o pats maišelis - užsandarinamas.

Taip pat skaitykite: Maisto receptai

Kepant vakuume nereikia aukštos kepimo temperatūros, o žuvis neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru. Taip iškepta žuvis yra sveikesnė, išsaugo savo natūralų skonį, kvapą ir vertingąsias maistines savybes. Nors toks žuvies gaminimo būdas užtrunka ilgesnį laiką, įvairūs tyrimai įrodė, kad tokiu būdu ruošiant žuvį yra kur kas geriau išsaugomi žuvyje esantys vitaminai ir mikroelementai, ypač naudingosios omega-3 riebalų rūgštys. Maišelis, kuriame vyksta žuvies kepimo procesas, tarsi užrakina visas gerąsias produktų savybes viduje. Be to, toks kepimo būdas sukelia kur kas mažesnę riziką kepimo metu susidaryti kenksmingoms medžiagoms, todėl yra saugus ir nepavojingas organizmui.

Receptai naudojant „Sous Vide“ technologiją

Švelni „Sous-vide” ruošta lašiša

Lašiša - kas jos nemėgsta? Ši subtili žuvis puikiai tinka ir kepta, ir „sous-vide”. Peržiūrėkite, kaip ją paruošti šiuo metodu.

Ingredientai:

  • 5 šaukštai cukraus
  • Litras šalto vandens (apie 5 laipsnių temperatūros)
  • Druska

Paruošimas:

  1. Kruopščiai išvalykite žuvį, tada nuplaukite ją po tekančiu vandeniu.
  2. Paruoštame šaltame vandenyje sumaišykite druską ir cukrų.
  3. Išvalytą filė įdėkite į vandenį, o po valandos įdėkite į vakuuminį maišelį (pašalinę iš jo orą).
  4. Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių, naudodami, pavyzdžiui, cirkuliacinį siurblį.
  5. Įdėkite vakuuminį maišelį su lašiša į vandenį vienai valandai, o po to įdėkite tiesiai į šaldytuvą.
  6. Palaukite 20 minučių ir atidarykite maišelį - žuvis paruošta!

Tokia „sous-vide” lašiša labai skani duete su žaliaisiais šparagais - pavyzdžiui, bešamelio padaže.

Jautiena „sous-vide”

Šį kartą kažkas mažiau minkštos mėsos gerbėjams - aromatingi jautienos kepsniai.

Ingredientai:

  • 360 g jautienos kepsnio
  • 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų
  • 30 g sviesto (šalto)
  • Aliejus mėsai kepti
  • Švieži rozmarinai ir čiobreliai

Paruošimas:

  1. Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis.
  2. Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
  3. Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
  4. Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį).
  5. Gaminkite „sous-vide” metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
  6. Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.

Kiaulienos nugarinė „sous-vide” su žolelių apvalkalu

Jei nesate jautienos gerbėjas, bet mėgstate kiaulieną, turime jums dar vieną receptą - šį kartą kiaulienos nugarinės su unikaliu šviežių žolelių apvalkalu.

Taip pat skaitykite: Egzotiški Indijos receptai

Ingredientai:

  • Pagal skonį druskos
  • Kiaulienos nugarinė
  • Žolelių mišinys

Paruošimas:

  1. Mėsą pagardinkite druska ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
  2. Pusvalandį kepkite naudodami „sous-vide” technologiją 62 laipsnių temperatūroje.
  3. Išimkite nugarinę iš maišelio ir kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol mėsa karamelizuosis (apie minutę).
  4. Apkeptus mėsos gabalėlius apvoliokite žolelių apvalkale.

Išpjova skani su tokiu pat būdu paruoštomis daržovėmis ir keptomis bulvėmis arba bulvių tyre.

Sveikesni žuvies ruošimo būdai

Žuvis yra sveikas maistas. Reguliariai valgant žuvį, gali sumažėti tokių sveikatos sutrikimų rizika, kaip širdies ligos, insultas ir depresija. Dėl šios priežasties sveikatos specialistai dažnai rekomenduoja žmonėms valgyti žuvį bent kartą ar du per savaitę. Vis dėlto žuvies paruošimo būdas gali pakeisti jos maistinę sudėtį, todėl kai kurie paruošimo būdai gali būti tinkamesni jūsų sveikatai, o kiti, priešingai - padaryti sveikatai žalos.

Žuvies virimas, troškinimas ir garinimas

Žuvies virimas, troškinimas ir garinimas laikomi sveikiausiais žuvies gaminimo būdais. Verdant, troškinant ir garinant žuvį, žuvis išlaiko sultingumą, struktūrą, skonį, kvapą ir spalvą, joje išlieka daugiau vitaminų. Šiais būdais gaminamos žuvys išlaiko naudingąsias omega-3 riebalų rūgštis, taip pat tokios maisto gamybos metu nesusidaro organizmui kenkiančios kancerogeninės medžiagos.

Garinta menkė su citrinų sultimis

Ingredientai:

  • 500 g menkės filė (galite rinktis ir kitokią baltą žuvį)
  • 1 apelsinas
  • Citrinų sultys
  • Pipirai
  • Citrininiai prieskoniai - pagal skonį
  • 1 valg. š. kapotų petražolių - pagal skonį
  • Druska - pagal skonį
  • Laukiniai ryžiai

Paruošimas:

  1. Žuvį nuplaukite, labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pagal skonį įtrinkite citrininiais pipirais, druska, kapotomis petražolėmis, apšlakstykite citrinų sultimis ir apie 10 min.
  2. Troškinkite puode virš garų.
  3. Padėkite šiltai.
  4. Tiekite su laukiniais ryžiais, kurie papildys garintos žuvies skonį.
  5. Jeigu norite, žuvį galite tiekti su imbierų padažu.

Padažui reikalinga: nedidelis svogūnas, česnako skiltelė, trečdalis šaukštelio malto imbiero, žiupsnelis citrinų žievelių, 50 ml žuvų sultinio, pagal skonį druskos ir citrinų sulčių, šaukštas aliejaus.

Kai svogūnai ir česnakai suminkštės, į padažą berkite imbiero, citrinų žievelių ir dar kelias min. troškinkite ant mažos ugnies. Padažą pagal skonį pasūdykite, pagardinkite citrinų sultimis ir užpilkite juo paruoštą žuvį.

Garuose virti lašišos ir cukinijų suktinukai

Patiekalo pagaminimui reikia garų puodo!

Ingredientai:

  • 250 g lašišos filė
  • 2 nedidelių (200 g) cukinijų
  • 3 citrinų
  • 6 v.š. neriebaus majonezo
  • Žiupsnelio čili pipirų
  • Juodųjų pipirų
  • Druskos

Gaminimo eiga:

  1. Lašišą supjaustykite labai plonais griežinėliais.
  2. Cukiniją perpjaukite į ketvirtadalius išilgai. Tada supjaustykite į maždaug 5-6 cm gabaliukus.
  3. Ant kiekvieno cukinijos gabaliuko užsukite griežinėlį lašišos file (jei vieno gabaliuko neužtenka, galite sudurti, nes išvirusi žuvis sukietėja ir nenukrenta).
  4. Garų puodui reikalingą kiekį vandens, sumaišykite su 2 citrinų sultimis ir supilkite į garų puodo vandens konteinerį.
  5. Į sietelį sudėkite suktinukus, apibarstykite čili ir juodaisiais pipirais, padruskinkite (nebūtinai), uždenkite ir virkite garuose 10-12min.
  6. Patiekite su citrinos griežinėliais.

„Sous-vide” gaminimas - ko jums reikia?

Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Šiuo atveju svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko. Rekomenduojama rinktis „Zwilling” prekės ženklo pakuotes, kurias rasite mūsų asortimente. Vakuuminiai maišeliai „Fresh & Save” tinka tiek ruošiant maistą „sous-vide”, tiek marinuojant, atitirpinant ar laikant maistą šaldytuve ar šaldiklyje. Be pačios pakuotės, gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis.

Parduotuvėje FormAdore jūsų laukia praktiškas rinkinys su maišeliais, siurbliu, išsiurbimo priedu ir cirkuliaciniu siurbliu. Pastarasis daiktas labai praverčia gaminant maistą „sous-vide” metodu. Įranga ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite pakeisti kasdienę maisto gaminimo rutiną ir pasirūpinti savo sveikata, mūsų asortimente rasite ir „sous-vide” maisto gaminimo prietaisą - vadinamąją „vonią”, ir cirkuliacinius siurblius bei specialius termometrus. Žinoma, jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode - tačiau jis turėtų būti šiek tiek gilesnis. Ruošiant maistą šiuo moderniu metodu taip pat praverčia speciali „sous-vide” grotelė, nes ji leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.

tags: #maisto #gaminimas #vakuume #receptai

Populiarūs įrašai: