Laukinių paukščių ir žvėrių mėsos apdorojimas: nuo miško iki stalo
Pastaraisiais metais vis daugiau vartotojų atsigręžia į laukinę mėsą, vertindami ją kaip natūralesnę ir ekologiškesnę alternatyvą pramoniniu būdu užaugintai mėsai. Tačiau norint mėgautis saugiu ir skaniu patiekalu, būtina tinkamai apdoroti laukinių paukščių ir žvėrių mėsą. Šiame straipsnyje aptarsime visus svarbiausius laukinės mėsos apdorojimo aspektus - nuo sumedžiojimo iki paruošimo ant stalo.
Laukinių žvėrių mėsos ypatumai
Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa savo savybėmis panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo maistinių jos savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš sumedžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt.
Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos stambios, joje mažiau visaverčių baltymų ir organizmui reikalingų aminorūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokia mėsa ilgiau brandinama, jai daugiau reikia prieskonių.
Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos. Pašarai turi didelę įtaką poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui. Pavyzdžiui, šernų riebaluose gali susikaupti ir kai kurių žemės ūkyje vartojamų cheminių medžiagų. Mažiau pašarai veikia kitų kanopinių žvėrių mėsos organoleptines savybes, nes jie maitinasi tik augalinės kilmės pašarais.
Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Stambiųjų kanopinių žvėrių ir šernų patinų mėsa yra nemalonaus kvapo rujos metu. Jis kartais išnyksta mėsą brandinant, tačiau iš tokios mėsos gero kepsnio nepagaminsi.
Taip pat skaitykite: Laukinių ančių kiaušinių gidas
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos skonis, maistingumas ir išvaizda priklauso nuo metų laiko, kada žvėris (ar paukštis) sumedžiotas. Kur kas blogesnė mėsa būna pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po sunkios žiemos bei ilgų kelionių. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo žvėries sveikatos būklės. Šis veiksnys svarbus dar ir kitu požiūriu - nesveikų žvėrių mėsa gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Tokią mėsą būtina nustatyta tvarka sunaikinti.
Darinėjant nušautą žvėrį, reikia kruopščiai apžiūrėti visus vidaus organus, vizualiai nustatyti žvėries kūno būklę, ją įvertinti pagal metų laiką, lytį ir kitas savybes. Pavyzdžiui, jeigu žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, jau galima manyti, kad jis nesveikas. Ypač atsargiai reikia elgtis su šerniena, kurią visuomet kruopščiai turi patikrinti veterinarijos gydytojas.
Medžioklė ir pirminis apdorojimas
Etika ir kokybė
Svarbiausias momentas medžioklėje - šūvis. Nuo jo labiausiai priklauso ne tik medžioklės etika, bet ir ekonominiai rodikliai, o kartu ir mėsos vertė. Optimalus šūvis yra toks, kai po jo žvėris arba paukštis tuojau krinta ir tik tiek sužalojamas, kiek tai yra būtina. Ilgai vaikyto prieš šūvį arba po jo kanopinio žvėries mėsa yra kur kas blogesnės kokybės negu nušauto ramybės būsenos. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra apie pusantro karto mažiau negu nušautų normalios fiziologinės būsenos.
Skrodimas ir išdarinėjimas
Sumedžiotus kanopinius žvėris (briedžius, elnius, danielius, stirnas, šernus ir kt.) reikia tuoj išskrosti ir išdarinėti. Tai medžiotojo „raudonasis darbas“. Nušovus kiškį, pirmiausia reikia išspausti šlapimo pūslės turinį, po to, jeigu oras šiltas, išdarinėti - išimti vidurius, plaučius, širdį ir kepenis, kad nuo jų neatsirastų nemalonaus kvapo. Be to, iš subproduktų gaminami patiekalai. Jeigu oras šaltokas, tai galima padaryti namuose. Tuomet galima surinkti ir kiškio kraują.
Nušautus laukinius paukščius (išskyrus slankas, perkūno oželius ir kt.) taip pat tuoj reikia išdarinėti - perpjovus pilvo odelę, išimti vidurius, bet palikti širdį, plaučius ir kepenėles. Nuo visų žvėrių ir paukščių kepenų atskiriama tulžies pūslė.
Taip pat skaitykite: Gimtadienis Laukiniais Vakarais
Higiena ir saugumas
Kiekvienas medžiotojas atlieka svarbų vaidmenį higieniškai apdorojant ir tvarkant medžiojamąją gyvūnų mėsą. Žvėrienos higiena prasideda jau praktinėje medžioklėje atrenkant žvėris sumedžiojimui. Saugiausia situacija būna tada, kai būna sveikas medžiojamasis gyvūnas ir sveikas medžiotojas, švari aplinka ir žvėriena saugiai pagaminama.
Netinkami lauko apipavidalinimo būdai yra pirmasis kritinis momentas, kai užteršiama medžiojamųjų gyvūnų mėsa. Dažniausiai pasitaikančios klaidos yra žarnyno ar skrandžio pradūrimas, dėl kurio į mėsą patenka bakterijų. Vėluojant pašalinti vidaus organus, bakterijos sparčiai dauginasi, ypač šiltoje aplinkoje. Medžiotojai dažnai užteršia mėsą naudodami nešvarius peilius arba nenusiplauna rankų po to, kai tvarko vidurius. Kita esminė klaida yra netinkamas atvėsinimas - skerdenos turi būti atvėsintos iki žemesnės nei 4 °C temperatūros per 2-3 val. po sumedžiojimo. Netinkamas transportavimas, kai mėsa veikiama purvo, vabzdžių ar aukštos temperatūros, dar labiau pakenkia saugai ir pagreitina gedimą.
Žvėrienos kontrolė ir tyrimai
Norint tiekti žvėrieną maisto rinkai, reikia suprasti, kad pati medžioklė tam tikra prasme yra pirmasis gamybos žingsnis. Kita priemonė - netoli medžiotojų klubo ar medžioklės vietos turi būti koks nors žmogus, mokantis įvertinti laimikį tiesiog sumedžiojimo vietoje. Įvertinti reikia kuo greičiau, iškart sumedžiojus gyvūną. Asmuo turi išmanyti 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 853/2004 nustatytus specialius higienos reikalavimus gyvulinės kilmės maisto produktams.
Sumedžiotas žvėris yra apžiūrimas nušovimo vietoje. Elniniams žvėrims nuleidus kraują ir pašalinus žarnyną šūvio vietoje arba pirminio gyvūnų apdorojimo aikštelėje ar patalpoje užpildomas sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo patvirtinimas (tikrinimo prieš skerdimą patvirtinimas), kurio forma patvirtinta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) direktoriaus 2006 m. birželio 14 d. įsakymu Nr. B1-385 Dėl sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo. Sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo pažymą išduoda veterinarijos gydytojai (valstybiniai ir privatūs) arba asmenys, išklausę kvalifikacijos kėlimo kursą ir išlaikę egzaminą.
Kiti asmenys, norintys atlikti tikrinimą prieš skerdimą, turi lankyti kursus ir išlaikyti egzaminą, kurį organizuoja Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras, priklausantis Lietuvos sveikatos mokslų universitetui (Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras LSMU). Dėstytojai paskirti iš LSMU, kurie dėsto laukinių gyvūnų sanitarinę ekspertizę.
Taip pat skaitykite: Receptai su raudonaisiais ryžiais
Paskui toks žvėris su sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo lapu važiuoja į patvirtintą skerdyklą arba šviežios mėsos išpjaustymo ar mėsos gaminių įmonę (patvirtinta laukinių gyvūnų mėsos perdirbimui (GHE), tokioje įmonėje paskirtas valstybinis veterinarijos gydytojas, kuris atlieka tikrinimą po skerdimo ir priima galutinį vertinimą dėl nušauto žvėries tinkamumo žmonių maistui), kurios iš nušauto žvėries gali vykdyti tolimesnį žvėries išdorojimą, mėsos išpjaustymą ir perdirbimą.
Taip pat yra galimybė iš skerdyklos ar laukinių gyvūnų mėsos perdirbimo įmonės pervežti žvėrieną į žvėrienos gaminius mažais kiekiais gaminančią įmonę, vadovaujantis VMVT direktoriaus 2005 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. B1-725 Dėl mažais kiekiais gaminamos laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos veterinarijos reikalavimų patvirtinimo.
Tikrinimą po sumedžiotų laukinių gyvūnų skerdimo, kaip ir ūkinių gyvūnų, atlieka tik nuolatinę priežiūrą atliekantys oficialūs valstybiniai veterinarijos gydytojai, kuriems mokymų kursus organizuoja VMVT, bendradarbiaudama su Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centru LSMU. Visas mokymų išlaidas nuolatinę priežiūrą atliekantiems oficialiems valstybiniams veterinarijos gydytojams padengia VMVT.
Gyvūno vertinimą sudaro keletas žingsnių. Pirmasis - gyvo gyvūno stebėjimas. Už šį pirmą žingsnį atsakingas medžiotojas, kuris dar tik ruošiasi atlikti šūvį. Jis stebi gyvūno eigastį, klausosi jo skleidžiamų garsų, vertina, kaip atrodo jo kailis, akys, kaip jis reaguoja į išorinius dirgiklius. Kvalifikuotas asmuo apžiūri jau sumedžiotą gyvūną. Po to seka vidaus organų ir pilvo ertmės, raumenų ir kitų audinių apžiūra.
Kvalifikuotas asmuo žino normas ir, jei kas pasirodo įtartina ar nesuprantama, rekomenduos laimikį, pirminio įvertinimo metu numatytą patiekti į maisto rinką, įvertinti veterinarams. Kvalifikuotas asmuo kiekvienam sumedžiotam gyvūnui išrašo deklaraciją, kur savo parašu patvirtina sumedžiojimo laiką ir vietą, pažymi aptiktus požymius. Svarbu, kad žmogus būtų atsakingas.
Šernų tyrimai
Šernams privalomi du tyrimai. Iš infekcinių ligų ieškoma AKM. Ši liga mums, žmonėms, pavojaus nekelia, tačiau ją galima sparčiai išplatint - kaip jau yra nutikę - sukeliant grėsmę ekonomikai. O iš parazitų šernieną būtina patikrinti dėl trichineliozės. Tai privaloma atlikti visiems šernams, apdorojamiems žvėrienos perdirbimo įmonėse.
Trichineliozė - tai parazitinė infekcija, kuria galima užsikrėsti vartojant nepakankamai termiškai apdorotą ar žalią kiaulieną ar žvėrieną, infekuotą Trichinella genties parazitinių kirmėlių lervomis. Trichinelioze susirgęs žmogus pavojaus aplinkiniams nekelia. Sunkios ligos atveju galimi motorikos ir širdies veiklos sutrikimai.
Ligos ir parazitai
Ligas santykinai galima suskirstyti skirtingomis grupėmis. Viena iš jų - virusinės infekcijos. Šernams tai afrikinis kiaulių maras, paukščiams - paukščių gripas. Žinduoliai gali sirgti ir bakterijų sukeltomis infekcijomis, pavyzdžiui, brucelioze, tuberkulioze, salmonelioze, leptospiroze, listerioze, priklausomai nuo gyvūno rūšies.
Parazitų sukeltų ligų atveju organizmo pakitimai dažnai pastebimi plika akimi. Išimtis, žinoma, trichineliozė. Trichineles galima nustatyti tik laboratoriniais tyrimais! Mėginiai turi būti tinkamai paruošti, atitinkamai apdoroti ir gauta medžiaga ištyrinėta mikroskopu. Asmeniniam vartojimui skirto laimikio trichineliozės mėginį gali paimti ir patys medžiotojai. Reikia paimti mėginį iš diafragmos pagrindo ar tarpšonkaulinių raumenų, ar iš apatinių kojų raumenų dalių, kur judriausias raumuo pereina į sausgyslę, arba iš poliežuvinio raumens. Mėginys turi būti pakankamai didelis, kad užtektų tyrimui.
Taip pat yra cisticerkozė, echinokokozė. Svarbu ypač daug dėmesio skirti medžiokliniams šunims, reguliariai jiems duoti vaistų nuo kirmėlių. Svarbu ypač atkreipti dėmesį, ar nėra echinokokų pūslelių žarnose, kepenyse, taip pat plaučiuose. Šių pūslelių jokiu būdu negalima pradurti, aiškinantis, kas jų viduje! Patekę į mėsėdžio organizmą susiformuoja suaugę kaspinuočiai, kurie į aplinką išskiria kiaušinėlius ir gali užkrėsti žmogų, kurio organizme susiformuos naujos pūslelės. Ši liga, kaip ir trichineliozė, labai sunkiai gydoma.
Paukščiams vis dažniau nustatoma sarkocistozė. Ji pasireiškia į ryžio grūdelius panašiais dariniais paukščio raumenyse. Tarp kitko, tokių darinių gali pasitaikyti ir stirnoms, briedžiams bei elniams - verta prapjauti virškinimo raumenis ir apžiūrėti. Žinoma, tai bus ne sarkocistos, o kitos rūšies parazitai. Paukščius verta ne pešti, o dirti. Jei yra vos keli parazitų židiniai, pavyzdžiui, plaučiuose ar kepenyse, o likusio gyvūno būklė patenkinama, mėsą vartoti maistui galima. Yra tokių ligų ir būklių, kurios veikia visą gyvūno organizmą. Pavyzdžiui, paratuberkuliozė, kurios vienas iš simptomų - nenutrūkstamas viduriavimas. Gyvūnas ėda, bet nieko gero tai neduoda. Ypač stipriais atvejais gyvūno išsekimas pasiekia kritinį lygį. Gleivinė tampa balta, raumenų masė gerokai sumažėja. Elgsena greičiausiai taip pat nebus puiki.
Terminis apdorojimas
Kalbant apie trichineliozę, Maisto ir veterinarijos tarnybos svetainėje galima rasti informaciją, kad mėsą reikia virti mažiausiai tris valandas. Tačiau viskas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Reikia suprasti, kad trichinelės slypi kalcio apvalkale. Svarbi temperatūra, pasiekiama kapsulės viduje. Baltymai iš principo denatūruojasi 60 laipsnių temperatūroje. Tačiau, verdant gana didelius mėsos gabalus, temperatūra viduje reikiamos gali ir nepasiekti. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, kiek laipsnių pasiekta gaminamos mėsos viduryje. Trichineles naikina ir šaltis, tiesa, ne visas rūšis. Anksčiau manyta, kad Trichinella spiralis žūva per 15 dienų 15 laipsnių temperatūroje, kai mėsos gabalo dydis 15 cm3. Deja, tyrimai atskleidė, kad mūsų platumose pasitaiko ir kitų rūšių trichinelių, kurios šaltyje nežūva. Taigi toks metodas nėra saugus. Echinokokai nėra tokie atsparūs temperatūros poveikiui. Kitaip yra su bakterijomis. Kad jos žūtų, temperatūra turi pasiekti 72 laipsnius. Pavyzdžiui, salmonelės 72 laipsnių temperatūroje žūva per kelias sekundes.
Kitos rizikos ir atsargumo priemonės
Tokių ligų kyla ir tada, kai gyvūno mityboje kažko per daug ar per mažai. Pernelyg didelis netinkamo maisto kiekis taip pat gali sukelti sveikatos problemų. Dėl to kyla medžiagų apykaitos ligų, acidozė. Pastaraisiais metais vis dažniau pranešama apie neadekvatų rapsų priėdusių stirnų elgesį. Rapsai saldūs ir kanopinio organizme labai greitai pradeda rūgti.
Taip pat yra ligų, sukeliamų aplinkos taršos. Dažnai VMVT specialistai nustato padidėjusį švino ir kadmio kiekį medžiojamųjų gyvūnų organizmuose. Aukščiausias taršos lygis nustatomas briedžiams, ypač aukštas jis būna briedžių kepenyse. Kuo gyvūnas senesnis, tuo didesnis užteršimas. Beveik reikia padėkoti siurbikėms, gausiai paplitusioms briedžių populiacijoje, dėl kurių jų kepenys tampa netinkamos maistui.
Daugelis mano, kad bebras yra žolėdis, dėl to trichinelioze sirgti negali. Tačiau mūsų platumose įrodyta kitaip. Bebras yra labai stipriai besiginantis gyvūnas. Mokslininkai siūlo ir kitą aiškinimą. Bebrai gali užsikrėsti trichinelioze ėsdami augalus, ant kurių yra trichinelių cistų. Taip nutinka, kai į vandens telkinį įkrinta nugaišęs plėšrūnas ar šernas. Taigi bebrieną prieš gaminant medžiotojų dešreles ar rūkant reikia patikrinti. Priešingu atveju reikia jį labai gerai termiškai apdoroti. Mėginys iš bebro imamas lygiai taip pat, kaip ir iš šerno.
Mėsos perdirbimas asmeniniam vartojimui
Jei esame visiškai įsitikinę gyvūno sveikata ir atlikti trichineliozės tyrimai, tuomet galima gaminti dešras, konservus, rūkytus gaminius, vytintą mėsą. Priešingu atveju, reikia pasirinkti perdirbimo būdus, pašalinančius galimas rizikas. O tai tiesiog pakankamas terminis apdorojimas. Ruošiant dešrą, temperatūra turėtų pasiekti mažų mažiausiai 72 laipsnius. Žinoma, mikroorganizmus galima išnaikinti ir gausiai sūdant ar džiovinant.
Žvėrienos laikymas
Negalima sakyti, kad bet kokią mėsą bus galima laikyti 7 laipsnių temperatūroje 15 dienų ir iš šaldytuvo ją išimsime nesugedusią. Tai būtų melas. Galbūt tos mėsos nė šuo nenorės ėsti. Tačiau sausoje vėdinamoje aušykloje 2 laipsnių temperatūroje mėsą galima išlaikyti taip ilgai. Šiuo metu norminiai aktai nurodo, kad didieji medžiojamieji gyvūnai laikomi 7 laipsnių ir žemesnėje temperatūroje, kad būtų galima juos realizuoti kaip šviežią atvėsintą mėsą. Iki šios temperatūros mėsą reikia atvėsinti kuo greičiau. Laikymo terminą lemia jau minėti faktoriai ir pakuotės sandarumas.
Medžiojamąjį gyvūną galima laikyti ir su oda. Jei sumedžiotas geras gyvūnas, brandinimui su oda 7 laipsnių būtų per daug. Maksimaliai leistini galėtų būti 2-3 laipsniai. Oda vienu metu neleidžia skerdenai ir atvėsti, ir patekti nešvarumams bei mikroorganizmams iš išorės. Tačiau reikia žiūrėti, kad jų …
Medžiojamų gyvūnų mėsa tampa pavojinga, kai ji skleidžia nemalonų kvapą, yra gleivėta, keičia spalvą arba yra lipni. Netinkamas apdorojimas lauke, pavėluotas atvėsinimas arba užteršimas nešvariais įrankiais pagreitina gedimą.
Švieži stambūs medžiojamieji gyvūnai šaldytuve išlieka saugūs 3-5 dienas, o medžiojamieji paukščiai - 1-2 dienas. Kepant turi būti pasiekta tam tikra temperatūra: 74 °C paukščiams, 63 °C - nesupjaustytiems gabalams ir 71 °C - maltai mėsai.
Sugedusios žvėrienos požymiai
Sugedusiai medžiojamų gyvūnų mėsai būdingi keli išskirtiniai požymiai: nemalonus rūgštus ar į amoniaką panašus kvapas, gleivėta tekstūra ir įvairios spalvos - nuo žalios pilkos iki rudos dėmės. Mėsa, kurią liečiant jaučiamas lipnumas ar lipnumas, rodo bakterijų dauginimąsi. Vizualiai apžiūrint galima aptikti pelėsio augimą arba neįprastą patamsėjimą aplink kaulų vietas. Be to, pernelyg didelis dujų kiekis ar pūtimosi pojūtis vakuuminėse pakuotėse signalizuoja apie irimą. Vartotojai turėtų išmesti visus šiuos įspėjamuosius požymius turinčius medžiojamuosius gyvūnus, nepriklausomai nuo ketinimų juos ruošti.
Saugus laikymas
Įvairių rūšių medžiojamųjų gyvūnų ir mėsos gabalų tinkama laikymo trukmė labai skiriasi, o tai turi tiesioginės įtakos saugai ir skonio kokybei. Didelius medžiojamuosius žinduolius, pvz., elnius ir briedžius, galima laikyti šaldytuve 3-5 dienas (1,7-4,4 °C), jei jie tinkamai apdoroti, o mažesnius medžiojamuosius paukščius reikėtų suvartoti per 1-2 dienas. Laikymas šaldytuve gerokai pailgina laikymo laiką: stambūs medžiojamieji gyvūnai -17,8 °C temperatūroje išlieka kokybiški 8-12 mėnesių, o paukščiai ir smulkūs medžiojamieji gyvūnai - 6-8 mėnesius. Maltos medžiojamų gyvūnų mėsos kokybė blogėja greičiau - ją rekomenduojama laikyti šaldytuve tik 1-2 dienas arba šaldiklyje 3-4 mėnesius, kol kokybė suprastėja.
Tinkama kepimo temperatūra
Medžiojamųjų gyvūnų mėsą reikia kruopščiai išvirti, kad būtų pašalinti galimi patogenai. USDA rekomenduoja visus laukinius medžiojamuosius paukščius iškepti iki 74 °C vidaus temperatūros. Laukinių medžiojamųjų žinduolių temperatūra yra skirtinga: 63 °C, jei tai viso raumens gabalai (su trijų minučių poilsio laikotarpiu), 71 °C, jei tai malta mėsa, ir 74 °C, jei tai medžiojamieji gyvūnai, sumaišyti su kitais ingredientais. Tikrindami temperatūrą naudokite kalibruotą mėsos termometrą. Patikimiausias rodmuo gaunamas termometrą pastačius storiausioje mėsos dalyje, toliau nuo kaulo.
Kenksmingos bakterijos ir parazitai
Laukiniuose medžiojamuosiuose gyvūnuose gali veistis keletas patogeninių mikroorganizmų, kurie kelia didelį pavojų sveikatai, jei mėsa netinkamai tvarkoma arba nepakankamai termiškai apdorojama. Dažniausiai susirūpinimą kelia E. coli, Salmonella ir Trichinella spiralis parazitai, ypač meškų, laukinių kiaulių ir kitų visaėdžių medžiojamųjų gyvūnų mėsoje. Tularemija, dažnai aptinkama triušiams ir graužikams, gali būti užkrečiama tvarkant gyvūnus. Lėtinė išsekimo liga pasireiškia elniams ir briedžiams, tačiau jos perdavimo žmogui rizika vis dar tiriama. Brucelioze gali susirgti bizonų ir briedžių medžiotojai.
Mėsos kokybės vertinimas namuose
Sumedžiotų medžiojamųjų gyvūnų mėsos kokybės vertinimas prasideda nuo kelių medžiotojams ir namų virėjams lengvai prieinamų įrankių ir patikimų metodų. Patikimas skaitmeninis termometras yra labai svarbus norint nustatyti tinkamą vidaus temperatūrą. Vizuali apžiūra turėtų parodyti, kad mėsa yra pastovios spalvos, be spalvos pakitimų ar žalsvų atspalvių. Labai svarbu patikrinti kvapą - šviežia žvėriena turi švarų, kartais žemės kvapą, o sugedusi mėsa skleidžia rūgštų ar amoniako kvapą. Vertinant tekstūrą, reikia patikrinti, ar mėsa yra tvirta; ji turi būti elastinga, o ne gleivėta ar lipni.
tags: #laukinių #paukščių #žvėrių #mėsos #apdorojimas