Temperatūros laipsniai, skirti kepti skirtingus maisto produktus: išsamus vadovas

Skanus jautienos kepsnys tiesiai iš Big Green Egg keraminės kepsninės yra tikras malonumas. Tačiau kartais rezultatas gali nuvilti: mėsa būna per sausa arba per mažai iškepusi. Kad to išvengtumėte, svarbu žinoti tinkamą vidaus temperatūrą, kurią reikia pasiekti kepant skirtingus maisto produktus. Šis straipsnis skirtas padėti jums nustatyti tinkamą temperatūrą įvairiems mėsos, paukštienos, žuvies ir net daržovių patiekalams, kad kiekvienas patiekalas būtų tobulas.

Svarbūs veiksniai, lemiantys kepimo laiką ir temperatūrą

Prieš pradedant matuoti mėsos gabalo temperatūrą kepsninėje, svarbu atsižvelgti į keletą veiksnių, kurie turi įtakos ne tik temperatūrai, bet ir kepimo laikui:

  • Produkto storis ir forma: net jei recepte nurodytas 175 g jautienos kepsnys, būtina įvertinti jo storį. Net vieno centimetro skirtumas gali lemti, ar kepsnys bus pusiau žalias, ar vidutiniškai iškeptas.
  • Pradinė produkto temperatūra: prieš dedant maistą ant įkaitusių grotelių, verta jį palaikyti kambario temperatūroje.
  • Grotelių tipas: įvairių tipų grotelės skirtingai paskirsto šilumą, o tai gali turėti įtakos kepimo rezultatams.
  • Kepsninės vidinė temperatūra: tai ypač svarbu kepant ar rūkant maistą ilgą laiką. Net nedidelis temperatūros svyravimas gali turėti įtakos mėsos vidaus temperatūrai, todėl reikia atitinkamai pakoreguoti kepimo laiką.
  • Termometro kalibravimas: būtina reguliariai tikrinti kepsninės termometro tikslumą, kad būtų galima tiksliai reguliuoti kepimo procesą.

Jei svečiai jau atvyko, o kiaulienos šonkauliukai dar nebaigti kepti, galite šiek tiek padidinti temperatūrą kepsninėje, kad pagreitintumėte kepimo procesą.

Mėsos kepimo temperatūros

Jautiena

Temperatūra mėsos viduje dažnai rūpi kepant jautienos kepsnius, nes kiekvienas mėgsta skirtingai iškeptą mėsą. Termometro parodymai padės nustatyti, ar mėsa iškepė taip, kaip pageidaujate:

  • Žalias: 48-50 °C
  • Pusiau žalias: 51-53 °C
  • Vidutiniškai iškeptas: 54-57 °C
  • Visiškai iškeptas: 63 °C ir daugiau

Jei kepsninėje žemoje temperatūroje kepate kumpį ar kitą kietesnę jautienos dalį, mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C.

Taip pat skaitykite: 55 laipsnių pietūs: ką rinktis?

Aviena

Panašios taisyklės taikomos ir kepant avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Kepant sultingus avienos šonkauliukus, mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C, kad būtų vidutiniškai iškepusi, rausva, minkšta ir sultinga.

Kiauliena

Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. Tačiau kad ji nebūtų per sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokioje mėsoje yra daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje.

Paukštiena

Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę.

Kepant visą vištą arba kalakutą, reikia nepamiršti, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, nes kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Kepant anties krūtinėlę, termometras turėtų rodyti apie 55-60 °C.

Žuvis

Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru.

Taip pat skaitykite: Tobulo kepsnio paslaptys

Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.

Daržovės

Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.

Kaip teisingai matuoti kepamų produktų temperatūrą

Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą ir būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.

Tinkamo termometro pasirinkimas

Šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas yra didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Virtuvėje verta turėti ne vieną. Dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš, kad metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.

Mėsos "poilsis" po kepimo

Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti, galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.

Taip pat skaitykite: Suprasti platumą ir ilgumą

Išvada

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis. Atminkite, kad temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.

Šašlykų eksperimentas

Jei neturite laiko marinuoti mėsą patys, galite išbandyti jau paruoštus šašlykus iš skirtingų prekybos centrų. Vienas toks eksperimentas buvo atliktas su sveriamais šašlykais iš "IKI", "Maximos", "Norfos" ir "Rimi". Didžiausią pasirinkimą pasiūlė "Maxima" ir "Rimi", o mažiausią - "Norfa".

Eksperimento metu buvo įvertintas 10 skirtingų šašlykų rūšių skonis, naudojant dešimtbalę sistemą. Daugumos šašlykų marinatai buvo panašūs, todėl vertinimą dažniausiai nulėmė mėsos kokybė. Pirmą vietą laimėjo "Maximos" sprandinės šašlykas su česnaku, kuris priminė namuose marinuotą mėsą. Antroje vietoje atsidūrė "IKI" šašlykas, kuris pasižymėjo liesa mėsa. "Maximos" šašlykas su serbentais labiausiai patiko moterims, o "Rimi" sauso marinato graikiškas šašlykas - vyrams. "Norfa" nuvylė, o paskutinėje vietoje atsidūrė "Maximos" šašlykai su vyno actu, kurie pasirodė per sausi.

Šis eksperimentas parodė, kad net ir perkant jau paruoštus šašlykus, svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kokybę ir marinatą, kad pasirinktumėte skaniausią variantą.

Patarimai, kaip kepti skanius šašlykus

  • Pjaustykite šašlykus vienodo dydžio gabaliukais, kad jie iškeptų vienu metu.
  • Kepkite šašlykus ant įkaitusių žarijų, nuolat vartydami, kad jie tolygiai apskrustų.
  • Naudokite termometrą, kad nustatytumėte, ar šašlykai jau iškepė. Ideali šašlyko vidinė temperatūra yra 68 laipsniai.
  • Jei neturite termometro, prapjaukite didžiausią mėsos gabaliuką ant iešmo ir pažiūrėkite, kokios spalvos vidinės sultys. Jei jos raudonos, tada dar šiek tiek reikia pakepti.

Patarimai, kaip pasirinkti mėsą kepimui ant grilio

"Norfos" vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia. Geriausios brandintos jautienos dalys yra antrekotas, nugarinė, išpjova. Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.

Kepimui kepsninėje T. Petryla rekomenduoja rinktis brandintą jautieną. Nereikėtų vengti mėsos su riebalingu sluoksniu - tokia marmūringa mėsa iškepusi bus minkštesnė nei liesas gabaliukas. Mėsos spalva, renkantis tiek jautieną, tiek kiaulieną, gali rodyti jos kokybę - šviesesnė mėsa kokybiškesnė. Kad mėsa gali būti iš seno gyvulio ir kieta, kartais signalizuoja riebalinio sluoksnių spalva - ji būna gelsva.

Receptai su kiaulienos sprandine

Pasak tinklaraščio „Illegal Food Bites“ autoriaus Aivaro Prokšos, kiaulienos sprandinė gali tapti ir tikru vasaros atradimu - tereikia pasiraitoti rankoves ir išmokti ją gardžiai išsimarinuoti patiems. Artėjant ilgajam Joninių savaitgaliui jis siūlo išbandyti du lengvai ir nebrangiai paruošiamų valgių receptus, kurie iškylą su draugais ar artimaisiais gamtoje pavers nuostabių skonių puota.

Plėšyta kiaulienos sprandinė

Minkštutėlei ir plėšytai kiaulienai paruošti reikės:

  • 3 kg atšaldytos kiaulienos sprandinės be kaulo
  • amerikietiško stiliaus garstyčių
  • barbekiu prieskonių kiaulienai
  • saujos rudojo cukraus
  • 100 g sviesto
  • 300 ml šviežiai spaustų obuolių sulčių
  • mėgstamos duonos
  • karamelizuotų svogūnų
  • barbekiu padažo

"Coleslaw" salotoms reikės:

  • pusės baltagūžio kopūsto
  • pusės raudongūžio kopūsto
  • 1 vnt. vidutinio dydžio morkos
  • 1 vnt. raudono svogūno
  • žiupsnelio sezamo sėklų
  • žiupsnelio šviežių petražolių
  • 3-4 v. š. majonezo
  • 1 v. š. obuolių acto
  • 1 a. š. Dižono garstyčių
  • druskos, juodųjų pipirų (pagal skonį)

Gaminimas:

  1. Įkaitinkite grilį iki 110 laipsnių temperatūros.
  2. Mėsą ištepkite garstyčiomis ir gausiai padenkite barbekiu prieskoniais kiaulienai.
  3. Dėkite rūkyti kartu su vyšnios mediena.
  4. Kai mėsos vidinė temperatūra pasieks 73 laipsnius, dėkite ją į kepimo lovelį.
  5. Įpilkite šviežių obuolių sulčių, dėkite sviestą, prieskonių, rudąjį cukrų ir sandariai uždenkite folija.
  6. Sudėkite atgal į grilį ir kepkite, kol vidinė temperatūra pasieks 93-94 laipsnius.
  7. Kol mėsa kepa, pasiruoškite "Coleslaw" salotas: supjaustykite kopūstus, svogūną, sutarkuokite morką, sudėkite smulkintas petražoles, sezamo sėklas. Padažui sumaišykite majonezą, Dižono garstyčias, obuolių actą, druską ir pipirus. Supilkite padažą ant salotų ir viską gerai išmaišykite.
  8. Mėsai iškepus (pasiekus 94 laipsnius) dėkite ją ilsėtis 40 minučių į šilumą sulaikantį krepšį arba suvyniokite į rankšluostį.
  9. Po to išimkite mėsą iš krepšio ir suplėšykite ją. Tik nedarykite to plikomis rankomis, nes mėsos temperatūra yra beveik tokia pat, kaip verdančio vandens.
  10. Suplėšę mėsą formuokite sumuštinį: mėgstamą duoną (ypač tiks pita) patepkite barbekiu padažu, dėkite karamelizuotus svogūnus, plėšytą kiaulieną, "Coleslaw" salotas - ir ragaukite!

#

tags: #laipsniai #saslyku #kepimui #temperaturos

Populiarūs įrašai: