Kulinarijos meistras nugalėtojas: kas tai?
Kulinarijos pasaulis yra kupinas talentų ir varžybų, o „Bocuse d’Or“ konkursas yra vienas iš svarbiausių įrodymų. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra kulinarijos meistras nugalėtojas, remiantis nacionalinio „Bocuse d’Or“ konkurso Lietuvoje pavyzdžiu.
„Bocuse d’Or“ - gastronomijos olimpiada
„Bocuse d’Or“ konkursas, dažnai vadinamas gastronomijos olimpinėmis žaidynėmis, įkurtas 1987 m. legendinio prancūzų šefo Paulo Bocuse’o. Pagrindinis finalas vyksta kas dvejus metus Lione, Prancūzijoje, o nacionaliniai ir žemyniniai atrankos etapai organizuojami visame pasaulyje. Šis konkursas laikomas vienu svarbiausių ir prestižiškiausių kulinarijos renginių pasaulyje, kuriame didžiausias dėmesys skiriamas ne tik estetikai, technikai ir skonių įvairovei, bet ir kultūrinėms tradicijoms, ekologijai, maisto taupymui bei vietiniams ūkiams.
Nacionalinis „Bocuse d’Or“ konkursas Lietuvoje
Sostinės „Dūmų fabriko“ erdvėse surengtame nacionaliniame „Bocuse d’Or“ konkurso etape susirungė trys pripažinti virtuvės meistrai: restorano „DIA“ sous šefas Augustinas Bimbiris-Butkus, „Amandus“ chef de partie Nikita Gerasimovas ir „Pink&Yellow“ šefas Gabrielius Zajec. Jiems teko sudėtingas iššūkis - per 5 valandas ir 35 minutes pagaminti du išskirtinius patiekalus iš organizatorių nurodytų privalomų ingredientų.
Konkurso dalyviai varžėsi ruošdami patiekalus iš Trakuose užauginto šviežio upėtakio, jaučio širdies, veršienos nugarinės, ridikėlių, žaliųjų smidrų, topinambų ir grybų briedžiukų. Taip pat reikėjo kūrybiškai panaudoti slaptąjį ingredientą, komandoms atskleistą tik artėjant konkursui - „Sakiškių“ bravoro tamsųjį alų su džiovintomis slyvomis.
Šefų paruoštus patiekalus vertino autoritetinga komisija, vadovaujama Švedijos šefo Gustavo Leonhardto, šiemet Lione vykusiame tarptautiniame „Bocuse d’Or“ konkurso finale pelniusio bronzos medalį. Komisiją nacionalinio konkurso nugalėtojo Gabrieliaus Zajec patiekalai sužavėjo meistriškumu, skonių derme ir modernia klasikinių virtuvės technikų bei tradicijų interpretacija.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Nugalėtojo savybės ir įgūdžiai
Kulinarijos meistras nugalėtojas pasižymi ne tik puikiais techniniais įgūdžiais, bet ir kūrybiškumu, gebėjimu interpretuoti tradicijas moderniai ir suderinti skirtingus skonius. Anot Dariaus Katino, „Bocuse d’Or Lietuva“ prezidento, dalyviai dėjo dideles pastangas, norėdami nustebinti jau visko mačiusius gastronomijos virtuozus, o tai nuteikia išties pozityviai bei leidžia manyti, kad Lietuvos šefai yra pasiruošę konkuruoti aukščiausiame lygmenyje.
Nacionaliniame „Bocuse d’Or“ konkurse buvo išrinktas ir geriausias šefo asistentas, Augustas Janušonis, asistavęs šefui Augustinui Bimbiriui-Butkui. Pasak D. Katino, asistentas yra labai svarbus asmuo tiek konkurse, tiek restorano virtuvėje, kadangi nuo jo priklauso galutinis šefo pasirodymas ir įvertinimas. Be to, specialų prizą skyrė ir iš visuomenėje žinomų žmonių sudaryta speciali komisija, vadovaujama Astos Meschino. Jos simpatijos atiteko šefui Augustinui Bimbiriui-Butkui.
Gastronomijos reikšmė Lietuvos turizmui
„Dūmų fabrike“ vykęs vakaras tapo ypatingu ne tik tuo, kad jo metu paaiškėjo „Bocuse d’Or“ konkurso nugalėtojai. Kartu buvo paskelbti ir nauji prestižinio kulinarijos gido „Michelin“ įvertinimai, skirti Lietuvos restoranams. Šiemet „Michelin“ ekspertai žvaigždutes skyrė 4 restoranams, o į rekomenduojamų sąrašą iš viso pateko 37 Lietuvos restoranai.
Nacionalinės turizmo skatinimo agentūros VšĮ „Keliauk Lietuvoje“ vadovė Olga Gončarova pabrėžia, kad tiek „Bocuse d'Or“ konkursas, tiek „Michelin“ įvertinimai yra nepaprastai svarbūs Lietuvos turizmo sektoriui. „Gastronomija - tai ne tik kultūrinio paveldo ir identiteto dalis, bet ir svarbus traukos veiksnys užsienio svečiams. „Bocuse d'Or“ konkursas ir „Michelin“ įvertinimai Lietuvą tvirtai įrašo į pasaulinį aukštosios virtuvės žemėlapį. Matome, kad gastronominis turizmas tampa vis svarbesniu kelionių motyvu, o tokie įvykiai ne tik skatina kulinarinio meno plėtrą šalyje, bet ir kuria unikalią vertę, pritraukiančią į Lietuvą turistus, vertinančius autentiškas aukščiausios klasės patirtis“, - pabrėžia O. Gončarova.
„Michelin“ gidas Lietuvoje ir gastronomijos skatinimas
Po pernykščio sėkmingo Lietuvos debiuto „Michelin Guide“, kai iš viso buvo įvertinti 34 restoranai, o keturi jų pelnė prestižines „Michelin“ žvaigždes, gastronomijos visuomenė nekantriai laukė, kokius įvertinimus „Michelin“ ekspertai skirs šiemet. Atnaujintas į gidą patekusių ir žvaigždėmis įvertintų Lietuvos restoranų sąrašas oficialiame „Michelin Guide“ puslapyje bus paskelbti gegužės 28 d.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
„Tiek Lietuvos vardas „Michelin“ gide, tiek pirmą kartą rengiamas nacionalinis „Bocuse d‘Or“ konkursas - reikšmingi žingsniai įtvirtinant mūsų šalį pasauliniame gastronomijos žemėlapyje. Šie įvykiai ne tik padeda pritraukti gastronominius turistus, bet ir skatina visos šalies kulinarinės kultūros augimą. Nacionaliniame „Bocuse d'Or“ konkurse jauni ir talentingi virtuvės meistrai demonstruos savo meistriškumą bei išmonę.
Kulinarijos mokyklos ir meistriškumo ugdymas
Dažnas prašmatnaus restorano virtuvės meistras parietęs ūsą sakys, jog kulinarijos ir konditerijos meno galima išmokti tik iš kito meistro. Ir jokie mokslai čia nepadės. Gal ir tiesa, tačiau pažvelkime į to paties restorano darbo skelbimą: „Ieškomas naujas komandos narys, patirtis būtina“… Tik iš kur jos gauti, jei patirties įgyjama dirbant restorane? Vienas iš būdų, kaip galima patekti į prestižinio restorano virtuvę, - baigti mokslus prestižinėje kulinarijos mokykloje.
„Le Cordon Bleu“ - tai tarptautinis kulinarijos ir svetingumo mokymosi įstaigų tinklas. Visas kartu sudėjus išeina viena didžiausių ir garsiausių kulinarijos institucijų visame pasaulyje. Pavadinimą „Le Cordon Bleu“ (liet. „Mėlyna juostelė“) yra girdėję ir tie, kurie su valgių ruoša neturi nieko bendra. Apie mėlynąją juostelę kalbama nuo XVI a., kai Prancūzijos karalius Henrikas III įkūrė Šventosios Dvasios ordiną. Beje, Henrikas III trumpai buvo Abiejų Tautų Respublikos vadovu, jam suteiktas Lietuvos didžiojo kunigaikščio titulas. Šventosios Dvasios ordino simbolis buvo auksinis kryžius su balandžiu viduryje. Šį ženklelį nariai nešiojo pasikabinę ant mėlynos juostos. Ordinui priklausė kilmingiausi to meto kunigaikščiai, karališkos šeimos nariai. Pirmoji kulinarijos mokykla „Le Cordon Bleu“ duris atvėrė Paryžiuje 1896 m. Šiame savaitraštyje virtuvės meistrai dalijosi receptais bei kulinariniais patarimais. Norėdama pagausinti skaitytojų ratą, Marthe Distel prenumeratorius pakvietė į nemokamas kulinarijos pamokas. Jas vedė garsūs to meto virėjai iš Prancūzijos. Pirmoji pamoka įvyko Karališkuose Paryžiaus rūmuose. Taip sutapo, jog susirinkę mokytis paryžiečiai išvydo ir išbandė karščiausią kulinarinę naujieną - elektrinę viryklę. Elektros prietaisai anuomet virtuvėse buvo negirdėtas dalykas. Dabar jau sunku atsekti pagrindinę priežastį, tačiau mokykla greitai patraukė virtuvės profesionalų dėmesį iš viso pasaulio. Jau po dešimtmečio į „Le Cordon Bleu“ mokytis prancūzų kulinarijos meno atvykdavo studentai iš tokių tolių kaip Japonija. Nors mokykla buvo sugalvota kaip grynai paryžietiška institucija, greitai ji tapo tarptautine, o kartu ir garsiausia Paryžiaus kulinarine vieta. Vieta, kuri pasauliui skleidė žinią apie prancūzų virtuvę sėkmingai mokslus baigusių mokinių lūpomis. 1927 m. Straipsnyje taip pat minima, kad studentų mokymosi tikslai skirtingi - vieni atvyksta praplėsti žinių, pakelti kvalifikacijos, o kiti yra naujokai, svajojantys tapti virėjais. Labai greitai žurnalas apsikeitė vietomis su mokykla ir tapo jos priedu, o „Le Cordon Bleu“ pradėjo plėstis į kitas šalis. Šiuo metu „Le Cordon Bleu“ - tai 40-ies mokyklų tinklas 15-oje pasaulio šalių, visuose gyvenamuose žemynuose. Daugiausia mokyklų yra JAV. Kasmet „Le Cordon Bleu“ mokslus kremta apie 20 tūkstančių studentų. Daugelis mokytojų yra prestižinius apdovanojimus pelnę virtuvės meistrai ar „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų virėjai. Studijų programos mokyklose šiek tiek skiriasi, tačiau daugelio pagrindas - klasikinė prancūzų virtuvė. Australijoje, Pietų Afrikoje ir Naujojoje Zelandijoje galite įgyti restoranų ir viešbučių valdymo bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. Daugelyje mokyklų teikiami konditerio, kepėjo ir prancūzų virtuvės meistro diplomai. Taip pat yra įvairiausių vienos temos kursų - nuo migdolinių morengų (angl. Tačiau svarbiausias ir geidžiamiausias yra didysis kulinarijos ir konditerijos diplomas „Le Grand Diplome“. Intensyvių kursų kaina Paryžiaus mokykloje - 47 tūkstančiai eurų. Tai vienas brangiausių diplomų, palyginti su kitų mokyklų įkainiais ir mokslų trukme. Stojamųjų egzaminų nėra - daugelis studentų prieš patekdami į „Le Cordon Bleu“ stokojo kulinarinės patirties arba iš viso jos neturėjo. Teorinių pamokų nedaug, didžiausią mokymosi dalį užima praktiniai užsiėmimai - valgių gamyba. Šios pamokos vyksta mažose, iki 10 asmenų grupėse. Būsimi virėjai stebi ir kartoja meistrų veiksmus, išmoksta gamybos įgūdžių, meistriškai naudotis įvairiausiais virtuvės įrankiais, taip pat supažindinami su klasikinės prancūzų virtuvės receptais, sudedamosiomis dalimis. Diplomas studentams suteikiamas baigus 3 lygių kulinarijos bei konditerijos kursus ir išlaikius praktinį egzaminą. Pirmųjų dviejų dalių pamokose vertėjai gyvai verčia kiekvieną virtuvės vadovų ar mokytojų pasakytą žodį į anglų kalbą. Trečio lygio užsiėmimai vyksta be vertėjų. Greičiausiai diplomą galite įgyti per 9 mėnesius, bet kursai gali užtrukti ir ilgiau. Gavę diplomą, geriausi studentai turi galimybę naujai įgytas žinias pritaikyti praktiškai. Jie kviečiami į 2 mėnesių stažuotes garsiose Prancūzijos valgymo vietose. Greičiausiai diplomą galite įgyti per 9 mėnesius, bet kursai gali užtrukti ir ilJulia Child. Legendinė asmenybė, gausybės kulinarinių knygų ir televizijos laidų autorė. Pirmoji virtuvės meistrė, amerikiečiams pristačiusi ir išpopuliarinusi prancūzišką virtuvę. Išgarsino televizijos žanrą - kulinarijos šou.iau. Gavę diplomą, geriausi studentai turi galimybę naujai įgytas žinias pritaikyti praktiškai. Jie kviečiami į 2 mėnesių stažuotes garsiose Prancūzijos valgymo vietose. Nancy Silverton. Populiarumo nestokojanti virtuvės vadovė, kepėja ir kulinarinių knygų autorė. 2014 m. kulinarijos „Oskarų“ (Jameso Beardo fondo geriausio virėjo apdovanojimų) nugalėtoja. Hideko Kawa. Viena geriausių konditerijos meistrių Jungtinėje Karalystėje. Dirbo garsiausiuose šios šalies 3 „Michelin“ žvaigždžių restoranuose. Garsiausią JAV kulinarijos mokyklą prieš septynis dešimtmečius atidarė dvi pedagogės - Frances Roth ir Katherine Angell. 1946 m. Niu Heiveno (New Haven) mieste duris atvėrė restoranų institutas. Tai buvo pirmoji kulinarijos mokykla visose valstijose. Institutas buvo skirtas Antrojo pasaulinio karo veteranams įgyti naują profesiją. Mokykla augo - kasmet gausėjo norinčiųjų išmokti valgių gamybos meno. Mokykla keletą kartų keitė pavadinimą: 1951 m. tapo Amerikos kulinarijos institutu, o 1970 m. persikėlė į Niujorką, kur šiuo metu yra būstinė. Viena iš instituto ypatybių - leisti studentams stažuotis savo, o ne išoriniuose restoranuose. Pirmasis toks restoranas „Epicurean Room and Rabalais Grill“ (dabar - „Bocuse“) buvo atidarytas Niujorke 1973-aisiais. Šiame, kaip ir kituose instituto restoranuose, tvarką prižiūrėjo kulinarijos mokytojai ir patyrę virtuvės meistrai, tačiau valgius ruošė praktikantai. Praėjusio amžiaus paskutiniame dešimtmetyje Amerikos kulinarijos institutas tapo aukštojo mokslo įstaiga. Niujorko valstijos tarnyba suteikė institutui teisę rengti kulinarijos bei konditerijos vadybos studijas, studentams suteikti bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. 1995 m. institutas atidarė pirmąjį savo padalinį Napa Valley vyno regione. Šiuo metu institutą sudaro 4 mokslo įstaigos: dar vienas padalinys duris atvėrė 2008 m. San Antonio mieste, o 2012 m. Kaip ir „Le Cordon Bleu“, Amerikos kulinarijos institutas siūlo įvairias mokymo programas. Ir ne tik profesionalams - kulinarijos entuziastai gali rinktis vadinamąsias maisto entuziastų arba atostogų studijas - nuo 2 iki 5 dienų intensyvius mokslus akiračiui praplėsti. Jei jūsų tikslas tapti tikru virtuvės meistru, tinkamiausios yra kulinarijos ar konditerijos aukštesniojo mokslo studijos. Palyginti su „Cordon Bleu“, čia studijos platesnės, dėstomi ne tik prancūzų, bet ir Lotynų Amerikos, Azijos virtuvių kulinariniai principai. Paskaitos ne vien praktinės, nemažai teorijos. Šios studijos trunka 2 metus. Studentai atlieka 4 mėnesių praktiką instituto restoranuose. Studijų kaina - 61 tūkstantis eurų. Stokojantieji įgūdžių nepriimami - institutas reikalauja turėti bent pusės metų darbo patirtį (netinka greitojo maisto įmonės) arba kitos mokslo įstaigos kulinarijos aukštesniojo mokslo studijų diplomą. Studentai privalo išlaikyti keletą teorinių ir mažiausiai du praktinius valgių ruošimo egzaminus. Institutas rengia ne tik valgių ruošėjus, bet ir mokslininkus. Jei jus domina molekulinė gastronomija arba norite išrasti naują konservavimo būdą, Amerikos kulinarijos institutas kviečia įgyti kulinarijos mokslų bakalauro laipsnį. Tiesa, stojantieji iš pradžių turi baigti prieš tai minėtas studijas. Paskaitos vyksta nebe virtuvėse, o laboratorijose. Studentai analizuoja produktų cheminę sandarą, ląstelėse vykstančias chemines reakcijas, vienaląsčių organizmų įtaką maisto saugai ir kokybei. Grantas Achatzas. Vienas garsiausių molekulinės gastronomijos kulinarų. Čikagoje esančio 3 „Michelin“ žvaigždes pelniusio restorano „Alinea“ įkūrėjas ir virtuvės vadovas. Į kitą jo Čikagos restoraną „Next“ patekti galima tik įsigijus išankstinius bilietus. 2012 m. Jonathanas Benno. Pirmasis JAV gimęs ir mokslus baigęs kulinaras, restoranui pelnęs 3 „Michelin“ žvaigždžių įvertinimą. Tsuji kulinarijos institutas - viena garsiausių kulinarijos mokyklų Japonijoje. Anthony Bourdainas. Žymus virtuvės vadovas, knygų autorius, televizijos laidų vedėjas. Dėl sarkastiško ir tiesmuko rašymo bei stačiokiškos kalbėjimo manieros pramintas „bloguoju kulinarijos berniuku“. Išgarsėjo išleidęs biografinę knygą „Virtuvė slaptai“. Praminta kulinarijos Harvardu. Dėl geriausios Prancūzijoje kulinarinės mokyklos vardo varžosi su Paryžiaus „Le Cordon Bleu“. Pagrindas - klasikinė prancūzų kulinarija ir konditerija. Jei nemokate prancūzų kalbos, jums tinka tik tarptautiniai metų trukmės kursai. Deja, geriausiai vertinamos būtent tos programos, kuriose dėstoma vien prancūzų kalba. Viena geriausių kulinarijos mokyklų visoje Amerikoje. Jų specializacija - ispanų ir italų virtuvės. Taip pat ruošia ir profesionalius someljė. Deja, šiuo metu įstaigą krečia skandalai. 2014-aisiais du studentai pateikė ieškinį, esą mokykla pateikia klaidinančią informaciją apie aukščiausio lygio darbo vietas, į kurias gali pretenduoti tik šios mokyklos studentai. Šiuo metu ieškinį pateikė jau mažiausiai 50 buvusių studentų. Ko gero, skandalas per daug išpūstas, nes nepatenkintų studijomis yra visose kulinarijos mokyklose ir panašaus pobūdžio ieškiniai kitose įstaigose - ne naujiena. Stojantiesiems verta atkreipti dėmesį į mokyklos išskirtinumą: nuo šių metų visi studentai atlikdami praktiką valgymo vietose gauna uždarbį. Viena garsiausių kulinarijos mokyklų Japonijoje. Daugiau nei trečdalis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų šios šalies restoranų virtuvių vadovų ir savininkų yra Tsuji instituto studentai. Mokyklos specializacija - ne tik tradicinė kinų bei japonų virtuvė, bet ir vakarietiški valgių gamybos būdai. Vienas mėgstamiausių kursų - prancūzų kulinarijos programa, kai pirmus metus studentai mokosi Japonijoje, o antrus - Prancūzijoje, pilyje tarp Beaujolais vynuogynų.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
tags: #kulinarijos #meistras #nugaletojas #kas #tai