Konservavimo būdai be vandens: tradicijos ir inovacijos
Šiandien, kai konservuoti galima praktiškai bet kokį maisto produktą, o pasirinkimą dažnai lemia norimas skonis ar išvaizda, verta prisiminti, kad daugelis naudojamų metodų siekia gūdius viduramžius. Konservavimo istorijai didelę įtaką turėjo Napoleonas Bonapartas, pastebėjęs, kad maistas, pakaitintas sandariai uždarytame stikliniame inde, išsilaiko ilgiau. Jo knyga apie konservavimo metodus greitai išpopuliarėjo, o ūkininkas Pierras Durandas pradėjo naudoti nedūžtančias alavines dėžutes. XIX amžiaus viduryje Lui Pasteras išrado pasterizaciją. Tad kokie yra konservavimo būdai, kuriuose nenaudojamas vanduo, ir kaip jie keitėsi bėgant amžiams?
Džiovinimas: seniausias konservavimo būdas
Nuo seniausių laikų džiovinimas buvo naudojamas įvairiems maisto produktams konservuoti. Pavyzdžiui, kviečiai būdavo gerai išdžiovinami saulėje ir tik tada sandėliuojami. Skandinavijoje, kur žemę sukausto šaltis, menkė, nupjovus jai galvą, būdavo paliekama lauke, kad išdžiūtų šaltyje. Džiovinimas ypač tinka uogoms, vaisių griežinėliams ir prieskoninėms žolelėms. Tai vienas paprasčiausių būdų, leidžiančių išsaugoti didžiąją dalį vitaminų ir kitų vertingų savybių. Ypač patogu džiovinti juoduosius serbentus, avietes, mėlynes, obuolius. Taip turėsite sveiką užkandį ir pagardą košėms, desertams ar granolai.
Vasaros derlius gausus prieskoninių žolelių, todėl vėlesniam naudojimui patariama sudžiovinti šviežius bazilikus, krapus, rozmarinus, čiobrelius, svogūnų laiškus, mėtas ir kitas žoleles. Džiovinti patogiausia naudojant specialią elektrinę maisto džiovyklę, tačiau tai galima daryti ir orkaitėje, naudojant kepimo popierių. Nepriklausomai nuo prietaiso, labai svarbu produktus dėlioti taip, kad jie vienas su kitu nesiliestų, be to, reikia atidžiai stebėti temperatūrą, kad ji nebūtų per aukšta ir neleistų perdžiūti. Prieš džiovinimą produktus gerai nuplaukite, nusausinkite, jei reikia - nulupkite odelę. Nedidelis triukas, padėsiantis išlaikyti sodresnę spalvą - citrinų sultys, kuriomis reikėtų apšlakstyti dar šviežias gėrybes. Džiovintus vaisius ar daržoves rekomenduojama laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje.
Džiovinimo metu iš produktų pašalinama apie 70-80 proc. vandens, tad užtikrinama apsauga nuo kenksmingų organizmų, tačiau natūralus kvapas, skonis ir maistinė vertė išlieka. Džiovintus produktus galima naudoti beveik visur: gaminant sriubas, troškinius, padažus, gardinti picas, desertus, kepinius ir kitus patiekalus, taip pat naudoti kaip sveikus užkandžius.
Dėl džiovinimo produktai labai ilgai negenda, tačiau juos reikia laikyti tinkamomis sąlygomis: išdžiovintas gėrybes rekomenduojama sudėti į stiklainius su dangteliais, viduje paliekant laisvos vietos oro cirkuliacijai ir laikyti sausoje, vėsioje ir tamsioje patalpoje. Svarbu, kad joje nesikauptų drėgmė - ji džiovintiems produktams kelia didžiausią grėsmę.
Taip pat skaitykite: Išsami analizė: Marijampolės pieno konservai
Vis tik didžiausias šio būdo privalumas - vaisiuose, uogose ir daržovėse esantys vertingi vitaminai ir mineralai yra išsaugomi. Jie išlieka natūralioje, koncentruotoje formoje, tačiau sumažėja druskų ir riebalų kiekis. Be to, džiovintų vaisių porcijoje ląstielienos kiekis yra didesnis nei tokioje pačioje šviežių vaisių porcijoje.
Razinose yra daug fenolio, turinčio stiprių antioksidacinių savybių, kurios apsaugo ląsteles nuo pažeidimų. Razinos taip pat turi daug kalio, geležies, virškinimą gerinančių skaidulų, kitų maistinių medžiagų, jos mažina kraujospūdį, dantenų, širdies, kraujagyslių ligų, insulto riziką, suteikia daug energijos. Daug antioksidantų yra ir džiovintose spanguolėse, jose taip pat gausu mineralų - mangano, vario - ir vitaminų A, C, E, K.
Džiovintos datulės gali pagerinti širdies, raumenų veiklą. Jose yra daug vitamino B-6, geležies, širdžiai reikalingo kalio, skaidulų ir antioksidantų, apsaugančių organizmą nuo uždegimo. Tuo tarpu džiovintos slyvos išsiskiria stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, jose taip pat gausu skaidulų, kurios naudingos virškinimui ir gali sumažinti blogojo cholesterolio kiekį.
Džiovinti abrikosai - kalio, fosforo, geležies, vitaminų A ir E šaltinis. Jie sustiprina kraujotaką, padeda sergant aritmija, pagerina širdies, raumenų darbą, medžiagų apykaitą.
Būdų išdžiovinti uogas, vaisius, daržoves ir žoleles yra ne vienas: tai daryti galima orkaitėje, saulės atokaitoje ar specialioje elektrinėje džiovykėje. Pastarasis variantas - patogiausias, nes vienu metu galima džiovinti daug produktų, taip pat patikimiausias, nes nereikia nerimauti dėl nepastovių Lietuvos orų ir ne kasdien šviečiančios saulės.
Taip pat skaitykite: Pieno konservų gamybos įmonė Marijampolėje
Maisto džiovyklė - kompaktiškas, nedidelis įrenginys, veikiantis karšto oro srauto, kurį generuoja ventiliatorius iš prietaiso apačios, principu: nuo apačios į viršų pučiamas šiltas oras skverbiasi pro džiovyklės padėklus, ant kurių sudedami džiovinimui skirti maisto produktai. Džiovyklėje galima džiovinti vaisius, daržoves, grybus, nemažai žmonių šiuose įrenginiuose džiovina žoleles, sėklas, vaistažoles ir net mėsą.
Renkantis maisto džiovyklę svarbu atkreipti dėmesį į įrenginio talpą. Ji priklauso nuo padėklų skaičiumi: kuo jų daugiau, tuo daugiau maisto produktų galima džiovinti įrenginyje. Taip pat rekomenduojama atsižvelgti į kelis džiovyklės parametrus - įrenginio galią, oro srauto ir galingumo reguliavimą.
Geriausia rinktis džiovykles, kurių minimali galia yra 200W - per mažas galingumas gali neigiamai paveikti džiovinimo laiką bei efektyvumą. Tiesa, maisto produktai turėtų būti džiovinami ne maksimalioje temperatūroje, kurią pasiekia konkretus džiovyklės modelis, bet optimalioje. Tuo metu džiovinimo galios ir oro srauto reguliavimas užtikrina įrenginio universalumą. Pavyzdžiui, kietiems vaisiams, daržovėms išdžiovinti reikia visai kitos temperatūros ir oro pūtimo nei švelniems žolelių lapams.
Labai svarbu atkreipti dėmesį ir kitas maisto džiovyklės funkcijas: automatinį išsijungimą, apsaugą nuo perkaitimo, termostatą.
Prieš džiovinimą vaisius ir uogas reikia kruopščiai nuplauti, nusausinti, pašalinti kauliukus bei sėklas, tuomet supjaustyti skiltelėmis. Vaisių džiovinimą rekomenduojama pradėti nuo 70 laipsnių temperatūros, o vėliau sumažinti iki 50 laipsnių. Prieš sandėliavimą būtina įvertinti, ar uogos ir vaisiai reikiamai išdžiovinti - jie vienas prie kito turi nelipti.
Taip pat skaitykite: Reikalavimai mėsos konservų gamybai
Daržoves iš pradžių reikia nuplauti, tada supjaustyti vienodo storio griežinėliais. Šaknines daržoves pradėkite džiovinti daugmaž 60 laipsnių temperatūroje, ankštines - žemesnėje: pradžiai rinkitės 40 laipsnių temperatūrą.
Džiovinimui ruošiant ir valant grybus, reiktų vengti vandens, kuris gali įsigerti ir apsunkinti džiovinimą. Taip pat nepatartina džiovinti labai mažų grybų, kurie džiovinimo metu dar labiau susitraukia. Rekomenduojama džiovinimą pradėti nuo 50 laipsnių temperatūros ir tęsti apie 6 val.
Žolelės džiovinamos iškart jas surinkus - lapeliai plonu sluoksnių sudedami ant džiovyklės padėklų.
Profesorius Rimvydas Laužikas teigia, kad džiovinimo būdu mūsų protėviai konservuodavo ne tik vaisius, bet ir žuvį, grybus, barščių lapus, sūrius, duoną, meduolius. Archeologė Rimutė Rimantienė rado džiovintų miškinės obels vaisių, kuriems daugiau kaip 4500 metų.
Sūdymas: nuo senovės iki šių dienų
Sūdymas buvo vienas seniausių būdų ilgiau išlaikyti žuvį ar mėsą. Kitas būdas - merkti maisto produktus į sūdytą vandenį. Sūdyti lašiniai paminėti jau XIV amžiuje. 1394 m. balandžio 14 d. Jogailos dvaro sąskaitoje rašoma, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitelių ir paruošė lašinius (originale „sloninę“), vadinamą loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui.“ Sūdymas mėsai galėjo būti pagrindinis konservavimo būdas arba proceso, prieš rūkant, dalis, nes Lietuva garsėjo rūkytais mėsos gaminiais.
Rūkinimas: skonio ir ilgaamžiškumo derinys
Rūkinimas - dar vienas paplitęs mėsos ir žuvies išlaikymo būdas.
Marinavimas: skonio variacijos be vandens
Nors „marinavimo“ sąvoka nevartota, šio proceso užuomazgų žinoma dar senovėje. Paprasčiausias marinavimo būdas - naudoti vandenį, druską ir kelias žoleles. Marinavimas nuo seno yra labai populiarus konservavimo būdas, kuris ne tik leidžia mėgautis sezono derliumi ilgesnį laiką, bet ir atrasti naujus pikantiškus skonius. Marinuoti galima įvairias daržoves, o ypač tinka agurkai, pomidorai, cukinijos, moliūgai, paprikos, burokėliai, taip pat svogūnai. Rekomenduojama rinktis mažesnio dydžio ir kuo šviežesnes daržoves - taip jos ilgiau išliks traškios.
Paprasčiausia marinuoti naudojant druską, vandenį ir šiek tiek žolelių ar lauro lapelių, tačiau taip pat dažnai naudojamas actas. Geriausiai tinka baltos spalvos actas - obuolių sidro, balto vyno ar ryžių. Unikalumo skoniui suteiks parinkti prieskoniai: krapų ir česnakų derinys tinka agurkams, pomidorams ir kitoms daržovėms, o morkoms - kalendra, ciberžolė, imbierai ir garstyčių granulės.
Paskutiniu metu ypač populiarėja greitasis marinavimo būdas. Šiame metode naudojami beveik tie patys ingredientai kaip ir klasikiniame, skirtumas tik tas, kad taip paruoštos daržovės laikomos šaldytuve ir turi būti suvartojamos per trumpesnį laiką.
Profesorius Rimvydas Laužikas dalinasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš garsaus Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio 1841 metais išleistos knygos „Pakankamai ir apdairiai aprūpintas sandėliukas“:
Marinuotos slyvos salotoms:
- Slyvų;
- Cukraus (apie 400 g);
- Acto (apie 0,7-0,9 l).
Paruošimas: „…Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Po to užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų…“. Marinatui vienai kvortai (apie 0,7-0,9 l) acto imama vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitiname acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapniaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas. Po to stiklainiai uždaromi ir laikomi žiemai.
Konservavimas riebaluose: prancūziškas būdas
Prancūzijoje „Confit de canard“ arba lietuviškai - „antienos uogienė“ sugalvotas kaip būdas konservuoti mėsą. Mėsa troškinama savo riebaluose, kol suminkštėja. Paskui ji sudedama į indus ir užpilama tais pačiais riebalais.
Konservavimas medumi: saldus būdas
Vaisiai dažnai tiesiog džiovinami. Tačiau dar vienas būdas juos išsaugoti ilgesnį laiką - aplieti medumi.
Laikymas šaltyje: natūralus būdas
Viduramžiais Europoje orai buvo ganėtinai vėsūs. Pilyse ar didesniuose namuose buvo įrengiami nešildomi rūsiai, kur produktai buvo laikomi tarp ledo gabalų.
Liofilizacija: modernus konservavimo būdas
Palyginti naujas konservavimo būdas yra liofilizacija, kuriame dera šaldymo ir džiovinimo technikos. Liofilizacija - tai džiovinimas šalčiu, kai vaisiai ar uogos yra džiovinami specialioje vakuuminėje erdvėje, labai žemoje temperatūroje. Šio proceso metu produktuose esantis vanduo greitai virsta ledu, o tuomet - garais ir išgaruoja nepavirsdamas į vandenį. Šitaip išdžiovinti vaisiai ir uogos nepraranda savo formos ir apimties, bet būna labai lengvi, nes juose nebelieka vandens. Teigiama, kad toks konservavimo metodas leidžia išsaugoti visas maistines medžiagas, nes gedimo procesai vyksta ir biologiškai vertingos medžiagos yra būtent skystojoje fazėje.
Konservavimo būdai be vandens: privalumai ir trūkumai
Kiekvienas konservavimo būdas be vandens turi savų privalumų ir trūkumų. Džiovinimas yra paprastas ir nebrangus būdas, leidžiantis išsaugoti daug maistinių medžiagų. Sūdymas ir rūkinimas suteikia maistui savitą skonį, tačiau gali būti nesveika dėl didelio druskos kiekio. Marinavimas leidžia eksperimentuoti su įvairiais skoniais, tačiau dažnai naudojamas actas gali būti kenksmingas. Konservavimas riebaluose yra skanus, bet riebus būdas. Konservavimas medumi yra saldus ir natūralus būdas. Laikymas šaltyje yra paprastas, bet priklauso nuo oro sąlygų. Liofilizacija išsaugo daugiausiai maistinių medžiagų, tačiau yra brangus būdas.
tags: #konservavimo #būdai #be #vandens