Konservų gamybos procesas: nuo žaliavos iki stalo

Konservavimas - tai būdas išsaugoti maistą ilgesnį laiką, apsaugant jį nuo gedimo. Lotyniškai „conservare“ reiškia išlaikyti, apsaugoti, išgelbėti. Mėsos konservavimo tikslas - sunaikinti mikroorganizmus arba sustabdyti jų dauginimąsi bei audinių fermentų veiklą. Tai pasiekiama vadovaujantis abiozės, anabiozės ir cenoanabiozės principais. Aukšta temperatūra naikina mikroorganizmus, sandarumas apsaugo produktą nuo žalingo išorinės aplinkos poveikio. Mėsos konservai, pagaminti ūkiuose ar namų sąlygomis, skiriasi nuo pramoniniu būdu paruoštų, savo sudedamosiomis dalimis ir vartotojui būtų patrauklūs dėl mažesnio kiekio ar visai nenaudojamų maisto priedų, tirštiklių ar kitų sveikatai nepalankių medžiagų.

Mėsos konservų maistinė vertė

Mėsos konservų mitybinė vertė priklauso nuo maistinės vertės rodiklių, kuriuos apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Mėsos konservai turtingi baltymais, juose, nepaisant apdorojimo aukšta temperatūra, išlieka visos aminorūgštys, dalis vitaminų. Vykstant gyvūninio maisto gamybos procesui lieka daug maistingų, iki galo nepanaudotų žaliavų, jos utilizuojamos.

Projektai ir mokymai ūkininkams

2023 metais Kauno kolegija įgyvendino projektą „Inovatyvūs mėsos konservų gamybos būdai ūkyje“, kurio tikslas - užtikrinti ilgalaikį mėsos šviežumą. Aukštoji mokykla, siekdama, kad kuo daugiau ūkininkų susipažintų su mokslo pažanga, projekto įgyvendinimo metu vykdė parodomuosius bandymus, skatinančius ūkininkus naudoti beatliekes technologijas, siekiant gerinti užaugintos produkcijos perdirbimą gyvulininkystės ūkiuose. Bandymai naudojant naująsias mėsos konservavimo technologijas vyko įvairiuose Lietuvos miestuose. Gaminant konservus iš įvairių rūšių gyvulių mėsos dalių ir subproduktų, buvo sumažintas druskos kiekis.

Kauno kolegijos maisto technologė ir projekto vadovė Žydronė Žarskienė teigė, kad ūkininkai įgijo ir sustiprino mėsos perdirbimo pagrindus, o taip pat išmoko taikyti naujus metodus, padedančius gaminti vertingesnius, turinčius mažiau druskos mėsos produktus, sunaudoti visą žaliavą. Atokiuose kaimuose gyvenantys ūkininkai džiaugėsi, kad galės pasipildyti maisto atsargas žiemai, pavaišinti svečius ar įdėti lauknešėlį vaikams.

Konservavimo procesas autoklave

Pradedantiesiems gaminti konservus iškyla daug klausimų. Šiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą. Įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas. Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu nušoka stiklainių dangteliai arba deformuojasi metalinės dėžutės. Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis. Papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.

Taip pat skaitykite: Išsami analizė: Marijampolės pieno konservai

Konservų sterilizavimo etapai autoklave:

  1. Paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Kadangi sterilizavimo matu gali gali išsiskirti tam tikras kiekis riebalų arba želatino, geriau, kad jie būtų dėžutės dugne. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.
  2. Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
  3. Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį.
  4. Pasiekus 100 °C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
  5. Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
  6. Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas.
  7. Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas. Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 °C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.

Patarimai sterilizuojant konservus

  • Į autoklavą sudedame paruoštas sterilizuoti konservų dėžutes dangteliais žemyn.
  • Pripilame vandens tiek, kad visos dėžutės būtų panirusios į vandenį.
  • Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai ir temperatūra pakyla iki 100 °C. Po to garų išleidimo vožtuvą užsukame.
  • Pabaigus sterilizavimo laikui nutraukiame kaitinimą. Garų išleidimo vožtuvą lėtai atidarome. Slėgis katilo viduje neturi greitai kristi, nes gali deformuotis dėžutės.
  • Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 °C. Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis sterilizavimo laiko lentelėmis.
  • Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 °C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.

Autoklavų gamintojai

Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas. "Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380. Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.

Konservuotų mėsos gaminių apžvalga

Konservuoti mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, paruošti ilgalaikiam laikymui, išlaikant jų maistinę vertę ir skonį. Šie produktai dažnai naudojami kaip patogus maisto šaltinis kelionėse, stovyklavime ar namuose, kai reikia greitai paruošiamo maisto. Konservavimo procesas užtikrina, kad mėsa išliktų saugi vartoti ir neprarastų savo kokybės net po ilgo laikymo.

Pagrindiniai konservavimo metodai

Konservuotų mėsos gaminių gamyboje naudojami keli pagrindiniai metodai, kurie skiriasi pagal technologiją ir galutinio produkto savybes:

  • Terminis apdorojimas: Mėsa kaitinama aukštoje temperatūroje, dažniausiai sterilizuojant, kad būtų sunaikinti mikroorganizmai. Aukščiausios rūšies konservuoti gaminiai turi būti gaminami tik iš aukštos kokybės mėsos žaliavos, nenaudojant augalinių ar gyvūninių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pavyzdžiui, tokie produktai kaip konservuota daktariška dešra privalo atitikti aukščiausios rūšies reikalavimus, užtikrinančius didelį mėsos kiekį ir minimalų priedų naudojimą.
  • Be to, gamybos procese būtina laikytis maisto saugos principų, įskaitant tinkamą šiluminį apdorojimą ir higienos reikalavimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina, ar gaminiai atitinka šiuos standartus, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.

Gamybos procesas

Konservuotų mėsos gaminių gamyba apima kelis etapus, kurie užtikrina produkto kokybę ir ilgaamžiškumą:

  1. Žaliavų paruošimas: Mėsa valoma, pjaustoma ir rūšiuojama pagal rūšį. Aukščiausios kokybės gaminiams naudojama marmurinė mėsa, turinti optimalų riebalų ir raumenų santykį.
  2. Apdorojimas: Mėsa sumalama, maišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais, tokiais kaip druska ar natūralūs konservantai.
  3. Pakavimas: Paruošta mėsa dedama į skardines ar kitas pakuotes, kurios hermetiškai uždaromos, kad būtų išvengta oro patekimo.
  4. Sterilizacija: Pakuotės kaitinamos aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos visos bakterijos ir užtikrintas ilgas galiojimo laikas.
  5. Patikra: Kiekviena partija tikrinama, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus, prieš patekdama į rinką.

Konservuotų mėsos gaminių privalumai

Konservuoti mėsos gaminiai yra populiarūs dėl kelių priežasčių:

Taip pat skaitykite: Pieno konservų gamybos įmonė Marijampolėje

  • Patogumas: Jų nereikia šaldyti, todėl jie idealiai tinka kelionėms ar ekstremalioms situacijoms.
  • Ilgas galiojimo laikas: Tinkamai pagaminti konservai gali būti laikomi metus ar net ilgiau.
  • Maistinė vertė: Aukštos kokybės konservai išlaiko didžiąją dalį mėsos maistinių medžiagų, įskaitant baltymus ir vitaminus.
  • Įvairovė: Rinkoje galima rasti įvairių rūšių konservų - nuo troškintos jautienos iki rūkytos dešros ar paštetų.

Patarimai renkantis konservuotus mėsos gaminius

Norint pasirinkti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

  • Sudėtis: Rinkitės gaminius, kuriuose yra didelis mėsos procentas ir kuo mažiau priedų.
  • Rūšis: Aukščiausios rūšies gaminiai dažniausiai yra maistingesni ir turi geresnį skonį.
  • Pakuotė: Patikrinkite, ar pakuotė nepažeista, nes tai gali turėti įtakos produkto saugumui.
  • Gamintojas: Rinkitės patikimus gamintojus, kurie laikosi griežtų kokybės standartų.

Iššūkiai ir ateities tendencijos

Nors konservuoti mėsos gaminiai yra itin patogūs, jų gamyba susiduria su iššūkiais, tokiais kaip vartotojų noras vartoti mažiau perdirbto maisto ar aplinkosaugos problemos, susijusios su pakuočių atliekomis. Ateityje tikimasi, kad gamintojai daugiau dėmesio skirs ekologiškoms pakuotėms ir natūralesniems konservavimo metodams, tokiems kaip mažesnis druskos ar priedų naudojimas.

Konservuotų mėsos gaminių rinka nuolat evoliucionuoja, prisitaikydama prie vartotojų poreikių ir technologinių naujovių.

Kultivuota mėsa: ateities perspektyva

Siekiant išspręsti gyvulininkystės keliamas aplinkosaugos bei visuomenės sveikatos problemas maisto technologai, virėjai ir mokslininkai suvienijo jėgas ir pasiūlė alternatyvą - gyvulio mėsą be skerdimo. Kultivuota mėsa, dar vadinama laboratorijoje išauginta mėsa, in vitro mėsa, arba švaria mėsa, yra auginama mėgintuvėlyje iš kamieninių gyvūnų ląstelių.

Pirmasis mėsainio paplotėlis buvo užaugintas 2013 m. Mastrichto universitete Nyderlanduose. Nuo 2013 m. technologijos vystosi sparčiai. Vašingtono Gero maisto instituto (GFI), finansuojančio besikuriančią kultivuotos mėsos pramonę, duomenimis, pirmasis mėsos kukulis buvo užaugintas 2016 m. 2019 m. Izraelio maisto pramonės startuolis „Aleph Farms“ biologiškai atspausdino jautieną… kosmose.

Taip pat skaitykite: Reikalavimai mėsos konservų gamybai

Kultivavimo procesas

Kultivuotos mėsos gamyba remiasi audinių inžinerijos mokslu. Pirmasis žingsnis yra ląstelės mėginio paėmimas iš gyvūno. Vienas iš būdų paimti mėginį yra atlikti audinių biopsiją. Ląstelių galima paimti ir pasitelkiant neinvazinius metodus, pavyzdžiui, panaudojus iškritusią vištos plunksną. Tolesnis gamybos procesas yra ląstelių dauginimasis ir diferenciacija. Ląstelės dedamos į ląstelių kultūros bioreaktorių, kuriame yra maitinamos bei skatinamas jų dauginimasis. Keisdami terpę gamintojai diferencijuoja ląsteles į raumeninį, riebalinį ir jungiamąjį audinius, ir tokiu būdu kuria skirtingus mėsos gaminius.

„Kosminė“ jautiena buvo biologiškai atspausdinta naudojant technologijas, kurios mėsą padaro švarią, kad ji būtų tinkama vartoti ne tik higieniškoje astronautų aplinkoje, bet ir čia, Žemėje. Tokios mėsos gamyba labiau primena alaus varymą nei kruvinas skerdyklas. Vienas iš privalumų yra tas, kad mėsai kultivuoti daryklose antibiotikai nereikalingi, tad antibiotikams atsparių patogenų grėsmė mažėja. Taip pat nelieka pavojaus užkrėsti mėsos išmatomis (o tai dažnai nutinka skerdyklose). Teoriškai dėl aplinkos kontrolės lygio ir sterilumo zoonozinių ligų grėsmę galima visiškai pamiršti.

Iššūkiai

Vis dėlto, mėsos augintojai dar turi išspręsti kai kuriuos probleminius gamybos proceso klausimus. Pavyzdžiui, galvijų vaisiaus kraujo serumas dėl didelio augimą skatinančių veiksnių kiekio yra plačiai naudojamas ląstelių kultūros terpėse. Norėdamas išgauti šį serumą, žmogus turi pašalinti vaisių iš nėščios karvės. Gyvūnų teisių aktyvistai smerkia galvijų vaisiaus kraujo serumo naudojimą kaip itin žiaurų. Be to, pramonė dėl šio serumo turi ir praktinių problemų. Serume gali būti patogenų (bakterijų ir virusų), be to, jis yra brangus. Dėl šių priežasčių įmonės ieško alternatyvų ir ateityje žada atsisakyti galvijų vaisiaus kraujo serumo.

Tvarumas

Kultivuota mėsa reklamuojama kaip švari mėsa ne tik todėl, kad taip siekiama pakeisti skerdyklas laboratorijomis ir darykloms, bet ir dėl to, kad ją norima pateikti kaip tvarią aplinkai. Taip pat teigiama, kad mėsos kultivavimas tausos vandenį ir turės mažesnį poveikį klimatui. Mokslininkai pažymi, kad kol kas mėsos kultivavimui reikia be galo daug energijos. Taip pat reikalingi tolesni tyrimai siekiant ištirti poveikį žmonių sveikatai.

Perspektyvos

Remiantis „Kultivuota mėsa: 2019 m. pramonės būklės ataskaita“, kurią parengė GFI, vien 2019 m. buvo atidaryta dvidešimt mėsos kultivavimo įmonių. Nors rinkoje dar nėra kultivuotos mėsos produktų, Kalifornijoje įsikūręs Ateities institutas (angl. Future Institute) prognozuoja, kad per ateinančius dešimt metų jie bus įprasti mėsos skyriuje.

Dešrų gamybos tyrimai

Atlikus vytintų, karštai ir šaltai rūkytų dešrų cheminės sudėties tyrimus nustatyta, kad didžiausias mėsos baltymų be kolageno kiekis buvo nustatytas vytintose aukščiausios rūšies dešrose, atitinkamai 9,73 proc. daugiau negu aukščiausios rūšies karštai rūkytose dešrose (p < 0,05). Mažiausias drėgmės kiekis buvo nustatytas vytintose pirmos rūšies dešrose ir buvo net 29,34 proc. mažiau negu aukščiausios rūšies karštai rūkytose dešrose (p < 0,05). Mažiausias riebalų kiekis buvo nustatytas karštai rūkytose aukščiausios rūšies dešrose, atitinkamai 23,92 proc. mažesnis negu pirmos rūšies vytintose dešrose (p < 0,05).

Visi tirti dešrų mėginiai atitinka LST 1919:2003 mėsos baltymų be kolageno kiekį proc.

Pramonės gamybos etapai

Pramonės gamybą sudaro trys pagrindiniai etapai: gamybos aprūpinimas (kapitalo investicijos naudojamos gamybos sąnaudoms), gamybos procesas (produktų gamybos etapai) ir produkcijos realizavimas. Tam, kad gamyba būtų pelninga ir sėkminga, produkcijos vertė turi būti didesnė už išlaidas. Dalis iš gautos pridėtinės vertės paprastai skiriama gamybos procesui tobulinti, produkcijai gerinti ar gamybos apimtims didinti.

Vis dažniau pasitaiko didelių tarptautinių agroverslo įmonių, kurios jungia žemės ūkio ir pramonės sektorius. Žaliavas maisto pramonei tiekia žemės ūkio bendrovės, ūkininkai arba pavieniai gyventojai. Pirminės gamybos etape žaliavos paverčiamos produktais: sumalami miltai, išpjaustoma mėsa. Pirminės gamybos metu gali būti gaunama ir galutinė produkcija, skirta parduoti (šviežia mėsa, cukrus, sultys ir kt.).

tags: #konservai #gamybos #procesas

Populiarūs įrašai: