Konditerijos Įmonės Laboratorijos Reikalavimai
Kasdien besikeičianti padėtis maisto rinkoje ir didelė konkurencija reikalauja gaminti aukštos kokybės produktus. Tik išlaikant aukštą produkcijos kokybę galima užgarantuoti deramą produktų paklausą ir pelningai konkuruoti rinkoje. Siekiant atitikti rinkos poreikius ir užtikrinti aukštus gaminių kokybės parametrus, visuose technologinių procesų etapuose turi būti vykdoma laboratorinė kontrolė. Šiame straipsnyje aptariami konditerijos įmonių laboratorijų reikalavimai, apimantys bendruosius maisto tvarkymo principus, higienos normas, savikontrolės svarbą ir kitus esminius aspektus.
Bendrieji Reikalavimai Maisto Tvarkymui
Maisto tvarkymo subjektai, įskaitant ir konditerijos gaminius gaminančias įmones, privalo laikytis 2002 m. sausio 28 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 178/2002 reikalavimų, nustatančio maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus. Taip pat būtina taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą, parengtą pagal 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 nuostatas dėl maisto produktų higienos.
Maisto Tvarkymo Subjekto Atsakomybė
Naujausiuose Europos Parlamento ir Tarybos reglamentuose (EB) Nr. 852/2004 bei Nr. 183/2005 dėl maisto produktų higienos akcentuojamas integruotas požiūris į maisto saugą nuo pirminės jų paruošimo vietos iki pateikimo į rinką, išdėstyti reikalavimai pirminei gamybai bei apibrėžta kiekvieno šio proceso dalyvio atsakomybė.
Receptūros ir Technologiniai Aprašymai
Maisto tvarkymo subjektų gaminami rinkai tiekiami maisto produktai ir viešojo maitinimo įstaigose realizuojami patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi būti pagaminti pagal maisto tvarkymo subjekto ar viešojo maitinimo įstaigos atsakingo asmens patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus. Šis reikalavimas netaikomas viešojo maitinimo veikloms, susijusioms su labdara, edukacinėmis ir bendruomeninėmis maisto tvarkymo veiklomis, kai maistas ruošiamas retkarčiais ir nedideliais kiekiais.
Higienos Reikalavimai Konditerijos Įmonėse
Siekiant užtikrinti konditerijos gaminių saugą ir kokybę, būtina laikytis griežtų higienos reikalavimų.
Taip pat skaitykite: Laboratorijos standartai konditerijos įmonėse
Personalo Higiena
Asmenys, kurie tvarko maistą, turi iš anksto pasitikrinti sveikatą ir vėliau nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai Lietuvos Respublikos Vyriausybės nustatyta tvarka. Maisto tvarkymo vietose neturi būti kačių, šunų ar kitų gyvūnų augintinių ir su maisto tvarkymu nesusijusių asmenų, kurie gali kelti grėsmę maisto saugai. Patalpoms, įrangai ir tualetams valyti turi būti naudojamos atskiros pagal paskirtį atitinkamai paženklintos priemonės, kurios turi būti laikomos atskirai.
Temperatūros Režimas
Maistas apdorojamas šiluma, šaldomas, laikomas, gabenamas ar kitaip tvarkomas teisės aktų arba gamintojų, tais atvejais, kai maisto tvarkymo temperatūra nėra nurodyta teisės aktuose, nustatytoje temperatūroje. Užšaldant didžiausios kristalizacijos zona įveikiama kaip galima greičiau, o nuolat palaikoma galutinė produkto temperatūra (po terminės stabilizacijos) visuose taškuose yra -18 °C arba žemesnė. Užšaldoma pagal nustatytus techninius reikalavimus. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Apdorojant šiluma maistą, skirtą valgyti tik apdorotą šiluma, būtina pakaitinti jį taip, kad temperatūra jo viduje pasiektų ne mažiau kaip +75 °C, išskyrus patiekalus, kuriems dėl kulinarinių ar technologinių priežasčių numatyta kitokia šiluminio apdorojimo temperatūra, jei tai neturi įtakos produkto saugai. Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip +4 °C temperatūrai ne ilgiau kaip 24 valandas.
Draudimai ir Apribojimai
Kepimui negalima naudoti kepti neskirtų riebalų arba riebalų, pakeitusių jiems būdingą spalvą, kvapą, skonį. Įmonės, kuriose šiluminiam maisto produktų apdorojimui skirti riebalai yra naudojami daugiau kaip vienai gaminių partijai gaminti, laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija turi būti tikrinama specialiais tam skirtais testais. Laisvųjų riebalų rūgščių koncentracija riebaluose neturi viršyti 2,2 proc. Kiaušinius prieš naudojant maisto gamybai privaloma nuplauti specialiais arba paviršinio aktyvumo medžiagų plovikliais. Draudžiama prekiauti sudužusiais kiaušiniais (kurių lukštas įskilęs, o polukštinė plėvelė įtrūkusi ir matomas kiaušinio turinys).
Maistas, skirtas vartoti neapdorotas šiluma ir nenuplautas, parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis nebūtų užkrėstas ar užterštas. Užšaldyti maisto produktai, skysti pieno produktai ir kiaušiniai parduodami tik supakuoti į gamintojo pakuotę. Nefasuotais gyvūninio maisto produktais ir nefasuotomis raugintomis, sūdytomis, marinuotomis daržovėmis ar grybais iš statinių ir kitų talpyklų prekiaujama tik aptarnaujant parduotuvės personalui. Savitarnos skyriuose šie produktai parduodami tik fasuoti (supakuoti). Maisto prekių kainų etiketės tvirtinamos taip, kad nebūtų pažeistas maisto pakuotės sandarumas.
Savikontrolė ir Laboratoriniai Tyrimai Konditerijos Įmonėse
Šiuolaikinis gamybos procesų valdymas maisto pramonės įmonėse neįmanomas be savikontrolės. Jei bandysite įvertinti žaliavų kokybę „iš akies" ar nepaisydami tikrųjų kontrolės metodų, vadovausitės ilgametės darbuotojų patirties svarba, negalėsite pasiekti stabilios galutinės produkcijos kokybės. Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys nepakuotą maistą (išskyrus prekybos, mažas ir labai mažas maisto gamybos ir perdirbimo įmones, viešojo maitinimo, vaikų ugdymo, socialinės globos, asmens sveikatos priežiūros įstaigas, maisto pakavimo, laikymo, saugojimo, gabenimo, paskirstymo ir tiekimo įmones), turi atlikti tvarkomo maisto laboratorinę savikontrolę.
Taip pat skaitykite: Konditerijos pramonė Lietuvoje
Laboratorijos Įrengimas ir Patalpos
Apie laboratorijos įsirengimą galvojant skeptiškai - tai tikrai didelė finansinė investicija. Kad ir kaip ten bebūtų ir kokią kontrolę jūs nutarsite įgyvendinti, laboratorijai turėsite rasti ir įrengti atitinkamo dydžio patalpas, aprūpinti visa reikalinga tyrimų įranga ir inventoriumi. Gamybinės laboratorijos patalpos turi atitikti higienos, priešgaisrinės ir darbų saugos reikalavimus, o darbuotojams sudarytos tinkamos darbo ir poilsio sąlygos. Įrengiamos laboratorijos patalpos turi atitikti statybos normų reikalavimus. Patalpų aukštis priklauso nuo laboratorijos įrenginiams sumontuoti reikalingo aukščio, bet ne mažesnis kaip 3 m. Sienos ir grindys turi turėti skysčiams atsparią dangą. Patalpos aprūpinamos natūralia ir priverstine ištraukiama ventiliacija bei reagentų traukos spinta. Laboratorija aprūpinama stalais ir priemonėmis, skirtomis atlikti įmonėje naudojamų žaliavų ir gaminių tyrimų kokybinius reikalavimus.
Laboratorijos Funkcijos
Gamybinėse maisto pramonės laboratorijose yra įvertinamos žaliavos, tarpiniai produktai, jų kokybė ir daromi naujų gaminių eksperimentai. Be to, laboratorijoje yra nustatomi priedai, kurių įdėjus galima kompensuoti nukrypimus nuo reikiamų savybių, bei kontroliuojami technologiniai procesai.
Akreditacija
Laboratorija turi atitikti LST EN ISO/IEC 17025:2005 standartą, taip pat turi būti akredituota Nacionaliniame akreditacijos biure. Tik akredituotos laboratorijos tyrimų rezultatais yra įmanoma ginti savo gaminių kokybę ginčo metu.
Tyrimų Dažnis ir Rodikliai
Produktai, kuriems teisės aktuose nenustatyti konkretūs laboratorinės kontrolės reikalavimai, turi būti tikrinami priklausomai nuo jų pobūdžio bei rizikos gyventojų sveikatai laipsnio. Tyrimų dažnį ir tiriamus rodiklius maisto tvarkymo subjektas nusistato atsižvelgdamas į gautus tyrimų rezultatus, siekdamas užtikrinti, kad į rinką tiekiamas maistas atitiktų teisės aktų reikalavimus.
Laboratorinė Įranga Konditerijos Pramonėje
Laboratorinė įranga vaidina svarbų vaidmenį užtikrinant žaliavų ir galutinių produktų kokybę konditerijos pramonėje.
Taip pat skaitykite: Lietuvos konditerija
Pagrindinė Įranga
- Analitinės ir laboratorinės svarstyklės: Skirtos masės nustatymui su dideliu tikslumu (0,01 mg ÷ 0,1 mg).
- Laboratorijos malūnėliai: Skirti grūdų malimui.
- Kepimo, džiovinimo krosnis.
- Laboratorinės centrifugos: Skirtos heterogeninių sistemų atskyrimui išcentrinių jėgų srityje.
- Fotokolorimetras: Skirtas tirpaluose esančių komponentų kiekiui nustatyti.
- Refraktometrai: Skirti refrakcijos nustatymui tiriamoje terpėje.
- Termostatai: Skirti stabilios tiriamos terpės temperatūros palaikymui.
- Distiliatoriai.
Specifinė Įranga Konditerijos Pramonei
Atsižvelgiant į konditerijos gaminių įvairovę, laboratorijose gali būti naudojama ir specifinė įranga, pavyzdžiui:
- Įranga tešlos savybėms tirti (pvz., farinografas, ekstensografas).
- Įranga cukraus kiekiui nustatyti (pvz., polarimetras).
- Įranga riebalų kiekiui nustatyti (pvz., Soxhlet ekstraktorius).
Grūdų ir Miltų Kokybės Kontrolė
Kadangi miltai yra pagrindinė žaliava daugelyje konditerijos gaminių, svarbu atlikti jų kokybės kontrolę. Pagrindiniai kontroliuojami rodikliai:
- Drėgmė: Per didelė drėgmė skatina grybelinių ligų ir erkių plitimą, pablogina miltų kokybę.
- Glitimo tūris ir kokybė: Glitimas turi įtakos produktų kokybei.
- Autolitinis aktyvumas: Autolitinis aktyvumas turi įtakos trupinių būklei.
Gamybos metu yra kontroliuojama tešlos gabalėlių masė, fermentuojamos tešlos rūgštingumas. Atliekant gatavo produkto tyrimą yra apskaičiuojama drėgmė, riebalų ir cukraus kiekis.
Tinkamumo Vartoti Terminas
Tinkamumo vartoti terminai turi garantuoti maisto saugą ir kokybę nurodytomis laikymo sąlygomis. Tinkamumo vartoti terminus nustato maisto gamintojas, remdamasis laboratorinių tyrimų duomenimis. Labdarai ir paramai skirtas maistas turi būti tvarkomas pagal Labdarai ir paramai skirto maisto tvarkymo aprašo reikalavimus.
Geros Higienos Praktikos Taisyklės
Geros higienos praktikos taisykles (įskaitant pirminės gamybos taisykles) rengia ir platina maisto verslo sektorių atstovai. Parengtų taisyklių projektai teikiami įvertinti Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai ir Sveikatos apsaugos ministerijai. Apie įvertintas ir atitinkančias Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 reikalavimus geros higienos praktikos taisykles Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba informuoja Europos Komisiją.
Kiti Reikalavimai
Joduota Druska
Siekdami saugoti gyventojų sveikatą nuo ligų, galinčių atsirasti dėl Lietuvos Respublikos teritorijoje esančio jodo trūkumo, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama, o viešojo maitinimo ir duonos gamybos įmonėse naudojama tik valgomoji druska, turinti 20-40 mg/kg jodo.
Acto Rūgštis
Mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose gali būti parduodamas ne didesnės kaip 9 proc. koncentracijos acto rūgšties (E 260) vandeninis tirpalas.
tags: #konditerijos #įmonės #laboratorijos #reikalavimai