Ką žmonės valgė viduramžiais: maisto, kulinarijos ir mitybos apžvalga
Šiame straipsnyje nagrinėjama, ką žmonės valgė viduramžiais, apžvelgiant maisto ruošimo būdus, mitybos įpročius ir socialinius aspektus, susijusius su maistu. Straipsnyje remiamasi istoriniais šaltiniais ir tyrimais, siekiant atskleisti to laikotarpio žmonių valgymo ypatumus.
Tikėjimas keturiais skysčiais ir maisto ruošimas
Viduramžiais buvo visuotinai pripažintas keturių skysčių (kraujo, gleivių, geltonojo tulžies ir juodojo tulžies) egzistavimas, kuris turėjo didelę įtaką maisto ruošimo būdams. Buvo manoma, kad daugumoje maisto produktų šie skysčiai pasiskirstę netolygiai, todėl norint subalansuoti mitybą, būtina maistą smulkinti ir maišyti. Tai ypač pasakytina apie vaisius ir daržoves, kurie buvo apdorojami net ir tada, kai buvo patiekiami vieni. Pavyzdžiui, vaisiai, riešutai, austrės ir duona buvo maišomi ir dedami į kepamą vištą arba avies skrandį, kad „būtų subalansuoti skysčiai“. Virškinimas buvo laikomas organizmo priemone maistui toliau gaminti, todėl turtingesniuose namuose maistas buvo patiekiamas taip, kad virškinimas būtų lengvesnis. Lengvesnis maistas buvo patiekiamas pirmas, kad sunkesnis maistas nepatektų tiesiai į skrandžio dugną ir nebūtų „neiškeptas“. Sūris buvo laikomas lengvai virškinamu, todėl sūrio patiekalai buvo patiekiami valgio pabaigoje. Turtuolių sluoksniuose tapo įprasta valgymo pabaigai patiekti sūrio ir lengvų vaisių derinį su vynu.
Desertų atsiradimas viduramžiais
Viduramžiais, siekiant užtikrinti skysčių pusiausvyrą, atsirado desertai. Juos sudarė maisto produktai, kurie, kaip tikėta, padėdavo „uždaryti“ virškinimo organus ir leido jiems netrukdomai dirbti. Šiam tikslui tiko sūris ir kai kurie vaisiai, kurie iš pradžių būdavo saldinami medumi. Laikui bėgant šviežius vaisius pakeitė į dabartinius konservus panašūs nuovirai. Žiemos mėnesiais sniegas, sumaišytas su konservais, tapo ankstyva ledų forma. XIV a. viduryje Prancūzijoje ir Italijoje pasirodė marcipanas - konditerijos gaminys iš medaus arba cukraus ir džiovintų maltų migdolų. XIV a. desertai tapo sudėtingesni, ant stalų atsirado kepinių - elementarių sausainių ir vaflių. Brangus cukrus buvo naudojamas tada, kai turtuoliai norėjo desertu pavaišinti svečius ir padaryti jiems įspūdį. Atsirado saldžių kremų, cukruotų vaisių ir riešutų, pyragaičių su vaisių įdaru, kuriais buvo galima „užkimšti skrandį“ valgio pabaigoje, dažnai kartu su karštu vynu.
Neįprastas maistas viduramžiais
Viduramžiais buvo valgomi ir tokie mėsos šaltiniai, kurie šiuolaikiniam žmogui gali atrodyti neskanūs. Pavyzdžiui, buvo valgomi ežiai, o jų kraujas kai kuriose kultūrose buvo laikomas turinčiu gydomųjų savybių. Dygliakiaulės taip pat buvo vertingos, nes jų spygliai buvo naudojami įvairioms reikmėms, o jų skerdena buvo valgoma. Taip pat buvo valgomi smulkūs paukščiai giesmininkai, tokie kaip liepsnelės, karietaitės, vyturiai ir juodieji strazdai. Gulbės, fazanai ir povai dažnai puošdavo turtingųjų stalus. Viena iš mėgstamiausių priemonių padaryti įspūdį svečiams prie stalo buvo visas povas, kurio uodega, tarnams nešant, linguodavo ir išsiskleisdavo visu grožiu.
Alaus populiarumas
Nors populiarus mitas teigia, kad alus viduramžiais buvo mėgstamiausias gėrimas, nes buvo laikomas sveikesniu už vandenį, tai nėra tiesa. XIII a. gydytojas rašė, kad alus kenkia galvai ir skrandžiui, sukelia blogą burnos kvapą ir gadina dantis. Nepaisant to, alus buvo populiarus gėrimas, ypač šiaurės Europoje. Viduramžių pradžioje vienuolynai pradėjo gaminti alų, siekdami panaudoti grūdus, kurie kitu atveju nueitų perniek, ir parduoti šį gėrimą. Tose vietovėse, kuriose nebuvo vienuolynų, dideli dvarai turėjo savo alaus daryklas, o daugelis darbininkų klasės atstovų alų gamino namuose. Iki XV a. Anglijoje vienas vidutinis žmogus per metus suvartodavo apie 230 litrų alaus, kuris buvo vartojamas prie kiekvieno valgio.
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
Vynas Viduržemio jūros regione
Viduržemio jūros regiono šalyse pirmenybė buvo teikiama vynui, o ne alui. Buvo tikima, kad raudonasis vynas gerina kraują, o tai buvo dar vienas „keturių organizmo skysčių“ pusiausvyros veiksnys. Dėl šios priežasties po gydomojo kraujo nupylimo beveik visada būdavo geriama raudonojo vyno dozė, sumaišyta su vandeniu. Aukštesnės kokybės vynas buvo brangesnis, todėl geriausi raudonieji vynai paprastai buvo turtingųjų rankose. Pigesnių ir mažiau alkoholio turinčių vynų buvo galima rasti neturtingųjų puodeliuose. XIV a. maisto gaminimo vadovuose buvo pateikiami nurodymai, kaip geriausiai išsaugoti nenaudojamus vynus ir kaip juos vėl padaryti skaniais, kai jie pradeda gesti. Kai kurie pigesni vynai buvo maišomi su actu, kad pailgėtų jų galiojimo laikas.
Midus
Midus buvo gaminamas iš medaus, vandens ir mielių mišinio. Gamintojas, priklausomai nuo vietovės, kurioje jis buvo, dažnai pridėdavo kitų ingredientų, pagal vietos tradicijas ir skonį. Viduramžių Europoje midus dažnai buvo vienuolyno, kuriame buvo laikomos bitės ir renkamas medus, produktas. Jis taip pat buvo naudojamas gaminant kai kurias alaus ir elio rūšis. Tam tikra midaus forma buvo naudojama, kad vasaros vaisiai nesugestų prieš juos suvartojant. Nors midus dažniausiai asocijuojasi su viduramžių gyvenimu, Europos pietuose jis buvo mažiau populiarus nei vynas, o šiaurėje - alus ar elis.
Vanduo
Nepaisant populiarių mitų, vanduo buvo populiarus gėrimas viduramžiais. XIII a. viduryje Londone pradėtas statyti Didysis kanalas - vamzdžių sistema, kuria vanduo iš natūralaus šaltinio buvo tiekiamas į siurblinę, o iš ten - į daugybę cisternų, išsidėsčiusių aplink miestą. Dauguma gyventojų eidavo prie cisternas pasisemti vandens arba mokėdavo vandens vežėjui, kad šis jiems jį atvežtų. Turtingesni piliečiai galėjo sumokėti miesto tarybai, kad ši įsirengtų savo vamzdžius ir prisijungtų prie vandentiekio. Europos žemyne daugelis romėnų pastatytų akvedukų miestams ir miesteliams ir toliau tiekė švarų geriamąjį vandenį. Kiti statė bendruomenines cisternas, o kai kuriose valdose geriamasis vanduo buvo tiekiamas nuomininkams. Bendruomenės išmoko imti geriamąjį vandenį iš miesto aukštupio ir išleisti jo nuotėkas žemiau. Pilys ir įtvirtinimai buvo statomi su keliais šuliniais vandeniui gauti ir cisternomis jam kaupti, taip pat su stogais, skirtais lietaus vandeniui surinkti. Vis dėlto daugelis gydytojų perspėjo, kad vandens negalima gerti valgio metu arba prieš pat jį, nes jis užpildo skrandį ir neleidžia tinkamai įsisavinti maisto.
Maisto paruošimas žiemai
Mėsiniai gyvuliai paprastai būdavo skerdžiami rudenį, nuėmus derlių, kad juos būtų galima konservuoti marinuojant, džiovinant arba rūkant. Kiaulės, kurių maistas nepriklausė nuo ganyklų, buvo skerdžiamos ištisus metus. Ruduo buvo geriausias laikas skersti, nes tai reiškė, kad ateinančiai žiemai reikės mažiau pašaro gyvuliams. Iš esmės viduramžių gyventojai naudojo tuos pačius konservavimo metodus kaip ir antikoje, kurie daugiau ar mažiau išliko nepakitę iki XIX a. pradžios, kai atsirado modernus konservavimas. Vaisiai ir kai kurios daržovės buvo pakuojami į puodynes, užpilami medumi arba marinatu ir uždaromi bičių vašku. Kitos daržovės, kaip ir kai kurios žuvys, buvo dedamos į sūrymą arba actą. Vaisiai taip pat buvo merkiami į medų ir midų. Sviestas viduramžių virtuvėse buvo gausiai sūdomas, kad ilgiau išsilaikytų. Iš neprinokusių vynuogių buvo spaudžiamos sultys, kurios buvo naudojamos gaminant padažus ir pagardus, taip pat marinuojant. Visus metus buvo pjaunama ir sandėliuojama mediena - kuras šildymui ir maisto ruošimui.
Profesionali maisto pramonė
Viduramžių laikotarpiu atsirado profesionalių virėjų, kurie dirbo didžiuosiuose dvaruose ir mažesnėse miestų parduotuvėse. Sūrininkai gamino ir pardavinėjo sūrius, paukštininkai - paukščius, mėsininkai - jautieną, kiaulieną ir žvėrieną. Paruoštais maisto produktais prekiavo gatvėse prekiaujantys prekeiviai, taip pat ir kai kuria mėsa - pavyzdžiui, triušiena ir dešromis. Europoje, ypač Anglijoje, kulinarinis pasiekimas - pyrago pluta - lėmė, kad buvo gaminami pilnai suvalgomi pyragai, kuriuos pardavinėjo prekiautojai. Tapo įmanoma kepti pyragus su bet kokiais įdarai: mėsos, daržovių, vaisių, žuvies ir ungurių. Pyragai tapo ne desertu, o mėgstamiausiu darbininkų pietų patiekalu. Kepimo pramonėje susiformavo hierarchija: dvaruose dirbantys žmonės buvo linkę specializuotis (kepėjai, konditeriai ir t. t.), o miesto parduotuvėse dirbantys žmonės buvo laikomi mažiau kvalifikuotais ir paprastais amatininkais. Turtuoliai niekino miestų parduotuves, kurios aptarnavo darbininkų klasę ir vargšus, taip pat daugelį jų gaminamų patiekalų. Restoranai neegzistavo, tačiau užeigos ir smuklės siūlė maistą, paprastai paruoštą nuosavose virtuvėse, kaip priedą prie vyno ar alaus.
Taip pat skaitykite: Ką daryti viduriuojant?
Tipiškas darbininkų dienos valgiaraštis
Bažnyčia mokė, o medicinos specialistai sutarė, kad valgyti per anksti atsikėlus ryte yra nuodėmė ir kenkia sveikatai. Dauguma darbininkų klasės atstovų žinojo šį pamokymą ir apeidavo jį, nesėsdami pusryčių. Prieš pradedant kasdienį darbą buvo įprasta išgerti rytinio alaus su duona ir kartais sūriu arba šalta mėsa. Pietūs dažnai būdavo išsinešami į darbą kišenėse, kad būtų suvalgyti vidurdienį, arba perkami iš pardavėjo. Pyragų populiarumas siejamas su jų tinkamumu šiam tikslui - jie buvo nešiojami ir skanūs šalti. Pagrindinį dienos valgį darbininkų klasė valgydavo vakarienės metu, kurią tikėtina sudarė daugiau nei vienas patiekalas: lengvesnis maistas, po jo sekė sunkesnis maistas, kuris būdavo užgeriamas vynu, alumi arba midumi. Darbininkų klasės ir neturtingųjų pagrindiniu patiekalu buvo kopūstai, ruošiami įvairiais būdais. Vakarienė galėjo būti patiekiama medinėje lėkštėje ar dubenyje, iš duonos padarytoje lėkštėje ar dubenyje, arba tiesiai ant stalo. Į stalą atneštas maistas paprastai būdavo inde, kuriame jis būdavo ir gaminamas, ir valgytojas valgydavo šaukštu arba peiliu. Servetėlių dar nebuvo.
Turtingųjų meniu
Turtuoliai daug dažniau laikėsi bažnytinio draudimo anksti valgyti, todėl oficialūs pusryčiai buvo valgomi retai. Vietoje jų buvo užkandžiaujama: ryte paprastai buvo vartojami vaisiai, duona ir kiti panašūs produktai. Pagrindinis dienos valgis paprastai būdavo patiekiamas vidurdienį, ir būtent tada dvaro virėjai bei kepėjai gamindavo maistą, kuris būdavo patiekiamas su įspūdingais papuošimais. Turtuoliai prie patiekalų dažniau gėrė vyną nei alų, nors alus buvo vartojamas ir dėl tariamai naudingų sveikatai savybių. Jei per vakarienę nereikėdavo vaišinti svečių, ji dažnai būdavo daug santūresnė. Buvo tiekiamas tik dvaro virtuvėse pagamintas maistas. Dauguma maisto produktų buvo gaunami iš dvaro. Turtingi miestiečiai didžiąją dalį maisto pirkdavo, tačiau dėl klasinio statuso būdavo atleisti nuo reikalavimo pirkti paruoštą maistą iš miesto pardavėjų.
Stalo įrankiai ir indai
Viduramžiais šakutės buvo retenybė, todėl dauguma žmonių maistą valgė rankomis arba naudodami peilius ir šaukštus. Peilis buvo pagrindinis stalo įrankis, tiek peilį, tiek šaukštą einantiesiems į kviestinius pietus tekdavo pasiimti savus. Metalinių šaukštų pasitaikydavo nedažnai. Košes ir sriubas tais laikais dažniausiai valgydavo iš molinių ar medinių dubenėlių, užsigerdavo iš tokių pat bokalų. Daugelis tuo metu naudojo ir viduramžių „vienkartinius indus“ - sudžiūvusius kelių dienų senumo duonos kepalus be minkštimo ar, tiksliau, savotiškas lėkštes iš duonos plutos. Paskui riebalais gerai įmirkusią plutą vargingesnieji suvalgydavo patys, o turčiai atiduodavo tarnams, elgetoms, mesdavo šunims į pastalę. Ypač reti ir galbūt net brangesni už sidabrinius buvo stikliniai indai, tikriausiai atvežami iš Venecijos.
Prieskoniai ir pagardai
Druska buvo strateginė prekė, ją vartojo ne tik kaip prieskonį, bet ir konservantą. Druską išgaudavo Europoje, tad ji žmonėms buvo gana prieinama, bet vis tiek labai vertinama. Net griežčiausių ribojimų besilaikantiems vienuoliams leisdavo sūdyti maistą. Pipirai ar cinamonas dar buvo retas prieskonis. Gausiai pasūdyti ir papipirinti patiekalai liudijo apie storą šeimininko piniginę, be to, slėpdavo pagedusių produktų kvapą ir skonį. Daugumoje šalių ypač populiarios buvo ir garstyčios. Vienu iš brangiausių prieskonių buvo šafranas.
Duona ir grūdai
Jei ko viduramžių žmonės ir atsivalgydavo, tai pirmiausia duonos. Mėgta valgyti ir duonos gabalėlius, išmirkytus piene, sultinyje ar vyne. Be to, duonos trupiniai vartoti ir kaip tirštikliai įvairiuose padažuose. Iš pradžių makaronai nebuvo itin populiarūs, o kai kur net drausti, nes makaronų gamybai reikalingų miltų neretai trūkdavo net duonos kepykloms. Viena populiariausių buvo pupelių košė ir sriuba. Janas Dlugoszas XV a. rašė, kad lietuviai mėgsta mėsos ir įvairių daržovių košę, taip pat - žirnių košę, maišytą su raugintais kopūstais. Dažniausiai Lietuvoje valgyta medinėse grūstuvėse į kruopas sutrintų miežių ar avižų košė. Taip pat ją virdavo ir iš kviečių, žirnių, lęšių bei pupelių.
Taip pat skaitykite: Nereceptinių vaistų gidas
Daržovės ir vaisiai
Dėl blogos valgytojų dantų būklės daržoves į stalą dažnai patiekdavo košių pavidalu. Kopūstlapiai tais laikais buvo kur kas labiau raukšlėti, morkos - irgi visai kitokios: žalsvai geltonos (oranžinės Europoje pasirodė tik XVII a.). Valgytos ropės, o archeologiniai duomenys rodo, kad skanauta ir žalių bei raugintų agurkų. Tiriant Žemutinės pilies vietoje rastas žiedadulkes, nustatyta, kad valdovo dvare vartota krienų, garstyčių, pipirmėčių, čiobrelių. Rasta net vynuogių kauliukų, o kronikos liudija, kad 1416 m. Didžiuliais kiekiais mūsų protėviai valgė lazdyno riešutus, juos galima vadinti tų laikų saulėgrąžomis.
Mėsa ir žuvis
Didžiąją galvijų dalį valstiečiai augindavo tik iki žiemos (pridžiovinti jiems visiems šieno buvo sunkiai įmanoma). Elnius ir šernus medžioti leisdavo tik aristokratams, paprasti žmonės džiaugdavosi gavę galimybę pasigauti kiškį ar triušį. Beje, viduramžiais žmonės valgė kur kas daugiau paukštienos. Puotos stalą paprastai puošdavo kepta gulbė, povas ar ypač nupenėti einiai (juos tukindavo net iki 12 kg svorio, kad nebepaskristų). Mėsą dažniausiai kepdavo, o po to dar pavirdavo sultinyje. Pagal rastus kaulus matyti, kad mūsų protėviai valgydavo lydekų, ešerių, karšių, plakių, šapalų, menkių, aukšlių, raudžių, kuojų, o Neryje buvo pagaunama ir lašišų. Žuvis paprastai iškepdavo ant anglių ir tik tuomet nuvalydavo žvynus, išimdavo vidurius ir patiekdavo. Kaip ir likusioje Europoje, iš naminių gyvulių mėsos dažniausiai valgyta jautienos, avienos ir kiaulienos.
Maisto dažymas
Be reikalo manote, kad maisto dažiklius pradėta vartoti tik šiais laikais. Juodos spalvos suteikdavo mišinys iš trintos juodos duonos, gvazdikėlių miltelių ir juodų vyšnių sulčių. Raudonai spalvindavo vaisių bei uogų ir burokėlių sulčių mišiniu. Geltonos spalvos suteikdavo šafrano prieskonis.
Skalsės ir duona
Prasidėjus vasarai, kuomet ūkiuose yra labai daug darbo, imdavo trūkti miltų, o iki naujo derliaus dar tekdavo ilgai laukti. Tuomet vieni duoną tiesiog pamiršdavo, kiti apie ją svajodavo kasdien, o treti ieškodavosi senesnių rugių atsargų. Ir čia prasideda problemos - kartais duona nešė haliucinacijas, o kartais net ir mirtį. Senuose rugiuose dažnai apsigyvendavo skalsės - žmonėms gan pavojingas grybas. Apsinuodijus gali ištikti gangrena ar net mirtis. Mažesnės skalsės dozės sukeldavo stiprias haliucinacijas.
Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų mityba
XVI a. vienas suaugęs karališkosios šeimos narys per dieną suvalgydavo net 0,9-1,5 kg mėsos! Ant stalo buvo galima rasti ne tik vištienos, kiaulienos ar jautienos, bet ir įdarytų povų, gulbių, balandžių ir strazdų, o vėliau ir kalakutų mėsos. Žinoma, nestigo ir žvėrienos patiekalų, o žuvį valgydavo 139 pasninko dienas per metus. Nors mėsos patiekalai buvo labai populiarūs, tačiau duona taip pat dažnai būdavo ant valdovų stalo. Skaičiuojama, kad XVII a. pradžioje per dieną didikų Vazų dvare buvo iškepama apie 100 kepaliukų duonos. Dvariškiams papildomai buvo kepama po maždaug 572 kepalus kvietinės ir 792 ruginės duonos. Valdovai negalėjo skųstis prastu apetitu. Valgydavo daug, sočiai ir įvairių maisto produktų, kurių parsiveždavo ir iš kitų kraštų. Citrinos, apelsinai, migdolai, razinos, kaštonai, alyvuogės - delikatesai, kurie buvo valgomi tik valdovų rūmuose ir saugomi kaip didžiausi turtai.
Miestiečių mityba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje
Ant turtingųjų miestiečių stalo dažnai buvo galima aptikti mėsos. Tiesa, žvėriena puikavosi tik ant bajorų ir valdovų stalų, nes medžioklė buvo bajoriškos visuomenės dalies privilegija. Tačiau smulkių laukinių gyvūnų buvo galima įsigyti turguje. Turtingi miestiečiai savo namuose turėjo virėjų, kurios rūpinosi, kad stalas būtų nukrautas skaniais patiekalais. Taip pat jie galėjo įsigyti baltos duonos ar pyragų. 1649 m. Vilniuje veikė net 154 duonos, pyragų ir riestainių parduotuvės! Nors mėsos atžvilgiu vidutinių miestiečių stalas buvo skurdesnis, tačiau jie valgė sveikesnį maistą. Jų raciono pagrindą sudarė grūdinių kultūrų patiekalai. Vartota daug duonos, įvairių košių - grikių, rugių, kviečių, žirnių. Taip pat mėgtas sūris, kiaušiniai, linų ir kanapių aliejus. Didžiąją maisto produktų dalį miestiečiai užsiaugindavo patys, laikė naminių gyvulių - vištų ir kiaulių. Miestų varguomenė badavo. Jie arba elgetavo arba bandydavo patekti į „špitoles“ (specialias prieglaudas ar ligonines). Tačiau ir ten varguoliai gaudavo tik duonos ir košės, o mėsos ar taukų - labai retai. Didžiausia šventė varguomenei tapdavo žymių valstybės veikėjų laidotuvės. Jos trukdavo ilgiau nei savaitę. Vargšams Vilniaus rotušės aikštėje būdavo kepamas specialus patiekalas - jautis, prikimštas paukštienos ir žvėrienos.
Vienuolynų mityba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje
Vienu svarbiausių dalykų, padėdavusių vienuoliams prasimaitinti, buvo daržas. Kuo jis buvo derlingesnis, tuo ant stalo galėjo atsirasti įvairesnių patiekalų. Be įvairių daržovių, daržuose augindavo ir prieskoninių augalų - rozmarinų, mėtų, šalavijų, kmynų. Vienuolynams lėšų skirdavo turtingieji, tad ant vienuolių stalo buvo galima aptikti ir pieno produktų, kiaušinių, mėsos. Dažnai vienuolynams priklausydavo tvenkiniai, kuriuose patys vienuoliai pasigaudavo žuvies. Nors dabar vienuolių gyvenimą įsivaizduojame kaip asketišką, besilaikantį saiko, tačiau to tikrai nebuvo galima pasakyti apie viduramžių Europos, taip pat ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės, vienuolius. Vienuolių maisto kaloringumas siekė net 4000-6000 kalorijų per dieną! Moterų vienuolynuose didiko Jurgio Radvilos įsakymu pietums būdavo patiekiami du, o vakarienei - trys patiekalai. Per šventes buvo pridedama dar po vieną. Vienuoliai be apribojimų galėjo gerti alų. Įdomu tai, kad fermentuoti gėrimai, tokie kaip obuolių ar kriaušių sidras, buvo laikomi sveikesniais už vandenį!
tags: #ką #žmonės #valgė #viduramžiais