Kaip tinkamai iškepti mėsą: patarimai ir gudrybės

Pastaruoju metu vis dažniau diskutuojama apie kalorijų įtaką svoriui, o naujausi tyrimai verčia abejoti senais įsitikinimais apie maisto produktų poveikį mūsų kūnui. Paaiškėjo, kad etiketėse nurodytas kalorijų kiekis ne visada atitinka tikrovę, o skirtinguose produktuose esančios kalorijos veikia skirtingai. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip tinkamai iškepti mėsą, atsižvelgiant į naujausius mitybos mokslų atradimus ir praktinius patarimus.

Kalorijų paradoksas: svarbu ne tik kiekis, bet ir kokybė

Nors dažnai girdime, kad norint išlaikyti normalų svorį, reikia suvartoti ne daugiau kaip 2000 kalorijų per dieną, tačiau vien šio skaičiaus laikymasis negarantuoja norimo rezultato. Kalorijos, priklausomai nuo jų šaltinio, organizmą veikia skirtingai. Pavyzdžiui, daug baltymų turinčius produktus, tokius kaip vištiena, virškinti reikia 10-20 kartų daugiau energijos nei riebalus. Tuo tarpu stipriai apdoroti ar labai saldūs produktai, tokie kaip medus, virškinimo sistemos beveik neapsunkina, o tai reiškia, kad papildomai kalorijos nedeginamos.

Rickas Milleris, Didžiosios Britanijos dietologijos asociacijos atstovas, teigia, kad maisto struktūra ir konsistencija lemia energijos kiekį, reikalingą jam suvirškinti. Lengvas ir apdorotas maistas reikalauja mažiau pastangų, todėl sudeginama mažiau kalorijų, o daug skaidulų turintys produktai reikalauja daugiau energijos sukramtyti ir yra sunkiau virškinami, todėl valgant juos sudeginama daugiau kalorijų.

Terminis apdorojimas ir kalorijos

Termiškai apdorojant maistą, jis tampa lengvesnis, o dėl pasikeitusios struktūros reikia mažiau laiko jam suvirškinti, todėl daugiau kalorijų lieka nesudegintų. Rachel Carmody iš Harvardo universiteto Žmogaus evoliucinės biologijos fakulteto tvirtina, kad saldžiosios bulvės turi daugiau kalorijų išvirtos, nes tada jose esantis krakmolas geriau virškinamas. Atlikdama tyrimą su pelėmis, ji nustatė, kad termiškai apdorotą mėsą virškinti lengviau nei žalią.

Bridget Benelam iš Britų mitybos fondo teigia, kad matuojant tikslų kalorijų skaičių, būtina atsižvelgti į daugybę kintamųjų, įskaitant maisto gaminimo būdą. Gali būti labai sudėtinga suskaičiuoti kalorijas įvairiarūšiame maiste, pavyzdžiui, gatavame patiekale.

Taip pat skaitykite: Ilgai išliekanti šviežia duona: patarimai

Kokybė svarbiau už kiekybę

Skaičiuojant kalorijas, dažnai pernelyg daug dėmesio skiriama maisto kiekiui, o ne kokybei. Zoe Harcombe savo knygoje „Nutukimo epidemija“ rašo, kad nors statistika rodo, jog praėjusio amžiaus paskutiniame dešimtmetyje britai suvartojo 25 procentais mažiau kalorijų nei aštuntajame dešimtmetyje, nutukimo rodiklis išaugo šešis kartus. Taip gali būti dėl didelio greito maisto vartojimo, kurio virškinimui energijos praktiškai nereikia, o jame gausu „tukinančių“ kalorijų - cukraus ir riebalų.

Mėsos kepimo ant laužo pavojai ir kaip jų išvengti

Šašlykai - populiarus lietuvių patiekalas, tačiau netinkamai paruoštas jis gali būti pavojingas sveikatai.

Akrilamidas

Jungtinės Karalystės Maisto standartų agentūra (FSA) įspėja dėl akrilamido, kuris susidaro kepant krakmolingus maisto produktus, tokius kaip bulvės, duona, kruopos, kava, pyragai ir sausainiai. Akrilamidas tiriamas kaip galimai vėžį sukelianti medžiaga. Norint išvengti didelių akrilamido dozių, FSA rekomenduoja kepti produktus tik tol, kol jie įgis auksinį atspalvį, ir vengti atvėsinti bulves prieš apdorojant jas aukštoje temperatūroje.

Mėsos apdorojimas aukštoje temperatūroje

Skirtingais tyrimais nustatyta, kad mėsos ruošimas ant atviros ugnies ar labai aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, orkaitėje, padidina reguliariai raudoną mėsą valgančioms moteris riziką susirgti diabetu.

Patarimai, kaip saugiai kepti mėsą

  • Venkite skrudėsių, nes neteisingai kepant vidurys būna žalias, o aplink juoda. Jei jau taip įvyko, tai apdegimus reikėtų nupjauti.
  • Kepkite mėsą taip, kad ją būtų lengva kramtyti, nes perkepta mėsa tampa sausa ir sprangi, o blogai sukramtyta mėsa gali sutrikdyti virškinimo traktą.
  • Jei šašlykai pagaminti iš sprandinės, kuri yra dažniausias pasirinkimas tokiam patiekalui, reikėtų atsiminti, kad tai ganėtinai riebi mėsa, tad jos turėtų būti suvalgoma mažiau nei liesos.
  • Rinkitės tuos šašlykus, kurie yra natūraliai marinuoti, ir nepersivalgykite.
  • Venkite ne iki galo iškeptos mėsos, ypač paukštienos, nes padidėja salmoneliozės rizika.
  • Laikykite mėsą šaltai, nes kambario temperatūroje pagamintas maistas gali stovėti tik porą valandų.
  • Venkite kryžminės taršos, pavyzdžiui, jei gamtoje peiliu yra pjaustoma vištiena, tai jokiu būdu tuo pačiu peiliu ir ant tos pačios lentelės negalima pjaustyti kokių nors daržovių salotoms.

Salmoneliozė ir kitos infekcijos

Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro (ULAC) duomenimis, kasmet šiltuoju metų laiku išauga bakterijų sukeltų žarnyno infekcinių ligų atvejų skaičius, kadangi bakterijos „mėgsta“ šilumą. Dažniausiai registruojamos Lietuvoje per maistą plintančios infekcijos yra kampilobakteriozė, salmoneliozė, jersiniozė, ešerichiozė.

Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virškinti duoną ir sūrį?

Salmoneliozė - tai viena dažniausių zoonozių, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais.

Botulizmas

Nervų sistemą pažeidžiančia infekcine liga - botulizmu žmonės užsikrečia per neapdairumą. Konservuojant nepakankamai pavirintus Clostridium botulinum bakterija užkrėstus grybus, daržoves ar mėsą sudaromos palankios sąlygos daugintis šioms bakterijoms žarnyne ir gaminti labai agresyvų toksiną.

Marinavimas vakuumuojant: naujas būdas išgauti intensyvų skonį

Norint greitai ir lengvai išgauti intensyvų mėsos, vištienos ar žuvies skonį, verta išbandyti marinavimą vakuumuojant. Įdėkite produktą į vakuuminį maišelį, supilkite paruoštą marinatą arba marinavimo kubelius, prieskonines žoleles ir įdėkite į vakuumavimo prietaisą. Mėsą ar kitus produktus marinuokite nuo poros valandų iki 2 parų ir džiaukitės gurmaniško skonio patiekalais.

Specialisto patarimai, kaip kepti šašlykus

Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ vadovė, sako, kad lietuviai itin mėgsta kepsninėje ruoštus jau tradicija tapusius šašlykus, tačiau taip pat noriai ieško ir naujų skonių. Kepsninių „Kamado Bono“ projektų vadovas Vadimas Amosovas antrina, kad šašlykai - kone privalomas kiekvienos vasaros atributas.

Mėsos pasirinkimas

Gaminant šašlykus tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena, jautiena ir baigiant kalakutiena. Renkantis bet kokios rūšies mėsą reikėtų dėmesį atkreipti ir į jos kvapą bei išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi. Taip pat svarbu mėsą supjaustyti daugmaž vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Jeigu norite kepti kiaulienos šašlykus, geriausia rinktis yra kiaulienos sprandinę - ji yra ne per riebi, bet turi pakankamai riebalų, kurie kepant padeda mėsai neišdžiūti, likti sultingai.

Taip pat skaitykite: Kodėl nėščiųjų traukia kopūstai?

Marinavimas ir kepimas

Svarbiausia pasirinkti tinkamą marinatą ir kepimo laiką. Kiekvienai mėsos rūšiai yra daugybė įvairiausių, visiems skoniams tinkančių marinatų, o skubant - mėsą užtenka marinuoti ir vos pusvalandį. Kai mėsa išsimarinuoja, reikėtų pasiruošti kepsninę bei kruopščiai išsivalyti iešmus. Tuomet kepsninę įkaitinti iki 250 laipsnių. Tiesa, prieš maunant šašlykus ant iešmo, nuo jų derėtų nuimti svogūnus, kurie ant ugnies gali sudegti.

V. Amosovas pataria kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68-70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies - išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų.

Kiaulienos šašlyko receptas

  1. Marinato gaminimą pradėkite apibarstydamas svogūnus druska ir juos maigydamas, kol jie išleis sultis.
  2. Svogūnus sudėkite į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa.
  3. Įpilkite obuolių acto, maltų juodųjų pipirų ir specialiu prieskonių mišiniu, kurio pagrindas - česnakas.
  4. Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio.
  5. Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių.
  6. Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min.
  7. Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti kalendra bei čili pipiru.

Kitos virtuvės gudrybės

Be mėsos kepimo, verta atkreipti dėmesį ir į kitas virtuvės gudrybes, kurios padės paruošti skanesnius ir sveikesnius patiekalus.

  • Tešla: kepdami ką nors, naudokite tik šviežias mieles ir liesą kambario temperatūros pieną, o ne vandenį iš čiaupo.
  • Bulvės: verdant bulves, uždenkite puodą, kad išsaugotumėte produkto naudingąsias savybes, skonį ir aromatą bei paspartintumėte gaminimo procesą.
  • Pomidorai: jeigu verdate sriubą, tai pomidorus ar pomidorų padažą dėkite pabaigoje, kai bus išvirusios bulvės, morkos, kopūstai ir kitos daržovės. Jeigu troškinate mėsą, tai pomidorus dėkite iš karto - mėsa bus minkštesnė.
  • Alyvuogių aliejus: aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų (extra virgin, nerafinuotas) verčiau palikite salotoms ar kitiems šaltiems patiekalams. Kepimui geriau rinktis bet kokios rūšies rafinuotą aliejų.
  • Kalakutiena: kalakutienos filė ruošiama gana greitai: apie 7 min. keptuvėje ir apie 15 min. orkaitėje.
  • Brokoliniai kopūstai: žalias daržoves, pavyzdžiui, brokolinius kopūstus, šparagus, žirnelius, reikia virti dideliame kiekyje pasūdyto vandens ir jokiais būdais nepervirti. Virimo pabaigoje daržoves sukrėsti į koštuvą ir trumpam panardinti į šaltą vandenį.
  • Kepenėlės: kepti kepenėles reikia 2 min. iš kiekvienos pusės (jeigu jos supjaustytos 1 cm storio gabaliukais).
  • Pica: jeigu norite, kad picos padas būtų traškus, kad ją būtų galima patogiai valgyti rankomis - nepersistenkite su įdaru.
  • Žuvis: kepimui paruoštus žuvies gabaliukus reikia sūdyti 15 min. iki kepimo. Taip pat nereikia pamiršto pasūdyti aliejaus, kuriame kepsite žuvį.
  • Kiaušiniai: kad kiaušiniai neįskiltų, į vandenį įberkite druskos.

tags: #kodel #tasko #kepama #mesa

Populiarūs įrašai: