Kodėl rauginti kopūstai būna glitūs: gudrybės ir patarimai, kaip išvengti nesėkmių
Rauginti kopūstai - ne tik skanus ir tradicinis patiekalas, bet ir tikras sveikatos šaltinis, turtingas vitaminų C, A ir karotino. Tačiau kartais, savo rankomis namuose užrauginti kopūstai, netrukus sugenda, prarūgsta tiesiog taroje, kurioje laikomi. Arba vietoje malonaus traškaus patiekalo gaunasi pernelyg skystas minkštas kopūstų „produktas“. Kodėl taip atsitinka ir kaip to išvengti? Šiame straipsnyje atskleisime rauginimo paslaptis ir patarimus, kad Jūsų rauginti kopūstai visada būtų traškūs ir skanūs.
Raugintų kopūstų nauda ir svarba
Rauginti kopūstai žiemai yra puikus būdas išsaugoti daržoves ir užtikrinti, kad mūsų organizmas gautų reikiamus vitaminus. Slavų ir Vidurio Europos tautos valgiui nuo seno naudoja daug kopūstų, šviežių, raugintų ir kitais būdais paruoštų. Kopūstai turi daug vitaminų, mineralinių medžiagų ir kitų biologiškai vertingų medžiagų, kurios stiprina organizmo imunitetą. Mokslininkai, tyrinėdami maro paplitimą Europoje, nustatė, kad maro banga dažnai aplenkdavo teritorijas, kurių gyventojai augino ir vartojo daug kopūstų ir tai bandoma paaiškinti kopūstų stebuklingomis galiomis. Netgi įžymaus keliautojo ir atradėjo Džeimso Kuko kelionės sėkmę lėmė rauginti kopūstai. Jis į ekspedicijos laivą pakrovė 60 statinių su raugintais kopūstais.
Tinkamas laikas ir kopūstų paruošimas rauginimui
Vyrauja nuomonė, kad geriausias laikas rauginti kopūstus - spalio pabaiga ar lapkritis, kai po pirmųjų šalnų kopūstuose cukraus kiekis yra didžiausias. Mūsų senoliai stengdavosi raugti kopūstus žiemai paskutinę delčios dieną. Šią dieną užraugti kopūstai būna labai skanūs, kieti ir traškūs.
Anot S.Valantiejaus, pirmiausia reikia pasirinkti tinkamas rauginimui kopūstų veisles, kurios turi būti vėlyvosios, vadinamos žieminės. Perkant svarbu žiūrėti, kad kopūstai nebūtų pašalę, nes tada bus minkšti ir neskanūs. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarus ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus.
Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Kopūstus nuplauname, nuimame viršutinius žalius lapus ir padedame į šalį. Dabar kopūstus reikia supjaustyti, geriausia tai daryti specialia trintuve. Pjaustymas turi didelę reikšmę galutinei produkto kokybei, nes supjaustyti per smulkiai perrūgsta ir būna per minkšti. Optimalus dydis - maždaug 5 mm juostelės. Pašalinę visus pažeistus lapus, kopūstus susmulkinkite šiaudeliais.
Taip pat skaitykite: Ilgai išliekanti šviežia duona: patarimai
Druska, morkos ir kiti ingredientai
Druska - pats svarbiausias komponentas, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė. Naudokite tik stambią akmens druską, o ne joduotą. Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, nebeskanūs. Druskos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai - bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti. 1 kg kopūstų reikia apie 20-25 gramų druskos. Druskos reikia berti ne daugiau kaip 20-25 g 1 kg kopūstų. Įbėrus daug druskos rauginti kopūstai būna labai sūrūs, be to, druskos perteklius stabdo pieno rūgšties mikroorganizmų vystymąsi, todėl susidaro sąlygos įvairiems nepageidautiniems mikroorganizmams daugintis.
„Rivonos“ technologas raugiant kopūstus būtinai rekomenduoja dėti morkų, nes jos suteikia saldumo ir pašalina kopūstų kartumą. Morkas sutarkuojame burokine tarka, 1 kg kopūstų dedame 100 g morkų. Morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių. Morkos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos. Morkos suteiks jūsų patiekalui saldumo, tačiau nereikia jų dėti per daug. Tai gali trukdyti fermentacijai. Rinkitės vidutinio dydžio, tankias ir sultingas morkas iš vėlyvųjų veislių.
Kaip prieskonis dažniausiai dedami kmynai ir laurų lapai. 10 kg kopūstų galima įberti apie 5 g kmynų ir keletą laurų lapų. Tarp kopūstų sluoksnių kaip paskaninimą galima dėti bruknių ar spanguolių. Jų dedame maždaug 1 proc. nuo viso kiekio. Galima dėti rūgščių antaninių obuolių - maždaug 5 proc. Kmynų - maždaug 0,5 proc. Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro. Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis. Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
Indai rauginimui ir kopūstų sluoksniavimas
Anot specialisto, tinka bet kokia tara, išskyrus aliuminę ir cinkuotą. Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Metalas kenkia raugintiems kopūstams. Išimtis - naudojant emaliuotą kibirą, puodą ar dubenį, emalio sluoksnis saugo kopūstus nuo tiesioginio kontakto su metalu. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde. Kopūste esanti pieno rūgštis reaguoja su aliuminiu ir į gaminamą produktą patenka kenksmingų medžiagų. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos - ir emaliuotas kibiras ar puodas. Plastikinės arba medinės statinaitės dugną išklokite sveikais kopūstlapiais. Prieš dedant kopūstus rauginimo indų vidinį paviršių patartina ištepti medumi. Medus sunaikina pelėsius ir kitus kenksmingus mikroorganizmus ir kopūstams suteikia malonų kvapą.
Supjausčius kopūstus, laukia kitas svarbus etapas - jų sudėjimas. Pašnekovas perspėja - šiukštu nedėkite į statinaitę visų iš karto, šitas darbas reikalauja subtilumo. Supjaustytus kopūstus ir morkas sumaišome dideliame dubenyje su druska ir truputį pamaigome rankomis. Likusius žalius lapus dedame ant rauginimo indo dugno. Dedame lauro lapų, juodųjų pipirų žirnelių, krapų ir krienų lapų, kurie turi rauginių medžiagų ir kopūstams suteikia traškumo bei labai pagerina jų skonį. Jeigu norime, kad kopūstai būtų aštrūs, ant indo dugno dedame čili pipirų, česnako arba šviežio imbiero. Ant indo dugno sudėjus prieskonius, po truputį sluoksniuojame kopūstus. Dedame 10 cm kopūstų ir juos gerai pamaigant medine grūstuve suslegiame, kad išsiskirtų sultys. Tada dedame kitą sluoksnį. Taip sluoksniuojame iki indo viršaus, o jį pripildę būtinai paslegiame. Dalį smulkintų kopūstų sudėkite į statinaitę, apibarstykite druskos ir cukraus mišiniu, įberkite kmynų, jei norite -morkų arba spanguolių. Mediniu grūstuvu grūskite tol, kol pasirodys skystis, o kopūstai pradės žlegsėti. Tada įdėkite kitą dalį kopūstų ir vėl grūskite. Taip darykite, kol statinaitė bus pilna. Jeigu neturime tinkamo nesmalingo medžio dangčio, galime paslėgti paprasta lėkšte ir prispausti vandens pripildyti stiklainiu. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti išsiskyrusio skysčio. Uždenkite švaria plona drobele arba marle.
Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virškinti duoną ir sūrį?
Temperatūra, priežiūra ir rūgimo procesas
Užraugtus kopūstus pašnekovas rekomenduoja 10 dienų laikyti nuo 18 iki 24 laipsnių temperatūroje. Rauginimo temperatūra turi būti apie 18-22 laipsnius, antraip kopūstai gali pernelyg surūgti. Viršijus temperatūros sąlygą, produkte susidaro sviesto rūgšties perteklius, per kurį raugintuose kopūstuose atsiranda nemalonus kvapas ir skonis. Pirmąsias dvi dienas pasirodo putos, kurias reikia nugraibyti ir medine lazdele iki pat dugno subadyti kopūstus, kad išeitų angliarūgštė ir išsiskirtų vandenilis. Po dešimties dienų, kai kopūstai įrūgsta, nebeputoja ir skystis tampa skaidrus, indą galima išnešti ir laikyti šaltai - kuo arčiau nulinės temperatūros, tuo geriau. Indą pastatykite patalpoje, kurios vidutinė temperatūra 15-20 °C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodys oro pūslelės, vadinasi, prasidėjo rūgimas. Jis truks 2-3 savaites. Kopūstai visą laiką turi būti apsemti skysčiu. Pirmą pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti.
Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui. Rauginamų kopūstų dūrimas. Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti - dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas. Kas antrą dieną rūgstančius kopūstus reikia plona lazdele pradurti iki rauginimo indo dugno, kad galėtų išeiti susidariusios dujos. Normaliomis sąlygomis rūgimas trunka 10-15 parų. Per tą laiką kopūstuose susikaupia apie 1 procentas pieno rūgšties bei nežymūs kiekiai acto, obuolių, gintaro rūgščių ir 0,25 procento alkoholio, kurie saugo juos nuo gedimo. Rūgstančius kopūstus reikia nuolat prižiūrėti, nugriebti putas, nes jose pradeda daugintis pelėsiai ir kiti mikroorganizmai, nuo kurių kopūstai pasidaro glitūs. Pelėsius reikia rūpestingai šalinti.
Laikymas ir patarimai, kaip išvengti gedimo
Po paros šiltoje vietoje kopūstai pradeda rūgti, ant sūrymo paviršiaus susidaro putos. Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4-5 dienas. Laikymui juos geriau įdėti į šaldytuvą arba į šaltą rūsį, užtikrinant nuolatinę temperatūrą apie 0 C. Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą. Ir žinodamas visas naudingas raugintų kopūstų savybes dažnas jų atsisako dėl nemalonių pojūčių pilve jų suvalgius, tačiau LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ sveikos mitybos specialistas Artūras Sujeta atskleidžia, kas iš tiesų vyksta organizme.
Ką daryti, jeigu neturite tokio šalto rūsio? Kopūstus galima perdėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve, svarbu, kad jie būtų apsemti skysčio. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2 proc. druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus. Jeigu šaldytuve vietos taip pat nėra, S.Valantiejus pataria raugintus kopūstus pasterizuoti. Tam reikia nupilti visą kopūstuose esantį skystį, pakaitinti iki 85 laipsnių, supilti jį ant stiklainiuose sudėtų kopūstų ir sandariai uždaryti. Išrūgusius kopūstus galima perdėti į mažesnius indus ar stiklainius ir užpilti aliejumi, kad apsemtų per 1-2 cm - šitaip jie išbus iki pavasario. Raugintus kopūstus geriausia laikyti 1-4 laipsnių temperatūroje, o sūrymas turi apsemti juos keliais centimetrais.
Švara ir kantrybė - sėkmės garantas
Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.
Taip pat skaitykite: Kodėl nėščiųjų traukia kopūstai?
Rauginimo procesas reikalauja laiko ir kantrybės. Skubėjimas ar per ankstyvas ragavimas gali sugadinti galutinį produktą.
Alternatyvūs rauginimo būdai
Jeigu naudojame mažai kopūstų, galima raugti 3 litrų talpos stiklainyje ir nuolat turėti šviežiai raugintų kopūstų. Šiam reikalui tinka visų rūšių kopūstai, net žiediniai ir kaliaropės. Supjaustome kopūstus ir sumaišome su supjaustytomis šiaudeliais morkomis, kmynais ir spanguolėmis. Sukišame į stiklainį, suspaudžiame. 1 litre šalto vandens ištirpiname du nubrauktus šaukštus rupios druskos, du nubrauktus šaukštus cukraus ir užpilame ant kopūstų. Kopūstai būna dar skanesni, jei vietoj cukraus dedame du šaukštus medaus.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis:
Jums reikės: 1 vnt. kopūsto, 4 vnt. morkų, 1 v. š. druskos, gazuoto vandens, šiek tiek kmynų, šiek tiek spanguolių.
Paruošimas: supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
tags: #kodel #kopustai #buna #glitus