Kaip išvirti skanų sultinį: patarimai ir gudrybės
Geras ir sodrus sultinys gali būti daugelio patiekalų svarbi nata. Iš jo galima išvirti skanią sriubą, valgyti jį vieną su bandele ar patiekti prie mėgstamų čeburekų, taip pat naudoti išskirtinių padažų gaminimui.
Sultinio esmė ir nauda
Techniškai sultinys yra maistinių, skoninių ir aromatinių medžiagų ištrauka. Savo pirmine paskirtimi sultinys atrastas kaip priemonė taupyti maisto produktus nieko neišmetant nepanaudojus iki galo. Jei mėsą galime suvalgyti, tai kaulų nesugraušime. O jie turi nemažai maistinių medžiagų, kurios ilgai verdant tiesiog išskalaujamos iš kaulų ir nuverdamos į skystį. Sultiniai yra skanu, maistinga ir sveika.
Nuo seno žinoma, jog sultiniai pasižymi galybe naudingų savybių, kurias būtų galima ilgai ir nuobodžiai vardinti. Tačiau kartais užtenka žinoti tik viena - dauguma tų savybių sultinyje yra būtent dėl kaulų naudojimo. Juose esančios medžiagos, kuriose gausu kolageno, beverdant išsiskiria ir tampa natūralia želatina, kuri ir ne tik sutirština sultinį, bet ir pasižymi tomis stebuklingomis savybėmis: virškinimo sistemos gerinimu, saugo sąnarius, stiprina imunitetą, padeda geriau jaustis.
Ingredientų pasirinkimas
Iš pradžių pasirinkite produktus, iš kurių jį virsite. Galima virti daržovių, jautienos, žuvies ar kaulų sultinį.
Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės). Sultiniui naudojamos prieskoninės, kvapnios daržovės, žolelės - svogūnai, česnakai, morkos, pastarnokai, salierai, žalumynai.
Taip pat skaitykite: Patarimai kepant kepsnius
Galite pasinaudoti taupia gudrybe - ruošdamos kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo aromato), kietąsias, baltas salierų kotų dalis, kietus, pradėjusius medėti krapų, petražolių, kalendrų, čiobrelių kotelius. Tokias „atliekas“ paprastai išmetame, tačiau sultiniui, kurį virimo pabaigoje perkošime, jos idealiai tinka.
Jeigu virsite tik daržovių sultinį, be mėsos, tuomet geriau naudoti ne likučius, bet į keletą dalių perpjautas ir įkaitintoje orkaitėje šiek tiek apskrudintas daržoves.
Virimo procesas ir trukmė
Labai svarbus virimo laikas. Kaulų sultiniai ruošiami ilgiausiai. Jautienos sultinys verdamas apie 6 valandas, kiaulienos - 4 valandas, vištienos - apie 3 valandas, daržovių ir žuvies - iki 40 minučių. Sultinyje turi būti mėsa, kuri byra ir krenta nuo kaulų. Kuo ilgiau verdamas sultinys, tuo geriau atsiskleis skonis ir išsiskirs reikalingos medžiagos.
Pagrindinis sultinio „ingredientas“ yra laikas. Sultinys verdamas ant labai mažos ugnies, taip, kad nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų. Kai kurie šefai net rekomenduoja sultinio puodą statyti taip, kad tik vieną jo kraštą kaitintų silpna ugnis - tuomet jis išvirs sodrus, o virdamas skaidrės.
Prieš verdant kaulus, reikėtų juos apkepinti orkaitėje, kartais žmonės daro klaidą jų neapkepindami. Sultinys, žinoma, išvirs, bet kaulus apkepus ir juos perskėlus, iš jų išeina pačios vertingiausios maisto medžiagos.
Taip pat skaitykite: Kaip virti koldūnus teisingai?
Sudėkite pasirinktą mėsą į puodą, užpilkite šaltu vandeniu. Pirmą, užvirusį vandenį rekomenduočiau nupilti, nes iš mėsos dar neišeina vertingos medžiagos. Praplaukite puodą, vėl užpilkite vandeniu, sudėkite mėsą, uždenkite dangtį. Kai pradės virti, galite dėti svogūnus, morkas, į pabaigą galite sudėkite salierų stiebus. Daržoves galite rinktis pagal savo skonį. Likus valandai iki virimo pabaigos, įdėkite pipirų, laurų lapų. Sumažinkite ugnį, nugraibykite atsiradusias putas.
Ją reikėtų dėti pačioje virimo pabaigoje. Druskos nereikėtų dėti daug, bet sultinys be druskos ilgai neišbus, tik apie porą dienų ir trečią dieną pradės rūgti.
Sultinio skaidrumas ir spalva
Reikėtų pabrėžti, kad sultinio skaidrumas jo skoniui įtakos nedaro (svarbiausia nugraibyti susidarančias putas, galinčias apkartinti sultinį), tačiau toks sultinys atrodo estetiškiau. Daugelis šeimininkių turi savų gudrybių, kaip nuskaidrinti sultinį, tačiau pagrindinė yra vandens pakeitimas.
Sultiniui paruoštus kaulus apiplaukite, jeigu norite apskrudinkite orkaitėje, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir kaitinkite iki užvirimo, virimo metu nugraibykite putas. Vandeniui užvirus jį nupilkite, kaulus vėl užpilkite švariu vandeniu, sudėkite prieskonines daržoves, žoleles ir kt.
Tamsesnę sultinio spalvą galima išgauti verdant jautieną, kepintus kaulus, kepintas daržoves. Seniau kaulus net apdegindavo ir žmonės įsivaizduodavo, kad sultinys bus vertingesnis tamsios spalvos. Iš tiesų tai tik spalvos klausimas. Vertingas ir šviesus, ir tamsus sultinys.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
Sultinio perkošimas ir nuskaidrinimas
Išvirtą sultinį, žinoma, reikia nukošti. Visų pirmą, per koštuvą, o tuomet, jeigu norite, į koštuvą galite įkloti perlenktą marlę ir sultinį papildomai perkošti.
Kitas būdas nuskaidrinti sultinį - įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą. Išvirtą sultinį perkoškite per koštuvą, kad jame neliktų stambių mėsos, daržovių likučių. Nukoštą sultinį statykite ant didelės kaitros ir užvirinkite taip, kad intensyviai burbuliuotų. Į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) 2 kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį. Sultinys kiek atvės, nebeputos, o į viršų iškils sutvirtėję kiaušinio baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai.
Jeigu sultinys neskaidrus dėl to, kad jame perdėm daug riebalų, tai taip pat labai lengva ištaisyti.
Kaip atpažinti gerą sultinį
Jeigu sultinys geras ir labai koncentruotas, šaldytuve jis virs drebučiais. Anot ekspertės, geras sultinys yra tas, kuris šaldomas sustingsta į drebučius. Tokiame sultinyje išlieka naudingos medžiagos, tokios, kaip gliukozaminas, hialurono rūgštis, kalcis, magnis, fosforas, silicis, amino rūgštys.
Sultinio laikymas
Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo! Išvirtas sultinys nukošiamas ir dar karštas, skaidrus ir kvapnus skystis supilstomas į stiklainius. Šaldytuve tokį ilgai virtą sultinį galima laikyti net 3 mėnesius (stiklainį atidarius, jo turinį reikia suvartoti per keletą dienų). Jei sultinio išsivirėte daugiau, dalį jo galima užšaldyti nedidelėmis porcijomis - jų pakaks padažams bei troškiniams pagardinti. Sultinį galite užšaldyti. Jei užsišaldytumėte į ledukų formą, vėliau virdami sriubą, ją galėtumėte paskaninti sultinio kubeliu.
Sultinio panaudojimas
Labai rekomenduoju sultinius naudoti padažams. Jei norite išvirti koncentruotą sultinį, vanduo turi apsemti produktus apie centimetrą virš jų. Jei norite švelnesnio sultinio pilkite vandens šiek tiek daugiau.
Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Sultinį galima panaudoti labai plačiai: patiekti prie pyragėlių ar kibinų, su jame virtais mažais koldūnėliais, panaudoti skaniai sriubai, troškiniui, daugiaryžiui, košei, įmaišyti į kotletų masę…
Vištienos sultinys dažniausiai naudojamas sriuboms, troškiniams, su juo verdamos kruopos, taip pat galima patiekti vieną prie kibinų, pyragėlių su mėsa ar daržovėmis. Tad jo panaudojimas yra išties platus.
- SRIUBAI | Akivaizdu! Skystos, tirštos, kruopų ar daržovių, paprastos arba tailandietiškos. Visoms sriuboms reikia sultinio ir geriausia, jei tai bus tikras geras naminis sultinys.
- TROŠKINIAMS | Pilkite sultinį vietoje vandens. Puikiai tiks tiek į mėsos, tiek į daržovių troškinius, suteiks skonio ir maistingumo.
- KRUOPOMS VIRTI | Naudokite vietoje vandens arba sultiniu pakeiskite dalį vandens. Tai suteiks kruopoms aromato, nereikės papildomų prieskonių.
- PADAŽAMS GAMINTI | Jei planuojate naudoti sultinį padažų gamybai, patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse. Tiks į makaronų padažą ar bet kokį kitą padažą prie mėsos, kruopų, daržovių patiekalų.
Sultinio receptai
Vištienos sultinys
Vištienos sultinys - tobulos sriubos paslaptys! Tai nėra moksliškai įrodyta, bet laiko patikrintas faktas. Be to, vištienos sultinys yra sveikas dalykas. Jį paruošti nėra sunku: pirmiausia reikia paimti tinkamą vištieną.
Vištienos sultiniui reikės vištienos, vandens, daržovių, prieskonių ir prieskoninių žolelių. Pats skaniausias sultinys, žinoma, gaminamas iš naminės vištienos. Jei neturite naminės vištienos, imkite parduotuvėje pirktą, sriubai skirtą vištieną. Sriubinė višta - tai ne sena dedeklė višta, ji atrodo lieknesnė už broilerius. Sriubos vištienai virti prireiks daugiau laiko, tačiau iš jos gaminamas aromatingiausias sultinys, o mėsa neišverda ir nesuyra kaip broilerių vištienos.
Klasikiniam sultiniui ruošti imkite visą vištą, bet galite imti ir jos dalis, sriubos rinkinį ar net vištos pėdutes. Vienos krūtinėlės geriau neimti - mėsa gali pasirodyti kieta, o sultinys bus be virimo. Sultinys ruošiamas santykiu 1 viščiukas - 3 litrai sriubos. Gaminimo metu stenkitės nepapildyti vandens, nes sultinys bus ne toks sodrus.
Klasikiniu būdu į sultinį dedamos morkos ir svogūnai, kuriuos galima pakepinti nedideliame kiekyje aliejaus. Dėl skonio į sultinį galima įdėti grybų arba džiovintų baltųjų grybų. Be druskos ir maltų pipirų, į sultinį dedama lauro lapų ir kvapiųjų pipirų žirnelių.
Vištieną sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu - vanduo turi visiškai apsemti vištieną. Pasūdykite ir virkite ant silpnos ugnies 1,5 valandos. Įdėkite į kelis gabalėlius supjaustytas morkas, svogūną - visą arba perpjautą pusiau, ir pipirus. Virkite dar 1,5 valandos. Iš sultinio išimkite visus ingredientus ir sultinį perkoškite per sūrmaišį.
Jautienos sultinys
- 1 kg. veršienos (arba jautienos) kaulų
- 3 l. vandens
- 200 gr. svogūnų
- 200 gr. morkų
- 100 gr. saliero stiebo
- 40 gr. aliejaus
- žiupsnelis pipirų
- kelis lauro lapus
Eiga:
- Kaulus nuplauname ir nusausiname. Dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepame aliejumi.
- Kepame kaulus 200 C laipsnių temperatūroje 25-30 minučių, kol apskrus.
- Pjauname išilgai svogūnus, morkas bei česnakus. Apkepiname sausoje keptuvėje kol stipriai karamelizuosis.
- Apkepintus kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą, užpilame 3 litrais vandens. Dedam žiupsnelį pipirų ir kelis lauro lapus. Užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nuo sultinio paviršiaus nugriebiame susidariusias putas.
Vištienos sparnelių sultinys
- 800 gr. vištienos sparnelių
- 3 l. vandens
- 240 gr. saliero gumbo
- 150 gr. svogūno
- 150 gr. morkų
- 40 gr. aliejaus
- 15 gr. česnako
- 6 gr. juodųjų pipirų (nemaltų)
- 5 gr. druskos
Eiga:
- Sparnelius nuplauname, nusausiname ir dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą.
- Nuplauname ir nuskutame saliero gumbą.
- Stambiai supjaustome svogūnus, morkas, salierą. Berame į skardą ant vištienos sparnelių. Taip pat dedame traiškytą česnaką, beriame pipirus bei viską apšlakstome aliejumi. Rankomis išmaišome.
- Kepame iki 200 C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje su vėjelio funkcija, apie 30-40 minučių.
- Apkepus vištienai bei daržovėms, viską perkeliame į didelį puodą, užliejame 3 litrais vandens ir užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Verdame apie 2 valandas.
Žuvies sultinys
- 1 kg. žuvies kaulų bei atraižų
- 3 l. vandens
- 160 gr. pomidorų
- 100 gr. svogūno
- 100 gr. poro
- 100 gr. saliero stiebo
- 10 gr. krapų
- 5 gr. jūros dumblių (nebūtina)
- 3 gr. pankolio sėklų (nebūtina)
- 4 gr. kalendros sėklų (nebūtina)
- 150 gr. baltojo vyno
Eiga:
- Žuvies kaulus bei atraižas nuplauname ir nusausiname.
- Stambiai supjaustome daržoves.
- Žuvies kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą. Kartu su jais - krapus, prieskonius bei dumblius.
- Viską užpilame 3 litrais vandens. Užverdame.
- Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nugriebiame sultinio paviršiuje susidariusias putas.
Sultinio koncentratai: ar verta?
Jeigu žmonės neturi laiko virti sultinį - mes išvirsime sultinį už juos, taip sutaupydami žmonių laiką ir pinigus, mat masto ekonomikos dėsnių dar niekas neatšaukė ir visi puikiai supranta, kad verdant milžiniškais kiekiais litro savikaina bus kur kas mažesnė, nei po kelis litrus namuose. Taip ilgainiui parduotuvių lentynose atsirado iš anksto išvirti ir užkonservuoti (idant galiojimo laikas būtų ilgesnis) sultiniai. Parsinešei namo, atidarei butelį ar skardinę ir turi jau paruošto sultinio. Tačiau gamintojai visais laikais buvo panašūs: jie neturi jokių altruistinių tikslų - pavyzdžiui aprengti ar pamaitinti žmogų. Jie turi tik vieną tikslą - uždirbti pelną. O tai lengviausia pasiekti mažinant gamybos bei pardavimo kaštus. Kuo produkto gamyba bei pakuotės savikaina bus mažesnė, kuo produktas bus lengvesnis ir užims mažiau vietos tuo jo tiesioginė sąnaudos bus mažesnės, o tai reiškia didesnį pelną. Taip vieną dieną maisto prekių lentynose atsirado kubelio formos sultinių koncentratai. Vištienos, jautienos, grybų, daržovių - rasite visų norimų skonių! Be to, jų galiojimo trukmė ilga, jie užima nedaug vietos ir kas svarbiausia - lengvai paruošiami! Paimkite vieną kubelį, įmeskite į 1/2 litro verdančio vandens ir gausite aromatingą vištienos sultinį. Žinoma, kad tai yra labai nuostabu.
Tačiau, reikėtų atkreipti dėmesį į sudėtį. Dažnai juose gausu druskos, palmių riebalų, maltodekstrino ir labai mažai natūralių ingredientų. Todėl, mylėkite save ir sau artimus žmones, virkite tikrus sultinius iš natūralių produktų. Išvirkite jų daugiau, išpilstykite porcijomis ir užšaldykite.
tags: #kiek #laiko #virti #sultinį